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从“辽北粮仓(cang)”铁岭到“锦绣之州”锦州,一场烟火(huo)气与人文并存的寻味之旅即将(jiang)开启。央视大型美食文旅节目《三餐四季》辽宁篇将(jiang)于2月23日晚20:00档登陆央视综合频道,主持人撒(sa)贝宁、马(ma)凡舒携手文艺嘉(jia)宾(bin)贾静雯、乔振宇、张睿,探索辽宁美食的独特滋味。
牛肉火(huo)勺:大铁岭的“小骄傲”
来到铁岭一定要(yao)做三件(jian)事:登龙(long)首山、听二人转、吃牛肉火(huo)勺。
铁岭当地的大葱和肥瘦(shou)适中的肋扇肉搭档,构成牛肉火(huo)勺的内馅,这(zhe)一份独特的鲜味,被发酵(jiao)后的面团所包裹,在大火(huo)的炙烤(kao)下,火(huo)勺表皮涂上的酥(su)油与面粉(fen)开始(shi)相互作用,产生酥(su)皮,经过三至四次的翻转,每一个(ge)火(huo)勺都经历(li)了(le)变色(se)、膨胀、收缩,一口咬下,层(ceng)次丰富,“咔嚓”之间,表面酥(su)皮的酥(su)脆充满口腔,内里牛肉大葱的鲜香迸于舌尖。
东(dong)北“大”乱炖、东(dong)北“大”拉皮、东(dong)北“大”拌菜(cai)……在以“大”著(zhu)称的铁岭美食中,火(huo)勺却反其(qi)道而行,以一口一个(ge)的“小”身材,抓(zhua)住了(le)无(wu)数铁岭人的味蕾。无(wu)论美食是大是小,这(zhe)里的人们对土地质朴的深情(qing)始(shi)终如一,即使是方寸之间的烤(kao)制(zhi),也足以讲述(shu)平凡日子里最温暖的烟火(huo);而代代相传的手艺所承载的,正是游子心(xin)中日思夜(ye)想的故土味道。
沟帮(bang)子熏鸡(ji):一只熏鸡(ji)的华丽转身
从小镇地方特色(se)到全国知名美食,在锦州市沟帮(bang)子镇,一只熏鸡(ji)的华丽转身与一个(ge)火(huo)车站——沟帮(bang)子火(huo)车站密切相关(guan)。作为从前东(dong)北的重(zhong)要(yao)交通枢(shu)纽,沟帮(bang)子火(huo)车站为小镇带来了(le)南(nan)来北往的旅客,也赋予手持熏鸡(ji)的商贩一次绝佳的机遇。有人为解旅途(tu)饥肠辘辘,也有人为捎一份伴手礼……沟帮(bang)子熏鸡(ji)就这(zhe)样登上绿皮车,和铁路一道,享誉大江南(nan)北。
古法制(zhi)作沟帮(bang)子熏鸡(ji)需要(yao)对鸡(ji)肉进行“整形”:口衔右翅、双爪入膛、胸骨剪断、马(ma)莲捆扎。随后将(jiang)形态规整的熏鸡(ji)放入精心(xin)搭配的汤料(liao)中进行熬(ao)煮,待鸡(ji)肉完全吸收了(le)汤料(liao)的辛香浓郁,便可进行最后的熏烤(kao)。加入绵白糖熏制(zhi)的沟帮(bang)子熏鸡(ji)色(se)香味俱全,肉质细嫩、肥而不(bu)腻。
如今,绿皮车早已淘汰(tai),但(dan)沟帮(bang)子熏鸡(ji)却仍在进行着它的旅程,袅袅蒸腾(teng)的香气,细腻味浓的口感,无(wu)不(bu)向南(nan)北各(ge)地的人们,展示着这(zhe)一份来自锦州的独特味道,绵长而又醇厚。
锦州烧烤(kao):300多万人的心(xin)头好
听风寻山海,闻香识锦州。一个(ge)香字(zi),亮出(chu)了(le)锦州美食的招牌——锦州烧烤(kao)。
在锦州,万物皆可烤(kao),家家都有炉。物产丰厚,农渔兼备的地理环境为锦州烧烤(kao)提供了(le)优(you)质的原(yuan)材料(liao)。肉质弹牙的烤(kao)皮皮虾、焦黄软嫩的烤(kao)羊肘(zhou)骨、入口即化(hua)的烤(kao)凤爪、肥瘦(shou)相间的羊肉串……无(wu)论你从哪里来,在这(zhe)里,总能找到属于自己的“人生一串”。
今天,锦州共2000多家烧烤(kao)店,不(bu)同食材的不(bu)同部位吃法不(bu)同,烤(kao)制(zhi)方式(shi)也有所差异,共同形成了(le)以串会友的烧烤(kao)江湖,如此烧烤(kao),又怎一个(ge)美味了(le)得?
豆角烀饼(bing):千“烀”万唤始(shi)出(chu)来
区(qu)别于隔(ge)水而蒸、入水而煮,“烀”介于蒸煮之间,讲究的是用少量的水,半蒸半煮。它是东(dong)北菜(cai)烹制(zhi)中的灵魂技艺,也是制(zhi)作豆角烀饼(bing)的关(guan)键一步。
取豆角、土豆与牛肉先行放入锅(guo)中,加入调料(liao)炒(chao)香后,沿锅(guo)边加水,并将(jiang)揉好的面饼(bing)层(ceng)层(ceng)叠加覆盖于表面,最后盖上锅(guo)盖,任由菜(cai)的鲜香蒸腾(teng)于面饼(bing)之上。当菜(cai)炖好时(shi),饼(bing)也被“烀”出(chu)了(le)最佳的状态,上层(ceng)面香十足劲道弹牙,底层(ceng)被汤汁(zhi)浸润咸香软糯。
在铁岭,广泛流传着这(zhe)样一句话(hua),“没(mei)有一只鹅,可以躲(duo)过东(dong)北的第一场雪。”说的便是这(zhe)道东(dong)北名味——铁锅(guo)炖大鹅。
制(zhi)作铁锅(guo)炖大鹅讲究“天时(shi)”“地利”与“人和”,冬雪过后,豁鹅脂(zhi)肪(fang)开始(shi)变得肥厚,肉质也更为肥美,将(jiang)鹅肉倒入经过适量大豆油与底料(liao)炒(chao)香的铁锅(guo)中,翻炒(chao)至鹅肉微微焦黄,并加入适量盐、冰糖、蚝油、酱油进行炖煮一个(ge)半小时(shi),最后加入大块土豆后即可出(chu)锅(guo)。
在这(zhe)里,鹅翅、鹅腿通常留给最珍贵的客人,寓意(yi)“展翅高飞(fei)”“步步高升”。一口大鹅一口土豆,品的是浓郁鲜香的亲切感,也是大块吃肉的人情(qing)味,来自东(dong)北的热情(qing)向来如此,无(wu)需多言,尽在一锅(guo)大鹅之中。
文/北京青年报记者 肖扬
编辑/刘忠禹