《食品添加(jia)剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）中，过氧化氢可以作为防腐剂在(zai)生牛乳保鲜(xian)和袋装豆腐干中使用。其中，在(zai)生牛乳保鲜(xian)中的(de)应用限(xian)于黑龙江、内(nei)蒙古地区(qu)使用，如要扩大使用地区(qu)，必须报请审核批准，在(zai)袋装豆腐干中的(de)应用不得检出残留量。

《食品添加(jia)剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，过氧化氢被(bei)列入食品工业用加(jia)工助(zhu)剂名(ming)单(dan)，即在(zai)食品加(jia)工中可以作为加(jia)工助(zhu)剂使用。《食品安全国家(jia)标准 食品添加(jia)剂使用标准》（GB 2760-2011）中，过氧化氢从加(jia)工助(zhu)剂名(ming)单(dan)中删除，但根据同年原卫生部对《食品添加(jia)剂使用标准》有(you)关问题的(de)复(fu)函，过氧化氢在(zai)当(dang)时虽不再作为食品用加(jia)工助(zhu)剂管理，但已列入《食品用消毒剂原料（成分）名(ming)单(dan)（2009年版）》，可作为食品用消毒剂及其原料继(ji)续生产经营和使用。

《食品安全国家(jia)标准 食品添加(jia)剂使用标准》（GB 2760-2014）中，过氧化氢再度回(hui)归，被(bei)列入“可在(zai)各类食品加(jia)工过程中使用，残留量不需(xu)限(xian)定(ding)的(de)加(jia)工助(zhu)剂名(ming)单(dan)”（表C.1）。而在(zai)2025年实施的(de)最新版标准（GB 2760-2024）中，过氧化氢被(bei)调整(zheng)至“需(xu)要规定(ding)功能和使用范围的(de)加(jia)工助(zhu)剂名(ming)单(dan)”（表C.2），明确了其功能为“脱硫剂、脱色剂、去碘剂”，使用范围限(xian)定(ding)为“淀粉糖和淀粉加(jia)工工艺、油脂加(jia)工工艺、海藻加(jia)工工艺、胶原蛋白肠衣加(jia)工工艺、乳清(qing)粉和乳清(qing)蛋白粉的(de)加(jia)工工艺”。

中国食品科学技术学会食品添加(jia)剂分会副主任(ren)委员(yuan)、北(bei)京工商大学教授曹雁平(ping)向新京报记者(zhe)表示，过氧化氢的(de)确在(zai)食品添加(jia)剂相关目录里进出多次，使用范围也发生了变化。最早用于鲜(xian)奶杀菌保鲜(xian)是因为我国当(dang)时原料奶运输(shu)条件(jian)较差，采集点离加(jia)工厂比较远(yuan)，不能保证质量。后来伴随新的(de)保鲜(xian)剂出现，以及食品工艺、冷链、卫生条件(jian)的(de)不断进步，牛奶等一些(xie)食品的(de)保鲜(xian)方式已经发生很大变化，工艺上已不再需(xu)要过氧化氢。过氧化氢受热水解之后分解成氧和水，因其安全程度较高，在(zai)部分食品加(jia)工领域，还是可以用来杀菌和处理原料。本次过氧化氢被(bei)限(xian)定(ding)范围，有(you)助(zhu)于进一步规范其在(zai)食品中的(de)使用。

曾因漂白“鸡爪”引争议

过氧化氢因具有(you)强氧化性(xing)，除保鲜(xian)、杀菌外，还可以起到“漂白”效果。部分商家(jia)利用这一点，将其用于鸡爪等产品进行美化。

2021年5月，浙江省(sheng)宁(ning)波市鄞州区(qu)市场(chang)监管局(ju)对辖区(qu)姜(jiang)山镇鄞州某香(xiang)食品小作坊进行日常巡查发现，一家(jia)加(jia)工无骨鸡爪的(de)小作坊原辅料仓库存放两桶食品级过氧化氢，其中一桶已开封(feng)使用，现场(chang)已加(jia)工过的(de)无骨鸡爪颜色呈白色，与加(jia)工前的(de)原料鸡爪颜色完(wan)全不同，快速检测显示鸡爪存在(zai)过氧化氢残留。执法(fa)人员(yuan)对浸(jin)泡的(de)100kg半成品鸡爪，以及已运到熟食摊位55.35kg的(de)涉案鸡爪进行扣押。当(dang)事人孟某交代，购买食品级双(shuang)氧水（过氧化氢）主要是用于生产无骨鸡爪时对鸡爪进行浸(jin)泡保持(chi)“颜值”。截至案发，孟某用过氧化氢已浸(jin)泡加(jia)工无骨鸡爪2710公斤，货值金(jin)额超8万元。最终，孟某被(bei)罚款5万元，小作坊被(bei)责令停止经营。

2022年5月，重庆市大渡口(kou)区(qu)市场(chang)监管局(ju)接到12315举报，称其网上购买的(de)“泡椒味(wei)鸡骨棒”，发现有(you)异味(wei)，经检测机构初(chu)步检测，含(han)有(you)过氧化氢成分。该局(ju)对当(dang)事人代理商的(de)库房进行现场(chang)检查，对代售(shou)的(de)4055kg鸡爪，共(gong)9个批次进行抽样送(song)检并实施了扣押。检验(yan)报告(gao)结果显示，9个批次结论均明确所检样品含(han)过氧化氢。经查证核实，上述“元派”鸡爪系列产品（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡凤爪）由重庆元派食品有(you)限(xian)公司法(fa)定(ding)代表人何(he)安平(ping)临时招聘生产工人，自行组织(zhi)生产所得。大渡口(kou)区(qu)市场(chang)监管局(ju)责令当(dang)事人改正生产经营超范围使用食品添加(jia)剂的(de)食品的(de)违法(fa)行为，并对当(dang)事人生产经营超范围使用食品添加(jia)剂的(de)食品违法(fa)行为予以行政处罚，罚款50.45万元，没收上述鸡爪系列产品。

当(dang)时尚处于“可在(zai)各类食品加(jia)工过程中使用，残留量不需(xu)限(xian)定(ding)的(de)加(jia)工助(zhu)剂名(ming)单(dan)”中的(de)过氧化氢为什么(me)不能用于鸡爪生产？事实上，2014版食品添加(jia)剂使用标准实施后，原国家(jia)卫生计(ji)生委办公厅就曾在(zai)2015年一份《关于低聚果糖、加(jia)工助(zhu)剂过氧化氢有(you)关问题的(de)复(fu)函》中进行解答。

复(fu)函指出，食品加(jia)工助(zhu)剂是保证食品加(jia)工能顺利进行的(de)各种物质，与食品本身无关。加(jia)工助(zhu)剂使用原则包括应在(zai)食品生产加(jia)工过程中使用，使用时应具有(you)工艺必要性(xing)，在(zai)达到预期目的(de)的(de)前提下应尽(jin)可能降低使用量；一般应在(zai)制成最终成品之前去除，无法(fa)完(wan)全去除的(de)，应尽(jin)可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在(zai)最终产品中发挥功能作用；应符合相应的(de)质量规格要求(qiu)。来函所提鸡爪生产加(jia)工过程加(jia)入过氧化氢，在(zai)产品中发挥漂白剂和防腐剂的(de)功能，用于改善产品的(de)色泽和延(yan)长产品保质期，不符合对加(jia)工助(zhu)剂的(de)定(ding)义和使用原则。

尽(jin)管复(fu)函给予明确回(hui)应，但新京报记者(zhe)在(zai)某食品论坛关注到，近十(shi)年来，仍(reng)偶有(you)食品从业者(zhe)发帖咨询过氧化氢是否可以在(zai)鸡爪生产中使用，回(hui)复(fu)中有(you)人认为不能用，但也有(you)人对相关界线表示困惑。

曹雁平(ping)指出，过氧化氢杀菌效果很好，有(you)着很强的(de)氧化作用，受热水解之后分解成氧和水，安全程度很高，所以在(zai)食品添加(jia)剂中被(bei)允(yun)许使用。但允(yun)许使用不代表可以被(bei)滥用。如果厂家(jia)不是用过氧化氢杀菌保鲜(xian)，而是去掩(yan)盖(gai)和改变食品品质，就会存在(zai)造假嫌疑。从管理上来讲，对过氧化氢的(de)最终用途，大厂家(jia)或许比较好把控，但小厂家(jia)有(you)上百万家(jia)，管理难度很大。新版标准出台后，鸡爪明显超出了过氧化氢的(de)使用范围，有(you)助(zhu)于加(jia)强市场(chang)监管、减少不良厂家(jia)滥用行为。

有(you)食品行业人士向新京报记者(zhe)表示，大家(jia)对食品添加(jia)剂的(de)认知多数纠结于其添加(jia)量是否危害人体健康，但实际上，食品添加(jia)剂的(de)使用应该是能不添加(jia)就不添加(jia)，能少添加(jia)就少添加(jia)。早在(zai)2008年6月开始实施的(de)《食品添加(jia)剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，就已提及“不应掩(yan)盖(gai)食品本身或加(jia)工过程中的(de)质量缺陷(xian)或以掺杂、掺假、伪造为目的(de)而使用食品添加(jia)剂”，这一基本要求(qiu)到新版《食品添加(jia)剂使用标准》中也仍(reng)然存在(zai)。漂白泡椒凤爪的(de)行为除范围不符外，也与上述要求(qiu)是相悖的(de)。

需(xu)要注意的(de)是，过氧化氢有(you)食品级和工业级之分。国家(jia)对食品级过氧化氢的(de)理化指标有(you)着严(yan)格控制，如铅(qian)、砷等重金(jin)属元素(su)的(de)最大残留量极低，而工业级过氧化氢对杂质和重金(jin)属的(de)限(xian)制更宽松，如果被(bei)用于食品，可能对人体造成危害。

理性(xing)对待泡椒凤爪

受系列案件(jian)等综合因素(su)影响，时至今日，当(dang)网友上网搜索泡椒凤爪为什么(me)颜色较浅时，排在(zai)首页(ye)的(de)许多检索回(hui)答仍(reng)在(zai)提及是用“双(shuang)氧水”漂白的(de)。对此，有(you)华南地区(qu)的(de)泡椒凤爪生产商指出，虽不排除有(you)个别小作坊为了好看或掩(yan)盖(gai)原料品质用过氧化氢浸(jin)泡鸡爪的(de)可能，但不能仅凭颜色判断，以偏概全。正规大厂有(you)自己的(de)品控体系，不需(xu)要过氧化氢。泡椒凤爪颜色深(shen)浅与不同品牌泡椒时间长短、加(jia)工工艺不同等均有(you)关联。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，过氧化氢是较强的(de)氧化剂，可以让(rang)很多有(you)色物质因为氧化而褪(tui)色，但泡椒类零食颜色偏淡不代表一定(ding)经历了漂白。如果了解食物加(jia)工后正常的(de)颜色，可以减少许多猜疑。从原料及加(jia)工角(jiao)度，鸡皮、鸡爪、笋(sun)片本来的(de)颜色就接近白色或很淡的(de)黄色。市售(shou)水煮(zhu)笋(sun)基本是淡黄色，可能是酚类物质发生氧化（植物性(xing)食物），或受热时发生美拉德(de)反(fan)应带来的(de)颜色。如果有(you)较深(shen)黄色，是在(zai)加(jia)工过程中发生褐变所致。鸡的(de)皮肤本身和鸡种有(you)关，有(you)些(xie)颜色变深(shen)可能是加(jia)热过程中，含(han)羰基和羧基的(de)化合物发生了美拉德(de)反(fan)应。食品级过氧化氢氧化后变成水，不产生有(you)毒残留，被(bei)许可使用的(de)初(chu)衷也不是用来漂白鸡爪，错误(wu)不在(zai)过氧化氢本身，不应妖魔化它。

在(zai)范志红看来，商家(jia)利用过氧化氢美化食品的(de)部分原因也与市场(chang)偏好有(you)关。消费者(zhe)的(de)喜好决定(ding)着制造者(zhe)的(de)做法(fa)。故而市场(chang)做好监管的(de)同时，消费者(zhe)也需(xu)树立正确观念，接受食品本身自然的(de)状态，不要过分追求(qiu)颜值，从需(xu)求(qiu)端向上传(chuan)导，也能减少食品经历不必要的(de)漂白、染(ran)色等行为。

对于泡椒凤爪的(de)选(xuan)购，中国食品科学技术学会也曾发布消费提示建议，选(xuan)购预包装泡椒凤爪时，应选(xuan)择正规渠道，从正规商超、电商平(ping)台等渠道购买，避免购买来源不明的(de)产品。购买时查看产品包装和标签信息，包括生产日期、保质期和配料表，以及是否含(han)有(you)可能引起过敏的(de)成分等。

新京报记者(zhe) 王思(si)炀

编辑 唐峥

校对 柳宝(bao)庆