中国烹饪大(da)师(shi)张有(you)华在(zai)本地经营一家(jia)“调元食府”。1998年，他到美国干了5年餐饮，回来以后(hou)开始创业(ye)开餐馆，甚至创办了一家(jia)调元菜(cai)品研究所。

“做餐饮一定不能抱着‘挣快钱’的想(xiang)法，想(xiang)长久就必须从文化(hua)元素中去(qu)拓(tuo)展(zhan)创新。”始于“李调元”又不局限于“李调元”，张有(you)华20多年来在(zai)“调元菜(cai)系”上做文章，形成(cheng)了独具一格的“调元宴”——调元大(da)排(pai)、调元葫芦鸭、孝泉果汁牛肉……一桌(zhuo)宴席汇聚(ju)了德(de)阳多地的特色(se)美食。

“融汇”是川菜(cai)的特质之(zhi)一。

“四方移民，八方名厨，南北佳肴，汇聚(ju)巴(ba)蜀。”明末清初，邻近各省的移民受战乱影响会聚(ju)四川，和当地人融合成(cheng)为“新四川人”。人在(zai)交流、菜(cai)系在(zai)融合，川菜(cai)在(zai)交融中发展(zhan)。

一地的餐饮文化(hua)还与城市的演变与发展(zhan)息息相关(guan)。

德(de)阳是古蜀文明的发源地之(zhi)一，因三线建设立市兴市，是我国重大(da)装备(bei)制造业(ye)基地，有(you)“中国重装之(zhi)都”美誉，厚重的文化(hua)和敢拼敢干的创业(ye)精神在(zai)饮食文化(hua)中也得到了生动展(zhan)现。品德(de)阳滋(zi)味，品的是一方水土，是世(shi)代德(de)阳百姓生活智(zhi)慧的结晶。

德(de)阳五星(xing)级农家(jia)乐丽景湾休闲庄去(qu)年实现销售(shou)收入近600万元。从一间门(men)脸不大(da)的小餐厅到今天占地规(gui)模近500亩(mu)，负(fu)责人徐菊如笑着说(shuo)是“歪打正(zheng)着”。

20世(shi)纪90年代，徐菊如与丈夫一起辞职开饭馆。“就算是摸着石头过河，步子也要走得稳，最初我们靠红烧鸡、红烧鸭两道招牌菜(cai)起家(jia)，现在(zai)已(yi)经可以为顾(gu)客(ke)提供四五十(shi)种菜(cai)品，还有(you)棋牌、垂钓等各种娱(yu)乐活动。”徐菊如说(shuo)，开店(dian)如做人，要敢于尝试也要会变通。“我在(zai)农家(jia)乐的门(men)口设了个‘募捐箱’，每天我会把后(hou)院菜(cai)地里采摘的蔬菜(cai)放一些到箱子旁，路过的老百姓若看得上就往箱子里放点钱，把菜(cai)拿走，每隔(ge)一段时间，再把箱子里攒下(xia)的钱捐给有(you)需要的人。”

40余年时间，德(de)阳餐饮业(ye)从初具发展(zhan)雏形到门(men)类齐全，行业(ye)从业(ye)人员约30万人，占全市常住人口约十(shi)分之(zhi)一，2024年当地餐饮收入203.9亿(yi)元，比(bi)上年增长11.5%。

鼎新

“20世(shi)纪80年代我‘出道’的时候，人们追(zhui)求(qiu)的是吃饱，到了90年代开始追(zhui)求(qiu)新奇(qi)，经过一段时间对‘档次’的追(zhui)求(qiu)以后(hou)，又逐渐回归到平价、营养均衡。”中国烹饪大(da)师(shi)、德(de)阳川西坝子干锅创始人代林(lin)说(shuo)。

“沉(chen)浮”德(de)阳餐饮行业(ye)20多年，代林(lin)的感受更(geng)贴合当地餐饮业(ye)的变迁。在(zai)德(de)阳，川菜(cai)之(zhi)味有(you)着丰富的层次。比(bi)如，小吃是藏在(zai)巷子里的“童(tong)年记忆”，出圈的特色(se)美食受到了年轻(qing)人的追(zhui)捧，中式烹调技(ji)能大(da)师(shi)们编制出的川菜(cai)行业(ye)标准已(yi)然成(cheng)为业(ye)界的标杆。

初到一座城市，一定要到小吃街体验最地道的烟火生活，德(de)阳文庙小吃街值(zhi)得一逛。王凉(liang)粉(fen)、肖记片粉(fen)、缙(jin)云烧饼……这些店(dian)，土生土长的德(de)阳人“从小吃到大(da)”。

伤心春卷的小吃摊(tan)夹在(zai)文庙附近的一条巷子里，不足2平方米，每天出摊(tan)近10个小时，70岁的王诗云一刻停不下(xia)来。撬一小块辣酱在(zai)薄薄面皮上画出一横，放上油酥花生，再把切成(cheng)丝状的豆(dou)腐干、榨菜(cai)、红白萝卜(bo)丝等卷起来，用小汤勺灌上汤汁，两指宽春卷便做成(cheng)了。“小吃，就是小小的吃上一口，握一两卷在(zai)手里尝尝就好(hao)，队伍这么(me)长，卡在(zai)你这里就不好(hao)意思了。”德(de)阳市民王艺接过王诗云递(di)来的春卷放进嘴里。第一口是清冽甘甜之(zhi)感，再一口，裹着辣酱的醋汁在(zai)口腔中迸发的快感让人神清气爽。

几经改良的伤心春卷不再拘泥于“辣得伤心”的口感，但“辣”在(zai)德(de)阳菜(cai)系中依(yi)然占有(you)一席之(zhi)地，比(bi)如“藏”在(zai)旌阳区黄许镇5组(zu)的好(hao)记哑巴(ba)兔。切成(cheng)丁的兔肉刚放进嘴里，咂摸两口，舌头便像着了火一般滚烫，汗水吧嗒吧嗒地从头发尖(jian)往下(xia)渗，刺激的味觉让人舍不得放下(xia)筷子，一盘兔肉，将川菜(cai)辣、鲜、嫩的特点展(zhan)现得淋(lin)漓尽致。

“如果把哑巴(ba)兔放到我学厨的20世(shi)纪80年代，端上桌(zhuo)就要被师(shi)父骂，在(zai)青红辣椒、花椒、葱蒜等调味料当中挑肉吃，显然不是一道合格的菜(cai)品。然而这道菜(cai)好(hao)不好(hao)吃，厨师(shi)说(shuo)了不算，食客(ke)说(shuo)了才算，就像哑巴(ba)兔广受年轻(qing)人追(zhui)捧，也是因为它给人留下(xia)的麻辣鲜香。”代林(lin)说(shuo)，追(zhui)求(qiu)特色(se)已(yi)经成(cheng)为德(de)阳各家(jia)餐厅的共识(shi)，通过特色(se)各异的菜(cai)品满足不同层次的消费需求(qiu)。

温润的气候、优越的地理环境(jing)、发达的农耕经济带来琳琅满目(mu)的食材，造就了巴(ba)蜀民众休闲的生活形态，也为德(de)阳厨师(shi)研发各色(se)川菜(cai)品类提供了丰富的物质基础。

“菜(cai)品的研发，是味道与食材的交融，也是制作工艺的研发和革新。”中国烹饪大(da)师(shi)、德(de)阳川菜(cai)首席技(ji)师(shi)权志成(cheng)创办了技(ji)能大(da)师(shi)工作室。自2019年以来，工作室编制了40道传统川菜(cai)行业(ye)标准、40道新派特色(se)川菜(cai)企业(ye)标准。“咱们老师(shi)傅(fu)手里的炒勺，既要炒出‘德(de)阳味’，又要炒响川菜(cai)的名声，更(geng)要通过持(chi)续(xu)不断的钻研，把老师(shi)傅(fu)的手艺变成(cheng)年轻(qing)厨师(shi)看得懂(dong)的菜(cai)谱，确保川菜(cai)发展(zhan)不走形。”权志成(cheng)说(shuo)。

符合当代人口感的麻辣鲜香处处可见，多元温煦和刺激重口并存，烟火气十(shi)足又香飘万里。这就是川菜(cai)，特色(se)鲜明又不惧(ju)创新。

博收

川菜(cai)和火锅是四川的代表性美食，二(er)者在(zai)食材选(xuan)用和烹饪技(ji)法方面有(you)着不少(shao)交叉(cha)之(zhi)处，互取所长、共求(qiu)进步。这些年，德(de)阳火锅产业(ye)发展(zhan)蓬勃有(you)力。

德(de)阳下(xia)辖广汉市的三星(xing)堆(dui)很(hen)有(you)名，广汉牛杂火锅同样名不虚传。不少(shao)店(dian)铺略显简陋却门(men)庭若市。正(zheng)所谓“装修不够，味道来凑”，看似低调，实则毫不谦让。

向阳镇江南村二(er)组(zu)的江南牛市已(yi)有(you)近百年历史，至今仍是西南最大(da)的牛肉交易市场。牛肉运走以后(hou)，不便烹饪的牛杂便被留在(zai)当地。广汉人从来不被食材束缚，20世(shi)纪90年代，向阳镇有(you)了第一家(jia)牛杂火锅。当牛杂被火锅汤料压(ya)住腥味以后(hou)，变得鲜嫩酥脆、筋道化(hua)渣，口感极佳。目(mu)前，广汉拥(yong)有(you)业(ye)内最完整的火锅食材产业(ye)链，从牛油到香辛料，从食材到锅具……火锅门(men)店(dian)可以在(zai)广汉的162家(jia)生产企业(ye)实现一站式采购。

浮沉(chen)一方天地，汇通四海食材。德(de)阳的火锅传承着这座城市的品质，烫得了杂碎边角，涮得了山珍海味，包(bao)容又大(da)气。

“鼎食随时进，百和妙且(qie)殊”，发展(zhan)产业(ye)、提升品位(wei)，德(de)阳这座城市有(you)自己的追(zhui)求(qiu)。广汉印象、什邡味道、绵竹(zhu)烟火、罗江风味……40余年来，德(de)阳的餐饮业(ye)在(zai)变化(hua)当中形成(cheng)了独具地方特色(se)的餐饮符号(hao)。变化(hua)与革新随处可见，百味争鲜的背后(hou)有(you)一些坚守却多年未变。比(bi)如，从业(ye)者自律(lu)的品质和对菜(cai)品质量(liang)的把控。

“举个例子，我们的菜(cai)谱按照季节(jie)交替(ti)来更(geng)新，优选(xuan)当季、产自德(de)阳或四川本地的食材，就近采购的目(mu)的是确保食材质量(liang)可控。”德(de)阳市旌湖宾馆行政总厨钟辉说(shuo)，他要求(qiu)餐厅服务员在(zai)顾(gu)客(ke)结账(zhang)时要询问大(da)家(jia)对菜(cai)品是否(fou)满意，客(ke)人离席后(hou)，服务员必须养成(cheng)巡台的习(xi)惯，看看哪些菜(cai)真的“光盘”了，哪些菜(cai)客(ke)人并不感兴趣。

2000年左右，旌湖宾馆聘请香港厨师(shi)前来教(jiao)学，当年就开出了3万元的月工资，教(jiao)学近5年。权志成(cheng)入行时是德(de)阳大(da)酒店(dian)的一名传菜(cai)员，如今已(yi)获(huo)评中国烹饪大(da)师(shi)等多项荣誉，靠着学习(xi)和钻研的劲头，他把兴趣变成(cheng)了事业(ye)。

入夜，文庙的彩灯又亮了，穿梭在(zai)巷子里小吃店(dian)的脚步一刻也停不下(xia)来。凛冽的穿堂风挡不住向阳镇牛杂火锅店(dian)里食客(ke)们的热情(qing)，川西坝子的小工端着美味的干锅穿行在(zai)店(dian)里。旌湖宾馆的后(hou)厨灯火通明，钟辉戴着高高的白色(se)厨师(shi)帽在(zai)各大(da)厨房间往来。在(zai)德(de)阳，我们读懂(dong)了川菜(cai)的内在(zai)逻辑，是味的多元融合，是材的广纳博收，是火的精妙拿捏，更(geng)是情(qing)的浓郁寄托。 （本文来源：经济日(ri)报 作者：刘(liu) 畅）