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近日，四(si)川泸州(zhou)发布(bu)的《泸州(zhou)市农村集体聚餐食品安全管理规范》于2月23日起施行，其中，“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新(xin)鲜生黄花、四(si)季豆等高(gao)风险食品原材(cai)料”这一(yi)新(xin)规定引发热议。
对于这一(yi)规定，有网友质疑(yi)“吃了一(yi)辈子的四(si)季豆，酒席为何不能用了”？也(ye)有网友支持，并现身说法“曾(ceng)经中毒又拉又吐”，表(biao)示这样(yang)可以“规避风险”。那(na)么，四(si)季豆到底有怎样(yang)的食用风险？如何安全烹饪四(si)季豆？食品安全与满足(zu)味蕾如何平衡？
根据四(si)川泸州(zhou)发布(bu)的新(xin)版《泸州(zhou)市农村集体聚餐食品安全管理规范》，其适用于泸州(zhou)市行政区域内，单(dan)次聚餐100人以上（含(han)100人）的农村集体聚餐监督管理工作，包括泸州(zhou)市行政区域以外的乡厨在泸州(zhou)市内承办的农村集体聚餐活动(dong)。新(xin)规提到，“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新(xin)鲜生黄花、四(si)季豆等高(gao)风险食品原材(cai)料”。
据报道，2022年9月，四(si)川疾控曾(ceng)发布(bu)近年来四(si)川省(sheng)引起食物中毒排(pai)名前三的植物，排(pai)名第(di)一(yi)的植物正是豆类。中国农业大学食品学院教授范志红告(gao)诉记(ji)者，未煮熟的豆类的确有中毒的风险。因为人类所食用的豆类植物中的荚(jia)果通常还是它(ta)的幼儿时期(qi)，这时期(qi)的豆含(han)有一(yi)些毒素其实也(ye)是豆类“舐犊情深”的一(yi)种表(biao)现。
范志红：每一(yi)个生物都(dou)知道要保护它(ta)的后代，植物怎么办？植物的想法就是在豆荚(jia)里边，包括嫩豆里边放一(yi)些有毒的东西，这样(yang)会使贪吃的动(dong)物不至(zhi)于吃得太多。因为吃太多的话，它(ta)们身体受不了，就会对豆类后代口下留情，网开一(yi)面。（豆荚(jia)）里边有植酸(suan)、草酸(suan)等各种各样(yang)的抗营养物质，还有叫植物凝集素这种有毒的物质，还有蛋白酶抑制剂——用来妨碍消化的东西等等。
没有熟透的四(si)季豆中含(han)有红细胞凝集素和皂苷(gan)两(liang)种天然毒素，如果吃了这种四(si)季豆，会出现中毒表(biao)现，轻则恶心(xin)呕吐、腹痛腹泻，重则可能导致脏器功能障碍。不仅是四(si)季豆，食用所有豆类植物都(dou)存(cun)在这样(yang)的风险。除此之外，泸州(zhou)新(xin)规中里提到的野生菌、发青发芽土豆、新(xin)鲜生黄花等食物烹煮不当也(ye)会有中毒风险。那(na)么，如何判断四(si)季豆是否煮熟了呢？范志红指(zhi)出，少量试尝和检查软硬度便(bian)可分辨(bian)出。
范志红：如果加热时间不够，就不能把凝集素充分灭活，人类是怎么感受加热是否充分呢？就是凭口感，比如我感觉到豆角有一(yi)股生味，吃起来不太舒服，嚼起来也(ye)不软，这其实就是人的基本的判断。制作过程当中我们也(ye)可以（通过一(yi)些细节(jie)）进行判断，最简单(dan)的方法就是用硬度，我们用锅铲去铲一(yi)下豆角，如果很轻松地断成两(liang)截，这样(yang)就代表(biao)没有什么问题了。如果不熟的话，它(ta)的弹性会非常大，用锅铲无法铲断。
值(zhi)得注意的是，泸州(zhou)这条规定是针对大型(xing)的集体聚餐活动(dong)，日常的小(xiao)范围聚餐和家常制作，使用四(si)季豆都(dou)不受限制。这也(ye)是根据现实情况而来的。范志红表(biao)示，四(si)季豆中毒事件易发生在一(yi)些集体食堂及餐饮单(dan)位(wei)，主要原因是集体食堂菜肴(yao)一(yi)般是用大锅制作，受热不均，或者赶时间等。
范志红：在大型(xing)宴(yan)会的时候，使用的锅比较大，一(yi)次放的豆角也(ye)比较多，翻炒无法做到完全均匀，没有被均匀加热的那(na)部分豆角就可能残(can)留一(yi)些凝集素之类的成分。另外，时间可能比较匆忙，豆角没有完全软，看着好像是熟了，就拿(na)出来了，也(ye)会导致这种情况发生。
此外，泸州(zhou)市餐饮协会会长王晓林提到，有的餐厅为追求烹饪后的四(si)季豆颜(yan)色青翠好看，吃起来脆口，有可能在烹饪过程中时间短没熟透。这样(yang)也(ye)易导致四(si)季豆类食物中毒事件的发生。那(na)么，既然四(si)季豆等食物烹饪不当有中毒风险，是否有相关的烹饪标准(zhun)可执行呢？
中国食品产业分析师朱丹(dan)蓬：对于特殊的食材(cai)是有强制性规定的，比如河豚的制作规定要有河豚的经营权。但是四(si)季豆的话，基本上来说，国家并没有制定这方面的硬性规定，而是地方政府根据自己的实际(ji)情况进行一(yi)些指(zhi)导性的文件。
范志红建议，在家使用四(si)季豆做菜，最好先充分煮熟，沸水焯5到10分钟后再彻底炒透，或者将四(si)季豆尽量切小(xiao)、切碎，最终目的都(dou)是让它(ta)经过充分的受热、熟透。
范志红：一(yi)是要闷够时间，不能只是炒。又煮又蒸的过程熟得会比较充分，因为蒸汽的穿(chuan)透力比较强，能够更快地穿(chuan)透到植物组织中。另外，如果一(yi)定要炒，也(ye)有一(yi)个办法，就是把菜丝儿切得细一(yi)些，都(dou)是为了让它(ta)更快地熟，但即便(bian)如此也(ye)得闷一(yi)下。还有叫预处理的方法，把豆角先放在水里边烫一(yi)下，烫到半熟，或者是放在微波炉里先加热一(yi)下，再将半熟四(si)季豆放到锅里面去炒，这样(yang)就可以缩(suo)短时间。无论是哪种方法，最后都(dou)是要达到一(yi)个标准(zhun)——用锅铲一(yi)铲能够断的程度，就可以保证安全了。
另外，此次四(si)川泸州(zhou)这条规定还有一(yi)个限定范围是针对农村地区。朱丹(dan)蓬认为，加大农村等地区的科普力度，运用现代发达的通讯方式等将基本的食品安全知识普及到位(wei)才是更为治本的办法。
朱丹(dan)蓬：农村地区专业知识相对有限，科普的难度比较大。中国幅员辽阔，偏远的地方要去做科普也(ye)是比较难的一(yi)件事情。但从长远来说，我觉得还是要以“科普为主，监管为辅”的底层逻辑去解决类似的问题。要更多地去做科学引导，让经营方规范化地去处理好食材(cai)，满足(zu)消费者多元的消费需求。
监制丨张棉棉
记(ji)者丨朱敏