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“用新鲜鲤(li)鱼，破开去肚内杂(za)碎(sui)，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净，再以清水净，晾干水汽，入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄(huang)酒灌下，淹鱼寸许，再入烧酒半寸许，上面以花椒盖之，泥(ni)封口。鱼只得(de)七分，黄(huang)酒淹得(de)二分，加烧酒一分，可成十分满足(zu)。”
这是清代饮食(shi)专著《醒园录》记载的醉鱼制作(zuo)方法(fa)，专著中(zhong)记载了120余种菜肴(yao)的制作(zuo)技法(fa)，开川菜菜系发展之先河，其(qi)编撰者李调元更(geng)是被誉为(wei)“川菜之父”。
四(si)川德阳，传承了川菜根谱的文化基因，在(zai)创(chuang)新发展中(zhong)形成了纷繁多变、异彩纷呈的味道格局。说不完(wan)、道不尽的美(mei)食(shi)故事，点亮了德阳这座城的烟火(huo)，共同凝成了打(da)动人心的德阳滋味。
传承
“2005年以后，德阳餐(can)饮基本沿袭了以李调元川菜食(shi)谱为(wei)体系的美(mei)食(shi)文化。”卢(lu)仁成如今是德阳市餐(can)饮烹(peng)饪行业协会秘(mi)书长。
从业46年，他依然会不时翻看《醒园录》，甚至可以随口背出其(qi)中(zhong)的做菜技法(fa)，“制腊水就是在(zai)腊月极寒天气(qi)，收集井水或雪(xue)水，放到大缸里存起来，到了夏天用来泡制盐蛋、泡菜，腊水泡出来的食(shi)材味道极鲜，不易腐坏，保存时间很久(jiu)”。
中(zhong)国烹(peng)饪大师张有华在(zai)本地经营一家“调元食(shi)府(fu)”。1998年，他到美(mei)国干了5年餐(can)饮，回来以后开始(shi)创(chuang)业开餐(can)馆，甚至创(chuang)办了一家调元菜品研究所。
“做餐(can)饮一定不能(neng)抱着‘挣(zheng)快钱’的想法(fa)，想长久(jiu)就必须从文化元素中(zhong)去拓展创(chuang)新。”始(shi)于“李调元”又不局限于“李调元”，张有华20多年来在(zai)“调元菜系”上做文章，形成了独具一格的“调元宴”——调元大排(pai)、调元葫芦鸭、孝泉果汁牛肉……一桌宴席汇聚了德阳多地的特(te)色美(mei)食(shi)。
“融汇”是川菜的特(te)质(zhi)之一。
“四(si)方移民，八方名厨，南北佳肴(yao)，汇聚巴蜀。”明末清初，邻近(jin)各省的移民受战乱影响会聚四(si)川，和当地人融合成为(wei)“新四(si)川人”。人在(zai)交(jiao)流、菜系在(zai)融合，川菜在(zai)交(jiao)融中(zhong)发展。
一地的餐(can)饮文化还与(yu)城市的演(yan)变与(yu)发展息息相关。
德阳是古蜀文明的发源地之一，因三线建设(she)立市兴市，是我国重大装备(bei)制造业基地，有“中(zhong)国重装之都”美(mei)誉，厚重的文化和敢拼敢干的创(chuang)业精神在(zai)饮食(shi)文化中(zhong)也得(de)到了生动展现。品德阳滋味，品的是一方水土，是世代德阳百姓生活智慧的结晶。
德阳五(wu)星级(ji)农家乐丽景湾休(xiu)闲庄去年实现销售收入近(jin)600万元。从一间门脸不大的小餐(can)厅到今天占地规模近(jin)500亩，负(fu)责(ze)人徐菊如笑着说是“歪打(da)正着”。
20世纪90年代，徐菊如与(yu)丈夫一起辞职开饭馆。“就算是摸着石头过河，步(bu)子也要走得(de)稳，最初我们靠红烧鸡、红烧鸭两道招牌(pai)菜起家，现在(zai)已(yi)经可以为(wei)顾客提供(gong)四(si)五(wu)十种菜品，还有棋牌(pai)、垂钓等各种娱(yu)乐活动。”徐菊如说，开店如做人，要敢于尝试(shi)也要会变通。“我在(zai)农家乐的门口设(she)了个‘募捐箱’，每天我会把后院菜地里采摘的蔬菜放一些到箱子旁，路(lu)过的老百姓若看得(de)上就往箱子里放点钱，把菜拿走，每隔一段时间，再把箱子里攒下的钱捐给有需(xu)要的人。”
40余年时间，德阳餐(can)饮业从初具发展雏形到门类齐全，行业从业人员(yuan)约30万人，占全市常住(zhu)人口约十分之一，2024年当地餐(can)饮收入203.9亿元，比上年增长11.5%。
鼎新
“20世纪80年代我‘出道’的时候，人们追求的是吃饱，到了90年代开始(shi)追求新奇，经过一段时间对(dui)‘档次’的追求以后，又逐渐(jian)回归到平价、营养均(jun)衡。”中(zhong)国烹(peng)饪大师、德阳川西坝子干锅创(chuang)始(shi)人代林说。
“沉浮”德阳餐(can)饮行业20多年，代林的感受更(geng)贴合当地餐(can)饮业的变迁。在(zai)德阳，川菜之味有着丰富的层次。比如，小吃是藏在(zai)巷子里的“童年记忆”，出圈的特(te)色美(mei)食(shi)受到了年轻人的追捧，中(zhong)式烹(peng)调技能(neng)大师们编制出的川菜行业标准(zhun)已(yi)然成为(wei)业界的标杆。
初到一座城市，一定要到小吃街体验最地道的烟火(huo)生活，德阳文庙(miao)小吃街值得(de)一逛。王凉粉、肖记片粉、缙云烧饼……这些店，土生土长的德阳人“从小吃到大”。
伤心春卷的小吃摊夹在(zai)文庙(miao)附近(jin)的一条巷子里，不足(zu)2平方米，每天出摊近(jin)10个小时，70岁(sui)的王诗云一刻停(ting)不下来。撬一小块(kuai)辣酱在(zai)薄薄面皮上画(hua)出一横，放上油酥花生，再把切成丝状(zhuang)的豆腐干、榨菜、红白萝卜丝等卷起来，用小汤勺灌上汤汁，两指宽春卷便做成了。“小吃，就是小小的吃上一口，握(wo)一两卷在(zai)手里尝尝就好(hao)，队伍这么长，卡在(zai)你这里就不好(hao)意思了。”德阳市民王艺接过王诗云递来的春卷放进嘴里。第一口是清冽甘(gan)甜之感，再一口，裹着辣酱的醋汁在(zai)口腔中(zhong)迸发的快感让人神清气(qi)爽。
几经改(gai)良的伤心春卷不再拘泥(ni)于“辣得(de)伤心”的口感，但“辣”在(zai)德阳菜系中(zhong)依然占有一席之地，比如“藏”在(zai)旌阳区黄(huang)许镇5组的好(hao)记哑巴兔。切成丁的兔肉刚放进嘴里，咂摸两口，舌头便像着了火(huo)一般滚(gun)烫，汗水吧嗒吧嗒地从头发尖往下渗，刺激的味觉让人舍不得(de)放下筷子，一盘兔肉，将川菜辣、鲜、嫩的特(te)点展现得(de)淋漓尽致。
“如果把哑巴兔放到我学厨的20世纪80年代，端上桌就要被师父骂，在(zai)青红辣椒、花椒、葱蒜等调味料(liao)当中(zhong)挑肉吃，显然不是一道合格的菜品。然而这道菜好(hao)不好(hao)吃，厨师说了不算，食(shi)客说了才算，就像哑巴兔广(guang)受年轻人追捧，也是因为(wei)它给人留(liu)下的麻辣鲜香。”代林说，追求特(te)色已(yi)经成为(wei)德阳各家餐(can)厅的共识，通过特(te)色各异的菜品满足(zu)不同层次的消费需(xu)求。
温(wen)润的气(qi)候、优越的地理环境、发达的农耕经济带来琳琅满目的食(shi)材，造就了巴蜀民众休(xiu)闲的生活形态(tai)，也为(wei)德阳厨师研发各色川菜品类提供(gong)了丰富的物质(zhi)基础。
“菜品的研发，是味道与(yu)食(shi)材的交(jiao)融，也是制作(zuo)工艺的研发和革新。”中(zhong)国烹(peng)饪大师、德阳川菜首席技师权志成创(chuang)办了技能(neng)大师工作(zuo)室。自2019年以来，工作(zuo)室编制了40道传统川菜行业标准(zhun)、40道新派特(te)色川菜企业标准(zhun)。“咱们老师傅手里的炒(chao)勺，既要炒(chao)出‘德阳味’，又要炒(chao)响川菜的名声，更(geng)要通过持续不断的钻研，把老师傅的手艺变成年轻厨师看得(de)懂(dong)的菜谱，确保川菜发展不走形。”权志成说。
符(fu)合当代人口感的麻辣鲜香处处可见，多元温(wen)煦和刺激重口并(bing)存，烟火(huo)气(qi)十足(zu)又香飘万里。这就是川菜，特(te)色鲜明又不惧创(chuang)新。
博(bo)收
川菜和火(huo)锅是四(si)川的代表性美(mei)食(shi)，二者在(zai)食(shi)材选用和烹(peng)饪技法(fa)方面有着不少交(jiao)叉(cha)之处，互(hu)取所长、共求进步(bu)。这些年，德阳火(huo)锅产业发展蓬勃有力。
德阳下辖广(guang)汉(han)市的三星堆(dui)很有名，广(guang)汉(han)牛杂(za)火(huo)锅同样名不虚传。不少店铺略显简陋(lou)却门庭若市。正所谓“装修不够，味道来凑”，看似低调，实则毫不谦(qian)让。
向阳镇江南村二组的江南牛市已(yi)有近(jin)百年历史，至今仍是西南最大的牛肉交(jiao)易市场。牛肉运走以后，不便烹(peng)饪的牛杂(za)便被留(liu)在(zai)当地。广(guang)汉(han)人从来不被食(shi)材束缚，20世纪90年代，向阳镇有了第一家牛杂(za)火(huo)锅。当牛杂(za)被火(huo)锅汤料(liao)压住(zhu)腥味以后，变得(de)鲜嫩酥脆、筋道化渣，口感极佳。目前，广(guang)汉(han)拥有业内最完(wan)整的火(huo)锅食(shi)材产业链，从牛油到香辛(xin)料(liao)，从食(shi)材到锅具……火(huo)锅门店可以在(zai)广(guang)汉(han)的162家生产企业实现一站式采购。
浮沉一方天地，汇通四(si)海食(shi)材。德阳的火(huo)锅传承着这座城市的品质(zhi)，烫得(de)了杂(za)碎(sui)边角，涮得(de)了山珍海味，包容又大气(qi)。
“鼎食(shi)随时进，百和妙且殊”，发展产业、提升品位(wei)，德阳这座城市有自己的追求。广(guang)汉(han)印象、什邡味道、绵竹烟火(huo)、罗江风味……40余年来，德阳的餐(can)饮业在(zai)变化当中(zhong)形成了独具地方特(te)色的餐(can)饮符(fu)号(hao)。变化与(yu)革新随处可见，百味争鲜的背后有一些坚守却多年未变。比如，从业者自律(lu)的品质(zhi)和对(dui)菜品质(zhi)量的把控。
“举个例子，我们的菜谱按照季节交(jiao)替(ti)来更(geng)新，优选当季、产自德阳或四(si)川本地的食(shi)材，就近(jin)采购的目的是确保食(shi)材质(zhi)量可控。”德阳市旌湖宾馆行政总厨钟辉说，他要求餐(can)厅服务员(yuan)在(zai)顾客结账时要询问(wen)大家对(dui)菜品是否满意，客人离席后，服务员(yuan)必须养成巡(xun)台(tai)的习惯(guan)，看看哪些菜真的“光盘”了，哪些菜客人并(bing)不感兴趣。
2000年左右，旌湖宾馆聘请香港厨师前来教学，当年就开出了3万元的月工资(zi)，教学近(jin)5年。权志成入行时是德阳大酒店的一名传菜员(yuan)，如今已(yi)获评中(zhong)国烹(peng)饪大师等多项荣誉，靠着学习和钻研的劲头，他把兴趣变成了事业。
入夜，文庙(miao)的彩灯又亮了，穿梭在(zai)巷子里小吃店的脚(jiao)步(bu)一刻也停(ting)不下来。凛冽的穿堂风挡不住(zhu)向阳镇牛杂(za)火(huo)锅店里食(shi)客们的热情，川西坝子的小工端着美(mei)味的干锅穿行在(zai)店里。旌湖宾馆的后厨灯火(huo)通明，钟辉戴着高高的白色厨师帽在(zai)各大厨房间往来。在(zai)德阳，我们读懂(dong)了川菜的内在(zai)逻辑，是味的多元融合，是材的广(guang)纳博(bo)收，是火(huo)的精妙拿捏，更(geng)是情的浓郁寄托(tuo)。 （本文来源：经济日报 作(zuo)者：刘 畅）