没有熟透的四季豆中含有红细胞凝集素和皂苷两种天然毒素，如果吃了这种四季豆，会出现中毒表现，轻则恶心(xin)呕吐、腹痛腹泻，重则可能(neng)导致脏器功能(neng)障碍。不仅是四季豆，食用所有豆类植物都存(cun)在这样的风险。除此之外，泸(lu)州新规中里提到的野生菌、发(fa)青发(fa)芽土豆、新鲜生黄花(hua)等食物烹煮不当也会有中毒风险。那么，如何判断(duan)四季豆是否(fou)煮熟了呢？范志红指出，少量(liang)试尝和检(jian)查软硬度便可分辨出。

范志红：如果加(jia)热时间不够，就不能(neng)把凝集素充分灭活，人类是怎么感受加(jia)热是否(fou)充分呢？就是凭(ping)口感，比(bi)如我感觉到豆角有一股生味，吃起来不太舒服，嚼起来也不软，这其实就是人的基本(ben)的判断(duan)。制作(zuo)过程当中我们也可以（通过一些细节）进行判断(duan)，最简单的方法就是用硬度，我们用锅铲去铲一下(xia)豆角，如果很轻松地断(duan)成两截，这样就代表没有什么问题了。如果不熟的话，它(ta)的弹性会非常大(da)，用锅铲无(wu)法铲断(duan)。

值得注(zhu)意的是，泸(lu)州这条规定是针对大(da)型的集体聚餐(can)活动(dong)，日常的小(xiao)范围聚餐(can)和家常制作(zuo)，使用四季豆都不受限制。这也是根据现实情况而(er)来的。范志红表示，四季豆中毒事件易发(fa)生在一些集体食堂及餐(can)饮单位，主要(yao)原因是集体食堂菜肴一般是用大(da)锅制作(zuo)，受热不均，或者赶时间等。

范志红：在大(da)型宴会的时候，使用的锅比(bi)较大(da)，一次放的豆角也比(bi)较多，翻炒无(wu)法做到完全均匀(yun)，没有被均匀(yun)加(jia)热的那部分豆角就可能(neng)残留一些凝集素之类的成分。另外，时间可能(neng)比(bi)较匆忙(mang)，豆角没有完全软，看着好像是熟了，就拿出来了，也会导致这种情况发(fa)生。

此外，泸(lu)州市餐(can)饮协(xie)会会长王晓林提到，有的餐(can)厅为追求烹饪后的四季豆颜色青翠好看，吃起来脆口，有可能(neng)在烹饪过程中时间短没熟透。这样也易导致四季豆类食物中毒事件的发(fa)生。那么，既然四季豆等食物烹饪不当有中毒风险，是否(fou)有相关的烹饪标准可执行呢？

中国(guo)食品(pin)产(chan)业分析师朱丹(dan)蓬：对于特殊(shu)的食材是有强制性规定的，比(bi)如河豚的制作(zuo)规定要(yao)有河豚的经营权。但是四季豆的话，基本(ben)上来说，国(guo)家并(bing)没有制定这方面的硬性规定，而(er)是地方政(zheng)府根据自己的实际情况进行一些指导性的文件。

范志红建议，在家使用四季豆做菜，最好先充分煮熟，沸水焯5到10分钟后再(zai)彻底炒透，或者将四季豆尽量(liang)切小(xiao)、切碎，最终目(mu)的都是让它(ta)经过充分的受热、熟透。

范志红：一是要(yao)闷够时间，不能(neng)只是炒。又煮又蒸(zheng)的过程熟得会比(bi)较充分，因为蒸(zheng)汽的穿透力比(bi)较强，能(neng)够更快地穿透到植物组(zu)织中。另外，如果一定要(yao)炒，也有一个办法，就是把菜丝儿切得细一些，都是为了让它(ta)更快地熟，但即(ji)便如此也得闷一下(xia)。还有叫预处理的方法，把豆角先放在水里边烫一下(xia)，烫到半熟，或者是放在微波炉里先加(jia)热一下(xia)，再(zai)将半熟四季豆放到锅里面去炒，这样就可以缩短时间。无(wu)论是哪种方法，最后都是要(yao)达到一个标准——用锅铲一铲能(neng)够断(duan)的程度，就可以保证安全了。

另外，此次四川泸(lu)州这条规定还有一个限定范围是针对农(nong)村地区。朱丹(dan)蓬认为，加(jia)大(da)农(nong)村等地区的科普力度，运用现代发(fa)达的通讯方式(shi)等将基本(ben)的食品(pin)安全知识普及到位才是更为治本(ben)的办法。

朱丹(dan)蓬：农(nong)村地区专业知识相对有限，科普的难度比(bi)较大(da)。中国(guo)幅员辽阔，偏(pian)远的地方要(yao)去做科普也是比(bi)较难的一件事情。但从长远来说，我觉得还是要(yao)以“科普为主，监管为辅”的底层逻辑去解决类似的问题。要(yao)更多地去做科学引导，让经营方规范化地去处理好食材，满足消费(fei)者多元的消费(fei)需求。

监制丨张(zhang)棉棉

记者丨朱敏