中国烹饪大师张有华在本地(di)经营一家“调元食府”。1998年，他到美国干了(le)5年餐(can)饮，回来以(yi)后开(kai)始创业开(kai)餐(can)馆，甚至创办(ban)了(le)一家调元菜品(pin)研究所。

“做餐(can)饮一定不能抱着‘挣快钱’的想(xiang)法，想(xiang)长久就必须从(cong)文(wen)化元素中去拓展(zhan)创新。”始于“李调元”又不局限(xian)于“李调元”，张有华20多年来在“调元菜系”上(shang)做文(wen)章，形成了(le)独具一格的“调元宴”——调元大排、调元葫(hu)芦鸭、孝泉果汁牛肉……一桌宴席汇聚了(le)德阳多地(di)的特色美食。

“融汇”是川菜的特质之一。

“四方移(yi)民，八方名厨，南北佳肴，汇聚巴蜀。”明末清初，邻近各(ge)省的移(yi)民受(shou)战乱影响会聚四川，和当地(di)人(ren)融合成为“新四川人(ren)”。人(ren)在交流、菜系在融合，川菜在交融中发展(zhan)。

一地(di)的餐(can)饮文(wen)化还与城市的演(yan)变与发展(zhan)息(xi)息(xi)相关。

德阳是古蜀文(wen)明的发源(yuan)地(di)之一，因三线建设立市兴市，是我国重大装备制造业基地(di)，有“中国重装之都”美誉，厚重的文(wen)化和敢拼敢干的创业精神在饮食文(wen)化中也得到了(le)生动展(zhan)现。品(pin)德阳滋味(wei)，品(pin)的是一方水(shui)土，是世代德阳百姓(xing)生活智慧的结晶。

德阳五星级农家乐丽(li)景湾休闲庄去年实现销售收入近600万元。从(cong)一间门脸不大的小餐(can)厅到今天占地(di)规模近500亩，负责人(ren)徐菊如笑(xiao)着说是“歪打正(zheng)着”。

20世纪90年代，徐菊如与丈夫(fu)一起辞职开(kai)饭馆。“就算是摸着石头过河，步子也要走得稳，最(zui)初我们靠红烧鸡、红烧鸭两道(dao)招(zhao)牌(pai)菜起家，现在已经可以(yi)为顾客(ke)提供四五十(shi)种菜品(pin)，还有棋牌(pai)、垂钓等各(ge)种娱乐活动。”徐菊如说，开(kai)店如做人(ren)，要敢于尝试也要会变通。“我在农家乐的门口设了(le)个(ge)‘募捐(juan)箱’，每天我会把后院菜地(di)里采摘(zhai)的蔬菜放一些到箱子旁(pang)，路过的老(lao)百姓(xing)若看得上(shang)就往箱子里放点钱，把菜拿走，每隔一段时间，再把箱子里攒下的钱捐(juan)给有需要的人(ren)。”

40余年时间，德阳餐(can)饮业从(cong)初具发展(zhan)雏形到门类齐全，行业从(cong)业人(ren)员约30万人(ren)，占全市常住人(ren)口约十(shi)分之一，2024年当地(di)餐(can)饮收入203.9亿元，比上(shang)年增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年代我‘出(chu)道(dao)’的时候(hou)，人(ren)们追求的是吃饱，到了(le)90年代开(kai)始追求新奇，经过一段时间对(dui)‘档次’的追求以(yi)后，又逐(zhu)渐回归到平价、营养均衡。”中国烹饪大师、德阳川西坝子干锅创始人(ren)代林说。

“沉浮”德阳餐(can)饮行业20多年，代林的感受(shou)更贴合当地(di)餐(can)饮业的变迁。在德阳，川菜之味(wei)有着丰富的层次。比如，小吃是藏在巷子里的“童年记忆”，出(chu)圈的特色美食受(shou)到了(le)年轻人(ren)的追捧，中式烹调技能大师们编制出(chu)的川菜行业标准(zhun)已然成为业界的标杆。

初到一座城市，一定要到小吃街体验最(zui)地(di)道(dao)的烟火生活，德阳文(wen)庙小吃街值得一逛(guang)。王(wang)凉粉、肖记片粉、缙云烧饼……这些店，土生土长的德阳人(ren)“从(cong)小吃到大”。

伤心春卷的小吃摊夹在文(wen)庙附近的一条巷子里，不足2平方米，每天出(chu)摊近10个(ge)小时，70岁的王(wang)诗云一刻停不下来。撬一小块辣酱在薄薄面皮上(shang)画出(chu)一横，放上(shang)油(you)酥花(hua)生，再把切成丝状(zhuang)的豆腐(fu)干、榨菜、红白萝卜丝等卷起来，用小汤勺灌(guan)上(shang)汤汁，两指宽春卷便做成了(le)。“小吃，就是小小的吃上(shang)一口，握一两卷在手里尝尝就好，队伍这么长，卡(ka)在你这里就不好意思了(le)。”德阳市民王(wang)艺接过王(wang)诗云递来的春卷放进嘴(zui)里。第一口是清冽甘甜之感，再一口，裹着辣酱的醋汁在口腔中迸发的快感让人(ren)神清气爽(shuang)。

几经改良的伤心春卷不再拘(ju)泥于“辣得伤心”的口感，但“辣”在德阳菜系中依然占有一席之地(di)，比如“藏”在旌阳区黄许镇5组的好记哑巴兔。切成丁的兔肉刚放进嘴(zui)里，咂摸两口，舌头便像着了(le)火一般滚烫(tang)，汗(han)水(shui)吧嗒吧嗒地(di)从(cong)头发尖(jian)往下渗，刺激的味(wei)觉让人(ren)舍不得放下筷子，一盘兔肉，将川菜辣、鲜、嫩的特点展(zhan)现得淋漓(li)尽致。

“如果把哑巴兔放到我学厨的20世纪80年代，端上(shang)桌就要被(bei)师父骂，在青红辣椒、花(hua)椒、葱蒜等调味(wei)料(liao)当中挑(tiao)肉吃，显然不是一道(dao)合格的菜品(pin)。然而这道(dao)菜好不好吃，厨师说了(le)不算，食客(ke)说了(le)才算，就像哑巴兔广受(shou)年轻人(ren)追捧，也是因为它给人(ren)留下的麻辣鲜香。”代林说，追求特色已经成为德阳各(ge)家餐(can)厅的共识，通过特色各(ge)异的菜品(pin)满足不同层次的消费需求。

温润的气候(hou)、优越的地(di)理环境、发达的农耕经济带来琳(lin)琅满目的食材，造就了(le)巴蜀民众休闲的生活形态，也为德阳厨师研发各(ge)色川菜品(pin)类提供了(le)丰富的物质基础。

“菜品(pin)的研发，是味(wei)道(dao)与食材的交融，也是制作工艺的研发和革新。”中国烹饪大师、德阳川菜首席技师权志成创办(ban)了(le)技能大师工作室。自2019年以(yi)来，工作室编制了(le)40道(dao)传统川菜行业标准(zhun)、40道(dao)新派特色川菜企业标准(zhun)。“咱(zan)们老(lao)师傅手里的炒勺，既(ji)要炒出(chu)‘德阳味(wei)’，又要炒响川菜的名声，更要通过持续不断的钻研，把老(lao)师傅的手艺变成年轻厨师看得懂的菜谱(pu)，确保川菜发展(zhan)不走形。”权志成说。

符合当代人(ren)口感的麻辣鲜香处处可见，多元温煦和刺激重口并存，烟火气十(shi)足又香飘万里。这就是川菜，特色鲜明又不惧创新。

博收

川菜和火锅是四川的代表性美食，二者在食材选用和烹饪技法方面有着不少交叉之处，互取所长、共求进步。这些年，德阳火锅产业发展(zhan)蓬勃有力。

德阳下辖广汉(han)市的三星堆很有名，广汉(han)牛杂火锅同样名不虚传。不少店铺略(lue)显简陋却门庭若市。正(zheng)所谓“装修不够，味(wei)道(dao)来凑”，看似低调，实则毫不谦(qian)让。

向阳镇江南村二组的江南牛市已有近百年历史，至今仍是西南最(zui)大的牛肉交易市场。牛肉运走以(yi)后，不便烹饪的牛杂便被(bei)留在当地(di)。广汉(han)人(ren)从(cong)来不被(bei)食材束缚，20世纪90年代，向阳镇有了(le)第一家牛杂火锅。当牛杂被(bei)火锅汤料(liao)压住腥味(wei)以(yi)后，变得鲜嫩酥脆、筋道(dao)化渣，口感极(ji)佳。目前，广汉(han)拥有业内最(zui)完整的火锅食材产业链，从(cong)牛油(you)到香辛料(liao)，从(cong)食材到锅具……火锅门店可以(yi)在广汉(han)的162家生产企业实现一站式采购。

浮沉一方天地(di)，汇通四海(hai)食材。德阳的火锅传承着这座城市的品(pin)质，烫(tang)得了(le)杂碎边角，涮(shua)得了(le)山珍海(hai)味(wei)，包容又大气。

“鼎食随时进，百和妙且殊”，发展(zhan)产业、提升品(pin)位，德阳这座城市有自己的追求。广汉(han)印象、什邡味(wei)道(dao)、绵竹烟火、罗江风(feng)味(wei)……40余年来，德阳的餐(can)饮业在变化当中形成了(le)独具地(di)方特色的餐(can)饮符号。变化与革新随处可见，百味(wei)争鲜的背后有一些坚守却多年未变。比如，从(cong)业者自律的品(pin)质和对(dui)菜品(pin)质量的把控。

“举个(ge)例(li)子，我们的菜谱(pu)按照(zhao)季节交替来更新，优选当季、产自德阳或四川本地(di)的食材，就近采购的目的是确保食材质量可控。”德阳市旌湖宾(bin)馆行政总厨钟辉说，他要求餐(can)厅服务员在顾客(ke)结账时要询问大家对(dui)菜品(pin)是否满意，客(ke)人(ren)离席后，服务员必须养成巡台的习惯，看看哪(na)些菜真的“光盘”了(le)，哪(na)些菜客(ke)人(ren)并不感兴趣。

2000年左右，旌湖宾(bin)馆聘请香港厨师前来教学，当年就开(kai)出(chu)了(le)3万元的月工资，教学近5年。权志成入行时是德阳大酒店的一名传菜员，如今已获评中国烹饪大师等多项荣誉，靠着学习和钻研的劲头，他把兴趣变成了(le)事业。

入夜，文(wen)庙的彩(cai)灯(deng)又亮了(le)，穿(chuan)梭在巷子里小吃店的脚步一刻也停不下来。凛冽的穿(chuan)堂(tang)风(feng)挡(dang)不住向阳镇牛杂火锅店里食客(ke)们的热情，川西坝子的小工端着美味(wei)的干锅穿(chuan)行在店里。旌湖宾(bin)馆的后厨灯(deng)火通明，钟辉戴着高高的白色厨师帽在各(ge)大厨房间往来。在德阳，我们读懂了(le)川菜的内在逻辑，是味(wei)的多元融合，是材的广纳博收，是火的精妙拿捏，更是情的浓郁(yu)寄托。 （本文(wen)来源(yuan)：经济日报(bao) 作者：刘(liu) 畅）