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蛇年新春，山东(dong)有口(kou)锅被全网盯上。
胖(pang)白菜高高竖，大锅盖压不住。
这啥造型？啥吃法啊？
图片“胖(pang)白菜高高竖”的酥锅。王采怡 摄
全网都在问(wen)：
“山东(dong)这口(kou)锅里到底装了(le)什么？”
朋(peng)友圈、微博、抖音(yin)……
山东(dong)人(ren)在各类社交平台上拼命地“解释(shi)”
这不是恶搞图，
确有实“菜”，叫酥锅。
图片即将出锅的酥锅。王采怡 摄
一(yi)张巨大的口(kou)碑网，
让山东(dong)酥锅登上年菜“C位”。
酥锅到底是什么锅？
一(yi)向低调的山东(dong)酥锅，
在全网搜索(suo)下，
不得不闪亮登场，
给(gei)全网食客(ke)解疑释(shi)惑(huo)。
图片刚做好的酥锅。王采怡 摄
酥锅盛行于济南乃至鲁中地区，
是家家户户必备(bei)的过年菜。
农历小年前后，
山东(dong)人(ren)就要打酥锅、炸藕合。
酥锅咕嘟咕嘟的香味一(yi)冒出来，
年味就浓(nong)了(le)。
传说(shuo)，酥锅是清朝初(chu)年山东(dong)颜神镇
一(yi)位叫苏小妹的妇女创始，
故菜名为“苏锅”。
又因此菜肴用醋较多，
以肉鱼骨刺(ci)酥烂为主要特征，
遂改名为“酥锅菜”。
图片酥锅资料图。淄博市委(wei)宣(xuan)传部供图
酥锅又称“北方佛(fo)跳墙”。
当地俗话说(shuo)：
“穷也酥锅，富也酥锅，
没有酥锅，年没法过。”
图片酥锅资料图。淄博市委(wei)宣(xuan)传部供图
酥锅在冬天做最好吃，
因为冬天的白菜最好，
天又冷、易(yi)起冻。
家家户户会(hui)“起锅”，
味道都不差，
方子也千(qian)变万化。
图片制(zhi)作酥锅用到的白菜。王采怡 摄
除了(le)固定的海带、白菜、豆腐、
鲅鱼、藕、猪蹄，
其余的肉随心意放。
调料有醋、糖(tang)、黄酒、高度(du)酱香白酒、
酱油、葱、姜、盐等。
图片制(zhi)作酥锅用到的海带、藕、五花(hua)肉、猪蹄等食材。王采怡 摄
酥锅最重要的是不能放一(yi)滴(di)水。
根据(ju)各种食材的易(yi)熟程(cheng)度(du)，
一(yi)层层铺下去。
图片在锅中一(yi)层层铺食材。王采怡 摄
最难熟的放底部，其余层层平铺，
中间抹上少量的盐糖(tang)，
折叠锅里的材料，
压紧摞满，
满到锅盖都盖不上。
图片铺满食材的酥锅。王采怡 摄
白菜帮子插(cha)锅边(bian)，
冒出锅沿一(yi)大截，
再(zai)用菜叶子包裹(guo)盖住。
放上大量的酱油、醋。
图片向锅中加入调味料。王采怡 摄
万事(shi)俱(ju)备(bei)，上火开烹。
急火烧开，文火炖烂。
图片用柴火炖煮酥锅。王采怡 摄
整个过程(cheng)5、6个小时左右(you)，
甚至更长。
闷一(yi)宿，再(zai)放凉，
什么都烂糊了(le)。
图片正(zheng)在炖煮的酥锅。王采怡 摄
按照当地老规(gui)矩，
春节期间习惯上不动火，
打一(yi)大锅酥菜，
来了(le)客(ke)人(ren)可以分(fen)着盛出数道下酒菜。
图片酥锅资料图。淄博市委(wei)宣(xuan)传部供图
藕一(yi)盘、海带一(yi)盘、
面筋一(yi)盘、豆腐一(yi)盘，
富裕人(ren)家还(hai)会(hui)把
酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。
图片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄
人(ren)们也可以把暂时吃不了(le)的肉、菜
等经过焖制(zhi)做成酥锅，
延长存放时间，
随吃随取(qu)、随取(qu)随存。
图片食客(ke)品(pin)尝酥锅。王采怡 摄
外乡人(ren)乍一(yi)尝，
可能很难分(fen)辨“酥锅香”里
到底藏了(le)多少种食材。
图片食客(ke)品(pin)尝酥锅。王采怡 摄
但(dan)山东(dong)食客(ke)们却熟悉得很：
海带和鲅鱼的鲜(xian)香，
猪肉五花(hua)三层的肉香，
白菜炖得软烂的浓(nong)香，
还(hai)有面筋饱浸着汤汁的酱香。
图片酥锅资料图。淄博市委(wei)宣(xuan)传部供图
小火慢炖出来的菜香和肉香，
混合成山东(dong)酥锅独特的浓(nong)香，
让每个闻香之人(ren)口(kou)角垂涎。
图片食客(ke)品(pin)尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄
当地商家还(hai)推出真空酥锅，
可冷藏保存6个月，
开袋即食，风味尤(you)佳。
酥锅如何DIY？
传统博山酥锅的制(zhi)作有一(yi)整套
非常讲究的流程(cheng)。
图片厨师制(zhi)作酥锅。王采怡 摄
食材按照相应顺序
在锅里层层摆(bai)放。
图片在锅里层层摆(bai)放酥锅的食材。王峰 摄
酥锅选材更是相当讲究，
大白菜一(yi)定要松散的；
鲅鱼一(yi)定要胶东(dong)的，肉质紧；
海带要威海的，肉质肥厚；
藕一(yi)定是第(di)二节的藕瓜，嫩度(du)正(zheng)好，
最重要的是干净脆爽；
图片提前油炸鲅鱼段。王峰 摄
五花(hua)肉门道更多，
一(yi)层薄薄的猪皮、一(yi)层淡(dan)淡(dan)的猪油
一(yi)层瘦肉，再(zai)一(yi)层猪油，
最后再(zai)一(yi)层瘦肉，
这样层层均匀相间的五花(hua)肉，
经过烹调后味道最是可口(kou)。
图片猪蹄焯水。王峰 摄
五花(hua)肉中的肥肉
遇热容易(yi)化，入口(kou)即融，
而瘦肉部分(fen)则(ze)久煮不涩……
图片五花(hua)肉焯水。王峰 摄
只有精(jing)选原料，
用最传统的做法，
再(zai)付出时间、经验，
才能慢慢熬出一(yi)锅地道、美(mei)味的酥锅。
图片刚出锅的酥锅。王采怡 摄
春节餐桌(zhuo)上，
家家户户自制(zhi)的酥锅，
其中蕴(yun)含的是道地的家乡味儿。
作者：李(li)欣、王采怡、王峰
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