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《食品(pin)安全国家标准 食品(pin)添加剂使用标准（GB 2760-2024）》（以下简称(cheng)“新版《食品(pin)添加剂使用标准》”或(huo)“新版标准”）已正式实施，过(guo)氧化氢作(zuo)为加工(gong)助剂使用时的具(ju)体功(gong)能和使用范(fan)围有了新规定。
此前，因过(guo)氧化氢具(ju)有强氧化性，曾有人将其(qi)用于“漂(piao)白”鸡爪。尽管国家相关部门(men)在复函中已明确过(guo)氧化氢作(zuo)为食品(pin)加工(gong)助剂不应在最终产品(pin)中发挥功(gong)能作(zuo)用，但仍(reng)有从业者以其(qi)“可在各类(lei)食品(pin)加工(gong)过(guo)程中使用”的范(fan)围当幌子(zi)。
业内人士指出，允许使用不代表可以滥用，用过(guo)氧化氢去掩盖和改变食品(pin)品(pin)质，会存在造假嫌疑。新版标准实施后，用过(guo)氧化氢漂(piao)白鸡爪等行为明显与(yu)国家标准相悖，有助于进一步规范(fan)食品(pin)添加剂的使用，打消(xiao)不良商家钻空子(zi)的想法，促进行业健康发展。
过(guo)氧化氢被限定使用范(fan)围
2025年2月8日起，新版《食品(pin)添加剂使用标准》正式实施，2014版标准同时废止。新版标准除明确一些品(pin)种(zhong)不再作(zuo)为食品(pin)添加剂使用、严格限制脱(tuo)氢乙酸及其(qi)钠盐的使用、新增个别甜味剂共同使用时的总量控制要求外，还(hai)调整了过(guo)氧化氢等部分食品(pin)添加剂的使用范(fan)围和使用量。
资料显示，过(guo)氧化氢可任意比(bi)例与(yu)水混溶，是(shi)一种(zhong)强氧化剂。其(qi)水溶液(ye)俗称(cheng)“双氧水”，为无(wu)色透明液(ye)体，适(shi)用于医用伤口消(xiao)毒及环(huan)境消(xiao)毒和食品(pin)消(xiao)毒。历史上，我(wo)国有关过(guo)氧化氢在食品(pin)中的应用管理曾发生多次变动。
《食品(pin)添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）中，过(guo)氧化氢可以作(zuo)为防腐剂在生牛乳保鲜和袋装豆腐干中使用。其(qi)中，在生牛乳保鲜中的应用限于黑龙江、内蒙古地区使用，如要扩大使用地区，必须报请审核批准，在袋装豆腐干中的应用不得检出残留量。
《食品(pin)添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，过(guo)氧化氢被列入食品(pin)工(gong)业用加工(gong)助剂名单，即(ji)在食品(pin)加工(gong)中可以作(zuo)为加工(gong)助剂使用。《食品(pin)安全国家标准 食品(pin)添加剂使用标准》（GB 2760-2011）中，过(guo)氧化氢从加工(gong)助剂名单中删除，但根据(ju)同年原卫生部对《食品(pin)添加剂使用标准》有关问题的复函，过(guo)氧化氢在当时虽(sui)不再作(zuo)为食品(pin)用加工(gong)助剂管理，但已列入《食品(pin)用消(xiao)毒剂原料（成分）名单（2009年版）》，可作(zuo)为食品(pin)用消(xiao)毒剂及其(qi)原料继续生产经营和使用。
《食品(pin)安全国家标准 食品(pin)添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，过(guo)氧化氢再度回归(gui)，被列入“可在各类(lei)食品(pin)加工(gong)过(guo)程中使用，残留量不需限定的加工(gong)助剂名单”（表C.1）。而在2025年实施的最新版标准（GB 2760-2024）中，过(guo)氧化氢被调整至“需要规定功(gong)能和使用范(fan)围的加工(gong)助剂名单”（表C.2），明确了其(qi)功(gong)能为“脱(tuo)硫剂、脱(tuo)色剂、去碘剂”，使用范(fan)围限定为“淀粉糖和淀粉加工(gong)工(gong)艺、油脂加工(gong)工(gong)艺、海藻加工(gong)工(gong)艺、胶原蛋白肠衣加工(gong)工(gong)艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工(gong)工(gong)艺”。
中国食品(pin)科学技术学会食品(pin)添加剂分会副主任委员、北京工(gong)商大学教(jiao)授曹雁平向新京报记者表示，过(guo)氧化氢的确在食品(pin)添加剂相关目录里(li)进出多次，使用范(fan)围也发生了变化。最早用于鲜奶杀(sha)菌保鲜是(shi)因为我(wo)国当时原料奶运输条件较差，采集(ji)点离加工(gong)厂比(bi)较远，不能保证质量。后来伴随新的保鲜剂出现，以及食品(pin)工(gong)艺、冷链(lian)、卫生条件的不断进步，牛奶等一些食品(pin)的保鲜方式已经发生很大变化，工(gong)艺上已不再需要过(guo)氧化氢。过(guo)氧化氢受(shou)热水解(jie)之(zhi)后分解(jie)成氧和水，因其(qi)安全程度较高，在部分食品(pin)加工(gong)领域，还(hai)是(shi)可以用来杀(sha)菌和处(chu)理原料。本次过(guo)氧化氢被限定范(fan)围，有助于进一步规范(fan)其(qi)在食品(pin)中的使用。
曾因漂(piao)白“鸡爪”引争议
过(guo)氧化氢因具(ju)有强氧化性，除保鲜、杀(sha)菌外，还(hai)可以起到“漂(piao)白”效果(guo)。部分商家利用这一点，将其(qi)用于鸡爪等产品(pin)进行美化。
2021年5月，浙江省宁波市鄞州区市场监管局对辖区姜山镇鄞州某香(xiang)食品(pin)小作(zuo)坊进行日常巡查发现，一家加工(gong)无(wu)骨鸡爪的小作(zuo)坊原辅料仓库存放两桶食品(pin)级过(guo)氧化氢，其(qi)中一桶已开封(feng)使用，现场已加工(gong)过(guo)的无(wu)骨鸡爪颜色呈白色，与(yu)加工(gong)前的原料鸡爪颜色完全不同，快速检测显示鸡爪存在过(guo)氧化氢残留。执法人员对浸泡(pao)的100kg半成品(pin)鸡爪，以及已运到熟食摊位(wei)55.35kg的涉案鸡爪进行扣押。当事人孟某交代，购买食品(pin)级双氧水（过(guo)氧化氢）主要是(shi)用于生产无(wu)骨鸡爪时对鸡爪进行浸泡(pao)保持“颜值”。截至案发，孟某用过(guo)氧化氢已浸泡(pao)加工(gong)无(wu)骨鸡爪2710公斤，货值金额超(chao)8万元。最终，孟某被罚款5万元，小作(zuo)坊被责令(ling)停止经营。
2022年5月，重庆市大渡口区市场监管局接到12315举报，称(cheng)其(qi)网上购买的“泡(pao)椒味鸡骨棒”，发现有异味，经检测机构初(chu)步检测，含有过(guo)氧化氢成分。该局对当事人代理商的库房进行现场检查，对代售的4055kg鸡爪，共9个批次进行抽样送检并实施了扣押。检验报告(gao)结果(guo)显示，9个批次结论均明确所检样品(pin)含过(guo)氧化氢。经查证核实，上述“元派”鸡爪系列产品(pin)（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡(pao)凤爪）由重庆元派食品(pin)有限公司法定代表人何安平临时招聘生产工(gong)人，自行组织生产所得。大渡口区市场监管局责令(ling)当事人改正生产经营超(chao)范(fan)围使用食品(pin)添加剂的食品(pin)的违(wei)法行为，并对当事人生产经营超(chao)范(fan)围使用食品(pin)添加剂的食品(pin)违(wei)法行为予(yu)以行政处(chu)罚，罚款50.45万元，没收上述鸡爪系列产品(pin)。
当时尚处(chu)于“可在各类(lei)食品(pin)加工(gong)过(guo)程中使用，残留量不需限定的加工(gong)助剂名单”中的过(guo)氧化氢为什么不能用于鸡爪生产？事实上，2014版食品(pin)添加剂使用标准实施后，原国家卫生计生委办公厅就曾在2015年一份《关于低聚果(guo)糖、加工(gong)助剂过(guo)氧化氢有关问题的复函》中进行解(jie)答。
复函指出，食品(pin)加工(gong)助剂是(shi)保证食品(pin)加工(gong)能顺利进行的各种(zhong)物质，与(yu)食品(pin)本身无(wu)关。加工(gong)助剂使用原则(ze)包括应在食品(pin)生产加工(gong)过(guo)程中使用，使用时应具(ju)有工(gong)艺必要性，在达到预(yu)期目的的前提下应尽可能降低使用量；一般应在制成最终成品(pin)之(zhi)前去除，无(wu)法完全去除的，应尽可能降低其(qi)残留量，其(qi)残留量不应对健康产生危害，不应在最终产品(pin)中发挥功(gong)能作(zuo)用；应符合相应的质量规格要求。来函所提鸡爪生产加工(gong)过(guo)程加入过(guo)氧化氢，在产品(pin)中发挥漂(piao)白剂和防腐剂的功(gong)能，用于改善产品(pin)的色泽和延长(chang)产品(pin)保质期，不符合对加工(gong)助剂的定义和使用原则(ze)。
尽管复函给予(yu)明确回应，但新京报记者在某食品(pin)论坛关注到，近十年来，仍(reng)偶(ou)有食品(pin)从业者发帖咨询过(guo)氧化氢是(shi)否可以在鸡爪生产中使用，回复中有人认为不能用，但也有人对相关界线表示困惑。
曹雁平指出，过(guo)氧化氢杀(sha)菌效果(guo)很好，有着很强的氧化作(zuo)用，受(shou)热水解(jie)之(zhi)后分解(jie)成氧和水，安全程度很高，所以在食品(pin)添加剂中被允许使用。但允许使用不代表可以被滥用。如果(guo)厂家不是(shi)用过(guo)氧化氢杀(sha)菌保鲜，而是(shi)去掩盖和改变食品(pin)品(pin)质，就会存在造假嫌疑。从管理上来讲，对过(guo)氧化氢的最终用途，大厂家或(huo)许比(bi)较好把控，但小厂家有上百万家，管理难度很大。新版标准出台后，鸡爪明显超(chao)出了过(guo)氧化氢的使用范(fan)围，有助于加强市场监管、减少(shao)不良厂家滥用行为。
有食品(pin)行业人士向新京报记者表示，大家对食品(pin)添加剂的认知多数(shu)纠结于其(qi)添加量是(shi)否危害人体健康，但实际上，食品(pin)添加剂的使用应该是(shi)能不添加就不添加，能少(shao)添加就少(shao)添加。早在2008年6月开始实施的《食品(pin)添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，就已提及“不应掩盖食品(pin)本身或(huo)加工(gong)过(guo)程中的质量缺陷或(huo)以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品(pin)添加剂”，这一基本要求到新版《食品(pin)添加剂使用标准》中也仍(reng)然存在。漂(piao)白泡(pao)椒凤爪的行为除范(fan)围不符外，也与(yu)上述要求是(shi)相悖的。
需要注意的是(shi)，过(guo)氧化氢有食品(pin)级和工(gong)业级之(zhi)分。国家对食品(pin)级过(guo)氧化氢的理化指标有着严格控制，如铅、砷等重金属元素的最大残留量极低，而工(gong)业级过(guo)氧化氢对杂质和重金属的限制更宽松，如果(guo)被用于食品(pin)，可能对人体造成危害。
理性对待泡(pao)椒凤爪
受(shou)系列案件等综合因素影响，时至今日，当网友上网搜索泡(pao)椒凤爪为什么颜色较浅时，排在首页的许多检索回答仍(reng)在提及是(shi)用“双氧水”漂(piao)白的。对此，有华南地区的泡(pao)椒凤爪生产商指出，虽(sui)不排除有个别小作(zuo)坊为了好看或(huo)掩盖原料品(pin)质用过(guo)氧化氢浸泡(pao)鸡爪的可能，但不能仅凭颜色判断，以偏概全。正规大厂有自己的品(pin)控体系，不需要过(guo)氧化氢。泡(pao)椒凤爪颜色深浅与(yu)不同品(pin)牌(pai)泡(pao)椒时间长(chang)短、加工(gong)工(gong)艺不同等均有关联。
中国农业大学食品(pin)科学与(yu)营养工(gong)程学院教(jiao)授范(fan)志红(hong)表示，过(guo)氧化氢是(shi)较强的氧化剂，可以让很多有色物质因为氧化而褪色，但泡(pao)椒类(lei)零食颜色偏淡不代表一定经历了漂(piao)白。如果(guo)了解(jie)食物加工(gong)后正常的颜色，可以减少(shao)许多猜疑。从原料及加工(gong)角度，鸡皮、鸡爪、笋片本来的颜色就接近白色或(huo)很淡的黄色。市售水煮笋基本是(shi)淡黄色，可能是(shi)酚类(lei)物质发生氧化（植(zhi)物性食物），或(huo)受(shou)热时发生美拉(la)德反应带来的颜色。如果(guo)有较深黄色，是(shi)在加工(gong)过(guo)程中发生褐变所致。鸡的皮肤(fu)本身和鸡种(zhong)有关，有些颜色变深可能是(shi)加热过(guo)程中，含羰基和羧基的化合物发生了美拉(la)德反应。食品(pin)级过(guo)氧化氢氧化后变成水，不产生有毒残留，被许可使用的初(chu)衷也不是(shi)用来漂(piao)白鸡爪，错误不在过(guo)氧化氢本身，不应妖魔(mo)化它。
在范(fan)志红(hong)看来，商家利用过(guo)氧化氢美化食品(pin)的部分原因也与(yu)市场偏好有关。消(xiao)费者的喜好决定着制造者的做法。故(gu)而市场做好监管的同时，消(xiao)费者也需树(shu)立正确观念，接受(shou)食品(pin)本身自然的状态，不要过(guo)分追(zhui)求颜值，从需求端向上传导，也能减少(shao)食品(pin)经历不必要的漂(piao)白、染色等行为。
对于泡(pao)椒凤爪的选购，中国食品(pin)科学技术学会也曾发布消(xiao)费提示建议，选购预(yu)包装泡(pao)椒凤爪时，应选择正规渠(qu)道(dao)，从正规商超(chao)、电商平台等渠(qu)道(dao)购买，避免购买来源不明的产品(pin)。购买时查看产品(pin)包装和标签信息，包括生产日期、保质期和配料表，以及是(shi)否含有可能引起过(guo)敏的成分等。
新京报记者 王思炀
编辑 唐峥
校对 柳宝庆