《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）中，过氧化(hua)氢可以作为防腐剂在生牛乳保鲜和袋装豆(dou)腐干中使用。其中，在生牛乳保鲜中的应用限于黑龙江(jiang)、内蒙古地(di)区(qu)使用，如要扩大使用地(di)区(qu)，必须报请审核批准，在袋装豆(dou)腐干中的应用不(bu)得检出残留量。

《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，过氧化(hua)氢被列(lie)入食品工业用加工助剂名单，即在食品加工中可以作为加工助剂使用。《食品安全国家(jia)标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）中，过氧化(hua)氢从加工助剂名单中删除，但根据同年原卫生部对《食品添加剂使用标准》有关问题(ti)的复函，过氧化(hua)氢在当时虽不(bu)再作为食品用加工助剂管理，但已列(lie)入《食品用消毒(du)剂原料（成分）名单（2009年版）》，可作为食品用消毒(du)剂及其原料继续生产经营和使用。

《食品安全国家(jia)标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，过氧化(hua)氢再度回归，被列(lie)入“可在各类食品加工过程中使用，残留量不(bu)需限定(ding)的加工助剂名单”（表C.1）。而在2025年实施的最新版标准（GB 2760-2024）中，过氧化(hua)氢被调整至“需要规(gui)定(ding)功能和使用范围的加工助剂名单”（表C.2），明确(que)了其功能为“脱硫剂、脱色剂、去碘剂”，使用范围限定(ding)为“淀粉糖(tang)和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白(bai)肠衣加工工艺、乳清(qing)粉和乳清(qing)蛋白(bai)粉的加工工艺”。

中国食品科学技术学会食品添加剂分会副主(zhu)任委员(yuan)、北京工商大学教授曹雁平(ping)向新京报记者表示(shi)，过氧化(hua)氢的确(que)在食品添加剂相(xiang)关目录里进出多次(ci)，使用范围也发生了变化(hua)。最早用于鲜奶杀(sha)菌保鲜是(shi)因为我国当时原料奶运输(shu)条件较差，采集点离加工厂比较远，不(bu)能保证质量。后来(lai)伴随新的保鲜剂出现，以及食品工艺、冷链、卫生条件的不(bu)断进步，牛奶等一些(xie)食品的保鲜方式(shi)已经发生很大变化(hua)，工艺上已不(bu)再需要过氧化(hua)氢。过氧化(hua)氢受(shou)热水解之后分解成氧和水，因其安全程度较高，在部分食品加工领域，还是(shi)可以用来(lai)杀(sha)菌和处理原料。本次(ci)过氧化(hua)氢被限定(ding)范围，有助于进一步规(gui)范其在食品中的使用。

曾因漂白(bai)“鸡爪”引争议

过氧化(hua)氢因具有强氧化(hua)性，除保鲜、杀(sha)菌外，还可以起到“漂白(bai)”效果。部分商家(jia)利用这一点，将其用于鸡爪等产品进行美化(hua)。

2021年5月，浙江(jiang)省宁(ning)波市鄞州区(qu)市场监管局对辖(xia)区(qu)姜山镇(zhen)鄞州某香食品小作坊进行日常(chang)巡查发现，一家(jia)加工无骨鸡爪的小作坊原辅料仓库存放两桶食品级过氧化(hua)氢，其中一桶已开(kai)封(feng)使用，现场已加工过的无骨鸡爪颜色呈白(bai)色，与加工前的原料鸡爪颜色完全不(bu)同，快速检测(ce)显示(shi)鸡爪存在过氧化(hua)氢残留。执法人员(yuan)对浸泡的100kg半成品鸡爪，以及已运到熟食摊位55.35kg的涉案鸡爪进行扣押。当事人孟某交代(dai)，购买食品级双氧水（过氧化(hua)氢）主(zhu)要是(shi)用于生产无骨鸡爪时对鸡爪进行浸泡保持“颜值”。截至案发，孟某用过氧化(hua)氢已浸泡加工无骨鸡爪2710公(gong)斤，货值金(jin)额超8万元。最终，孟某被罚款5万元，小作坊被责令停止(zhi)经营。

2022年5月，重庆市大渡口区(qu)市场监管局接(jie)到12315举报，称其网上购买的“泡椒味鸡骨棒”，发现有异味，经检测(ce)机构初步检测(ce)，含有过氧化(hua)氢成分。该局对当事人代(dai)理商的库房(fang)进行现场检查，对代(dai)售(shou)的4055kg鸡爪，共9个批次(ci)进行抽样送检并(bing)实施了扣押。检验(yan)报告结果显示(shi)，9个批次(ci)结论(lun)均明确(que)所检样品含过氧化(hua)氢。经查证核实，上述“元派”鸡爪系列(lie)产品（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡凤爪）由重庆元派食品有限公(gong)司(si)法定(ding)代(dai)表人何安平(ping)临时招聘生产工人，自行组织生产所得。大渡口区(qu)市场监管局责令当事人改正生产经营超范围使用食品添加剂的食品的违法行为，并(bing)对当事人生产经营超范围使用食品添加剂的食品违法行为予以行政处罚，罚款50.45万元，没收(shou)上述鸡爪系列(lie)产品。

当时尚处于“可在各类食品加工过程中使用，残留量不(bu)需限定(ding)的加工助剂名单”中的过氧化(hua)氢为什么不(bu)能用于鸡爪生产？事实上，2014版食品添加剂使用标准实施后，原国家(jia)卫生计生委办公(gong)厅就曾在2015年一份《关于低聚果糖(tang)、加工助剂过氧化(hua)氢有关问题(ti)的复函》中进行解答。

复函指出，食品加工助剂是(shi)保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。加工助剂使用原则包括应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期(qi)目的的前提下应尽可能降低使用量；一般应在制成最终成品之前去除，无法完全去除的，应尽可能降低其残留量，其残留量不(bu)应对健康产生危(wei)害，不(bu)应在最终产品中发挥(hui)功能作用；应符合相(xiang)应的质量规(gui)格要求。来(lai)函所提鸡爪生产加工过程加入过氧化(hua)氢，在产品中发挥(hui)漂白(bai)剂和防腐剂的功能，用于改善(shan)产品的色泽和延长产品保质期(qi)，不(bu)符合对加工助剂的定(ding)义和使用原则。

尽管复函给予明确(que)回应，但新京报记者在某食品论(lun)坛关注到，近十年来(lai)，仍偶有食品从业者发帖(tie)咨询过氧化(hua)氢是(shi)否可以在鸡爪生产中使用，回复中有人认(ren)为不(bu)能用，但也有人对相(xiang)关界线表示(shi)困惑。

曹雁平(ping)指出，过氧化(hua)氢杀(sha)菌效果很好，有着很强的氧化(hua)作用，受(shou)热水解之后分解成氧和水，安全程度很高，所以在食品添加剂中被允许使用。但允许使用不(bu)代(dai)表可以被滥用。如果厂家(jia)不(bu)是(shi)用过氧化(hua)氢杀(sha)菌保鲜，而是(shi)去掩(yan)盖和改变食品品质，就会存在造(zao)假嫌疑。从管理上来(lai)讲，对过氧化(hua)氢的最终用途，大厂家(jia)或许比较好把控，但小厂家(jia)有上百万家(jia)，管理难度很大。新版标准出台(tai)后，鸡爪明显超出了过氧化(hua)氢的使用范围，有助于加强市场监管、减少不(bu)良厂家(jia)滥用行为。

有食品行业人士向新京报记者表示(shi)，大家(jia)对食品添加剂的认(ren)知多数纠(jiu)结于其添加量是(shi)否危(wei)害人体健康，但实际(ji)上，食品添加剂的使用应该是(shi)能不(bu)添加就不(bu)添加，能少添加就少添加。早在2008年6月开(kai)始实施的《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，就已提及“不(bu)应掩(yan)盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造(zao)为目的而使用食品添加剂”，这一基本要求到新版《食品添加剂使用标准》中也仍然存在。漂白(bai)泡椒凤爪的行为除范围不(bu)符外，也与上述要求是(shi)相(xiang)悖的。

需要注意的是(shi)，过氧化(hua)氢有食品级和工业级之分。国家(jia)对食品级过氧化(hua)氢的理化(hua)指标有着严格控制，如铅(qian)、砷等重金(jin)属元素的最大残留量极低，而工业级过氧化(hua)氢对杂质和重金(jin)属的限制更(geng)宽(kuan)松，如果被用于食品，可能对人体造(zao)成危(wei)害。

理性对待(dai)泡椒凤爪

受(shou)系列(lie)案件等综合因素影响，时至今日，当网友上网搜索泡椒凤爪为什么颜色较浅时，排(pai)在首页的许多检索回答仍在提及是(shi)用“双氧水”漂白(bai)的。对此，有华南地(di)区(qu)的泡椒凤爪生产商指出，虽不(bu)排(pai)除有个别小作坊为了好看或掩(yan)盖原料品质用过氧化(hua)氢浸泡鸡爪的可能，但不(bu)能仅(jin)凭颜色判断，以偏概全。正规(gui)大厂有自己的品控体系，不(bu)需要过氧化(hua)氢。泡椒凤爪颜色深浅与不(bu)同品牌泡椒时间长短、加工工艺不(bu)同等均有关联。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示(shi)，过氧化(hua)氢是(shi)较强的氧化(hua)剂，可以让很多有色物质因为氧化(hua)而褪色，但泡椒类零食颜色偏淡不(bu)代(dai)表一定(ding)经历了漂白(bai)。如果了解食物加工后正常(chang)的颜色，可以减少许多猜疑。从原料及加工角度，鸡皮、鸡爪、笋片本来(lai)的颜色就接(jie)近白(bai)色或很淡的黄色。市售(shou)水煮笋基本是(shi)淡黄色，可能是(shi)酚类物质发生氧化(hua)（植(zhi)物性食物），或受(shou)热时发生美拉德反应带(dai)来(lai)的颜色。如果有较深黄色，是(shi)在加工过程中发生褐变所致。鸡的皮肤(fu)本身和鸡种有关，有些(xie)颜色变深可能是(shi)加热过程中，含羰基和羧基的化(hua)合物发生了美拉德反应。食品级过氧化(hua)氢氧化(hua)后变成水，不(bu)产生有毒(du)残留，被许可使用的初衷也不(bu)是(shi)用来(lai)漂白(bai)鸡爪，错(cuo)误不(bu)在过氧化(hua)氢本身，不(bu)应妖魔化(hua)它。

在范志红看来(lai)，商家(jia)利用过氧化(hua)氢美化(hua)食品的部分原因也与市场偏好有关。消费者的喜好决定(ding)着制造(zao)者的做法。故而市场做好监管的同时，消费者也需树立正确(que)观念，接(jie)受(shou)食品本身自然的状态(tai)，不(bu)要过分追求颜值，从需求端向上传导，也能减少食品经历不(bu)必要的漂白(bai)、染色等行为。

对于泡椒凤爪的选购，中国食品科学技术学会也曾发布消费提示(shi)建议，选购预包装泡椒凤爪时，应选择正规(gui)渠道，从正规(gui)商超、电商平(ping)台(tai)等渠道购买，避免购买来(lai)源不(bu)明的产品。购买时查看产品包装和标签信息，包括生产日期(qi)、保质期(qi)和配料表，以及是(shi)否含有可能引起过敏的成分等。

新京报记者 王(wang)思炀(yang)

编辑 唐峥

校(xiao)对 柳宝庆