值(zhi)得注意的是，新国标对防腐剂脱(tuo)氢乙酸钠的调整较大，导致相关生产商脱(tuo)氢乙酸钠订(ding)单减少(shao)。近日，新京报记者以采购商身份咨询江苏一家(jia)生物科技公司，其销售人(ren)员称，新国标出台后，不少(shao)公司调整生产配(pei)方，脱(tuo)氢乙酸钠的订(ding)单量(liang)一直在下滑，而其他能够替(ti)代的防腐剂销量(liang)尚可。陕西一家(jia)食品添加剂代理商销售人(ren)员也介绍，新国标大幅缩减了脱(tuo)氢乙酸钠的适用(yong)范围，致使一些脱(tuo)氢乙酸钠生产商的生产量(liang)下降，代理商订(ding)单也明显下滑。

新国标促(cu)进行业升级

新国标为何对防腐剂作出多项修改？公开资料显示，国家(jia)食品安全风险评估中心对一种(zhong)食品添加剂进行重(zhong)新评估，要考虑在安全性上有新的证据发现，需要重(zhong)新评估，或是食品消费结构发生变化(hua)，当一种(zhong)食物的消费量(liang)由少(shao)变多时，要考虑其中某种(zhong)食品添加剂累(lei)积(ji)之后会(hui)不会(hui)超过安全限值(zhi)。

中国农业大学食品科学与(yu)营养工程学院教授范志红此前向新京报记者表示，烘焙产品近年来消费量(liang)明显增多，其中的食品添加剂含量(liang)就(jiu)需要重(zhong)新考量(liang)。相对来说，腌渍酸菜消费量(liang)并不多，所以只是对最大限量(liang)进行降量(liang)调整。北京工商大学食品与(yu)健康学院教授曹雁平解释，罐头(tou)不允许使用(yong)相关防腐剂是因为没有必要，目前的工艺技术完全可以做到生产线强有力杀菌、密闭包装，保障食品安全。

有行业人(ren)士告诉新京报记者，对相关食品企(qi)业而言，新国标的影响不容小(xiao)觑，企(qi)业需要直面产品配(pei)方调整、新型保鲜剂筛选、保质期重(zhong)新测试、成本精准核算以及原包装妥善(shan)消化(hua)等一系列挑战。与(yu)此同时，防腐剂生产商也必须紧跟市场需求变化(hua)，积(ji)极投入研发，推出替(ti)代产品。

不少(shao)食品企(qi)业早(zao)已全面展(zhan)开“脱(tuo)氢”行动。良品铺子(zi)、三只松鼠、达利食品、桃李(li)面包、稻(dao)香村、马大姐等均(jun)称，已优化(hua)产品配(pei)方，对应(ying)产品不再添加脱(tuo)氢乙酸钠，有企(qi)业还下架撤回此前生产的含有脱(tuo)氢乙酸钠的食品。一家(jia)肉类罐头(tou)生产厂商近日向新京报记者表示，目前公司所有罐头(tou)产品均(jun)严格按照新国标生产，不添加相关防腐剂。

曹雁平表示，新国标也给部分(fen)中小(xiao)厂商敲响了警(jing)钟(zhong)，促(cu)使其提升卫生生产技术水平，更新更为先(xian)进的杀菌设备。北京工商大学食品与(yu)健康学院副(fu)院长王蓓接受(shou)媒体采访时表示，调整脱(tuo)氢乙酸钠的使用(yong)范围，虽然给食品企(qi)业带(dai)来一定挑战，但也推动了行业技术创新，促(cu)进了食品安全水平提升，契(qi)合了消费者对健康食品的需求。

“天然防腐剂”能成替(ti)代品吗？

“脱(tuo)氢”后，相关食品企(qi)业必须启用(yong)新的防腐替(ti)代方案。上述生物科技公司销售人(ren)员称，从目前订(ding)单来看，不少(shao)食品企(qi)业选择(ze)用(yong)传统(tong)的山梨酸钾、丙酸钙(gai)等防腐剂，并叠加提升加工技术来保障食品品质。

相关防腐剂生产商大连医诺(nuo)生物股(gu)份有限公司表示，公司在新国标出台后，就(jiu)加紧研发相关新型替(ti)代品。针对发酵类面包，公司在市场上更多使用(yong)包埋山梨酸产品时，结合微(wei)囊包埋技术，使其在焙烤过程中逐渐释放，避免与(yu)酵母直接接触，既能保证稳定的抑菌效果，又不影响面包制作。

替(ti)代方案之中，天然发酵防腐剂颇受(shou)关注。上述生物科技公司销售人(ren)员透露，不少(shao)企(qi)业开始使用(yong)天然防腐剂，例如(ru)乳酸链球菌素、葡萄糖发酵物等。马大姐方面也称，目前公司使用(yong)的防腐剂有丙酸钙(gai)、包埋山梨酸、乳酸链球菌素及清洁标签类（乳清发酵粉）等。

资料显示，天然类食品防腐剂通过提取动物、植(zhi)物、微(wei)生物等的有效防腐成分(fen)制造而成，根(gen)据提取对象不同，可以分(fen)为动物源天然防腐剂、植(zhi)物源天然防腐剂、微(wei)生物源天然防腐剂。其中，微(wei)生物源天然防腐剂也称为“生物保鲜剂”。曹雁平提到，从制造方法(fa)来分(fen)类，食品添加剂制作有两种(zhong)方法(fa)，一个是化(hua)学法(fa)，一个是生物法(fa)。常见的苯甲酸、苯甲酸钠等目前通过化(hua)学合成方法(fa)制造，而乳酸链球菌素、纳他霉素等是通过生物法(fa)制造。

无论是山梨酸钾、丙酸钙(gai)，还是天然防腐剂，在糕点等烘焙产品的制作过程中，仍然存在一定缺(que)点。大连医诺(nuo)方面表示，山梨酸类防腐剂的抑菌效果与(yu)脱(tuo)氢乙酸钠的覆盖范围相近，但如(ru)果直接使用(yong)，会(hui)抑制酵母活性，干扰(rao)面团的弹性，最终可能会(hui)对面团发酵产生影响。而丙酸类产品若添加量(liang)较大，可能会(hui)使面包产生异味，还容易导致面包组织变得粗(cu)糙，加速面包老化(hua)。至于(yu)天然防腐剂，如(ru)乳酸链球菌素等，抗菌效果容易受(shou)到温度、pH值(zhi)等因素影响。因此在实际使用(yong)过程中，需要根(gen)据烘焙产品的具体类型合理选择(ze)与(yu)搭配(pei)。

不少(shao)人(ren)认为天然防腐剂更安全。曹雁平指出，天然防腐剂的效果和安全性，因种(zhong)类、使用(yong)环境和食品体系的不同而异，不能一概而论。天然防腐剂不一定更安全，需根(gen)据具体情况进行评估。此外，食品的卫生安全不能仅仅依赖于(yu)防腐剂，还需要从原料到成品整个生产过程严格控制卫生条件，包括设备、人(ren)员和杀菌等环节。因此应(ying)关注整个体系的构建是否符合要求，而非单纯比较防腐剂的优劣。

此外，与(yu)传统(tong)化(hua)学合成防腐剂价格相比，生物保鲜剂的价格明显更高。新京报记者咨询3家(jia)生产商发现，脱(tuo)氢乙酸钠价格是12元/斤-13元/斤，山梨酸钾价格在9元/斤-10元/斤，而乳酸链球菌素价格为80元/斤-90元/斤。

大连医诺(nuo)相关人(ren)员坦言，天然防腐剂的发展(zhan)面临生产成本居(ju)高不下的困境，由于(yu)菌种(zhong)筛选与(yu)提纯工艺等技术层面存在较高门槛，生产成本难以降下来。上述生物科技公司销售人(ren)员也称，目前只有一些头(tou)部或高端食品企(qi)业会(hui)选择(ze)用(yong)生物保鲜剂做防腐剂。

新京报记者 刘欢

编辑 李(li)严

校对 柳(liu)宝庆