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新(xin)鲜四季豆味道鲜美、营养价值高，深受消费者(zhe)喜爱(ai)。然而专家提(ti)醒，四季豆等豆类含有皂素和红细胞凝(ning)集素，如(ru)果烹饪不当(dang)，极易引(yin)发中毒。另外，除了四季豆，还有一些(xie)春季“第一口(kou)鲜”食用时需要小心。
小小四季豆可能引(yin)发大问(wen)题
中国农业大学营养与食品(pin)安全(quan)博士后王(wang)国义解释，皂素主要存在于豆荚外皮中，对人体消化(hua)道黏(nian)膜有较强的刺激性，可引(yin)起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症；红细胞凝(ning)集素则主要存在于豆粒中，能破坏红细胞并引(yin)发凝(ning)血，导致人体出现强烈的呕吐(tu)反应。
西南医科大学附属(shu)医院急诊医学部副(fu)主任医师曹(cao)洪英提(ti)示，四季豆中毒症状(zhuang)一般发生在进(jin)食烹饪不当(dang)的四季豆后1.5-4小时。主要为胃肠道症状(zhuang)，表现为恶心、呕吐(tu)、腹痛、腹泻等，也可能伴随头(tou)痛、头(tou)晕、胸闷、心慌、冷汗、脱水、胃灼烧(shao)感、四肢麻木等症状(zhuang)。重度中毒还可能进(jin)一步出现嗜睡(shui)、抽搐、意识(shi)障碍、呼吸困难、无尿，甚至溶血性贫血、黄疸、血红蛋白尿等症状(zhuang)，威胁生命(ming)健康。
“不管是在外聚餐还是在家吃饭(fan)，如(ru)果多人出现这些(xie)症状(zhuang)，就(jiu)要怀疑是否是食物中毒。”曹(cao)洪英建(jian)议，“如(ru)果有类似症状(zhuang)发生，务必及时前往医院急诊科进(jin)行诊断治(zhi)疗。”
美味不能停(ting)这样(yang)吃更安全(quan)
风险(xian)这么大，四季豆还能吃吗？国家食品(pin)安全(quan)风险(xian)评(ping)估中心副(fu)主任刘兆平介绍：“预防四季豆中毒的最好方法就(jiu)是充分烹调，确(que)保烧(shao)熟煮透。”皂素和红细胞凝(ning)集素都可被高温破坏，充分煮熟后可以放心食用。
浙江大学和杭州市场监管部门于2019年进(jin)行的一次对照实验(yan)显示，用开水分别煮5分钟、10分钟的样(yang)品(pin)四季豆中仍(reng)有红细胞凝(ning)集素，而煮了20分钟和30分钟的样(yang)品(pin)四季豆中没有检(jian)出。
“并不是说四季豆让(rang)人中毒，而是没煮熟的四季豆会引(yin)起中毒。”成都川菜(cai)博物馆副(fu)馆长张辉强解释，如(ru)果食材用量大，加工时间(jian)紧，容易因追求色泽和口(kou)感而忽视充分烹调，另一方面如(ru)果大锅制作菜(cai)肴，容易出现受热不均从而导致四季豆夹生。
因此，张辉强建(jian)议，烹调前最好把四季豆两头(tou)的尖及荚丝去掉，在水中泡15分钟。在烹调过程中，首先注意菜(cai)量不能超过锅的一半；用油煸炒后，加适量水，盖(gai)上锅盖(gai)，保持100℃小火焖10余分钟；最后用铲子(zi)翻动，使其均匀(yun)受热。
受访(fang)专家还提(ti)醒，放置过久的四季豆会霉(mei)烂生虫(chong)或产生较多的亚(ya)硝(xiao)酸盐，进(jin)食后可能造成霉(mei)菌或者(zhe)亚(ya)硝(xiao)酸盐中毒，因此在选购时要挑选新(xin)鲜的嫩四季豆，最好不买、不吃老四季豆。
农民在采(cai)摘四季豆。新(xin)华社发（杨俊(jun)鹏 摄）
除了四季豆春季这些(xie)食品(pin)风险(xian)也需警惕
春季到来，各类新(xin)鲜食材陆续上市。除了四季豆，还有哪(na)些(xie)食材需小心处理、烹饪？专家提(ti)示，野生蘑菇、野菜(cai)和春笋等也容易导致食物中毒，需要特别注意。
我国有毒野生蘑菇有数百种，仅凭颜色、生长环境等经验(yan)难以准确(que)判断毒性。专家建(jian)议，最好规避风险(xian)的方法就(jiu)是不采(cai)摘、不购买、不食用不认识(shi)和不熟悉的野生蘑菇。
“我们在日常(chang)接诊过程中经常(chang)遇到自行在野外采(cai)摘野生蘑菇食用中毒的患者(zhe)，甚至还有在家庭(ting)聚会上食用导致多人同时中毒的情况。”曹(cao)洪英医生提(ti)醒，野生蘑菇中毒不可小觑。
“在前期出现消化(hua)道症状(zhuang)后可能进(jin)入‘假愈期’，腹痛呕吐(tu)等症状(zhuang)好转，但是实际上这个时候可能已经进(jin)入器官功能损伤期。因此建(jian)议及时到医院进(jin)行正(zheng)规的检(jian)查。”曹(cao)洪英说。
很多人爱(ai)好春天的“第一口(kou)鲜”，对春季野菜(cai)青睐有加。但部分野菜(cai)与有毒不可食用的植(zhi)物很相似，如(ru)水芹与毒芹、血皮菜(cai)与化(hua)儿草、桑葚和马桑果等，如(ru)果不具备专业知识(shi)，误采(cai)误食可能引(yin)起中毒。蕨菜(cai)等野菜(cai)含有微量毒素，如(ru)果烹饪不当(dang)或一次性食用过多也可能引(yin)起中毒。
专家提(ti)醒，自行采(cai)摘野菜(cai)时要仔细辨识(shi)，尽量选取具有典型特征的野菜(cai)，不建(jian)议采(cai)摘卫生环境较差的地方以及公路、城市公共绿地等场所的野菜(cai)，更建(jian)议在菜(cai)市场、超市等正(zheng)规渠道购买人工种植(zhi)的“野菜(cai)”，避免食品(pin)安全(quan)风险(xian)。
近日，一些(xie)地方也出现因过量食用春笋，出现晕厥、呕血等症状(zhuang)的患者(zhe)。医生提(ti)示，春笋纤维素含量高，且含有草酸，大量进(jin)食对胃肠道刺激明显，有消化(hua)道基(ji)础疾病的患者(zhe)大量食用春笋容易引(yin)起胃溃疡甚至消化(hua)道出血，卧床(chuang)老年人和过敏体质人群也不宜多食用。在食用春笋时，最好提(ti)前进(jin)行焯水处理，一个人一顿(dun)的进(jin)食量不要超过200克，尽量不要跟富含钙的食物如(ru)菠菜(cai)、海鲜等搭配。（记者(zhe)唐(tang)文豪、董小红）