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新鲜(xian)四季豆味道鲜(xian)美、营养价(jia)值(zhi)高，深受消(xiao)费者喜(xi)爱。然而专家提醒，四季豆等豆类含有皂素(su)和红细胞凝集素(su)，如(ru)果烹(peng)饪不当，极易引发中毒(du)。另外(wai)，除了四季豆，还有一些春季“第一口鲜(xian)”食用时需要(yao)小心。
小小四季豆可能引发大问(wen)题
中国农业大学营养与食品安全博士(shi)后王(wang)国义解释，皂素(su)主要(yao)存在于豆荚外(wai)皮中，对人体消(xiao)化(hua)道黏(nian)膜有较强的刺激性(xing)，可引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性(xing)炎症；红细胞凝集素(su)则主要(yao)存在于豆粒中，能破坏红细胞并引发凝血，导致人体出现强烈的呕吐反应。
西南医科大学附属医院急诊医学部副主任医师曹洪英提示，四季豆中毒(du)症状一般发生在进食烹(peng)饪不当的四季豆后1.5-4小时。主要(yao)为胃肠道症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，也可能伴随头痛、头晕、胸(xiong)闷、心慌、冷汗、脱水、胃灼烧感、四肢麻木等症状。重度(du)中毒(du)还可能进一步(bu)出现嗜睡、抽搐、意识障碍、呼吸困难、无尿，甚至溶血性(xing)贫血、黄疸、血红蛋白尿等症状，威胁生命健康(kang)。
“不管(guan)是在外(wai)聚餐还是在家吃饭(fan)，如(ru)果多人出现这些症状，就要(yao)怀疑是否(fou)是食物中毒(du)。”曹洪英建议，“如(ru)果有类似症状发生，务必及时前往医院急诊科进行(xing)诊断治(zhi)疗。”
美味不能停这样吃更(geng)安全
风险这么大，四季豆还能吃吗？国家食品安全风险评估中心副主任刘(liu)兆平介绍：“预防四季豆中毒(du)的最好方法就是充分烹(peng)调，确(que)保烧熟煮透(tou)。”皂素(su)和红细胞凝集素(su)都可被高温破坏，充分煮熟后可以放心食用。
浙江大学和杭州市场监管(guan)部门于2019年进行(xing)的一次对照实验显示，用开水分别煮5分钟(zhong)、10分钟(zhong)的样品四季豆中仍有红细胞凝集素(su)，而煮了20分钟(zhong)和30分钟(zhong)的样品四季豆中没有检出。
“并不是说四季豆让人中毒(du)，而是没煮熟的四季豆会(hui)引起中毒(du)。”成都川(chuan)菜博物馆副馆长张辉强解释，如(ru)果食材用量大，加工时间紧，容易因追求(qiu)色泽和口感而忽视充分烹(peng)调，另一方面如(ru)果大锅制作菜肴，容易出现受热不均从而导致四季豆夹生。
因此，张辉强建议，烹(peng)调前最好把四季豆两头的尖及荚丝去掉，在水中泡15分钟(zhong)。在烹(peng)调过程中，首先(xian)注意菜量不能超过锅的一半；用油煸炒后，加适(shi)量水，盖上锅盖，保持100℃小火焖10余分钟(zhong)；最后用铲子(zi)翻动(dong)，使其均匀受热。
受访专家还提醒，放置(zhi)过久的四季豆会(hui)霉烂生虫或(huo)产生较多的亚硝酸盐，进食后可能造成霉菌(jun)或(huo)者亚硝酸盐中毒(du)，因此在选购时要(yao)挑选新鲜(xian)的嫩四季豆，最好不买、不吃老四季豆。
农民在采摘四季豆。新华社发（杨俊鹏 摄）
除了四季豆春季这些食品风险也需警惕
春季到来，各类新鲜(xian)食材陆续上市。除了四季豆，还有哪些食材需小心处(chu)理、烹(peng)饪？专家提示，野生蘑菇、野菜和春笋等也容易导致食物中毒(du)，需要(yao)特别注意。
我国有毒(du)野生蘑菇有数百(bai)种(zhong)，仅凭颜色、生长环境等经验难以准确(que)判断毒(du)性(xing)。专家建议，最好规避风险的方法就是不采摘、不购买、不食用不认(ren)识和不熟悉的野生蘑菇。
“我们在日常接诊过程中经常遇到自行(xing)在野外(wai)采摘野生蘑菇食用中毒(du)的患者，甚至还有在家庭聚会(hui)上食用导致多人同时中毒(du)的情(qing)况。”曹洪英医生提醒，野生蘑菇中毒(du)不可小觑。
“在前期出现消(xiao)化(hua)道症状后可能进入(ru)‘假愈期’，腹痛呕吐等症状好转，但是实际上这个时候可能已(yi)经进入(ru)器官(guan)功能损伤期。因此建议及时到医院进行(xing)正规的检查。”曹洪英说。
很多人爱好春天的“第一口鲜(xian)”，对春季野菜青睐有加。但部分野菜与有毒(du)不可食用的植物很相似，如(ru)水芹与毒(du)芹、血皮菜与化(hua)儿(er)草、桑葚和马桑果等，如(ru)果不具备专业知识，误采误食可能引起中毒(du)。蕨菜等野菜含有微量毒(du)素(su)，如(ru)果烹(peng)饪不当或(huo)一次性(xing)食用过多也可能引起中毒(du)。
专家提醒，自行(xing)采摘野菜时要(yao)仔细辨识，尽量选取具有典型特征的野菜，不建议采摘卫生环境较差的地方以及公路(lu)、城市公共绿(lu)地等场所的野菜，更(geng)建议在菜市场、超市等正规渠道购买人工种(zhong)植的“野菜”，避免食品安全风险。
近(jin)日，一些地方也出现因过量食用春笋，出现晕厥、呕血等症状的患者。医生提示，春笋纤维(wei)素(su)含量高，且含有草酸，大量进食对胃肠道刺激明显，有消(xiao)化(hua)道基础疾病(bing)的患者大量食用春笋容易引起胃溃疡甚至消(xiao)化(hua)道出血，卧(wo)床老年人和过敏体质人群也不宜多食用。在食用春笋时，最好提前进行(xing)焯水处(chu)理，一个人一顿的进食量不要(yao)超过200克，尽量不要(yao)跟富含钙的食物如(ru)菠菜、海鲜(xian)等搭配。（记者唐文豪、董小红）