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近日，安顺屯堡美食登(deng)上《舌尖上的中国第四季》引发关注，节目组带领大家走进安顺市西秀区大西桥镇鲍家屯村，寻味小慈菇、松糕(gao)粑、屯堡八(ba)大碗等特色美食。
在许多(duo)人看来，以裹(guo)卷为(wei)代表的安顺美食重在小吃领域，而桌餐领域则缺乏代表作品。其实不(bu)然，这(zhe)次登(deng)上《舌尖》的屯堡八(ba)大碗，则是安顺经历数百年历史(shi)沉淀和民族融合(he)后的杰作，每道菜不(bu)仅(jin)“贵州味”十(shi)足，更是实打实的下饭菜。
安顺凭借其“黔(qian)之腹、滇之喉，蜀粤之唇齿”的区位优(you)势，成为(wei)西南地区重要的“旱码头(tou)”，各省商贾云(yun)集，同时带来各省精湛的厨师为(wei)其服务，刺激(ji)安顺餐饮业的发展。屯堡菜在这(zhe)样的大背景下，不(bu)断发展、升(sheng)级、定型，逐渐形成较为(wei)完备(bei)的菜系。
屯堡菜味兼南北，以江苏地区老淮扬菜为(wei)基础，吸收川、湘、滇地区以及少数民族菜肴的烹饪方式，轻(qing)油盐重酸辣，注重原汁原味的同时讲究(jiu)食材新鲜度，其“屯堡八(ba)大碗”：马烧腊、腊肉血豆腐、糟辣肉片、盐菜肉、蛊子汤(tang)、韭黄炒油炸豆腐丝、鹅脖(bo)颈以及蒜(suan)苔炒腊肉最为(wei)著名。
1.马烧腊
烧鹅、烧鸭、烧鸡……作为(wei)广东风味的叉(cha)烧肉在安顺屯堡有了新的品种——马烧腊！马烧腊是屯堡当(dang)地才有的特色美食，也是古时候重要的军旅食品。行军打仗，生死一线间，马也是如此。为(wei)了不(bu)造成浪费，马肉就被厨师作为(wei)军粮的补充纳入食材中。战死的马匹为(wei)了更好的保存，通(tong)过腌制、熏烤制作成马烧腊，如此流传下来便形成当(dang)地特色美食。
马烧腊 图源：乐游安顺
如今，马烧腊选(xuan)用新鲜马肉腌制后，经过烹调、烘烤等工序，配(pei)以安顺当(dang)地的香辛料制作而成，其口感近似于平时食用的香肠腊肉。经过时间洗(xi)礼，马烧腊逐渐变成屯堡当(dang)地具有地方风味的美食之一，喜欢的朋友可(ke)以一
马烧腊 图源：安顺文化旅游
2.腊肉血豆腐
晶莹透亮(liang)的腊肉和香滑软糯的血豆腐相遇会碰撞出怎样的火花？这(zhe)道腊肉血豆腐为(wei)你揭晓答案(an)。同样作为(wei)屯堡军旅美食的代表，行军作战之余快速补充脂肪、碳(tan)水和蛋白的食物是军中厨师需要考虑的要素(su)，将提前腌制好的腊肉搭配(pei)软糯的血豆腐，既美味又便于携带，久而久之变成屯堡军中重要菜肴之一。
腊肉血豆腐 图源：享趣贵州
如今，腊肉血豆腐已是屯堡的代表菜肴，制作流程主要是腌制、贮藏、烟熏。腊肉是将新鲜猪肉改刀(dao)后，加(jia)入盐、料酒、花椒、冰糖、酒等按摩搅拌，待猪肉与(yu)调料混合(he)后腌制；血豆腐则将新鲜猪血、肥肉和嫩豆腐充分搅拌，待猪血完全(quan)糅合(he)到豆腐和肥肉里进行腌制，这(zhe)两种食物都(dou)需上架烟熏直至成熟。作为(wei)一道菜品时，只需洗(xi)净蒸熟即可(ke)，透亮(liang)的腊肉、香软的血豆腐，伴有淡淡的松枝熏香味。
腊肉血豆腐 图源：贵州卫视
3.糟辣椒肉片
辣椒炒肉？那是湘菜！不(bu)对，这(zhe)是糟辣椒炒肉！很多(duo)人傻傻分不(bu)清两道菜。屯堡八(ba)大碗吸收各地菜肴之精华，而这(zhe)道糟辣椒肉片，则是利用安顺本(ben)地的糟辣椒，借鉴湘菜的做(zuo)法，融合(he)发展而来的一道经典菜肴。
糟辣椒肉片 图源：贵州省文化和旅游厅
与(yu)辣椒炒肉一样，糟辣椒肉片是一道下饭菜，在当(dang)地又名“饭扫光”。相较于前者，糟辣椒肉片多(duo)了一道工序：全(quan)程做(zuo)好密封，将剁椒放入坛中贮藏一段时间，才能成为(wei)糟辣椒。糟辣椒易保存，便于行军；同时，糟辣椒不(bu)仅(jin)可(ke)以用来炒肉，也能用来拌面拌饭，口感酸辣兼备(bei)，老少皆宜。
糟辣椒肉片
4.盐菜扣肉
盐菜扣肉是由广东梅州的梅菜扣肉演变而来。相较于广东客家人爱(ai)用梅菜，屯堡人则更中意盐菜。屯堡人的盐菜是用芥菜晾干切碎腌制的一种干菜，扣肉则选(xuan)用上好的五花肉制作而成，成品肥瘦相宜，入口即化，十(shi)分下饭。
盐菜扣肉 图源：享趣贵州
如今，盐菜扣肉已经成为(wei)安顺乃(nai)至整个贵州逢(feng)年过节餐坐上必不(bu)可(ke)少的一道美食，大口吃肉，大碗饮酒之余，不(bu)经意间遥想(xiang)当(dang)年屯堡军士大口朵颐的酣畅淋漓，百余年后也能从一道盐菜扣肉中得以感同身受(shou)。
5.韭黄炒油炸豆腐丝
数字在食物中展现着不(bu)同的寓意，许多(duo)简单的食材中往往蕴藏着数字文化。对于屯堡人来说，“九”是唯一的吉利数字，谐音“久”，寓意长长久久，这(zhe)道韭黄炒油炸豆腐丝无论从菜名还是成品的外形上，都(dou)承载屯堡人对于“长长久久”的美好祝福。
韭黄炒油炸豆腐丝 图源：乐游安顺
韭黄在炒菜中本(ben)身就十(shi)分百搭，无论是肉还是豆腐都(dou)各有其味。尤其是将豆腐丝油炸至金黄，一抹“丰收”的颜色，在“长长久久”外更寓意来年“风调雨顺”“粮食满仓”。区别于肉的饱腹感，韭黄炒油炸豆腐能让食客在味蕾上得以缓冲，继续享用下面的美食。
6.鹅脖(bo)颈
鹅脖(bo)颈(“颈”字，按屯堡方言读音为(wei)“jiang”)是屯堡人流传了百年的菜肴。它不(bu)是以禽类(lei)动物的脖(bo)子作为(wei)食材，而是选(xuan)用鸡蛋做(zuo)成清蒸蛋卷，其外形酷(ku)似额脖(bo)，以此而得名。蛋卷皮制作考究(jiu)，在新鲜鸡蛋中加(jia)入佐料调匀，用火烫熟制成类(lei)似饺子皮的式样，再在蛋卷皮中如包饺子般填入肉末制成蛋卷。口感汤(tang)清味鲜、咸香可(ke)口、营养丰富。
鹅脖(bo)颈 图源：安顺文化旅游
7.蒜(suan)苔炒腊肉
蒜(suan)苔炒腊肉作为(wei)一道屯堡家常菜在当(dang)地乃(nai)至整个贵州都(dou)有着极高的人气(qi)，经过腌制的腊肉配(pei)以新鲜爽脆的蒜(suan)苔炒制，简单易上手，既是屯堡美食的代表，也展现出屯堡菜的军旅色彩。色调清爽、气(qi)味芬芳，可(ke)以说是腊肉作为(wei)军旅食材与(yu)乡间土产的一次绝配(pei)。
蒜(suan)苔炒腊肉
如今，蒜(suan)苔炒腊肉已经不(bu)仅(jin)限于屯堡，早已成为(wei)贵州菜中较为(wei)常见的炒菜，其关键在于蒜(suan)苔的新鲜程度，蒜(suan)苔老了，其口感则会大打折扣。而在许多(duo)贵州人心中，蒜(suan)苔炒腊肉永远是妈(ma)妈(ma)炒的最好吃，可(ke)见这(zhe)道菜早已融入许多(duo)贵州人的儿时记忆。
蒜(suan)苔炒腊肉 图源：小红书用户MDbake
8.蛊子汤(tang)
“蛊”是屯堡餐具中的一种器皿(不(bu)是你们想(xiang)象的“蛊”啦！)，主要用于装汤(tang)。作为(wei)屯堡八(ba)大碗中唯一的汤(tang)品，蛊子汤(tang)借鉴了许多(duo)淮扬菜的做(zuo)法，内有油炸豆腐果(guo)、粉丝、白菜、肥肉片、西红柿、葱姜，鲜美可(ke)口，营养丰富。在屯堡，蛊子汤(tang)有“大团圆”之意。屯堡人讲究(jiu)万事都(dou)能有好结果(guo)，因此，这(zhe)道菜通(tong)常作为(wei)“压轴”最后上桌，到此，屯堡宴圆满谢(xie)幕。
蛊子汤(tang) 图源：安顺文化旅游
随着时代的变化，安顺屯堡“八(ba)大碗”不(bu)断更新迭代，孕育(yu)出新“八(ba)大碗”。食物的变化蕴含着屯堡人生活与(yu)观念的变换(huan)，那么屯堡美食你最喜欢哪道菜？（作者：李钰(yu)）