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《食品安全国家标准(zhun) 食品添加剂(ji)使用标准(zhun)》（GB 2760—2024）近日正式实施，其中涉及多种防腐剂(ji)。依照新国标，面包、糕点等产品中禁用防腐剂(ji)脱氢乙酸及其钠盐（以下简称“脱氢乙酸钠”），罐头类食品中不得使用ε-聚(ju)赖氨酸盐酸盐等防腐剂(ji)。
对相关防腐剂(ji)生产企业而言(yan)，新国标的影响(xiang)在所(suo)难(nan)免。有企业销售人员称，随着新国标发布到实施，脱氢乙酸钠订单量逐(zhu)渐减少(shao)。终(zhong)端企业更(geng)换产品配方，不再使用脱氢乙酸钠，不少(shao)企业改为使用丙(bing)酸钙、山梨酸钾等防腐剂(ji)。
而在防腐剂(ji)替代方案中，“天然(ran)防腐剂(ji)”受到关注。但天然(ran)防腐剂(ji)的发展面临生产成本居高不下的困境，目前(qian)只有头部或高端食品企业选择。
相关生产商脱氢乙酸钠订单减少(shao)
2024年3月，《食品安全国家标准(zhun) 食品添加剂(ji)使用标准(zhun)》（GB 2760—2024）发布，2025年2月8日实施。新国标对部分(fen)食品添加剂(ji)的适用范(fan)围和用量进(jin)行(xing)调整，删除了防腐剂(ji)脱氢乙酸钠在淀粉(fen)制品、面包、糕点、焙烤食品馅料(liao)及表面用挂浆等食品中的使用规定，降低了在腌渍的蔬菜(cai)中最大(da)使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克；罐头类食品中不得使用ε-聚(ju)赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素等防腐剂(ji)；葡萄酒中不得使用防腐剂(ji)纳他(ta)霉素。
值得注意的是，新国标对防腐剂(ji)脱氢乙酸钠的调整较大(da)，导致相关生产商脱氢乙酸钠订单减少(shao)。近日，新京报记者以采购商身份咨询(xun)江苏一家生物科技公司，其销售人员称，新国标出台后，不少(shao)公司调整生产配方，脱氢乙酸钠的订单量一直在下滑，而其他(ta)能(neng)够替代的防腐剂(ji)销量尚可。陕(shan)西一家食品添加剂(ji)代理商销售人员也介绍，新国标大(da)幅(fu)缩(suo)减了脱氢乙酸钠的适用范(fan)围，致使一些脱氢乙酸钠生产商的生产量下降，代理商订单也明显(xian)下滑。
新国标促进(jin)行(xing)业升级
新国标为何(he)对防腐剂(ji)作(zuo)出多项(xiang)修改？公开资料(liao)显(xian)示，国家食品安全风险评(ping)估(gu)中心对一种食品添加剂(ji)进(jin)行(xing)重新评(ping)估(gu)，要(yao)考虑在安全性(xing)上有新的证(zheng)据发现，需要(yao)重新评(ping)估(gu)，或是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少(shao)变多时，要(yao)考虑其中某(mou)种食品添加剂(ji)累积之(zhi)后会不会超(chao)过安全限(xian)值。
中国农(nong)业大(da)学食品科学与营养工程学院教授范(fan)志红此前(qian)向新京报记者表示，烘焙产品近年来(lai)消费量明显(xian)增多，其中的食品添加剂(ji)含量就需要(yao)重新考量。相对来(lai)说，腌渍酸菜(cai)消费量并(bing)不多，所(suo)以只是对最大(da)限(xian)量进(jin)行(xing)降量调整。北京工商大(da)学食品与健康学院教授曹雁(yan)平解(jie)释，罐头不允许使用相关防腐剂(ji)是因为没有必要(yao)，目前(qian)的工艺技术完全可以做到生产线(xian)强有力杀菌、密闭包装，保(bao)障食品安全。
有行(xing)业人士告(gao)诉新京报记者，对相关食品企业而言(yan)，新国标的影响(xiang)不容小觑，企业需要(yao)直面产品配方调整、新型保(bao)鲜剂(ji)筛选、保(bao)质(zhi)期重新测试、成本精准(zhun)核算以及原包装妥善消化等一系列挑(tiao)战。与此同时，防腐剂(ji)生产商也必须紧跟市场需求变化，积极投入研发，推出替代产品。
不少(shao)食品企业早已全面展开“脱氢”行(xing)动。良品铺子、三只松鼠、达利食品、桃李面包、稻香村、马(ma)大(da)姐等均称，已优化产品配方，对应产品不再添加脱氢乙酸钠，有企业还下架撤回(hui)此前(qian)生产的含有脱氢乙酸钠的食品。一家肉类罐头生产厂商近日向新京报记者表示，目前(qian)公司所(suo)有罐头产品均严格(ge)按照新国标生产，不添加相关防腐剂(ji)。
曹雁(yan)平表示，新国标也给部分(fen)中小厂商敲响(xiang)了警钟，促使其提升卫生生产技术水平，更(geng)新更(geng)为先进(jin)的杀菌设备。北京工商大(da)学食品与健康学院副院长王(wang)蓓接受媒体采访时表示，调整脱氢乙酸钠的使用范(fan)围，虽(sui)然(ran)给食品企业带来(lai)一定挑(tiao)战，但也推动了行(xing)业技术创新，促进(jin)了食品安全水平提升，契合了消费者对健康食品的需求。
“天然(ran)防腐剂(ji)”能(neng)成替代品吗(ma)？
“脱氢”后，相关食品企业必须启用新的防腐替代方案。上述生物科技公司销售人员称，从目前(qian)订单来(lai)看，不少(shao)食品企业选择用传统的山梨酸钾、丙(bing)酸钙等防腐剂(ji)，并(bing)叠加提升加工技术来(lai)保(bao)障食品品质(zhi)。
相关防腐剂(ji)生产商大(da)连医(yi)诺生物股份有限(xian)公司表示，公司在新国标出台后，就加紧研发相关新型替代品。针对发酵类面包，公司在市场上更(geng)多使用包埋山梨酸产品时，结合微(wei)囊包埋技术，使其在焙烤过程中逐(zhu)渐释放，避免与酵母(mu)直接接触，既能(neng)保(bao)证(zheng)稳定的抑菌效果，又不影响(xiang)面包制作(zuo)。
替代方案之(zhi)中，天然(ran)发酵防腐剂(ji)颇受关注。上述生物科技公司销售人员透(tou)露，不少(shao)企业开始使用天然(ran)防腐剂(ji)，例如乳酸链球菌素、葡萄糖发酵物等。马(ma)大(da)姐方面也称，目前(qian)公司使用的防腐剂(ji)有丙(bing)酸钙、包埋山梨酸、乳酸链球菌素及清洁标签类（乳清发酵粉(fen)）等。
资料(liao)显(xian)示，天然(ran)类食品防腐剂(ji)通过提取动物、植物、微(wei)生物等的有效防腐成分(fen)制造而成，根据提取对象不同，可以分(fen)为动物源(yuan)天然(ran)防腐剂(ji)、植物源(yuan)天然(ran)防腐剂(ji)、微(wei)生物源(yuan)天然(ran)防腐剂(ji)。其中，微(wei)生物源(yuan)天然(ran)防腐剂(ji)也称为“生物保(bao)鲜剂(ji)”。曹雁(yan)平提到，从制造方法来(lai)分(fen)类，食品添加剂(ji)制作(zuo)有两种方法，一个(ge)是化学法，一个(ge)是生物法。常见的苯甲酸、苯甲酸钠等目前(qian)通过化学合成方法制造，而乳酸链球菌素、纳他(ta)霉素等是通过生物法制造。
无论是山梨酸钾、丙(bing)酸钙，还是天然(ran)防腐剂(ji)，在糕点等烘焙产品的制作(zuo)过程中，仍然(ran)存在一定缺点。大(da)连医(yi)诺方面表示，山梨酸类防腐剂(ji)的抑菌效果与脱氢乙酸钠的覆盖(gai)范(fan)围相近，但如果直接使用，会抑制酵母(mu)活性(xing)，干扰面团的弹性(xing)，最终(zhong)可能(neng)会对面团发酵产生影响(xiang)。而丙(bing)酸类产品若添加量较大(da)，可能(neng)会使面包产生异味，还容易导致面包组织变得粗糙，加速面包老化。至于天然(ran)防腐剂(ji)，如乳酸链球菌素等，抗菌效果容易受到温度、pH值等因素影响(xiang)。因此在实际使用过程中，需要(yao)根据烘焙产品的具体类型合理选择与搭(da)配。
不少(shao)人认为天然(ran)防腐剂(ji)更(geng)安全。曹雁(yan)平指出，天然(ran)防腐剂(ji)的效果和安全性(xing)，因种类、使用环境和食品体系的不同而异，不能(neng)一概而论。天然(ran)防腐剂(ji)不一定更(geng)安全，需根据具体情况(kuang)进(jin)行(xing)评(ping)估(gu)。此外，食品的卫生安全不能(neng)仅仅依赖于防腐剂(ji)，还需要(yao)从原料(liao)到成品整个(ge)生产过程严格(ge)控制卫生条件，包括设备、人员和杀菌等环节。因此应关注整个(ge)体系的构建(jian)是否符合要(yao)求，而非单纯比较防腐剂(ji)的优劣。
此外，与传统化学合成防腐剂(ji)价格(ge)相比，生物保(bao)鲜剂(ji)的价格(ge)明显(xian)更(geng)高。新京报记者咨询(xun)3家生产商发现，脱氢乙酸钠价格(ge)是12元/斤-13元/斤，山梨酸钾价格(ge)在9元/斤-10元/斤，而乳酸链球菌素价格(ge)为80元/斤-90元/斤。
大(da)连医(yi)诺相关人员坦言(yan)，天然(ran)防腐剂(ji)的发展面临生产成本居高不下的困境，由于菌种筛选与提纯工艺等技术层面存在较高门槛，生产成本难(nan)以降下来(lai)。上述生物科技公司销售人员也称，目前(qian)只有一些头部或高端食品企业会选择用生物保(bao)鲜剂(ji)做防腐剂(ji)。
新京报记者 刘(liu)欢
编辑 李严
校对 柳宝庆