中国烹饪大(da)师张有(you)华在本地经营一家“调元(yuan)食府(fu)”。1998年(nian)，他到美国干了5年(nian)餐饮，回来以后开始(shi)创(chuang)业开餐馆，甚至创(chuang)办了一家调元(yuan)菜品研究所(suo)。

“做餐饮一定不能抱着(zhe)‘挣快钱’的想法(fa)，想长久就必须从文化元(yuan)素中去拓展创(chuang)新。”始(shi)于“李调元(yuan)”又(you)不局限(xian)于“李调元(yuan)”，张有(you)华20多(duo)年(nian)来在“调元(yuan)菜系”上做文章，形(xing)成了独具(ju)一格(ge)的“调元(yuan)宴”——调元(yuan)大(da)排、调元(yuan)葫芦(lu)鸭、孝泉果汁牛(niu)肉……一桌宴席(xi)汇聚了德阳多(duo)地的特色美食。

“融(rong)汇”是川菜的特质之一。

“四方移民，八方名厨，南北佳肴，汇聚巴蜀。”明末清(qing)初，邻近各省的移民受战乱影响会聚四川，和(he)当(dang)地人(ren)融(rong)合成为“新四川人(ren)”。人(ren)在交(jiao)流、菜系在融(rong)合，川菜在交(jiao)融(rong)中发展。

一地的餐饮文化还与(yu)城市的演变与(yu)发展息息相关。

德阳是古蜀文明的发源地之一，因三线建设立市兴(xing)市，是我国重(zhong)大(da)装备制造(zao)业基地，有(you)“中国重(zhong)装之都”美誉，厚重(zhong)的文化和(he)敢拼敢干的创(chuang)业精神在饮食文化中也得到了生动(dong)展现。品德阳滋味，品的是一方水土，是世代德阳百姓生活智慧(hui)的结晶。

德阳五星级农(nong)家乐丽景湾休闲庄去年(nian)实现销售收(shou)入近600万元(yuan)。从一间门脸不大(da)的小餐厅(ting)到今天占地规模近500亩，负(fu)责(ze)人(ren)徐菊如(ru)笑(xiao)着(zhe)说是“歪(wai)打正(zheng)着(zhe)”。

20世纪90年(nian)代，徐菊如(ru)与(yu)丈夫一起(qi)辞(ci)职开饭馆。“就算是摸着(zhe)石头过(guo)河，步子也要走得稳，最初我们(men)靠红烧鸡、红烧鸭两道招牌菜起(qi)家，现在已(yi)经可以为顾客提(ti)供四五十种菜品，还有(you)棋牌、垂钓(diao)等各种娱乐活动(dong)。”徐菊如(ru)说，开店如(ru)做人(ren)，要敢于尝(chang)试也要会变通。“我在农(nong)家乐的门口设了个‘募捐箱’，每天我会把后院菜地里采(cai)摘的蔬菜放一些到箱子旁(pang)，路过(guo)的老百姓若看得上就往箱子里放点钱，把菜拿走，每隔一段时间，再把箱子里攒下的钱捐给有(you)需要的人(ren)。”

40余年(nian)时间，德阳餐饮业从初具(ju)发展雏(chu)形(xing)到门类齐(qi)全，行业从业人(ren)员(yuan)约30万人(ren)，占全市常(chang)住人(ren)口约十分之一，2024年(nian)当(dang)地餐饮收(shou)入203.9亿元(yuan)，比上年(nian)增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年(nian)代我‘出道’的时候，人(ren)们(men)追求的是吃饱(bao)，到了90年(nian)代开始(shi)追求新奇，经过(guo)一段时间对‘档次’的追求以后，又(you)逐渐回归到平价(jia)、营养均衡。”中国烹饪大(da)师、德阳川西坝子干锅(guo)创(chuang)始(shi)人(ren)代林说。

“沉(chen)浮”德阳餐饮行业20多(duo)年(nian)，代林的感受更贴(tie)合当(dang)地餐饮业的变迁。在德阳，川菜之味有(you)着(zhe)丰富的层次。比如(ru)，小吃是藏在巷子里的“童年(nian)记忆”，出圈的特色美食受到了年(nian)轻人(ren)的追捧，中式烹调技能大(da)师们(men)编制出的川菜行业标准已(yi)然成为业界的标杆。

初到一座城市，一定要到小吃街体验最地道的烟火生活，德阳文庙(miao)小吃街值得一逛。王凉粉(fen)、肖记片粉(fen)、缙(jin)云烧饼……这些店，土生土长的德阳人(ren)“从小吃到大(da)”。

伤心(xin)春卷(juan)的小吃摊(tan)夹在文庙(miao)附近的一条(tiao)巷子里，不足2平方米，每天出摊(tan)近10个小时，70岁的王诗云一刻停(ting)不下来。撬一小块辣酱在薄薄面(mian)皮(pi)上画(hua)出一横，放上油酥花(hua)生，再把切成丝状的豆腐干、榨菜、红白萝卜丝等卷(juan)起(qi)来，用小汤勺灌(guan)上汤汁，两指宽春卷(juan)便做成了。“小吃，就是小小的吃上一口，握一两卷(juan)在手里尝(chang)尝(chang)就好(hao)，队伍这么长，卡在你这里就不好(hao)意思(si)了。”德阳市民王艺接过(guo)王诗云递来的春卷(juan)放进嘴里。第一口是清(qing)冽甘甜之感，再一口，裹(guo)着(zhe)辣酱的醋(cu)汁在口腔中迸发的快感让人(ren)神清(qing)气爽。

几经改良的伤心(xin)春卷(juan)不再拘(ju)泥于“辣得伤心(xin)”的口感，但“辣”在德阳菜系中依然占有(you)一席(xi)之地，比如(ru)“藏”在旌阳区黄许镇5组的好(hao)记哑巴兔。切成丁的兔肉刚放进嘴里，咂摸两口，舌头便像着(zhe)了火一般滚烫，汗水吧嗒吧嗒地从头发尖(jian)往下渗，刺激(ji)的味觉(jue)让人(ren)舍不得放下筷子，一盘兔肉，将川菜辣、鲜、嫩(nen)的特点展现得淋漓尽致。

“如(ru)果把哑巴兔放到我学厨的20世纪80年(nian)代，端上桌就要被师父骂，在青红辣椒、花(hua)椒、葱蒜等调味料当(dang)中挑(tiao)肉吃，显然不是一道合格(ge)的菜品。然而这道菜好(hao)不好(hao)吃，厨师说了不算，食客说了才算，就像哑巴兔广受年(nian)轻人(ren)追捧，也是因为它给人(ren)留下的麻辣鲜香。”代林说，追求特色已(yi)经成为德阳各家餐厅(ting)的共识(shi)，通过(guo)特色各异的菜品满足不同(tong)层次的消费需求。

温润的气候、优越的地理环(huan)境、发达的农(nong)耕经济带来琳琅满目的食材(cai)，造(zao)就了巴蜀民众休闲的生活形(xing)态，也为德阳厨师研发各色川菜品类提(ti)供了丰富的物(wu)质基础。

“菜品的研发，是味道与(yu)食材(cai)的交(jiao)融(rong)，也是制作工艺的研发和(he)革(ge)新。”中国烹饪大(da)师、德阳川菜首席(xi)技师权志(zhi)成创(chuang)办了技能大(da)师工作室。自2019年(nian)以来，工作室编制了40道传(chuan)统川菜行业标准、40道新派特色川菜企业标准。“咱们(men)老师傅手里的炒勺，既要炒出‘德阳味’，又(you)要炒响川菜的名声，更要通过(guo)持续不断的钻研，把老师傅的手艺变成年(nian)轻厨师看得懂的菜谱(pu)，确(que)保川菜发展不走形(xing)。”权志(zhi)成说。

符合当(dang)代人(ren)口感的麻辣鲜香处(chu)处(chu)可见，多(duo)元(yuan)温煦和(he)刺激(ji)重(zhong)口并存，烟火气十足又(you)香飘万里。这就是川菜，特色鲜明又(you)不惧创(chuang)新。

博收(shou)

川菜和(he)火锅(guo)是四川的代表性美食，二者在食材(cai)选用和(he)烹饪技法(fa)方面(mian)有(you)着(zhe)不少交(jiao)叉(cha)之处(chu)，互取(qu)所(suo)长、共求进步。这些年(nian)，德阳火锅(guo)产业发展蓬勃有(you)力。

德阳下辖广汉市的三星堆(dui)很有(you)名，广汉牛(niu)杂火锅(guo)同(tong)样名不虚传(chuan)。不少店铺略显简陋却门庭若市。正(zheng)所(suo)谓“装修(xiu)不够，味道来凑”，看似低调，实则(ze)毫不谦让。

向阳镇江南村二组的江南牛(niu)市已(yi)有(you)近百年(nian)历史，至今仍是西南最大(da)的牛(niu)肉交(jiao)易市场。牛(niu)肉运(yun)走以后，不便烹饪的牛(niu)杂便被留在当(dang)地。广汉人(ren)从来不被食材(cai)束缚，20世纪90年(nian)代，向阳镇有(you)了第一家牛(niu)杂火锅(guo)。当(dang)牛(niu)杂被火锅(guo)汤料压住腥味以后，变得鲜嫩(nen)酥脆、筋道化渣，口感极佳。目前(qian)，广汉拥有(you)业内最完整(zheng)的火锅(guo)食材(cai)产业链，从牛(niu)油到香辛(xin)料，从食材(cai)到锅(guo)具(ju)……火锅(guo)门店可以在广汉的162家生产企业实现一站式采(cai)购。

浮沉(chen)一方天地，汇通四海食材(cai)。德阳的火锅(guo)传(chuan)承着(zhe)这座城市的品质，烫得了杂碎(sui)边角，涮得了山(shan)珍海味，包容又(you)大(da)气。

“鼎食随时进，百和(he)妙且(qie)殊”，发展产业、提(ti)升(sheng)品位，德阳这座城市有(you)自己的追求。广汉印象、什邡味道、绵竹烟火、罗江风味……40余年(nian)来，德阳的餐饮业在变化当(dang)中形(xing)成了独具(ju)地方特色的餐饮符号(hao)。变化与(yu)革(ge)新随处(chu)可见，百味争鲜的背后有(you)一些坚守却多(duo)年(nian)未变。比如(ru)，从业者自律(lu)的品质和(he)对菜品质量的把控。

“举(ju)个例(li)子，我们(men)的菜谱(pu)按照季节交(jiao)替来更新，优选当(dang)季、产自德阳或四川本地的食材(cai)，就近采(cai)购的目的是确(que)保食材(cai)质量可控。”德阳市旌湖宾馆行政总厨钟辉(hui)说，他要求餐厅(ting)服务员(yuan)在顾客结账时要询问大(da)家对菜品是否满意，客人(ren)离席(xi)后，服务员(yuan)必须养成巡台的习惯，看看哪些菜真的“光盘”了，哪些菜客人(ren)并不感兴(xing)趣(qu)。

2000年(nian)左右，旌湖宾馆聘(pin)请香港厨师前(qian)来教学，当(dang)年(nian)就开出了3万元(yuan)的月工资，教学近5年(nian)。权志(zhi)成入行时是德阳大(da)酒店的一名传(chuan)菜员(yuan)，如(ru)今已(yi)获(huo)评中国烹饪大(da)师等多(duo)项(xiang)荣誉，靠着(zhe)学习和(he)钻研的劲头，他把兴(xing)趣(qu)变成了事业。

入夜，文庙(miao)的彩灯又(you)亮了，穿(chuan)梭在巷子里小吃店的脚步一刻也停(ting)不下来。凛冽的穿(chuan)堂风挡不住向阳镇牛(niu)杂火锅(guo)店里食客们(men)的热(re)情，川西坝子的小工端着(zhe)美味的干锅(guo)穿(chuan)行在店里。旌湖宾馆的后厨灯火通明，钟辉(hui)戴着(zhe)高高的白色厨师帽在各大(da)厨房间往来。在德阳，我们(men)读懂了川菜的内在逻(luo)辑，是味的多(duo)元(yuan)融(rong)合，是材(cai)的广纳博收(shou)，是火的精妙拿捏，更是情的浓郁寄托。 （本文来源：经济日报 作者：刘 畅）