《食品添加剂使用卫(wei)生标准》（GB 2760-1996）中(zhong)，过氧化氢可以作为防(fang)腐剂在生牛乳(ru)保鲜和袋装豆腐干中(zhong)使用。其中(zhong)，在生牛乳(ru)保鲜中(zhong)的(de)应用限于黑龙江(jiang)、内蒙古地(di)区使用，如要扩(kuo)大使用地(di)区，必须报请审核批准，在袋装豆腐干中(zhong)的(de)应用不得检出残留量。

《食品添加剂使用卫(wei)生标准》（GB 2760-2007）中(zhong)，过氧化氢被列入食品工业用加工助剂名单，即在食品加工中(zhong)可以作为加工助剂使用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）中(zhong)，过氧化氢从加工助剂名单中(zhong)删除，但(dan)根(gen)据(ju)同年原(yuan)卫(wei)生部对《食品添加剂使用标准》有关问题的(de)复函，过氧化氢在当时虽不再作为食品用加工助剂管理，但(dan)已列入《食品用消毒剂原(yuan)料（成分）名单（2009年版）》，可作为食品用消毒剂及其原(yuan)料继续生产经营和使用。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中(zhong)，过氧化氢再度回(hui)归(gui)，被列入“可在各类食品加工过程中(zhong)使用，残留量不需限定的(de)加工助剂名单”（表C.1）。而在2025年实施的(de)最新版标准（GB 2760-2024）中(zhong)，过氧化氢被调整至“需要规定功能和使用范围(wei)的(de)加工助剂名单”（表C.2），明确(que)了其功能为“脱(tuo)硫(liu)剂、脱(tuo)色剂、去碘剂”，使用范围(wei)限定为“淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶(jiao)原(yuan)蛋白肠衣加工工艺、乳(ru)清粉和乳(ru)清蛋白粉的(de)加工工艺”。

中(zhong)国食品科学技术学会食品添加剂分会副(fu)主任(ren)委员、北京工商大学教授曹雁平向新京报记者表示，过氧化氢的(de)确(que)在食品添加剂相关目录里进出多次，使用范围(wei)也发生了变化。最早用于鲜奶杀菌保鲜是因(yin)为我国当时原(yuan)料奶运输条件较差(cha)，采集点离加工厂比较远，不能保证质量。后(hou)来伴随新的(de)保鲜剂出现，以及食品工艺、冷链、卫(wei)生条件的(de)不断进步，牛奶等一些食品的(de)保鲜方式已经发生很(hen)大变化，工艺上已不再需要过氧化氢。过氧化氢受热水解之(zhi)后(hou)分解成氧和水，因(yin)其安全程度较高，在部分食品加工领域，还是可以用来杀菌和处理原(yuan)料。本次过氧化氢被限定范围(wei)，有助于进一步规范其在食品中(zhong)的(de)使用。

曾因(yin)漂白“鸡爪”引争(zheng)议

过氧化氢因(yin)具有强(qiang)氧化性，除保鲜、杀菌外，还可以起到“漂白”效(xiao)果。部分商家利用这一点，将(jiang)其用于鸡爪等产品进行(xing)美化。

2021年5月，浙江(jiang)省宁波市鄞州区市场监管局对辖区姜山镇鄞州某(mou)香食品小作坊进行(xing)日(ri)常巡查发现，一家加工无骨鸡爪的(de)小作坊原(yuan)辅料仓库存放两(liang)桶食品级过氧化氢，其中(zhong)一桶已开封使用，现场已加工过的(de)无骨鸡爪颜色呈白色，与加工前的(de)原(yuan)料鸡爪颜色完全不同，快速检测(ce)显示鸡爪存在过氧化氢残留。执法(fa)人(ren)员对浸泡(pao)的(de)100kg半成品鸡爪，以及已运到熟食摊位55.35kg的(de)涉案鸡爪进行(xing)扣押。当事人(ren)孟某(mou)交代，购买食品级双氧水（过氧化氢）主要是用于生产无骨鸡爪时对鸡爪进行(xing)浸泡(pao)保持“颜值”。截至案发，孟某(mou)用过氧化氢已浸泡(pao)加工无骨鸡爪2710公斤，货值金额超8万元。最终，孟某(mou)被罚款5万元，小作坊被责令停(ting)止经营。

2022年5月，重庆市大渡口区市场监管局接到12315举报，称(cheng)其网(wang)上购买的(de)“泡(pao)椒味鸡骨棒”，发现有异味，经检测(ce)机构初步检测(ce)，含有过氧化氢成分。该局对当事人(ren)代理商的(de)库房进行(xing)现场检查，对代售的(de)4055kg鸡爪，共(gong)9个批次进行(xing)抽样送检并实施了扣押。检验报告结(jie)果显示，9个批次结(jie)论均(jun)明确(que)所检样品含过氧化氢。经查证核实，上述(shu)“元派”鸡爪系列产品（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡(pao)凤爪）由重庆元派食品有限公司(si)法(fa)定代表人(ren)何安平临(lin)时招聘生产工人(ren)，自行(xing)组织生产所得。大渡口区市场监管局责令当事人(ren)改正(zheng)生产经营超范围(wei)使用食品添加剂的(de)食品的(de)违法(fa)行(xing)为，并对当事人(ren)生产经营超范围(wei)使用食品添加剂的(de)食品违法(fa)行(xing)为予以行(xing)政处罚，罚款50.45万元，没收上述(shu)鸡爪系列产品。

当时尚处于“可在各类食品加工过程中(zhong)使用，残留量不需限定的(de)加工助剂名单”中(zhong)的(de)过氧化氢为什么不能用于鸡爪生产？事实上，2014版食品添加剂使用标准实施后(hou)，原(yuan)国家卫(wei)生计生委办公厅就曾在2015年一份《关于低聚(ju)果糖、加工助剂过氧化氢有关问题的(de)复函》中(zhong)进行(xing)解答(da)。

复函指出，食品加工助剂是保证食品加工能顺利进行(xing)的(de)各种物质，与食品本身无关。加工助剂使用原(yuan)则包括应在食品生产加工过程中(zhong)使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的(de)的(de)前提下应尽可能降低使用量；一般应在制成最终成品之(zhi)前去除，无法(fa)完全去除的(de)，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终产品中(zhong)发挥功能作用；应符合(he)相应的(de)质量规格要求。来函所提鸡爪生产加工过程加入过氧化氢，在产品中(zhong)发挥漂白剂和防(fang)腐剂的(de)功能，用于改善产品的(de)色泽和延长产品保质期，不符合(he)对加工助剂的(de)定义(yi)和使用原(yuan)则。

尽管复函给予明确(que)回(hui)应，但(dan)新京报记者在某(mou)食品论坛关注到，近(jin)十年来，仍偶有食品从业者发帖咨询过氧化氢是否(fou)可以在鸡爪生产中(zhong)使用，回(hui)复中(zhong)有人(ren)认为不能用，但(dan)也有人(ren)对相关界线表示困惑。

曹雁平指出，过氧化氢杀菌效(xiao)果很(hen)好，有着很(hen)强(qiang)的(de)氧化作用，受热水解之(zhi)后(hou)分解成氧和水，安全程度很(hen)高，所以在食品添加剂中(zhong)被允许使用。但(dan)允许使用不代表可以被滥用。如果厂家不是用过氧化氢杀菌保鲜，而是去掩(yan)盖和改变食品品质，就会存在造假嫌疑。从管理上来讲，对过氧化氢的(de)最终用途，大厂家或许比较好把控，但(dan)小厂家有上百万家，管理难度很(hen)大。新版标准出台后(hou)，鸡爪明显超出了过氧化氢的(de)使用范围(wei)，有助于加强(qiang)市场监管、减少不良厂家滥用行(xing)为。

有食品行(xing)业人(ren)士向新京报记者表示，大家对食品添加剂的(de)认知多数纠结(jie)于其添加量是否(fou)危害人(ren)体健康，但(dan)实际上，食品添加剂的(de)使用应该是能不添加就不添加，能少添加就少添加。早在2008年6月开始实施的(de)《食品添加剂使用卫(wei)生标准》（GB 2760-2007）中(zhong)，就已提及“不应掩(yan)盖食品本身或加工过程中(zhong)的(de)质量缺(que)陷(xian)或以掺杂、掺假、伪(wei)造为目的(de)而使用食品添加剂”，这一基(ji)本要求到新版《食品添加剂使用标准》中(zhong)也仍然存在。漂白泡(pao)椒凤爪的(de)行(xing)为除范围(wei)不符外，也与上述(shu)要求是相悖的(de)。

需要注意的(de)是，过氧化氢有食品级和工业级之(zhi)分。国家对食品级过氧化氢的(de)理化指标有着严格控制，如铅(qian)、砷等重金属元素的(de)最大残留量极低，而工业级过氧化氢对杂质和重金属的(de)限制更宽松，如果被用于食品，可能对人(ren)体造成危害。

理性对待(dai)泡(pao)椒凤爪

受系列案件等综合(he)因(yin)素影响，时至今日(ri)，当网(wang)友上网(wang)搜索泡(pao)椒凤爪为什么颜色较浅时，排在首页的(de)许多检索回(hui)答(da)仍在提及是用“双氧水”漂白的(de)。对此，有华南地(di)区的(de)泡(pao)椒凤爪生产商指出，虽不排除有个别(bie)小作坊为了好看或掩(yan)盖原(yuan)料品质用过氧化氢浸泡(pao)鸡爪的(de)可能，但(dan)不能仅凭颜色判断，以偏概全。正(zheng)规大厂有自己的(de)品控体系，不需要过氧化氢。泡(pao)椒凤爪颜色深浅与不同品牌(pai)泡(pao)椒时间长短、加工工艺不同等均(jun)有关联。

中(zhong)国农业大学食品科学与营养工程学院(yuan)教授范志(zhi)红表示，过氧化氢是较强(qiang)的(de)氧化剂，可以让(rang)很(hen)多有色物质因(yin)为氧化而褪色，但(dan)泡(pao)椒类零食颜色偏淡不代表一定经历了漂白。如果了解食物加工后(hou)正(zheng)常的(de)颜色，可以减少许多猜(cai)疑。从原(yuan)料及加工角度，鸡皮、鸡爪、笋片本来的(de)颜色就接近(jin)白色或很(hen)淡的(de)黄色。市售水煮笋基(ji)本是淡黄色，可能是酚类物质发生氧化（植物性食物），或受热时发生美拉德反应带来的(de)颜色。如果有较深黄色，是在加工过程中(zhong)发生褐变所致。鸡的(de)皮肤本身和鸡种有关，有些颜色变深可能是加热过程中(zhong)，含羰基(ji)和羧基(ji)的(de)化合(he)物发生了美拉德反应。食品级过氧化氢氧化后(hou)变成水，不产生有毒残留，被许可使用的(de)初衷也不是用来漂白鸡爪，错误不在过氧化氢本身，不应妖魔化它。

在范志(zhi)红看来，商家利用过氧化氢美化食品的(de)部分原(yuan)因(yin)也与市场偏好有关。消费者的(de)喜好决定着制造者的(de)做法(fa)。故而市场做好监管的(de)同时，消费者也需树立正(zheng)确(que)观念(nian)，接受食品本身自然的(de)状态(tai)，不要过分追求颜值，从需求端向上传导，也能减少食品经历不必要的(de)漂白、染色等行(xing)为。

对于泡(pao)椒凤爪的(de)选购，中(zhong)国食品科学技术学会也曾发布消费提示建议，选购预包装泡(pao)椒凤爪时，应选择正(zheng)规渠道，从正(zheng)规商超、电商平台等渠道购买，避免购买来源不明的(de)产品。购买时查看产品包装和标签信息，包括生产日(ri)期、保质期和配料表，以及是否(fou)含有可能引起过敏的(de)成分等。

新京报记者 王思炀

编辑 唐(tang)峥

校对 柳宝庆