人们在滨州市(shi)沾化区滨海镇大集上挑选海产品。赵国兴摄

中国地域辽阔，孕育出地理特色鲜明的丰饶物产，衍生出多(duo)变而独(du)具韵味的地方美食。特色鲜明、多(duo)元交(jiao)融，是(shi)中国美食地图呈现出的斑斓风姿。

在中华传统文(wen)化里，饮食文(wen)化占据重要一席。它凝聚着先(xian)民智慧，承载着文(wen)化记忆(yi)，映照着美好生活，搭建起跨文(wen)化对话(hua)的桥梁，也吸引着人们奔赴各地开(kai)启寻味之(zhi)旅，如(ru)今还成为(wei)激发地方经济发展的新动能。

——编(bian)者

江苏淮安：

调和得当即生香

本报(bao)记者 尹 婕

晒场上，一口口酱缸有序地排列着，大缸里，经过蒸熟(shu)、制成面曲后落缸发酵的面粉已成面絮状，空(kong)气里满是(shi)浓郁的曲香。历经数(shu)月的日晒夜露，再经起油(you)、沉淀、配(pei)制、灭菌(jun)等多(duo)道工序，它将走进千家万户(hu)的厨房，调和出人间百味。

这(zhe)种(zhong)乍(zha)一看像菜籽油(you)、颜色很淡的酱油(you)，叫作“白汤酱油(you)”，是(shi)江苏淮安的特产，也是(shi)当地人餐桌(zhuo)上必不可少的专属调味料。“柴米(mi)油(you)盐酱醋茶，调和得当即生香。”淮安人舌尖上的记忆(yi)大多(duo)离(li)不开(kai)它。

有外地游客到淮安，若想(xiang)品尝地道风味，常(chang)会选择当地最负盛(sheng)名(ming)的一道菜——软兜(dou)长鱼（又称“软兜(dou)鳝鱼”）。淮安拥(yong)有全国第四大淡水湖洪泽湖，水产丰富，长鱼肉嫩、味鲜、营养丰富，是(shi)当地人从小吃(chi)到大的美味。“淮安多(duo)名(ming)庖，治鳝尤有名(ming)。”当地厨师(shi)信奉(feng)“寻味自然，大道至简”，无须复杂的工序，将鲜活的长鱼切成笔杆粗细，经烈火热油(you)翻炒(chao)，香味便被完全激发出来。出锅前，厨师(shi)会淋入白汤酱油(you)，其色如(ru)油(you)，将它加入菜肴中，能让食材保持原有的颜色且不被掩盖原本的滋味。

白汤酱油(you)的独(du)特源自原料。与人们熟(shu)悉的大豆(dou)酱油(you)不同(tong)，它选用小麦完全取代大豆(dou)，酿出独(du)特的甜、鲜、咸。中国饮食里素有咸甜之(zhi)争，淮安人却在咸与甜之(zhi)间找(zhao)到了一种(zhong)平衡。

这(zhe)种(zhong)平衡与兼(jian)容在淮安饮食里还有诸多(duo)体现：北方人吃(chi)饺子，南方人吃(chi)汤圆，淮安人大年初一的餐桌(zhuo)上，饺子、汤圆和谐共处(chu)。这(zhe)里出产小麦，也种(zhong)植水稻，当地人的主食米(mi)面兼(jian)备。一碗当地特色“杠子面”，名(ming)字极具北方的豪爽，浇(jiao)头又尽(jin)显南方的精致。

东西奔流的淮河和贯(guan)通南北的京杭大运河在这(zhe)里交(jiao)汇，淮安曾是(shi)地跨南北的水陆枢纽，被称为(wei)一座(zuo)“又南又北”的城市(shi)。中国南北地理分(fen)界线标志园就设(she)立在其境内，不少游客慕名(ming)前来体验“一脚跨越南北”的神奇。这(zhe)里是(shi)“南船北马，舍舟登陆”之(zhi)地，往来旅客在运河之(zhi)畔稍作休整，而后或乘舟南下或骑马北上。天南海北的食材也得以汇聚此地，并催生了四大菜系之(zhi)一——淮扬菜，“不过酸、不太甜，没(mei)有重咸重辣(la)”，集合(he)了南北方饮食的优长，兼(jian)顾了不同(tong)地域人的口味。“色如(ru)油(you)、甜又香、挂(gua)碗边”的浦楼白汤酱油(you)，正与淮扬菜的清淡特色相得益彰(zhang)，赢得“淮安特产，味中一绝”的美誉，“浦楼”品牌还被商务部授予“中华老字号”殊荣。

2021年11月，“中国淮扬菜之(zhi)乡”淮安成功入选“世界美食之(zhi)都(dou)”。美食，成了这(zhe)座(zuo)城市(shi)的金字招牌。软兜(dou)长鱼、钦(qin)工肉圆、盱眙龙虾、洪泽小鱼锅贴、金湖莲藕(ou)、涟水捆蹄、文(wen)楼汤包……淮安几乎每(mei)个县、区都(dou)有自己的特色美食。每(mei)每(mei)向外地朋友推介家乡风味，淮安人总能毫不费力地报(bao)出一长串(chuan)名(ming)单。而倘(tang)若自己久离(li)家乡，最惦念的却仅(jin)是(shi)一盘白菜烧千张、清炒(chao)水芹、红烧鲫鱼，甚至是(shi)一碗清汤面。用最简单的烹饪方法，辅以几滴白汤酱油(you)，便是(shi)最想(xiang)念的味道。

春(chun)风已拂向大地，气温一天天高了起来。又到了“春(chun)落曲”的时节(jie)，淮安生产酱油(you)的企业又开(kai)启了新一轮的生产。离(li)家的游子则照例(li)在行囊里装上两瓶白汤酱油(you)，在异乡打拼的日子里，用它调出故乡至味。

河南郑州：

“老家记忆(yi)”跃动舌尖

本报(bao)记者 朱金宜

“到郑州的第一件(jian)事(shi)，就是(shi)拎着行李箱在家门口喝一碗胡辣(la)汤。”大年初一，在浙江杭州工作的魏奕源赶回家乡与亲人团聚。“在外辛苦一整年，最想(xiang)念的就是(shi)‘这(zhe)一口’，我更(geng)喜欢喝豆(dou)腐脑和胡辣(la)汤混合(he)的‘两掺(chan)’。喝份‘两掺(chan)’，吃(chi)份水煎包，才算到了家。”魏奕源说。

在郑州，有这(zhe)样一种(zhong)说法——早餐分(fen)两种(zhong)，胡辣(la)汤和其他；好的胡辣(la)汤分(fen)两类，自家楼下的和其他。浓郁辛香的胡辣(la)汤有着“老家河南”的代表(biao)性味道，对胡辣(la)汤的嗜好常(chang)与乡愁有关。根据香料配(pei)方的不同(tong)，胡辣(la)汤流派众多(duo)，有逍遥镇胡辣(la)汤、北舞渡(du)胡辣(la)汤、开(kai)封白胡辣(la)汤、逊母口胡辣(la)汤等，每(mei)个人偏好的口味不同(tong)，但无论哪种(zhong)胡辣(la)汤，都(dou)关联着家的味道。

河南人偏爱的不仅(jin)限于胡辣(la)汤。汤清肉嫩的洛阳牛(niu)肉汤、解腻开(kai)胃的酸辣(la)肚丝(si)汤、豆(dou)香四溢的豆(dou)沫……有美食文(wen)化专家认为(wei)，河南人爱喝汤的习惯，或与历史(shi)上的流民迁徙有关。颠沛流离(li)中，汤是(shi)最能暖胃驱寒、提振精神的食物。

过去，在汤中加入面食、牛(niu)羊肉、蔬菜等食材，既解馋(chan)又饱腹(fu)，正合(he)行路者、壮劳力的胃口。如(ru)今，一碗回味悠(you)长的汤，也是(shi)一门兴旺发达的生意(yi)。以胡辣(la)汤闻名(ming)的周(zhou)口市(shi)西华县逍遥镇，常(chang)住人口5万多(duo)人，外出经营胡辣(la)汤生意(yi)的就有2.6万余人。这(zhe)些胡辣(la)汤店遍布全国30多(duo)个城市(shi)，年创(chuang)收超过13亿元。一碗汤，牵系着一个个家庭的生计，也承载着漂泊在外游子的心灵慰藉。

如(ru)果说胡辣(la)汤是(shi)一年四季都(dou)想(xiang)念的“老家记忆(yi)”，荆芥则是(shi)唤醒河南人夏日午后一抹清凉体感的特殊风味。这(zhe)种(zhong)学名(ming)叫作“疏(shu)柔毛罗勒”的蔬菜，既有香菜的芬芳，也有薄荷的凉爽，既有柠檬的微酸，也有丁香的气息……丰富的口感层次让人们对它的评(ping)价(jia)各异，喜爱荆芥的人垂涎欲滴，不爱荆芥的人避之(zhi)不及。

盛(sheng)夏的炎热天气往往让人食欲不振，在过了凉水的西红柿鸡(ji)蛋面中加入几根荆芥佐餐，是(shi)不少河南人的“消夏密(mi)码”。在凉拌黄瓜、凉拌皮蛋等夏日菜品中，荆芥也是(shi)常(chang)见的“黄金配(pei)角”。喜爱吃(chi)荆芥的人，还会制作荆芥烘(hong)蛋、荆芥菜馍等菜肴，在热腾腾的锅气中回味那一丝(si)醒神的清凉。

“离(li)家上大学以后，我才发现好像只有河南人种(zhong)荆芥、吃(chi)荆芥。”在上海读书的李颜妍说，当她(ta)跟(gen)同(tong)学提起荆芥的味道，不少人表(biao)示第一次听说这(zhe)种(zhong)蔬菜。寒假回家时，李颜妍在郑州市(shi)的一家连(lian)锁茶饮店内发现荆芥干酪、荆芥柠檬果茶、荆芥汽水等饮品。“我点了一杯荆芥干酪，没(mei)想(xiang)到真有荆芥的味道，在奶茶里加入荆芥，很独(du)特，很好喝。”李颜妍计划在开(kai)学前给室友“代购(gou)”几瓶荆芥汽水，“让她(ta)们也尝尝我们河南人自己的‘夏天味道’”。

在小红书等社交(jiao)平台上，这(zhe)家茶饮店的荆芥系列单品被很多(duo)网友“种(zhong)草”。在其中一篇笔记里，有网友写道：一口荆芥味，喝出了河南人记忆(yi)中的整个盛(sheng)夏，那是(shi)姥姥做(zuo)的荆芥捞面，是(shi)爸爸凉拌的大盘荆芥，这(zhe)些小时候不喜欢的“黑暗料理”，现在尝起来满满都(dou)是(shi)家的味道……

山(shan)西运城：

喜庆蒸腾花馍里

本报(bao)记者 马睿姗(pan)

清晨七点，朱雪(xue)冰伏(fu)在案前，左手捏面团，右手握剪刀，专心制作“蛇年大吉”花馍。一捏一塑(su)间，年味便从指尖蔓延开(kai)来。蛇身圆滚，花开(kai)朵朵，好似一幅幅微缩的艺术画卷，将对新年的美好祈(qi)愿捏进花馍的每(mei)道纹(wen)路里。

朱雪(xue)冰是(shi)山(shan)西省运城市(shi)“闻喜花馍”非物质文(wen)化遗产代表(biao)性传承人，春(chun)节(jie)是(shi)她(ta)一年中最忙碌(lu)的时候。春(chun)节(jie)，闻喜县家家户(hu)户(hu)都(dou)有蒸花馍的习俗，过年走亲戚时，人人都(dou)背着个蘑菇袋，里面放上馍馍。花馍成了老百姓的一种(zhong)精神寄(ji)托，承载着对美好生活的期盼。

闻喜花馍盛(sheng)行于明清时期，历史(shi)十分(fen)悠(you)久，闻喜县也被誉为(wei)“花馍之(zhi)乡”。在闻喜，老百姓最常(chang)说的一句话(hua)便是(shi)：“有馍就有事(shi)，有事(shi)就有馍”，但凡家里有事(shi)，都(dou)要做(zuo)个花馍。做(zuo)花馍的传统既与运城盛(sheng)产小麦有关，也与当地的传统习俗联系紧密(mi)，节(jie)庆、祭祀、婚嫁、寿诞、丧葬、上梁、乔迁等民俗活动中，都(dou)离(li)不开(kai)花馍。2008年，面花（闻喜花馍）经国务院批准列入第二(er)批国家级非物质文(wen)化遗产名(ming)录。

在闻喜，村(cun)村(cun)都(dou)有擅长制作花馍的巧妇。她(ta)们借助针、梳、刀、剪这(zhe)些常(chang)见的生活用具，经过揉、捏、剪、修、粘、缀等多(duo)道工序，制作出栩栩如(ru)生的花馍。朱雪(xue)冰两三岁时就喜欢上了做(zuo)花馍，只要奶奶和妈妈开(kai)始做(zuo)花馍，朱雪(xue)冰就拿个面团在旁边跟(gen)着学，希望自己也能做(zuo)出好看的花馍。她(ta)悟性高，动手能力强，五六岁时就能和奶奶、妈妈一起做(zuo)出能送人的花馍了，母亲逢人便夸(kua)：“这(zhe)是(shi)我姑娘做(zuo)的花馍，做(zuo)得多(duo)好啊(a)！”

做(zuo)一件(jian)花馍，先(xian)从和面开(kai)始。开(kai)始制作花馍的前一天晚上，朱雪(xue)冰便在工作室里忙碌(lu)，确保面团提前发酵好。为(wei)了保证(zheng)花馍的观赏性，面粉须选择旱地里的头道面粉，和出来的面既筋道强劲(jin)、软硬适中，表(biao)面又光滑柔韧。

闻喜花馍源自民间，纯靠手工捏制，没(mei)有流传范本可供参照，也无现存底样作依据，全凭(ping)巧妇一双手，被誉为(wei)“母亲的艺术”。手工捏制是(shi)制作花馍最关键的一步，也是(shi)制作者的一种(zhong)艺术再创(chuang)造，堪称民间美术文(wen)化和美食的融合(he)。捏制时没(mei)有任何(he)图纸，全凭(ping)脑海中的构型想(xiang)象。做(zuo)花馍多(duo)年，朱雪(xue)冰总是(shi)引导学徒平时多(duo)观察，想(xiang)要做(zuo)一朵花，生活中就要留心花瓣是(shi)圆是(shi)尖，花蕊的形状是(shi)长还是(shi)短……

用手捏出形状后，要搭配(pei)上“剪功”，花馍才能栩栩如(ru)生。做(zuo)孔雀(que)、凤凰等花馍，需要极其精细且均匀地剪出每(mei)一片羽毛，就像机器压制的一样，看上去养眼(yan)又养心，这(zhe)十分(fen)考(kao)验做(zuo)花馍的功底。接下来醒发半小时后上锅蒸40分(fen)钟，放凉后，再用可食用颜料上色。细究起来，做(zuo)出一个像样的花馍，需要100多(duo)道小工序，全靠手工揉捏而成，至少要花4到5天。

2023年，朱雪(xue)冰成立个人工作室，承接省内外花馍订单。每(mei)年，朱雪(xue)冰都(dou)会综合(he)传统样式和新年需求，创(chuang)新推出全新的花馍图案，将现代元素融入其中。蛇年春(chun)节(jie)，朱雪(xue)冰设(she)计制作“蛇年大吉”花馍，蛇的造型设(she)计采用卡通塑(su)形与传统文(wen)化相结(jie)合(he)，胖胖的蛇身、大大的黑眼(yan)睛、绿色蛇皮取自“青蛇”寓(yu)意(yi)，还捏制了朵朵红花，装饰(shi)在蛇身上。这(zhe)款花馍很受老人和孩子的喜欢，一经推出，订单不断。朱雪(xue)冰希望亲手制作的闻喜花馍，能成为(wei)人们传达祝福的载体。

正月初一的家宴上，朱雪(xue)冰端上亲手制作的花馍。孩子们手握着寓(yu)意(yi)学业有成的“砚台”形状花馍，老人们面前摆着缀满枣(zao)的寿馍，一家人欢聚一堂，其乐融融。“新的一年，希望用我的双手，给大家送去吉祥如(ru)意(yi)的祝福。”朱雪(xue)冰说。

山(shan)东滨州：

小海鲜“烹”出好生活

本报(bao)记者 付明丽

到家第一餐，妈妈端上一盘筷子长的琵琶虾，籽多(duo)肉厚，是(shi)小姨(yi)专程送来的。冬季海捕季，在市(shi)场上挑选最肥的琵琶虾，煮熟(shu)后放在冰箱冷冻，吃(chi)的时候用开(kai)水烫(tang)一下，鲜甜不减。家乡小海鲜最抚游子心，几个琵琶虾下肚，7个小时的舟车劳顿减了一大半。

我的家乡在山(shan)东省滨州市(shi)沾化区，地处(chu)黄河三角洲、渤海湾南岸，是(shi)山(shan)东海上北大门。如(ru)果你是(shi)第一次来，不用看路牌，只要闻到一股海鲜的腥味儿，就说明进入沾化地界了。

沾化拥(yong)有170.5公里海岸线，盛(sheng)产虾皮、盐田虾、海蜇、文(wen)蛤等小海鲜。这(zhe)些小海鲜不需要复杂的烹饪，也不用太多(duo)调料，原汁原味，鲜美无比(bi)。

说到沾化海鲜美食，最独(du)特的要数(shu)虾酱。很多(duo)地方用它做(zuo)调料，比(bi)如(ru)虾酱豆(dou)腐。但是(shi)在沾化，它是(shi)主角。既可以生食，大葱蘸虾酱最是(shi)地道；还可加入鸡(ji)蛋，或蒸或炒(chao)。吃(chi)虾酱，一定要配(pei)上刚(gang)出锅的签子馒头，热气腾腾的麦香与虾酱的鲜咸最适配(pei)，老少皆宜、百吃(chi)不厌，离(li)家在外想(xiang)的就是(shi)这(zhe)一口。

沾化虾酱就像贵州的折耳(er)根，喜欢的人吃(chi)起来别有滋味，不喜欢的人连(lian)味儿都(dou)闻不了，这(zhe)种(zhong)独(du)特的香味是(shi)毛虾发酵产生的。每(mei)年9月开(kai)渔后，渤海湾的毛虾迎来收获季，刚(gang)捕捞的新鲜毛虾，仅(jin)需拌上盐腌制发酵，便是(shi)最正宗的沾化虾酱。

我家每(mei)年都(dou)会自己发酵一坛虾酱，将新腌制的毛虾装进瓦缸，用一块密(mi)实的白布封口，曝晒在太阳下，早晚各搅一次，搅到看不出毛虾形状，香味充分(fen)激发，两周(zhou)左右便发酵好了。发酵后的虾酱呈淡粉色，可长期保存。

虾酱是(shi)一道小众美食，是(shi)很多(duo)外地人眼(yan)中的“黑暗料理”。相比(bi)虾酱，海蜇的美味更(geng)大众化。

大年初四家里待客，准备了十几道菜，最先(xian)光盘的就是(shi)一道凉拌海蜇皮。这(zhe)道菜做(zuo)起来简单，将盐渍海蜇泡去盐分(fen)，切成细条(tiao)，搭配(pei)黄瓜丝(si)或者白菜丝(si)，仅(jin)需香菜、生抽、醋和香油(you)调味，吃(chi)起来脆脆弹弹、清爽解腻，不仅(jin)下酒，也很下饭。

海洋的馈赠从不吝啬，家乡每(mei)个季节(jie)都(dou)有时令海鲜。

“春(chun)天第一鲜”当属清炖开(kai)凌梭。开(kai)凌梭是(shi)春(chun)暖冰开(kai)后捕获的第一批梭鱼，深海越冬后的梭鱼腹(fu)内胆汁、杂物少，食之(zhi)不用刮鳞(lin)剖肚，只需清水文(wen)火慢慢炖煮，汤汁乳白、肉质鲜嫩。我们当地有“梭鱼头，鲤(li)鱼腰”的说法，与鱼身相比(bi)，不少人偏爱梭鱼头。

要说早春(chun)海鲜，“嘟噜子”也俘获不少人心。“嘟噜子”学名(ming)黄眼(yan)蟹，壳呈青色，两只眼(yan)睛高而细长，两只大钳子很发达。元宵节(jie)后，“嘟噜子”陆续上市(shi)。“嘟噜子”可蒸可炸，我觉得最有风味的吃(chi)法要数(shu)生腌，即用食盐、花椒等调成的卤汁腌制，俗称“炝”。

“嘟噜子”个头小、肉不多(duo)，吃(chi)起来不像大闸蟹那般(ban)讲究，通常(chang)是(shi)连(lian)壳一起嚼。在吃(chi)“嘟噜子”这(zhe)件(jian)事(shi)上，沾化人不拘小节(jie)的豪爽性格体现得淋漓尽(jin)致。

家乡的小镇上有个冯家镇海鲜市(shi)场，每(mei)次回家，我都(dou)要跟(gen)家人去转一转。

蛇年春(chun)节(jie)前，海鲜市(shi)场进入销售旺季。梭鱼、带鱼、鲅鱼，海带、海蜇、海螺(luo)，鲜虾、烤虾、琵琶虾……三四十种(zhong)海鲜和加工制品看得人眼(yan)花缭乱。熙熙攘攘的人群将摊位团团围住，叫卖声、讨价(jia)声此起彼伏(fu)。

这(zhe)里海鲜种(zhong)类多(duo)、价(jia)格实惠还新鲜，不仅(jin)外地的商贩来此批发，不少周(zhou)边区县甚至市(shi)区的散客也爱来这(zhe)里。我在集市(shi)上遇(yu)到几位60多(duo)岁的阿姨(yi)，专门坐(zuo)一个半小时公交(jiao)车来赶集，她(ta)们说每(mei)隔一段时间就来采购(gou)一次，公交(jiao)直达很方便，就当来旅游。

海洋馈赠的不仅(jin)是(shi)好味道，还有好生活。海鲜产业已成为(wei)沾化支(zhi)柱产业，沾化年均海蜇产量(liang)1.5万吨，全世界45%的海蜇、全国75%的海蜇在当地的王(wang)尔庄村(cun)海蜇批发市(shi)场交(jiao)易，年交(jiao)易额超12亿元；沾化还是(shi)中国三大文(wen)蛤产地之(zhi)一，文(wen)蛤宜捕量(liang)6000吨左右，居山(shan)东省第一。

这(zhe)几年，沾化海鲜还搭上电(dian)商快车，远(yuan)销世界各地。即便在异乡，也能随(sui)时买到家乡的海产品，慰藉了在外游子的思乡之(zhi)情。

《人民日报(bao)海外版》（2025年02月17日 第 12 版）

责(ze)编(bian)：陈亚(ya)楠(nan)、卢思宇