人们在滨州市沾化(hua)区滨海镇大集上挑选(xuan)海产(chan)品。赵(zhao)国(guo)兴摄

中国(guo)地域辽阔，孕育出地理(li)特色鲜明的丰饶物产(chan)，衍生出多变而独具韵味的地方美食。特色鲜明、多元交融，是中国(guo)美食地图呈现出的斑斓风姿。

在中华(hua)传统文化(hua)里，饮食文化(hua)占据重要一席。它凝聚着先(xian)民(min)智(zhi)慧，承载着文化(hua)记忆，映照着美好生活，搭建起跨文化(hua)对话的桥梁，也吸引着人们奔赴各地开启寻味之(zhi)旅，如(ru)今还成为激发地方经济(ji)发展(zhan)的新动能。

——编(bian)者

江苏淮安：

调和得当即生香

本(ben)报记者 尹 婕

晒场上，一口口酱缸有序地排列着，大缸里，经过蒸熟、制(zhi)成面曲(qu)后落缸发酵的面粉已成面絮状，空气里满是浓(nong)郁的曲(qu)香。历经数(shu)月的日晒夜露，再经起油(you)、沉淀、配制(zhi)、灭菌等多道工序，它将走进千家万户的厨(chu)房(fang)，调和出人间百味。

这种乍一看像菜籽油(you)、颜(yan)色很淡的酱油(you)，叫作“白汤酱油(you)”，是江苏淮安的特产(chan)，也是当地人餐桌上必不可少的专属调味料。“柴(chai)米油(you)盐酱醋茶，调和得当即生香。”淮安人舌尖上的记忆大多离不开它。

有外地游客到淮安，若想品尝地道风味，常会选(xuan)择当地最负盛名的一道菜——软兜长鱼（又称“软兜鳝鱼”）。淮安拥有全国(guo)第四大淡水湖洪泽湖，水产(chan)丰富，长鱼肉嫩、味鲜、营养(yang)丰富，是当地人从(cong)小吃到大的美味。“淮安多名庖，治鳝尤有名。”当地厨(chu)师信奉“寻味自(zi)然(ran)，大道至简(jian)”，无须复杂的工序，将鲜活的长鱼切成笔杆粗细，经烈火热油(you)翻炒，香味便被完全激发出来。出锅前，厨(chu)师会淋入白汤酱油(you)，其色如(ru)油(you)，将它加(jia)入菜肴中，能让(rang)食材保持原有的颜(yan)色且不被掩盖原本(ben)的滋味。

白汤酱油(you)的独特源自(zi)原料。与人们熟悉(xi)的大豆酱油(you)不同，它选(xuan)用小麦完全取代大豆，酿出独特的甜、鲜、咸。中国(guo)饮食里素有咸甜之(zhi)争(zheng)，淮安人却在咸与甜之(zhi)间找到了一种平衡(heng)。

这种平衡(heng)与兼容在淮安饮食里还有诸多体现：北方人吃饺子，南方人吃汤圆(yuan)，淮安人大年初一的餐桌上，饺子、汤圆(yuan)和谐共(gong)处。这里出产(chan)小麦，也种植水稻，当地人的主食米面兼备。一碗当地特色“杠子面”，名字极具北方的豪爽，浇头又尽显南方的精致(zhi)。

东西奔流的淮河和贯通南北的京杭(hang)大运河在这里交汇，淮安曾(ceng)是地跨南北的水陆枢纽，被称为一座“又南又北”的城市。中国(guo)南北地理(li)分界线(xian)标志园就设立(li)在其境内，不少游客慕名前来体验“一脚跨越南北”的神奇。这里是“南船北马，舍舟(zhou)登(deng)陆”之(zhi)地，往来旅客在运河之(zhi)畔稍(shao)作休整，而后或乘舟(zhou)南下或骑马北上。天南海北的食材也得以汇聚此地，并催生了四大菜系(xi)之(zhi)一——淮扬菜，“不过酸、不太甜，没有重咸重辣”，集合了南北方饮食的优长，兼顾了不同地域人的口味。“色如(ru)油(you)、甜又香、挂碗边”的浦楼白汤酱油(you)，正与淮扬菜的清淡特色相得益彰(zhang)，赢得“淮安特产(chan)，味中一绝”的美誉，“浦楼”品牌还被商务部授(shou)予“中华(hua)老字号”殊荣。

2021年11月，“中国(guo)淮扬菜之(zhi)乡”淮安成功(gong)入选(xuan)“世界美食之(zhi)都”。美食，成了这座城市的金(jin)字招牌。软兜长鱼、钦工肉圆(yuan)、盱眙(chi)龙虾、洪泽小鱼锅贴、金(jin)湖莲(lian)藕(ou)、涟水捆蹄、文楼汤包……淮安几乎每个县、区都有自(zi)己(ji)的特色美食。每每向(xiang)外地朋友推介家乡风味，淮安人总能毫不费力地报出一长串名单。而倘若自(zi)己(ji)久(jiu)离家乡，最惦念的却仅是一盘(pan)白菜烧千张、清炒水芹、红烧鲫鱼，甚至是一碗清汤面。用最简(jian)单的烹(peng)饪方法(fa)，辅以几滴白汤酱油(you)，便是最想念的味道。

春风已拂(fu)向(xiang)大地，气温一天天高了起来。又到了“春落曲(qu)”的时节，淮安生产(chan)酱油(you)的企(qi)业又开启了新一轮的生产(chan)。离家的游子则照例在行囊里装上两瓶白汤酱油(you)，在异乡打拼的日子里，用它调出故乡至味。

河南郑州：

“老家记忆”跃动舌尖

本(ben)报记者 朱金(jin)宜(yi)

“到郑州的第一件事，就是拎着行李箱在家门口喝一碗胡辣汤。”大年初一，在浙江杭(hang)州工作的魏奕(yi)源赶回家乡与亲人团聚。“在外辛苦一整年，最想念的就是‘这一口’，我更喜欢喝豆腐脑和胡辣汤混合的‘两掺(chan)’。喝份‘两掺(chan)’，吃份水煎包，才算到了家。”魏奕(yi)源说。

在郑州，有这样一种说法(fa)——早餐分两种，胡辣汤和其他；好的胡辣汤分两类，自(zi)家楼下的和其他。浓(nong)郁辛香的胡辣汤有着“老家河南”的代表性味道，对胡辣汤的嗜好常与乡愁有关(guan)。根据香料配方的不同，胡辣汤流派众多，有逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、开封白胡辣汤、逊母口胡辣汤等，每个人偏好的口味不同，但无论(lun)哪种胡辣汤，都关(guan)联着家的味道。

河南人偏爱的不仅限于胡辣汤。汤清肉嫩的洛阳(yang)牛肉汤、解腻开胃的酸辣肚(du)丝汤、豆香四溢(yi)的豆沫……有美食文化(hua)专家认为，河南人爱喝汤的习惯，或与历史上的流民(min)迁(qian)徙(si)有关(guan)。颠沛流离中，汤是最能暖胃驱寒、提振精神的食物。

过去，在汤中加(jia)入面食、牛羊肉、蔬菜等食材，既解馋又饱腹，正合行路者、壮劳力的胃口。如(ru)今，一碗回味悠长的汤，也是一门兴旺发达的生意。以胡辣汤闻名的周口市西华(hua)县逍遥镇，常住人口5万多人，外出经营胡辣汤生意的就有2.6万余(yu)人。这些胡辣汤店遍布(bu)全国(guo)30多个城市，年创收超过13亿元。一碗汤，牵(qian)系(xi)着一个个家庭(ting)的生计，也承载着漂泊在外游子的心(xin)灵慰藉。

如(ru)果说胡辣汤是一年四季都想念的“老家记忆”，荆芥则是唤(huan)醒河南人夏日午后一抹(mo)清凉体感的特殊风味。这种学名叫作“疏柔毛(mao)罗(luo)勒”的蔬菜，既有香菜的芬芳，也有薄荷(he)的凉爽，既有柠檬的微酸，也有丁香的气息……丰富的口感层次让(rang)人们对它的评价各异，喜爱荆芥的人垂涎(xian)欲滴，不爱荆芥的人避之(zhi)不及。

盛夏的炎(yan)热天气往往让(rang)人食欲不振，在过了凉水的西红柿(shi)鸡蛋面中加(jia)入几根荆芥佐餐，是不少河南人的“消夏密码”。在凉拌黄瓜、凉拌皮蛋等夏日菜品中，荆芥也是常见的“黄金(jin)配角”。喜爱吃荆芥的人，还会制(zhi)作荆芥烘(hong)蛋、荆芥菜馍等菜肴，在热腾腾的锅气中回味那一丝醒神的清凉。

“离家上大学以后，我才发现好像只有河南人种荆芥、吃荆芥。”在上海读书的李颜(yan)妍说，当她跟同学提起荆芥的味道，不少人表示第一次听说这种蔬菜。寒假回家时，李颜(yan)妍在郑州市的一家连锁茶饮店内发现荆芥干酪、荆芥柠檬果茶、荆芥汽水等饮品。“我点了一杯荆芥干酪，没想到真有荆芥的味道，在奶(nai)茶里加(jia)入荆芥，很独特，很好喝。”李颜(yan)妍计划在开学前给室友“代购”几瓶荆芥汽水，“让(rang)她们也尝尝我们河南人自(zi)己(ji)的‘夏天味道’”。

在小红书等社交平台上，这家茶饮店的荆芥系(xi)列单品被很多网友“种草”。在其中一篇笔记里，有网友写道：一口荆芥味，喝出了河南人记忆中的整个盛夏，那是姥姥做的荆芥捞面，是爸爸凉拌的大盘(pan)荆芥，这些小时候不喜欢的“黑暗料理(li)”，现在尝起来满满都是家的味道……

山(shan)西运城：

喜庆蒸腾花馍里

本(ben)报记者 马睿姗

清晨七点，朱雪冰伏(fu)在案前，左(zuo)手捏面团，右手握剪刀，专心(xin)制(zhi)作“蛇年大吉”花馍。一捏一塑间，年味便从(cong)指(zhi)尖蔓延开来。蛇身圆(yuan)滚，花开朵朵，好似一幅幅微缩的艺术画卷，将对新年的美好祈愿捏进花馍的每道纹路里。

朱雪冰是山(shan)西省运城市“闻喜花馍”非(fei)物质文化(hua)遗产(chan)代表性传承人，春节是她一年中最忙碌的时候。春节，闻喜县家家户户都有蒸花馍的习俗，过年走亲戚时，人人都背着个蘑菇袋，里面放上馍馍。花馍成了老百姓(xing)的一种精神寄托，承载着对美好生活的期(qi)盼。

闻喜花馍盛行于明清时期(qi)，历史十分悠久(jiu)，闻喜县也被誉为“花馍之(zhi)乡”。在闻喜，老百姓(xing)最常说的一句(ju)话便是：“有馍就有事，有事就有馍”，但凡家里有事，都要做个花馍。做花馍的传统既与运城盛产(chan)小麦有关(guan)，也与当地的传统习俗联系(xi)紧密，节庆、祭祀、婚嫁、寿(shou)诞、丧葬、上梁、乔迁(qian)等民(min)俗活动中，都离不开花馍。2008年，面花（闻喜花馍）经国(guo)务院批准列入第二批国(guo)家级非(fei)物质文化(hua)遗产(chan)名录(lu)。

在闻喜，村(cun)村(cun)都有擅长制(zhi)作花馍的巧妇(fu)。她们借助针、梳、刀、剪这些常见的生活用具，经过揉、捏、剪、修、粘、缀等多道工序，制(zhi)作出栩栩如(ru)生的花馍。朱雪冰两三岁时就喜欢上了做花馍，只要奶(nai)奶(nai)和妈妈开始做花馍，朱雪冰就拿个面团在旁边跟着学，希望自(zi)己(ji)也能做出好看的花馍。她悟性高，动手能力强，五六岁时就能和奶(nai)奶(nai)、妈妈一起做出能送人的花馍了，母亲逢人便夸：“这是我姑(gu)娘做的花馍，做得多好啊！”

做一件花馍，先(xian)从(cong)和面开始。开始制(zhi)作花馍的前一天晚上，朱雪冰便在工作室里忙碌，确保面团提前发酵好。为了保证花馍的观赏性，面粉须选(xuan)择旱地里的头道面粉，和出来的面既筋道强劲、软硬适中，表面又光滑柔韧。

闻喜花馍源自(zi)民(min)间，纯靠手工捏制(zhi)，没有流传范本(ben)可供参照，也无现存底样作依据，全凭巧妇(fu)一双手，被誉为“母亲的艺术”。手工捏制(zhi)是制(zhi)作花馍最关(guan)键的一步，也是制(zhi)作者的一种艺术再创造，堪称民(min)间美术文化(hua)和美食的融合。捏制(zhi)时没有任何图纸，全凭脑海中的构型想象。做花馍多年，朱雪冰总是引导学徒平时多观察，想要做一朵花，生活中就要留心(xin)花瓣是圆(yuan)是尖，花蕊的形状是长还是短……

用手捏出形状后，要搭配上“剪功(gong)”，花馍才能栩栩如(ru)生。做孔雀、凤凰等花馍，需要极其精细且均匀地剪出每一片(pian)羽毛(mao)，就像机器压制(zhi)的一样，看上去养(yang)眼(yan)又养(yang)心(xin)，这十分考验做花馍的功(gong)底。接下来醒发半小时后上锅蒸40分钟，放凉后，再用可食用颜(yan)料上色。细究起来，做出一个像样的花馍，需要100多道小工序，全靠手工揉捏而成，至少要花4到5天。

2023年，朱雪冰成立(li)个人工作室，承接省内外花馍订单。每年，朱雪冰都会综(zong)合传统样式和新年需求，创新推出全新的花馍图案，将现代元素融入其中。蛇年春节，朱雪冰设计制(zhi)作“蛇年大吉”花馍，蛇的造型设计采用卡通塑形与传统文化(hua)相结合，胖胖的蛇身、大大的黑眼(yan)睛、绿色蛇皮取自(zi)“青蛇”寓意，还捏制(zhi)了朵朵红花，装饰在蛇身上。这款花馍很受老人和孩(hai)子的喜欢，一经推出，订单不断。朱雪冰希望亲手制(zhi)作的闻喜花馍，能成为人们传达祝福的载体。

正月初一的家宴上，朱雪冰端上亲手制(zhi)作的花馍。孩(hai)子们手握着寓意学业有成的“砚台”形状花馍，老人们面前摆着缀满枣的寿(shou)馍，一家人欢聚一堂，其乐融融。“新的一年，希望用我的双手，给大家送去吉祥如(ru)意的祝福。”朱雪冰说。

山(shan)东滨州：

小海鲜“烹(peng)”出好生活

本(ben)报记者 付明丽

到家第一餐，妈妈端上一盘(pan)筷子长的琵琶虾，籽多肉厚，是小姨专程送来的。冬季海捕季，在市场上挑选(xuan)最肥的琵琶虾，煮熟后放在冰箱冷冻(dong)，吃的时候用开水烫一下，鲜甜不减。家乡小海鲜最抚游子心(xin)，几个琵琶虾下肚(du)，7个小时的舟(zhou)车劳顿减了一大半。

我的家乡在山(shan)东省滨州市沾化(hua)区，地处黄河三角洲、渤海湾南岸，是山(shan)东海上北大门。如(ru)果你是第一次来，不用看路牌，只要闻到一股海鲜的腥味儿，就说明进入沾化(hua)地界了。

沾化(hua)拥有170.5公里海岸线(xian)，盛产(chan)虾皮、盐田虾、海蜇、文蛤(ha)等小海鲜。这些小海鲜不需要复杂的烹(peng)饪，也不用太多调料，原汁原味，鲜美无比。

说到沾化(hua)海鲜美食，最独特的要数(shu)虾酱。很多地方用它做调料，比如(ru)虾酱豆腐。但是在沾化(hua)，它是主角。既可以生食，大葱蘸虾酱最是地道；还可加(jia)入鸡蛋，或蒸或炒。吃虾酱，一定(ding)要配上刚出锅的签子馒头，热气腾腾的麦香与虾酱的鲜咸最适配，老少皆(jie)宜(yi)、百吃不厌，离家在外想的就是这一口。

沾化(hua)虾酱就像贵州的折耳根，喜欢的人吃起来别有滋味，不喜欢的人连味儿都闻不了，这种独特的香味是毛(mao)虾发酵产(chan)生的。每年9月开渔后，渤海湾的毛(mao)虾迎(ying)来收获季，刚捕捞的新鲜毛(mao)虾，仅需拌上盐腌制(zhi)发酵，便是最正宗(zong)的沾化(hua)虾酱。

我家每年都会自(zi)己(ji)发酵一坛虾酱，将新腌制(zhi)的毛(mao)虾装进瓦缸，用一块(kuai)密实的白布(bu)封口，曝晒在太阳(yang)下，早晚各搅一次，搅到看不出毛(mao)虾形状，香味充分激发，两周左(zuo)右便发酵好了。发酵后的虾酱呈淡粉色，可长期(qi)保存。

虾酱是一道小众美食，是很多外地人眼(yan)中的“黑暗料理(li)”。相比虾酱，海蜇的美味更大众化(hua)。

大年初四家里待客，准备了十几道菜，最先(xian)光盘(pan)的就是一道凉拌海蜇皮。这道菜做起来简(jian)单，将盐渍海蜇泡(pao)去盐分，切成细条，搭配黄瓜丝或者白菜丝，仅需香菜、生抽、醋和香油(you)调味，吃起来脆脆弹(dan)弹(dan)、清爽解腻，不仅下酒，也很下饭。

海洋的馈赠从(cong)不吝(lin)啬，家乡每个季节都有时令海鲜。

“春天第一鲜”当属清炖开凌梭。开凌梭是春暖冰开后捕获的第一批梭鱼，深(shen)海越冬后的梭鱼腹内胆汁、杂物少，食之(zhi)不用刮鳞剖肚(du)，只需清水文火慢慢炖煮，汤汁乳白、肉质鲜嫩。我们当地有“梭鱼头，鲤鱼腰”的说法(fa)，与鱼身相比，不少人偏爱梭鱼头。

要说早春海鲜，“嘟噜(lu)子”也俘(fu)获不少人心(xin)。“嘟噜(lu)子”学名黄眼(yan)蟹，壳呈青色，两只眼(yan)睛高而细长，两只大钳子很发达。元宵(xiao)节后，“嘟噜(lu)子”陆续(xu)上市。“嘟噜(lu)子”可蒸可炸，我觉得最有风味的吃法(fa)要数(shu)生腌，即用食盐、花椒(jiao)等调成的卤汁腌制(zhi)，俗称“炝(qiang)”。

“嘟噜(lu)子”个头小、肉不多，吃起来不像大闸蟹那般讲究，通常是连壳一起嚼。在吃“嘟噜(lu)子”这件事上，沾化(hua)人不拘小节的豪爽性格体现得淋漓尽致(zhi)。

家乡的小镇上有个冯家镇海鲜市场，每次回家，我都要跟家人去转(zhuan)一转(zhuan)。

蛇年春节前，海鲜市场进入销售旺季。梭鱼、带鱼、鲅鱼，海带、海蜇、海螺，鲜虾、烤(kao)虾、琵琶虾……三四十种海鲜和加(jia)工制(zhi)品看得人眼(yan)花缭(liao)乱。熙熙攘攘的人群将摊位团团围住，叫卖声、讨价声此起彼伏(fu)。

这里海鲜种类多、价格实惠还新鲜，不仅外地的商贩来此批发，不少周边区县甚至市区的散客也爱来这里。我在集市上遇到几位60多岁的阿姨，专门坐一个半小时公交车来赶集，她们说每隔一段时间就来采购一次，公交直达很方便，就当来旅游。

海洋馈赠的不仅是好味道，还有好生活。海鲜产(chan)业已成为沾化(hua)支柱产(chan)业，沾化(hua)年均海蜇产(chan)量1.5万吨，全世界45%的海蜇、全国(guo)75%的海蜇在当地的王尔庄村(cun)海蜇批发市场交易，年交易额超12亿元；沾化(hua)还是中国(guo)三大文蛤(ha)产(chan)地之(zhi)一，文蛤(ha)宜(yi)捕量6000吨左(zuo)右，居(ju)山(shan)东省第一。

这几年，沾化(hua)海鲜还搭上电商快车，远销世界各地。即便在异乡，也能随时买到家乡的海产(chan)品，慰藉了在外游子的思乡之(zhi)情。

《人民(min)日报海外版》（2025年02月17日 第 12 版）

责编(bian)：陈亚楠、卢思宇(yu)