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从“辽北粮仓”铁岭到“锦绣之州”锦州，一场烟火气与人文并存(cun)的寻味之旅即将开启。央视(shi)大型美食文旅节目《三餐四季》辽宁篇将于2月23日晚20:00档登陆央视(shi)综合频道，主持人撒贝宁、马凡(fan)舒携手文艺嘉(jia)宾贾静雯(wen)、乔(qiao)振宇、张(zhang)睿，探(tan)索辽宁美食的独(du)特滋味。
牛肉火勺：大铁岭的“小骄傲”
来到铁岭一定要做三件事(shi)：登龙首山、听二人转、吃牛肉火勺。
铁岭当地的大葱(cong)和肥(fei)瘦适中的肋扇肉搭档，构成(cheng)牛肉火勺的内馅，这一份独(du)特的鲜味，被发酵后的面团所包裹，在大火的炙烤下，火勺表皮涂上的酥油与面粉开始(shi)相互作用，产生酥皮，经过三至四次的翻转，每一个火勺都经历了变色、膨胀、收缩，一口咬下，层次丰富，“咔嚓”之间，表面酥皮的酥脆充满(man)口腔，内里牛肉大葱(cong)的鲜香迸于舌尖。
东北“大”乱炖、东北“大”拉皮、东北“大”拌(ban)菜……在以“大”著称的铁岭美食中，火勺却反其道而行，以一口一个的“小”身(shen)材，抓住了无数铁岭人的味蕾。无论(lun)美食是大是小，这里的人们对土地质朴的深情始(shi)终如一，即使是方(fang)寸之间的烤制，也足以讲述平凡(fan)日子里最温暖的烟火；而代代相传的手艺所承载的，正是游子心(xin)中日思夜想的故土味道。
沟帮(bang)子熏鸡：一只熏鸡的华丽(li)转身(shen)
从小镇地方(fang)特色到全国知名美食，在锦州市沟帮(bang)子镇，一只熏鸡的华丽(li)转身(shen)与一个火车站——沟帮(bang)子火车站密切相关。作为从前东北的重要交通枢纽，沟帮(bang)子火车站为小镇带来了南来北往的旅客，也赋予手持熏鸡的商贩一次绝佳(jia)的机遇。有人为解旅途饥肠辘(lu)辘(lu)，也有人为捎一份伴手礼……沟帮(bang)子熏鸡就这样登上绿皮车，和铁路一道，享誉大江南北。
古法制作沟帮(bang)子熏鸡需要对鸡肉进行“整形”：口衔右翅、双爪入膛(tang)、胸骨剪断、马莲捆扎。随后将形态规整的熏鸡放入精心(xin)搭配的汤料中进行熬(ao)煮，待鸡肉完全吸(xi)收了汤料的辛香浓郁，便可(ke)进行最后的熏烤。加(jia)入绵(mian)白糖熏制的沟帮(bang)子熏鸡色香味俱全，肉质细嫩、肥(fei)而不腻。
如今，绿皮车早已淘汰(tai)，但沟帮(bang)子熏鸡却仍在进行着它(ta)的旅程，袅袅蒸腾的香气，细腻味浓的口感，无不向南北各地的人们，展示着这一份来自(zi)锦州的独(du)特味道，绵(mian)长而又(you)醇厚(hou)。
锦州烧(shao)烤：300多万人的心(xin)头(tou)好
听风寻山海(hai)，闻香识锦州。一个香字，亮出了锦州美食的招牌——锦州烧(shao)烤。
在锦州，万物皆可(ke)烤，家家都有炉。物产丰厚(hou)，农渔兼备的地理(li)环境为锦州烧(shao)烤提供了优质的原材料。肉质弹牙的烤皮皮虾、焦黄软嫩的烤羊肘(zhou)骨、入口即化的烤凤爪、肥(fei)瘦相间的羊肉串……无论(lun)你从哪里来，在这里，总能找到属于自(zi)己的“人生一串”。
今天，锦州共2000多家烧(shao)烤店(dian)，不同食材的不同部位吃法不同，烤制方(fang)式(shi)也有所差异，共同形成(cheng)了以串会友(you)的烧(shao)烤江湖(hu)，如此烧(shao)烤，又(you)怎一个美味了得？
豆(dou)角烀(hu)饼：千“烀(hu)”万唤始(shi)出来
区别于隔水而蒸、入水而煮，“烀(hu)”介于蒸煮之间，讲究的是用少量的水，半蒸半煮。它(ta)是东北菜烹制中的灵魂技艺，也是制作豆(dou)角烀(hu)饼的关键一步。
取豆(dou)角、土豆(dou)与牛肉先行放入锅(guo)中，加(jia)入调料炒(chao)香后，沿锅(guo)边加(jia)水，并将揉好的面饼层层叠加(jia)覆盖于表面，最后盖上锅(guo)盖，任由菜的鲜香蒸腾于面饼之上。当菜炖好时，饼也被“烀(hu)”出了最佳(jia)的状态，上层面香十足劲(jin)道弹牙，底层被汤汁浸润咸香软糯。
在铁岭，广泛流传着这样一句(ju)话，“没有一只鹅，可(ke)以躲(duo)过东北的第一场雪(xue)。”说的便是这道东北名味——铁锅(guo)炖大鹅。
制作铁锅(guo)炖大鹅讲究“天时”“地利”与“人和”，冬雪(xue)过后，豁鹅脂肪开始(shi)变得肥(fei)厚(hou)，肉质也更为肥(fei)美，将鹅肉倒入经过适量大豆(dou)油与底料炒(chao)香的铁锅(guo)中，翻炒(chao)至鹅肉微(wei)微(wei)焦黄，并加(jia)入适量盐、冰(bing)糖、蚝油、酱油进行炖煮一个半小时，最后加(jia)入大块土豆(dou)后即可(ke)出锅(guo)。
在这里，鹅翅、鹅腿通常留给最珍(zhen)贵的客人，寓意“展翅高飞(fei)”“步步高升”。一口大鹅一口土豆(dou)，品的是浓郁鲜香的亲切感，也是大块吃肉的人情味，来自(zi)东北的热情向来如此，无需多言(yan)，尽在一锅(guo)大鹅之中。
文/北京(jing)青年报记(ji)者 肖扬
编辑/刘忠禹