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《食品安全国家标(biao)准 食品添加剂使用(yong)标(biao)准（GB 2760-2024）》（以(yi)下简(jian)称“新版《食品添加剂使用(yong)标(biao)准》”或“新版标(biao)准”）已(yi)正式实施，过氧化氢(qing)作为加工助剂使用(yong)时的具体功能(neng)和使用(yong)范围有(you)了新规定。
此前(qian)，因过氧化氢(qing)具有(you)强氧化性，曾有(you)人将其用(yong)于“漂白”鸡爪(zhao)。尽管国家相关部门在(zai)复函中已(yi)明确过氧化氢(qing)作为食品加工助剂不应在(zai)最终(zhong)产品中发挥功能(neng)作用(yong)，但仍有(you)从业者以(yi)其“可在(zai)各类(lei)食品加工过程中使用(yong)”的范围当幌子。
业内人士指出(chu)，允许使用(yong)不代表可以(yi)滥用(yong)，用(yong)过氧化氢(qing)去(qu)掩盖和改变食品品质，会存在(zai)造假嫌疑。新版标(biao)准实施后，用(yong)过氧化氢(qing)漂白鸡爪(zhao)等行为明显与国家标(biao)准相悖，有(you)助于进一步规范食品添加剂的使用(yong)，打消不良商家钻空子的想法，促进行业健(jian)康发展。
过氧化氢(qing)被限定使用(yong)范围
2025年2月8日起(qi)，新版《食品添加剂使用(yong)标(biao)准》正式实施，2014版标(biao)准同时废止。新版标(biao)准除(chu)明确一些品种不再作为食品添加剂使用(yong)、严格限制脱氢(qing)乙酸(suan)及其钠(na)盐(yan)的使用(yong)、新增个别甜味剂共同使用(yong)时的总量控制要求外，还调整了过氧化氢(qing)等部分食品添加剂的使用(yong)范围和使用(yong)量。
资料显示，过氧化氢(qing)可任意比例与水混溶，是一种强氧化剂。其水溶液俗(su)称“双氧水”，为无色透明液体，适(shi)用(yong)于医用(yong)伤口消毒及环境消毒和食品消毒。历史上，我国有(you)关过氧化氢(qing)在(zai)食品中的应用(yong)管理曾发生多次变动。
《食品添加剂使用(yong)卫生标(biao)准》（GB 2760-1996）中，过氧化氢(qing)可以(yi)作为防腐(fu)剂在(zai)生牛乳保(bao)鲜(xian)和袋(dai)装豆腐(fu)干中使用(yong)。其中，在(zai)生牛乳保(bao)鲜(xian)中的应用(yong)限于黑(hei)龙江、内蒙古地区使用(yong)，如要扩大使用(yong)地区，必须报请审核批准，在(zai)袋(dai)装豆腐(fu)干中的应用(yong)不得检出(chu)残留量。
《食品添加剂使用(yong)卫生标(biao)准》（GB 2760-2007）中，过氧化氢(qing)被列入食品工业用(yong)加工助剂名单，即在(zai)食品加工中可以(yi)作为加工助剂使用(yong)。《食品安全国家标(biao)准 食品添加剂使用(yong)标(biao)准》（GB 2760-2011）中，过氧化氢(qing)从加工助剂名单中删除(chu)，但根(gen)据同年原卫生部对《食品添加剂使用(yong)标(biao)准》有(you)关问题的复函，过氧化氢(qing)在(zai)当时虽不再作为食品用(yong)加工助剂管理，但已(yi)列入《食品用(yong)消毒剂原料（成分）名单（2009年版）》，可作为食品用(yong)消毒剂及其原料继(ji)续生产经营和使用(yong)。
《食品安全国家标(biao)准 食品添加剂使用(yong)标(biao)准》（GB 2760-2014）中，过氧化氢(qing)再度回归(gui)，被列入“可在(zai)各类(lei)食品加工过程中使用(yong)，残留量不需限定的加工助剂名单”（表C.1）。而在(zai)2025年实施的最新版标(biao)准（GB 2760-2024）中，过氧化氢(qing)被调整至“需要规定功能(neng)和使用(yong)范围的加工助剂名单”（表C.2），明确了其功能(neng)为“脱硫剂、脱色剂、去(qu)碘剂”，使用(yong)范围限定为“淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺”。
中国食品科学(xue)技(ji)术学(xue)会食品添加剂分会副主任委(wei)员、北京工商大学(xue)教授曹雁平向新京报记者表示，过氧化氢(qing)的确在(zai)食品添加剂相关目录里进出(chu)多次，使用(yong)范围也发生了变化。最早用(yong)于鲜(xian)奶(nai)杀菌保(bao)鲜(xian)是因为我国当时原料奶(nai)运输条件较差，采集点离加工厂比较远，不能(neng)保(bao)证质量。后来伴随新的保(bao)鲜(xian)剂出(chu)现，以(yi)及食品工艺、冷链、卫生条件的不断进步，牛奶(nai)等一些食品的保(bao)鲜(xian)方式已(yi)经发生很大变化，工艺上已(yi)不再需要过氧化氢(qing)。过氧化氢(qing)受热水解之后分解成氧和水，因其安全程度较高，在(zai)部分食品加工领域(yu)，还是可以(yi)用(yong)来杀菌和处理原料。本次过氧化氢(qing)被限定范围，有(you)助于进一步规范其在(zai)食品中的使用(yong)。
曾因漂白“鸡爪(zhao)”引争议
过氧化氢(qing)因具有(you)强氧化性，除(chu)保(bao)鲜(xian)、杀菌外，还可以(yi)起(qi)到“漂白”效果。部分商家利用(yong)这(zhe)一点，将其用(yong)于鸡爪(zhao)等产品进行美化。
2021年5月，浙江省(sheng)宁波市鄞州区市场监管局对辖区姜(jiang)山镇鄞州某香食品小作坊进行日常巡查发现，一家加工无骨鸡爪(zhao)的小作坊原辅料仓库存放两桶食品级过氧化氢(qing)，其中一桶已(yi)开封使用(yong)，现场已(yi)加工过的无骨鸡爪(zhao)颜色呈白色，与加工前(qian)的原料鸡爪(zhao)颜色完全不同，快(kuai)速检测显示鸡爪(zhao)存在(zai)过氧化氢(qing)残留。执法人员对浸泡的100kg半成品鸡爪(zhao)，以(yi)及已(yi)运到熟食摊位55.35kg的涉案鸡爪(zhao)进行扣(kou)押。当事人孟某交代，购买食品级双氧水（过氧化氢(qing)）主要是用(yong)于生产无骨鸡爪(zhao)时对鸡爪(zhao)进行浸泡保(bao)持“颜值”。截至案发，孟某用(yong)过氧化氢(qing)已(yi)浸泡加工无骨鸡爪(zhao)2710公斤，货值金额超8万(wan)元。最终(zhong)，孟某被罚(fa)款5万(wan)元，小作坊被责令停止经营。
2022年5月，重庆市大渡口区市场监管局接到12315举报，称其网上购买的“泡椒味鸡骨棒”，发现有(you)异味，经检测机(ji)构初步检测，含有(you)过氧化氢(qing)成分。该局对当事人代理商的库房进行现场检查，对代售的4055kg鸡爪(zhao)，共9个批次进行抽样送检并实施了扣(kou)押。检验报告结果显示，9个批次结论均明确所检样品含过氧化氢(qing)。经查证核实，上述“元派”鸡爪(zhao)系列产品（鸡骨棒、山椒凤爪(zhao)、卤泡凤爪(zhao)）由重庆元派食品有(you)限公司法定代表人何安平临时招聘生产工人，自行组织(zhi)生产所得。大渡口区市场监管局责令当事人改正生产经营超范围使用(yong)食品添加剂的食品的违法行为，并对当事人生产经营超范围使用(yong)食品添加剂的食品违法行为予以(yi)行政处罚(fa)，罚(fa)款50.45万(wan)元，没收上述鸡爪(zhao)系列产品。
当时尚(shang)处于“可在(zai)各类(lei)食品加工过程中使用(yong)，残留量不需限定的加工助剂名单”中的过氧化氢(qing)为什么不能(neng)用(yong)于鸡爪(zhao)生产？事实上，2014版食品添加剂使用(yong)标(biao)准实施后，原国家卫生计(ji)生委(wei)办公厅就曾在(zai)2015年一份《关于低聚果糖、加工助剂过氧化氢(qing)有(you)关问题的复函》中进行解答。
复函指出(chu)，食品加工助剂是保(bao)证食品加工能(neng)顺利进行的各种物质，与食品本身(shen)无关。加工助剂使用(yong)原则包括应在(zai)食品生产加工过程中使用(yong)，使用(yong)时应具有(you)工艺必要性，在(zai)达到预(yu)期目的的前(qian)提下应尽可能(neng)降低使用(yong)量；一般应在(zai)制成最终(zhong)成品之前(qian)去(qu)除(chu)，无法完全去(qu)除(chu)的，应尽可能(neng)降低其残留量，其残留量不应对健(jian)康产生危害，不应在(zai)最终(zhong)产品中发挥功能(neng)作用(yong)；应符合相应的质量规格要求。来函所提鸡爪(zhao)生产加工过程加入过氧化氢(qing)，在(zai)产品中发挥漂白剂和防腐(fu)剂的功能(neng)，用(yong)于改善产品的色泽和延长(chang)产品保(bao)质期，不符合对加工助剂的定义(yi)和使用(yong)原则。
尽管复函给予明确回应，但新京报记者在(zai)某食品论坛关注到，近十年来，仍偶有(you)食品从业者发帖咨(zi)询(xun)过氧化氢(qing)是否可以(yi)在(zai)鸡爪(zhao)生产中使用(yong)，回复中有(you)人认为不能(neng)用(yong)，但也有(you)人对相关界线表示困惑。
曹雁平指出(chu)，过氧化氢(qing)杀菌效果很好，有(you)着很强的氧化作用(yong)，受热水解之后分解成氧和水，安全程度很高，所以(yi)在(zai)食品添加剂中被允许使用(yong)。但允许使用(yong)不代表可以(yi)被滥用(yong)。如果厂家不是用(yong)过氧化氢(qing)杀菌保(bao)鲜(xian)，而是去(qu)掩盖和改变食品品质，就会存在(zai)造假嫌疑。从管理上来讲，对过氧化氢(qing)的最终(zhong)用(yong)途，大厂家或许比较好把控，但小厂家有(you)上百万(wan)家，管理难度很大。新版标(biao)准出(chu)台后，鸡爪(zhao)明显超出(chu)了过氧化氢(qing)的使用(yong)范围，有(you)助于加强市场监管、减少不良厂家滥用(yong)行为。
有(you)食品行业人士向新京报记者表示，大家对食品添加剂的认知多数纠结于其添加量是否危害人体健(jian)康，但实际上，食品添加剂的使用(yong)应该是能(neng)不添加就不添加，能(neng)少添加就少添加。早在(zai)2008年6月开始实施的《食品添加剂使用(yong)卫生标(biao)准》（GB 2760-2007）中，就已(yi)提及“不应掩盖食品本身(shen)或加工过程中的质量缺陷或以(yi)掺杂、掺假、伪造为目的而使用(yong)食品添加剂”，这(zhe)一基本要求到新版《食品添加剂使用(yong)标(biao)准》中也仍然存在(zai)。漂白泡椒凤爪(zhao)的行为除(chu)范围不符外，也与上述要求是相悖的。
需要注意的是，过氧化氢(qing)有(you)食品级和工业级之分。国家对食品级过氧化氢(qing)的理化指标(biao)有(you)着严格控制，如铅、砷等重金属元素的最大残留量极低，而工业级过氧化氢(qing)对杂质和重金属的限制更宽(kuan)松(song)，如果被用(yong)于食品，可能(neng)对人体造成危害。
理性对待泡椒凤爪(zhao)
受系列案件等综合因素影(ying)响，时至今日，当网友上网搜(sou)索泡椒凤爪(zhao)为什么颜色较浅时，排在(zai)首(shou)页的许多检索回答仍在(zai)提及是用(yong)“双氧水”漂白的。对此，有(you)华南(nan)地区的泡椒凤爪(zhao)生产商指出(chu)，虽不排除(chu)有(you)个别小作坊为了好看或掩盖原料品质用(yong)过氧化氢(qing)浸泡鸡爪(zhao)的可能(neng)，但不能(neng)仅凭颜色判断，以(yi)偏概全。正规大厂有(you)自己的品控体系，不需要过氧化氢(qing)。泡椒凤爪(zhao)颜色深浅与不同品牌泡椒时间长(chang)短、加工工艺不同等均有(you)关联。
中国农业大学(xue)食品科学(xue)与营养工程学(xue)院教授范志红表示，过氧化氢(qing)是较强的氧化剂，可以(yi)让很多有(you)色物质因为氧化而褪色，但泡椒类(lei)零食颜色偏淡不代表一定经历了漂白。如果了解食物加工后正常的颜色，可以(yi)减少许多猜疑。从原料及加工角度，鸡皮、鸡爪(zhao)、笋片本来的颜色就接近白色或很淡的黄色。市售水煮笋基本是淡黄色，可能(neng)是酚类(lei)物质发生氧化（植物性食物），或受热时发生美拉(la)德反应带来的颜色。如果有(you)较深黄色，是在(zai)加工过程中发生褐(he)变所致。鸡的皮肤本身(shen)和鸡种有(you)关，有(you)些颜色变深可能(neng)是加热过程中，含羰基和羧(suo)基的化合物发生了美拉(la)德反应。食品级过氧化氢(qing)氧化后变成水，不产生有(you)毒残留，被许可使用(yong)的初衷也不是用(yong)来漂白鸡爪(zhao)，错误不在(zai)过氧化氢(qing)本身(shen)，不应妖魔化它。
在(zai)范志红看来，商家利用(yong)过氧化氢(qing)美化食品的部分原因也与市场偏好有(you)关。消费者的喜好决(jue)定着制造者的做法。故而市场做好监管的同时，消费者也需树立(li)正确观(guan)念，接受食品本身(shen)自然的状(zhuang)态(tai)，不要过分追(zhui)求颜值，从需求端向上传导，也能(neng)减少食品经历不必要的漂白、染色等行为。
对于泡椒凤爪(zhao)的选购，中国食品科学(xue)技(ji)术学(xue)会也曾发布消费提示建(jian)议，选购预(yu)包装泡椒凤爪(zhao)时，应选择正规渠道，从正规商超、电商平台等渠道购买，避免购买来源不明的产品。购买时查看产品包装和标(biao)签信息，包括生产日期、保(bao)质期和配料表，以(yi)及是否含有(you)可能(neng)引起(qi)过敏的成分等。
新京报记者 王思炀
编(bian)辑(ji) 唐峥
校对 柳宝庆