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红网(wang)时刻新闻记者 何佳璐 张云帆 翁子(zi)茜 衡阳报道(dao)
一口土菜，一脉乡(xiang)愁(chou)，一方非遗(yi)，交织成最浓郁的年味。作为中国唯一的“土菜名县”和湖南首个“厨师之乡(xiang)”，衡东以非遗(yi)为魂、以美食为媒，将(jiang)农耕智慧与时代活力，烹制成一桌“故(gu)乡(xiang)盛宴”。
作为衡东土菜的灵(ling)魂之作，“头(tou)碗”不仅(jin)是宴席的大菜，更承载了千年农耕智慧与乡(xiang)宴文(wen)化的非遗(yi)技(ji)艺。
衡东土菜的灵(ling)魂之作——C位头(tou)碗。
记忆中的头(tou)碗，热气腾(teng)腾(teng)，碗里的食材层层叠叠，宛如一座(zuo)小山，形似一座(zuo)宝塔，有“宝塔香腰”的别称。不论是年夜饭，还是其他(ta)重要的场合，它始终占据着C位。头(tou)碗寓意阖家团圆，生活蒸(zheng)蒸(zheng)日上。头(tou)碗在(zai)，衡阳人的年才有年味！
“七层楼”头(tou)碗，叠加的匠心之美
衡东头(tou)碗的讲究，在(zai)于(yu)一个“全(quan)”字。
手工肉丸要选三肥七瘦的前腿肉，剁(duo)成肉糜，刮成梭形，而后下入(ru)锅中炸熟。蛋皮要摊得薄如蝉翼，裹上肉馅，捏(nie)成月牙形。鱼丸要用草(cao)鱼，剔(ti)骨去皮，打成鱼茸。还有红枣、猪脚、虎皮蛋、滑肉一样都不能少。
蒸(zheng)头(tou)碗。
这些食材层层码放，Q弹爽口的猪脚打底，铺上一层虎皮蛋、红枣和滑肉，加入(ru)蛋饺片(pian)，将(jiang)其均匀摆开，叠上手工肉丸。一切食材摆放完毕，文(wen)火慢蒸(zheng)，让各(ge)种食材的味道(dao)相互交融。最后扣汤，加以腰花、红椒、木耳(er)、鱿鱼、香菇、瘦肉进(jin)行点缀。从选材到烹制，每一步皆是乡(xiang)土智慧的凝(ning)练，每一口皆是文(wen)化自信的咀嚼。
时光淬炼，匠心永续的非遗(yi)技(ji)艺
在(zai)衡东，土菜不仅(jin)是食物，更是一部非遗(yi)史诗。2021年，衡东土菜被列入(ru)湖南省省级非物质文(wen)化遗(yi)产代表性项目名录扩展项目，其精髓在(zai)于(yu)“土材、土法、土韵”——用本土食材、传统技(ji)法，烹出“鲜(xian)、辣、美、俭”的湖湘风味。
2021年，衡东土菜被列入(ru)湖南省省级非物质文(wen)化遗(yi)产代表性项目名录扩展项目。
从春秋战国时衡东先人混煮，到唐时怀素和尚宴请，经宋元明清(qing)各(ge)代演绎成“五层楼”“七层楼”“全(quan)家福”……衡东八大碗之首——头(tou)碗，这道(dao)家常(chang)菜终于(yu)也有了自己的“名分”。
这道(dao)菜肴的制作过程极为精细复杂，需要经过多重手工工序(xu)和烹饪技(ji)法。食材需经过洗、切、剁(duo)、搅、刮等多道(dao)手工处理。根据不同食材的特性，分别采用煮、煎、炸、炖(dun)、熘、炒、蒸(zheng)等多种烹饪方式进(jin)行加工。尤其是头(tou)碗中的七种主要食材，每一种都需要单独烹制完成，工序(xu)繁琐。这不仅(jin)考验厨师对各(ge)种烹饪技(ji)法的熟练掌握，更要求其具备全(quan)面(mian)的厨艺功底和精湛的手艺。
头(tou)碗，装(zhuang)不下的是浓浓乡(xiang)愁(chou)
衡东土菜的“烟火味”，做旺了消费的“烟火气”。衡东土菜的香气在(zai)全(quan)国各(ge)个地方蔓延开，如今身在(zai)异乡(xiang)，在(zai)衡东土菜馆里吃(chi)到正宗的头(tou)碗，却总觉得少了些记忆中的味道(dao)，也许是祖(zu)父祖(zu)母在(zai)厨房(fang)忙(mang)碌的背影，也许是独属于(yu)家的那一份柴火香气，又或者是阖家团圆举杯共庆的喜悦......
人间烟火气最抚(fu)凡人心，衡东头(tou)碗菜慰(wei)藉思乡(xiang)情。