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近日(ri)，四(si)川泸州(zhou)发布的《泸州(zhou)市农村集体聚餐食品安全管理规范》于2月23日(ri)起施行，其(qi)中，“不得使用野生菌、发青发芽土(tu)豆、新鲜(xian)生黄花、四(si)季豆等高风险食品原(yuan)材料”这(zhe)一新规定引(yin)发热议。
对于这(zhe)一规定，有(you)网(wang)友质疑“吃了一辈子的四(si)季豆，酒席为何不能用了”？也(ye)有(you)网(wang)友支持，并现身说法“曾(ceng)经中毒又拉(la)又吐”，表示这(zhe)样可以“规避(bi)风险”。那么，四(si)季豆到底有(you)怎样的食用风险？如何安全烹(peng)饪四(si)季豆？食品安全与(yu)满足味蕾如何平衡？
根据四(si)川泸州(zhou)发布的新版《泸州(zhou)市农村集体聚餐食品安全管理规范》，其(qi)适用于泸州(zhou)市行政区域内，单次聚餐100人(ren)以上（含100人(ren)）的农村集体聚餐监督管理工作(zuo)，包括泸州(zhou)市行政区域以外的乡厨在泸州(zhou)市内承办的农村集体聚餐活(huo)动。新规提到，“不得使用野生菌、发青发芽土(tu)豆、新鲜(xian)生黄花、四(si)季豆等高风险食品原(yuan)材料”。
据报道，2022年9月，四(si)川疾控曾(ceng)发布近年来四(si)川省引(yin)起食物(wu)中毒排名前三的植物(wu)，排名第一的植物(wu)正是豆类。中国农业大学食品学院教授(shou)范志红告诉记者，未(wei)煮熟的豆类的确有(you)中毒的风险。因为人(ren)类所(suo)食用的豆类植物(wu)中的荚果通常还是它的幼(you)儿时期，这(zhe)时期的豆含有(you)一些毒素其(qi)实也(ye)是豆类“舐犊(du)情深”的一种表现。
范志红：每一个生物(wu)都知道要保护它的后(hou)代，植物(wu)怎么办？植物(wu)的想法就(jiu)是在豆荚里边，包括嫩豆里边放一些有(you)毒的东西，这(zhe)样会(hui)使贪吃的动物(wu)不至于吃得太多。因为吃太多的话，它们身体受不了，就(jiu)会(hui)对豆类后(hou)代口下留情，网(wang)开(kai)一面。（豆荚）里边有(you)植酸、草酸等各种各样的抗营养物(wu)质，还有(you)叫植物(wu)凝集素这(zhe)种有(you)毒的物(wu)质，还有(you)蛋白酶抑制剂——用来妨碍消化的东西等等。
没有(you)熟透的四(si)季豆中含有(you)红细(xi)胞凝集素和皂苷两种天然毒素，如果吃了这(zhe)种四(si)季豆，会(hui)出现中毒表现，轻(qing)则恶心呕吐、腹痛腹泻，重(zhong)则可能导致脏器功能障碍。不仅是四(si)季豆，食用所(suo)有(you)豆类植物(wu)都存在这(zhe)样的风险。除此之外，泸州(zhou)新规中里提到的野生菌、发青发芽土(tu)豆、新鲜(xian)生黄花等食物(wu)烹(peng)煮不当也(ye)会(hui)有(you)中毒风险。那么，如何判断四(si)季豆是否煮熟了呢？范志红指(zhi)出，少量试尝和检查软(ruan)硬度便可分辨出。
范志红：如果加热时间不够，就(jiu)不能把凝集素充分灭活(huo)，人(ren)类是怎么感受加热是否充分呢？就(jiu)是凭口感，比如我感觉到豆角有(you)一股生味，吃起来不太舒服，嚼起来也(ye)不软(ruan)，这(zhe)其(qi)实就(jiu)是人(ren)的基本的判断。制作(zuo)过程(cheng)当中我们也(ye)可以（通过一些细(xi)节）进行判断，最简单的方法就(jiu)是用硬度，我们用锅铲去铲一下豆角，如果很轻(qing)松地断成两截，这(zhe)样就(jiu)代表没有(you)什么问题了。如果不熟的话，它的弹(dan)性会(hui)非常大，用锅铲无法铲断。
值得注意的是，泸州(zhou)这(zhe)条规定是针对大型的集体聚餐活(huo)动，日(ri)常的小范围聚餐和家常制作(zuo)，使用四(si)季豆都不受限制。这(zhe)也(ye)是根据现实情况(kuang)而来的。范志红表示，四(si)季豆中毒事件易发生在一些集体食堂(tang)及(ji)餐饮单位(wei)，主要原(yuan)因是集体食堂(tang)菜肴一般是用大锅制作(zuo)，受热不均，或(huo)者赶时间等。
范志红：在大型宴会(hui)的时候(hou)，使用的锅比较大，一次放的豆角也(ye)比较多，翻(fan)炒无法做到完全均匀，没有(you)被(bei)均匀加热的那部分豆角就(jiu)可能残留一些凝集素之类的成分。另外，时间可能比较匆忙，豆角没有(you)完全软(ruan)，看着好像是熟了，就(jiu)拿出来了，也(ye)会(hui)导致这(zhe)种情况(kuang)发生。
此外，泸州(zhou)市餐饮协会(hui)会(hui)长王晓(xiao)林提到，有(you)的餐厅为追(zhui)求烹(peng)饪后(hou)的四(si)季豆颜色(se)青翠好看，吃起来脆口，有(you)可能在烹(peng)饪过程(cheng)中时间短没熟透。这(zhe)样也(ye)易导致四(si)季豆类食物(wu)中毒事件的发生。那么，既然四(si)季豆等食物(wu)烹(peng)饪不当有(you)中毒风险，是否有(you)相关的烹(peng)饪标准可执行呢？
中国食品产业分析师朱丹蓬：对于特殊(shu)的食材是有(you)强制性规定的，比如河豚(dun)的制作(zuo)规定要有(you)河豚(dun)的经营权。但是四(si)季豆的话，基本上来说，国家并没有(you)制定这(zhe)方面的硬性规定，而是地方政府根据自己的实际情况(kuang)进行一些指(zhi)导性的文件。
范志红建议，在家使用四(si)季豆做菜，最好先充分煮熟，沸水焯5到10分钟后(hou)再彻底炒透，或(huo)者将四(si)季豆尽量切小、切碎(sui)，最终目的都是让它经过充分的受热、熟透。
范志红：一是要闷够时间，不能只是炒。又煮又蒸(zheng)的过程(cheng)熟得会(hui)比较充分，因为蒸(zheng)汽的穿透力(li)比较强，能够更快地穿透到植物(wu)组织中。另外，如果一定要炒，也(ye)有(you)一个办法，就(jiu)是把菜丝儿切得细(xi)一些，都是为了让它更快地熟，但即便如此也(ye)得闷一下。还有(you)叫预处理的方法，把豆角先放在水里边烫(tang)一下，烫(tang)到半熟，或(huo)者是放在微波炉(lu)里先加热一下，再将半熟四(si)季豆放到锅里面去炒，这(zhe)样就(jiu)可以缩短时间。无论是哪种方法，最后(hou)都是要达到一个标准——用锅铲一铲能够断的程(cheng)度，就(jiu)可以保证(zheng)安全了。
另外，此次四(si)川泸州(zhou)这(zhe)条规定还有(you)一个限定范围是针对农村地区。朱丹蓬认为，加大农村等地区的科普力(li)度，运用现代发达的通讯方式等将基本的食品安全知识普及(ji)到位(wei)才是更为治本的办法。
朱丹蓬：农村地区专业知识相对有(you)限，科普的难度比较大。中国幅员辽阔(kuo)，偏远的地方要去做科普也(ye)是比较难的一件事情。但从长远来说，我觉得还是要以“科普为主，监管为辅”的底层逻辑去解决类似的问题。要更多地去做科学引(yin)导，让经营方规范化地去处理好食材，满足消费者多元的消费需求。
监制丨张棉(mian)棉(mian)
记者丨朱敏(min)