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蛇年新春，山东有口锅被全网盯上。
胖白(bai)菜高(gao)高(gao)竖，大锅盖压不住。
这啥造型？啥吃法啊？
图片“胖白(bai)菜高(gao)高(gao)竖”的酥(su)锅。王采怡 摄
全网都在(zai)问：
“山东这口锅里(li)到(dao)底装了什么？”
朋友(you)圈、微博、抖音……
山东人在(zai)各(ge)类社交平(ping)台上拼(pin)命(ming)地“解释”
这不是(shi)恶搞图，
确有实“菜”，叫酥(su)锅。
图片即将出锅的酥(su)锅。王采怡 摄
一张巨大的口碑网，
让山东酥(su)锅登(deng)上年菜“C位”。
酥(su)锅到(dao)底是(shi)什么锅？
一向低调的山东酥(su)锅，
在(zai)全网搜索下，
不得不闪亮登(deng)场，
给全网食(shi)客解疑释惑(huo)。
图片刚做好的酥(su)锅。王采怡 摄
酥(su)锅盛行于济(ji)南乃至鲁中地区，
是(shi)家家户户必备的过年菜。
农历小(xiao)年前后，
山东人就要打酥(su)锅、炸藕合。
酥(su)锅咕嘟(du)咕嘟(du)的香味一冒出来，
年味就浓了。
传说，酥(su)锅是(shi)清朝初年山东颜神镇
一位叫苏小(xiao)妹的妇女创始，
故菜名为“苏锅”。
又因此菜肴用醋较多，
以(yi)肉鱼骨刺酥(su)烂为主要特征，
遂改(gai)名为“酥(su)锅菜”。
图片酥(su)锅资料图。淄博市委宣传部供图
酥(su)锅又称“北方佛跳墙”。
当地俗话说：
“穷也酥(su)锅，富也酥(su)锅，
没(mei)有酥(su)锅，年没(mei)法过。”
图片酥(su)锅资料图。淄博市委宣传部供图
酥(su)锅在(zai)冬天做最好吃，
因为冬天的白(bai)菜最好，
天又冷(leng)、易起冻。
家家户户会“起锅”，
味道都不差，
方子也千变万化。
图片制作酥(su)锅用到(dao)的白(bai)菜。王采怡 摄
除了固定的海(hai)带(dai)、白(bai)菜、豆腐、
鲅鱼、藕、猪(zhu)蹄，
其余的肉随心意放。
调料有醋、糖、黄酒、高(gao)度酱香白(bai)酒、
酱油(you)、葱、姜(jiang)、盐等。
图片制作酥(su)锅用到(dao)的海(hai)带(dai)、藕、五(wu)花肉、猪(zhu)蹄等食(shi)材(cai)。王采怡 摄
酥(su)锅最重(zhong)要的是(shi)不能放一滴水。
根据各(ge)种食(shi)材(cai)的易熟程度，
一层层铺下去。
图片在(zai)锅中一层层铺食(shi)材(cai)。王采怡 摄
最难熟的放底部，其余层层平(ping)铺，
中间抹上少量的盐糖，
折叠锅里(li)的材(cai)料，
压紧摞满，
满到(dao)锅盖都盖不上。
图片铺满食(shi)材(cai)的酥(su)锅。王采怡 摄
白(bai)菜帮子插(cha)锅边(bian)，
冒出锅沿(yan)一大截，
再用菜叶子包裹盖住。
放上大量的酱油(you)、醋。
图片向锅中加入调味料。王采怡 摄
万事(shi)俱备，上火开烹。
急火烧开，文火炖烂。
图片用柴火炖煮酥(su)锅。王采怡 摄
整个过程5、6个小(xiao)时(shi)左右，
甚至更(geng)长。
闷一宿(xiu)，再放凉，
什么都烂糊了。
图片正在(zai)炖煮的酥(su)锅。王采怡 摄
按(an)照当地老规矩，
春节期间习惯上不动(dong)火，
打一大锅酥(su)菜，
来了客人可以(yi)分(fen)着盛出数道下酒菜。
图片酥(su)锅资料图。淄博市委宣传部供图
藕一盘、海(hai)带(dai)一盘、
面筋(jin)一盘、豆腐一盘，
富裕人家还会把
酥(su)肉、酥(su)鸡、酥(su)鱼单独盛盘。
图片酥(su)锅凉菜拼(pin)盘。王采怡 摄
人们也可以(yi)把暂时(shi)吃不了的肉、菜
等经过焖(men)制做成酥(su)锅，
延长存放时(shi)间，
随吃随取、随取随存。
图片食(shi)客品尝酥(su)锅。王采怡 摄
外(wai)乡人乍一尝，
可能很难分(fen)辨“酥(su)锅香”里(li)
到(dao)底藏(cang)了多少种食(shi)材(cai)。
图片食(shi)客品尝酥(su)锅。王采怡 摄
但山东食(shi)客们却熟悉得很：
海(hai)带(dai)和鲅鱼的鲜香，
猪(zhu)肉五(wu)花三层的肉香，
白(bai)菜炖得软烂的浓香，
还有面筋(jin)饱浸着汤汁的酱香。
图片酥(su)锅资料图。淄博市委宣传部供图
小(xiao)火慢炖出来的菜香和肉香，
混(hun)合成山东酥(su)锅独特的浓香，
让每个闻香之人口角垂涎。
图片食(shi)客品尝刚出锅的酥(su)锅。王采怡 摄
当地商(shang)家还推出真空(kong)酥(su)锅，
可冷(leng)藏(cang)保存6个月，
开袋即食(shi)，风(feng)味尤佳。
酥(su)锅如何DIY？
传统博山酥(su)锅的制作有一整套
非常讲究的流程。
图片厨师制作酥(su)锅。王采怡 摄
食(shi)材(cai)按(an)照相应顺序(xu)
在(zai)锅里(li)层层摆放。
图片在(zai)锅里(li)层层摆放酥(su)锅的食(shi)材(cai)。王峰 摄
酥(su)锅选材(cai)更(geng)是(shi)相当讲究，
大白(bai)菜一定要松(song)散的；
鲅鱼一定要胶东的，肉质紧；
海(hai)带(dai)要威海(hai)的，肉质肥厚；
藕一定是(shi)第二(er)节的藕瓜，嫩度正好，
最重(zhong)要的是(shi)干净脆爽；
图片提前油(you)炸鲅鱼段。王峰 摄
五(wu)花肉门道更(geng)多，
一层薄薄的猪(zhu)皮、一层淡淡的猪(zhu)油(you)
一层瘦肉，再一层猪(zhu)油(you)，
最后再一层瘦肉，
这样层层均匀相间的五(wu)花肉，
经过烹调后味道最是(shi)可口。
图片猪(zhu)蹄焯水。王峰 摄
五(wu)花肉中的肥肉
遇热容易化，入口即融，
而瘦肉部分(fen)则久煮不涩……
图片五(wu)花肉焯水。王峰 摄
只有精选原料，
用最传统的做法，
再付出时(shi)间、经验，
才(cai)能慢慢熬出一锅地道、美(mei)味的酥(su)锅。
图片刚出锅的酥(su)锅。王采怡 摄
春节餐桌上，
家家户户自(zi)制的酥(su)锅，
其中蕴(yun)含的是(shi)道地的家乡味儿。
作者(zhe)：李欣、王采怡、王峰
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