《食品添加剂使用卫生标(biao)准》（GB 2760-1996）中，过氧化氢可以作为防腐剂在生牛乳(ru)保鲜和袋装豆腐干中使用。其(qi)中，在生牛乳(ru)保鲜中的应用限于(yu)黑龙江(jiang)、内蒙(meng)古地区使用，如要扩大使用地区，必须报请审核批准，在袋装豆腐干中的应用不得检(jian)出残(can)留量。

《食品添加剂使用卫生标(biao)准》（GB 2760-2007）中，过氧化氢被列入食品工业用加工助剂名(ming)单(dan)，即在食品加工中可以作为加工助剂使用。《食品安全国家标(biao)准 食品添加剂使用标(biao)准》（GB 2760-2011）中，过氧化氢从加工助剂名(ming)单(dan)中删除，但根据同年原卫生部(bu)对《食品添加剂使用标(biao)准》有关问题的复函(han)，过氧化氢在当时虽不再作为食品用加工助剂管理，但已(yi)列入《食品用消毒剂原料（成分(fen)）名(ming)单(dan)（2009年版）》，可作为食品用消毒剂及其(qi)原料继续生产(chan)经营和使用。

《食品安全国家标(biao)准 食品添加剂使用标(biao)准》（GB 2760-2014）中，过氧化氢再度回归，被列入“可在各类食品加工过程中使用，残(can)留量不需限定的加工助剂名(ming)单(dan)”（表C.1）。而在2025年实施的最新版标(biao)准（GB 2760-2024）中，过氧化氢被调整至“需要规定功能和使用范围的加工助剂名(ming)单(dan)”（表C.2），明确了(le)其(qi)功能为“脱硫剂、脱色剂、去碘剂”，使用范围限定为“淀粉糖(tang)和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶(jiao)原蛋白肠衣(yi)加工工艺、乳(ru)清粉和乳(ru)清蛋白粉的加工工艺”。

中国食品科学技术学会食品添加剂分(fen)会副主(zhu)任委员、北京工商大学教授曹雁平向新京报记者表示，过氧化氢的确在食品添加剂相关目录(lu)里(li)进出多次，使用范围也发生了(le)变化。最早用于(yu)鲜奶杀菌保鲜是(shi)因为我国当时原料奶运输条件较差，采集点离加工厂比较远，不能保证质量。后来伴(ban)随新的保鲜剂出现，以及食品工艺、冷(leng)链、卫生条件的不断(duan)进步，牛奶等(deng)一些食品的保鲜方式(shi)已(yi)经发生很大变化，工艺上已(yi)不再需要过氧化氢。过氧化氢受(shou)热水解之后分(fen)解成氧和水，因其(qi)安全程度较高(gao)，在部(bu)分(fen)食品加工领域，还是(shi)可以用来杀菌和处理原料。本次过氧化氢被限定范围，有助于(yu)进一步规范其(qi)在食品中的使用。

曾因漂白“鸡爪”引争议

过氧化氢因具有强氧化性，除保鲜、杀菌外，还可以起到“漂白”效果。部(bu)分(fen)商家利用这一点，将其(qi)用于(yu)鸡爪等(deng)产(chan)品进行美化。

2021年5月，浙江(jiang)省宁波市鄞州区市场(chang)监管局对辖区姜(jiang)山镇鄞州某香食品小作坊进行日常巡查发现，一家加工无骨鸡爪的小作坊原辅料仓库存放两桶食品级过氧化氢，其(qi)中一桶已(yi)开封使用，现场(chang)已(yi)加工过的无骨鸡爪颜色呈白色，与加工前的原料鸡爪颜色完全不同，快速检(jian)测显示鸡爪存在过氧化氢残(can)留。执法人员对浸(jin)泡(pao)的100kg半成品鸡爪，以及已(yi)运到熟食摊位55.35kg的涉案鸡爪进行扣(kou)押。当事人孟某交代，购买食品级双氧水（过氧化氢）主(zhu)要是(shi)用于(yu)生产(chan)无骨鸡爪时对鸡爪进行浸(jin)泡(pao)保持“颜值”。截至案发，孟某用过氧化氢已(yi)浸(jin)泡(pao)加工无骨鸡爪2710公斤，货值金(jin)额超8万元。最终，孟某被罚(fa)款5万元，小作坊被责令停止经营。

2022年5月，重庆市大渡口区市场(chang)监管局接到12315举报，称其(qi)网上购买的“泡(pao)椒味鸡骨棒(bang)”，发现有异味，经检(jian)测机构初步检(jian)测，含有过氧化氢成分(fen)。该局对当事人代理商的库房进行现场(chang)检(jian)查，对代售的4055kg鸡爪，共(gong)9个批次进行抽样送检(jian)并实施了(le)扣(kou)押。检(jian)验(yan)报告结(jie)果显示，9个批次结(jie)论均明确所检(jian)样品含过氧化氢。经查证核实，上述(shu)“元派”鸡爪系列产(chan)品（鸡骨棒(bang)、山椒凤爪、卤泡(pao)凤爪）由重庆元派食品有限公司法定代表人何(he)安平临时招聘生产(chan)工人，自(zi)行组织生产(chan)所得。大渡口区市场(chang)监管局责令当事人改(gai)正(zheng)生产(chan)经营超范围使用食品添加剂的食品的违(wei)法行为，并对当事人生产(chan)经营超范围使用食品添加剂的食品违(wei)法行为予以行政处罚(fa)，罚(fa)款50.45万元，没收(shou)上述(shu)鸡爪系列产(chan)品。

当时尚处于(yu)“可在各类食品加工过程中使用，残(can)留量不需限定的加工助剂名(ming)单(dan)”中的过氧化氢为什么不能用于(yu)鸡爪生产(chan)？事实上，2014版食品添加剂使用标(biao)准实施后，原国家卫生计生委办公厅就曾在2015年一份《关于(yu)低聚果糖(tang)、加工助剂过氧化氢有关问题的复函(han)》中进行解答。

复函(han)指(zhi)出，食品加工助剂是(shi)保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身(shen)无关。加工助剂使用原则包括应在食品生产(chan)加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的的前提下应尽可能降低使用量；一般应在制(zhi)成最终成品之前去除，无法完全去除的，应尽可能降低其(qi)残(can)留量，其(qi)残(can)留量不应对健康产(chan)生危害(hai)，不应在最终产(chan)品中发挥功能作用；应符合相应的质量规格要求。来函(han)所提鸡爪生产(chan)加工过程加入过氧化氢，在产(chan)品中发挥漂白剂和防腐剂的功能，用于(yu)改(gai)善产(chan)品的色泽和延长产(chan)品保质期，不符合对加工助剂的定义和使用原则。

尽管复函(han)给予明确回应，但新京报记者在某食品论坛(tan)关注到，近十年来，仍偶有食品从业者发帖咨询(xun)过氧化氢是(shi)否可以在鸡爪生产(chan)中使用，回复中有人认为不能用，但也有人对相关界线(xian)表示困惑。

曹雁平指(zhi)出，过氧化氢杀菌效果很好，有着很强的氧化作用，受(shou)热水解之后分(fen)解成氧和水，安全程度很高(gao)，所以在食品添加剂中被允许(xu)使用。但允许(xu)使用不代表可以被滥用。如果厂家不是(shi)用过氧化氢杀菌保鲜，而是(shi)去掩盖和改(gai)变食品品质，就会存在造假嫌疑。从管理上来讲，对过氧化氢的最终用途，大厂家或许(xu)比较好把控，但小厂家有上百万家，管理难度很大。新版标(biao)准出台后，鸡爪明显超出了(le)过氧化氢的使用范围，有助于(yu)加强市场(chang)监管、减少不良厂家滥用行为。

有食品行业人士向新京报记者表示，大家对食品添加剂的认知(zhi)多数纠结(jie)于(yu)其(qi)添加量是(shi)否危害(hai)人体健康，但实际上，食品添加剂的使用应该是(shi)能不添加就不添加，能少添加就少添加。早在2008年6月开始实施的《食品添加剂使用卫生标(biao)准》（GB 2760-2007）中，就已(yi)提及“不应掩盖食品本身(shen)或加工过程中的质量缺(que)陷或以掺(chan)杂、掺(chan)假、伪造为目的而使用食品添加剂”，这一基本要求到新版《食品添加剂使用标(biao)准》中也仍然存在。漂白泡(pao)椒凤爪的行为除范围不符外，也与上述(shu)要求是(shi)相悖的。

需要注意的是(shi)，过氧化氢有食品级和工业级之分(fen)。国家对食品级过氧化氢的理化指(zhi)标(biao)有着严格控制(zhi)，如铅、砷等(deng)重金(jin)属元素的最大残(can)留量极低，而工业级过氧化氢对杂质和重金(jin)属的限制(zhi)更宽(kuan)松，如果被用于(yu)食品，可能对人体造成危害(hai)。

理性对待泡(pao)椒凤爪

受(shou)系列案件等(deng)综合因素影响，时至今日，当网友上网搜索泡(pao)椒凤爪为什么颜色较浅时，排在首页(ye)的许(xu)多检(jian)索回答仍在提及是(shi)用“双氧水”漂白的。对此，有华南地区的泡(pao)椒凤爪生产(chan)商指(zhi)出，虽不排除有个别小作坊为了(le)好看或掩盖原料品质用过氧化氢浸(jin)泡(pao)鸡爪的可能，但不能仅凭颜色判断(duan)，以偏概全。正(zheng)规大厂有自(zi)己(ji)的品控体系，不需要过氧化氢。泡(pao)椒凤爪颜色深浅与不同品牌(pai)泡(pao)椒时间长短、加工工艺不同等(deng)均有关联。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，过氧化氢是(shi)较强的氧化剂，可以让很多有色物质因为氧化而褪色，但泡(pao)椒类零食颜色偏淡(dan)不代表一定经历了(le)漂白。如果了(le)解食物加工后正(zheng)常的颜色，可以减少许(xu)多猜疑。从原料及加工角度，鸡皮、鸡爪、笋片本来的颜色就接近白色或很淡(dan)的黄色。市售水煮笋基本是(shi)淡(dan)黄色，可能是(shi)酚类物质发生氧化（植物性食物），或受(shou)热时发生美拉德(de)反应带来的颜色。如果有较深黄色，是(shi)在加工过程中发生褐变所致。鸡的皮肤(fu)本身(shen)和鸡种有关，有些颜色变深可能是(shi)加热过程中，含羰基和羧基的化合物发生了(le)美拉德(de)反应。食品级过氧化氢氧化后变成水，不产(chan)生有毒残(can)留，被许(xu)可使用的初衷也不是(shi)用来漂白鸡爪，错误不在过氧化氢本身(shen)，不应妖魔化它。

在范志红看来，商家利用过氧化氢美化食品的部(bu)分(fen)原因也与市场(chang)偏好有关。消费者的喜好决定着制(zhi)造者的做法。故而市场(chang)做好监管的同时，消费者也需树立(li)正(zheng)确观念，接受(shou)食品本身(shen)自(zi)然的状态，不要过分(fen)追求颜值，从需求端向上传导，也能减少食品经历不必要的漂白、染色等(deng)行为。

对于(yu)泡(pao)椒凤爪的选购，中国食品科学技术学会也曾发布消费提示建(jian)议，选购预包装泡(pao)椒凤爪时，应选择正(zheng)规渠道，从正(zheng)规商超、电商平台等(deng)渠道购买，避免购买来源(yuan)不明的产(chan)品。购买时查看产(chan)品包装和标(biao)签信息(xi)，包括生产(chan)日期、保质期和配料表，以及是(shi)否含有可能引起过敏的成分(fen)等(deng)。

新京报记者 王思炀

编辑 唐(tang)峥

校(xiao)对 柳宝庆