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从“辽北粮(liang)仓”铁岭(ling)到(dao)“锦绣之州(zhou)”锦州(zhou),一场烟火气与(yu)人(ren)文并存的寻味(wei)之旅即将开启(qi)。央视大型美食文旅节目《三餐(can)四季》辽宁篇将于2月23日晚20:00档登陆央视综合频道(dao),主持人(ren)撒(sa)贝宁、马凡舒携手文艺(yi)嘉(jia)宾贾静雯、乔振(zhen)宇、张(zhang)睿,探索辽宁美食的独特滋味(wei)。
牛肉火勺:大铁岭(ling)的“小骄傲”
来到(dao)铁岭(ling)一定要做三件事:登龙首山、听二人(ren)转、吃牛肉火勺。
铁岭(ling)当地的大葱(cong)和肥瘦适中的肋(lei)扇(shan)肉搭档,构成牛肉火勺的内(nei)馅(xian),这一份独特的鲜味(wei),被发酵后的面团所包裹,在大火的炙烤下,火勺表皮涂上的酥油与(yu)面粉开始相互作(zuo)用,产生酥皮,经过(guo)三至四次的翻转,每一个火勺都(dou)经历了(le)变色、膨胀、收缩,一口咬下,层次丰富,“咔嚓”之间,表面酥皮的酥脆充满口腔,内(nei)里牛肉大葱(cong)的鲜香迸于舌尖。
东北“大”乱炖、东北“大”拉皮、东北“大”拌菜……在以(yi)“大”著称的铁岭(ling)美食中,火勺却(que)反其道(dao)而行,以(yi)一口一个的“小”身材,抓住了(le)无数铁岭(ling)人(ren)的味(wei)蕾(lei)。无论美食是大是小,这里的人(ren)们对土地质朴的深情(qing)始终(zhong)如一,即使是方(fang)寸之间的烤制(zhi),也足以(yi)讲述平凡日子里最温(wen)暖的烟火;而代代相传的手艺(yi)所承载的,正是游子心中日思夜想的故土味(wei)道(dao)。
沟帮子熏鸡:一只熏鸡的华丽转身
从小镇地方(fang)特色到(dao)全国(guo)知名美食,在锦州(zhou)市沟帮子镇,一只熏鸡的华丽转身与(yu)一个火车站——沟帮子火车站密切相关。作(zuo)为从前东北的重要交通(tong)枢纽,沟帮子火车站为小镇带来了(le)南来北往的旅客,也赋(fu)予手持熏鸡的商(shang)贩一次绝佳(jia)的机遇。有人(ren)为解旅途饥肠辘(lu)辘(lu),也有人(ren)为捎一份伴手礼……沟帮子熏鸡就这样登上绿皮车,和铁路一道(dao),享誉大江南北。
古法制(zhi)作(zuo)沟帮子熏鸡需要对鸡肉进行“整形”:口衔右翅、双爪入膛、胸骨剪断、马莲捆扎。随后将形态规(gui)整的熏鸡放入精心搭配的汤料中进行熬(ao)煮,待鸡肉完全吸(xi)收了(le)汤料的辛香浓郁,便可进行最后的熏烤。加(jia)入绵白糖熏制(zhi)的沟帮子熏鸡色香味(wei)俱全,肉质细嫩、肥而不腻(ni)。
如今(jin),绿皮车早已(yi)淘汰,但沟帮子熏鸡却(que)仍在进行着(zhe)它的旅程,袅袅蒸腾的香气,细腻(ni)味(wei)浓的口感,无不向南北各地的人(ren)们,展示着(zhe)这一份来自(zi)锦州(zhou)的独特味(wei)道(dao),绵长而又醇厚(hou)。
锦州(zhou)烧烤:300多万人(ren)的心头好
听风(feng)寻山海,闻香识锦州(zhou)。一个香字,亮出了(le)锦州(zhou)美食的招(zhao)牌——锦州(zhou)烧烤。
在锦州(zhou),万物(wu)皆可烤,家家都(dou)有炉。物(wu)产丰厚(hou),农渔兼备的地理环(huan)境为锦州(zhou)烧烤提供了(le)优质的原材料。肉质弹牙的烤皮皮虾、焦黄(huang)软嫩的烤羊肘骨、入口即化的烤凤(feng)爪、肥瘦相间的羊肉串……无论你从哪里来,在这里,总能找(zhao)到(dao)属于自(zi)己的“人(ren)生一串”。
今(jin)天,锦州(zhou)共2000多家烧烤店,不同食材的不同部位吃法不同,烤制(zhi)方(fang)式也有所差异,共同形成了(le)以(yi)串会友的烧烤江湖,如此烧烤,又怎一个美味(wei)了(le)得?
豆角烀饼:千“烀”万唤始出来
区(qu)别于隔水而蒸、入水而煮,“烀”介于蒸煮之间,讲究的是用少量的水,半蒸半煮。它是东北菜烹(peng)制(zhi)中的灵魂技艺(yi),也是制(zhi)作(zuo)豆角烀饼的关键一步。
取豆角、土豆与(yu)牛肉先行放入锅(guo)中,加(jia)入调料炒(chao)香后,沿锅(guo)边加(jia)水,并将揉好的面饼层层叠加(jia)覆(fu)盖(gai)于表面,最后盖(gai)上锅(guo)盖(gai),任由(you)菜的鲜香蒸腾于面饼之上。当菜炖好时,饼也被“烀”出了(le)最佳(jia)的状态,上层面香十足劲道(dao)弹牙,底层被汤汁(zhi)浸润咸香软糯。
在铁岭(ling),广泛流(liu)传着(zhe)这样一句话,“没有一只鹅,可以(yi)躲过(guo)东北的第一场雪。”说的便是这道(dao)东北名味(wei)——铁锅(guo)炖大鹅。
制(zhi)作(zuo)铁锅(guo)炖大鹅讲究“天时”“地利”与(yu)“人(ren)和”,冬雪过(guo)后,豁鹅脂肪开始变得肥厚(hou),肉质也更为肥美,将鹅肉倒入经过(guo)适量大豆油与(yu)底料炒(chao)香的铁锅(guo)中,翻炒(chao)至鹅肉微微焦黄(huang),并加(jia)入适量盐、冰糖、蚝油、酱油进行炖煮一个半小时,最后加(jia)入大块(kuai)土豆后即可出锅(guo)。
在这里,鹅翅、鹅腿通(tong)常留给最珍贵的客人(ren),寓意“展翅高飞”“步步高升”。一口大鹅一口土豆,品的是浓郁鲜香的亲切感,也是大块(kuai)吃肉的人(ren)情(qing)味(wei),来自(zi)东北的热情(qing)向来如此,无需多言,尽在一锅(guo)大鹅之中。
文/北京青年报记(ji)者 肖扬(yang)
编辑/刘忠禹