人(ren)们在滨州市(shi)沾化区滨海镇大集上挑选(xuan)海产品。赵(zhao)国兴摄(she)

中国地域辽阔，孕育(yu)出地理特色鲜明的丰饶物产，衍生出多变而独具韵味的地方美食。特色鲜明、多元交融，是中国美食地图呈现出的斑斓风姿。

在中华传统文化里，饮食文化占(zhan)据重要一(yi)席(xi)。它凝聚(ju)着(zhe)先民(min)智慧，承(cheng)载(zai)着(zhe)文化记忆(yi)，映照着(zhe)美好生活(huo)，搭建起(qi)跨文化对话的桥梁，也吸引着(zhe)人(ren)们奔赴各地开启(qi)寻(xun)味之旅，如今还成为激发地方经济发展的新(xin)动能。

——编者

江苏(su)淮安：

调和得当即生香

本报记者 尹 婕(jie)

晒场上，一(yi)口口酱缸(gang)有(you)序(xu)地排列着(zhe)，大缸(gang)里，经过蒸(zheng)熟(shu)、制(zhi)成面曲后落缸(gang)发酵(jiao)的面粉已成面絮(xu)状，空气里满是浓郁(yu)的曲香。历经数月的日晒夜露(lu)，再经起(qi)油、沉淀、配制(zhi)、灭菌等多道工序(xu)，它将走进千家(jia)万户的厨(chu)房，调和出人(ren)间百味。

这种乍一(yi)看像菜籽(zi)油、颜色很(hen)淡的酱油，叫作“白汤酱油”，是江苏(su)淮安的特产，也是当地人(ren)餐桌上必不可少的专属调味料。“柴米油盐酱醋茶，调和得当即生香。”淮安人(ren)舌尖上的记忆(yi)大多离不开它。

有(you)外地游客到淮安，若想品尝地道风味，常(chang)会选(xuan)择当地最负盛名的一(yi)道菜——软(ruan)兜长鱼（又称“软(ruan)兜鳝鱼”）。淮安拥有(you)全国第四大淡水湖(hu)洪泽(ze)湖(hu)，水产丰富，长鱼肉嫩、味鲜、营养丰富，是当地人(ren)从小(xiao)吃到大的美味。“淮安多名庖，治鳝尤有(you)名。”当地厨(chu)师信奉“寻(xun)味自然，大道至简”，无须复杂的工序(xu)，将鲜活(huo)的长鱼切成笔杆粗细，经烈火热油翻(fan)炒(chao)，香味便被(bei)完全激发出来。出锅前，厨(chu)师会淋入白汤酱油，其色如油，将它加入菜肴中，能让食材保持(chi)原有(you)的颜色且不被(bei)掩盖(gai)原本的滋味。

白汤酱油的独特源自原料。与人(ren)们熟(shu)悉的大豆(dou)酱油不同，它选(xuan)用小(xiao)麦完全取代大豆(dou)，酿出独特的甜、鲜、咸。中国饮食里素有(you)咸甜之争，淮安人(ren)却在咸与甜之间找到了一(yi)种平衡。

这种平衡与兼容在淮安饮食里还有(you)诸多体现：北方人(ren)吃饺子，南方人(ren)吃汤圆，淮安人(ren)大年初一(yi)的餐桌上，饺子、汤圆和谐共处。这里出产小(xiao)麦，也种植(zhi)水稻，当地人(ren)的主食米面兼备。一(yi)碗当地特色“杠子面”，名字极具北方的豪爽，浇头又尽显南方的精致。

东西奔流的淮河和贯通南北的京杭大运河在这里交汇，淮安曾是地跨南北的水陆枢纽，被(bei)称为一(yi)座“又南又北”的城市(shi)。中国南北地理分界线标志园就设(she)立在其境内，不少游客慕名前来体验“一(yi)脚跨越南北”的神奇。这里是“南船(chuan)北马(ma)，舍舟登陆”之地，往(wang)来旅客在运河之畔稍作休整，而后或乘舟南下或骑马(ma)北上。天(tian)南海北的食材也得以汇聚(ju)此地，并催生了四大菜系之一(yi)——淮扬菜，“不过酸、不太甜，没(mei)有(you)重咸重辣(la)”，集合了南北方饮食的优长，兼顾了不同地域人(ren)的口味。“色如油、甜又香、挂碗边(bian)”的浦楼(lou)白汤酱油，正与淮扬菜的清淡特色相得益(yi)彰，赢得“淮安特产，味中一(yi)绝”的美誉(yu)，“浦楼(lou)”品牌还被(bei)商务部授予“中华老字号”殊荣。

2021年11月，“中国淮扬菜之乡”淮安成功入选(xuan)“世(shi)界美食之都”。美食，成了这座城市(shi)的金(jin)字招牌。软(ruan)兜长鱼、钦工肉圆、盱眙龙虾、洪泽(ze)小(xiao)鱼锅贴、金(jin)湖(hu)莲藕、涟水捆蹄、文楼(lou)汤包……淮安几乎每个县、区都有(you)自己的特色美食。每每向外地朋友推介家(jia)乡风味，淮安人(ren)总能毫不费力地报出一(yi)长串名单。而倘若自己久离家(jia)乡，最惦念的却仅是一(yi)盘白菜烧千张、清炒(chao)水芹、红烧鲫鱼，甚至是一(yi)碗清汤面。用最简单的烹饪方法，辅以几滴白汤酱油，便是最想念的味道。

春风已拂向大地，气温一(yi)天(tian)天(tian)高了起(qi)来。又到了“春落曲”的时(shi)节，淮安生产酱油的企业又开启(qi)了新(xin)一(yi)轮的生产。离家(jia)的游子则照例在行囊里装上两瓶白汤酱油，在异乡打(da)拼的日子里，用它调出故乡至味。

河南郑州：

“老家(jia)记忆(yi)”跃动舌尖

本报记者 朱金(jin)宜

“到郑州的第一(yi)件事，就是拎(lin)着(zhe)行李箱在家(jia)门口喝一(yi)碗胡辣(la)汤。”大年初一(yi)，在浙江杭州工作的魏奕源赶回(hui)家(jia)乡与亲人(ren)团聚(ju)。“在外辛苦一(yi)整年，最想念的就是‘这一(yi)口’，我更喜欢喝豆(dou)腐脑和胡辣(la)汤混合的‘两掺’。喝份(fen)‘两掺’，吃份(fen)水煎包，才算到了家(jia)。”魏奕源说。

在郑州，有(you)这样一(yi)种说法——早餐分两种，胡辣(la)汤和其他；好的胡辣(la)汤分两类(lei)，自家(jia)楼(lou)下的和其他。浓郁(yu)辛香的胡辣(la)汤有(you)着(zhe)“老家(jia)河南”的代表性味道，对胡辣(la)汤的嗜(shi)好常(chang)与乡愁有(you)关(guan)。根据香料配方的不同，胡辣(la)汤流派众多，有(you)逍遥镇胡辣(la)汤、北舞渡胡辣(la)汤、开封白胡辣(la)汤、逊母口胡辣(la)汤等，每个人(ren)偏好的口味不同，但无论哪种胡辣(la)汤，都关(guan)联着(zhe)家(jia)的味道。

河南人(ren)偏爱的不仅限于胡辣(la)汤。汤清肉嫩的洛阳牛肉汤、解腻开胃的酸辣(la)肚丝汤、豆(dou)香四溢的豆(dou)沫……有(you)美食文化专家(jia)认为，河南人(ren)爱喝汤的习惯，或与历史上的流民(min)迁徙(si)有(you)关(guan)。颠沛(pei)流离中，汤是最能暖胃驱寒(han)、提振精神的食物。

过去，在汤中加入面食、牛羊肉、蔬菜等食材，既解馋又饱腹(fu)，正合行路者、壮劳(lao)力的胃口。如今，一(yi)碗回(hui)味悠长的汤，也是一(yi)门兴旺发达的生意。以胡辣(la)汤闻名的周口市(shi)西华县逍遥镇，常(chang)住人(ren)口5万多人(ren)，外出经营胡辣(la)汤生意的就有(you)2.6万余(yu)人(ren)。这些胡辣(la)汤店(dian)遍布全国30多个城市(shi)，年创收超过13亿元。一(yi)碗汤，牵系着(zhe)一(yi)个个家(jia)庭的生计，也承(cheng)载(zai)着(zhe)漂泊在外游子的心灵慰藉。

如果说胡辣(la)汤是一(yi)年四季都想念的“老家(jia)记忆(yi)”，荆芥则是唤醒河南人(ren)夏(xia)日午后一(yi)抹清凉体感的特殊风味。这种学名叫作“疏柔毛罗(luo)勒”的蔬菜，既有(you)香菜的芬芳，也有(you)薄荷的凉爽，既有(you)柠(ning)檬的微酸，也有(you)丁香的气息……丰富的口感层次让人(ren)们对它的评价各异，喜爱荆芥的人(ren)垂涎欲滴，不爱荆芥的人(ren)避之不及。

盛夏(xia)的炎热天(tian)气往(wang)往(wang)让人(ren)食欲不振，在过了凉水的西红柿(shi)鸡蛋面中加入几根荆芥佐餐，是不少河南人(ren)的“消夏(xia)密码”。在凉拌黄瓜、凉拌皮蛋等夏(xia)日菜品中，荆芥也是常(chang)见的“黄金(jin)配角”。喜爱吃荆芥的人(ren)，还会制(zhi)作荆芥烘蛋、荆芥菜馍等菜肴，在热腾腾的锅气中回(hui)味那(na)一(yi)丝醒神的清凉。

“离家(jia)上大学以后，我才发现好像只有(you)河南人(ren)种荆芥、吃荆芥。”在上海读书(shu)的李颜妍说，当她跟同学提起(qi)荆芥的味道，不少人(ren)表示第一(yi)次听(ting)说这种蔬菜。寒(han)假回(hui)家(jia)时(shi)，李颜妍在郑州市(shi)的一(yi)家(jia)连锁(suo)茶饮店(dian)内发现荆芥干酪、荆芥柠(ning)檬果茶、荆芥汽水等饮品。“我点了一(yi)杯荆芥干酪，没(mei)想到真有(you)荆芥的味道，在奶茶里加入荆芥，很(hen)独特，很(hen)好喝。”李颜妍计划在开学前给室友“代购”几瓶荆芥汽水，“让她们也尝尝我们河南人(ren)自己的‘夏(xia)天(tian)味道’”。

在小(xiao)红书(shu)等社交平台上，这家(jia)茶饮店(dian)的荆芥系列单品被(bei)很(hen)多网友“种草”。在其中一(yi)篇笔记里，有(you)网友写道：一(yi)口荆芥味，喝出了河南人(ren)记忆(yi)中的整个盛夏(xia)，那(na)是姥姥做的荆芥捞面，是爸爸凉拌的大盘荆芥，这些小(xiao)时(shi)候不喜欢的“黑暗料理”，现在尝起(qi)来满满都是家(jia)的味道……

山西运城：

喜庆蒸(zheng)腾花馍里

本报记者 马(ma)睿姗

清晨七(qi)点，朱雪冰伏在案前，左手捏(nie)面团，右手握(wo)剪刀，专心制(zhi)作“蛇年大吉”花馍。一(yi)捏(nie)一(yi)塑间，年味便从指尖蔓延开来。蛇身圆滚，花开朵朵，好似(si)一(yi)幅幅微缩的艺术画卷，将对新(xin)年的美好祈愿捏(nie)进花馍的每道纹路里。

朱雪冰是山西省运城市(shi)“闻喜花馍”非物质文化遗产代表性传承(cheng)人(ren)，春节是她一(yi)年中最忙碌的时(shi)候。春节，闻喜县家(jia)家(jia)户户都有(you)蒸(zheng)花馍的习俗，过年走亲戚时(shi)，人(ren)人(ren)都背着(zhe)个蘑菇袋，里面放(fang)上馍馍。花馍成了老百姓的一(yi)种精神寄(ji)托(tuo)，承(cheng)载(zai)着(zhe)对美好生活(huo)的期(qi)盼。

闻喜花馍盛行于明清时(shi)期(qi)，历史十分悠久，闻喜县也被(bei)誉(yu)为“花馍之乡”。在闻喜，老百姓最常(chang)说的一(yi)句话便是：“有(you)馍就有(you)事，有(you)事就有(you)馍”，但凡家(jia)里有(you)事，都要做个花馍。做花馍的传统既与运城盛产小(xiao)麦有(you)关(guan)，也与当地的传统习俗联系紧(jin)密，节庆、祭(ji)祀、婚嫁、寿诞、丧葬、上梁、乔迁等民(min)俗活(huo)动中，都离不开花馍。2008年，面花（闻喜花馍）经国务院批准列入第二批国家(jia)级(ji)非物质文化遗产名录。

在闻喜，村村都有(you)擅长制(zhi)作花馍的巧妇(fu)。她们借助针(zhen)、梳、刀、剪这些常(chang)见的生活(huo)用具，经过揉、捏(nie)、剪、修、粘、缀(zhui)等多道工序(xu)，制(zhi)作出栩栩如生的花馍。朱雪冰两三(san)岁时(shi)就喜欢上了做花馍，只要奶奶和妈妈开始做花馍，朱雪冰就拿个面团在旁边(bian)跟着(zhe)学，希望自己也能做出好看的花馍。她悟性高，动手能力强，五六岁时(shi)就能和奶奶、妈妈一(yi)起(qi)做出能送人(ren)的花馍了，母亲逢人(ren)便夸：“这是我姑娘做的花馍，做得多好啊！”

做一(yi)件花馍，先从和面开始。开始制(zhi)作花馍的前一(yi)天(tian)晚上，朱雪冰便在工作室里忙碌，确保面团提前发酵(jiao)好。为了保证花馍的观赏性，面粉须选(xuan)择旱地里的头道面粉，和出来的面既筋道强劲、软(ruan)硬适中，表面又光滑柔韧。

闻喜花馍源自民(min)间，纯靠手工捏(nie)制(zhi)，没(mei)有(you)流传范本可供参照，也无现存底样作依据，全凭巧妇(fu)一(yi)双手，被(bei)誉(yu)为“母亲的艺术”。手工捏(nie)制(zhi)是制(zhi)作花馍最关(guan)键的一(yi)步，也是制(zhi)作者的一(yi)种艺术再创造，堪称民(min)间美术文化和美食的融合。捏(nie)制(zhi)时(shi)没(mei)有(you)任何图纸(zhi)，全凭脑海中的构型想象。做花馍多年，朱雪冰总是引导学徒平时(shi)多观察，想要做一(yi)朵花，生活(huo)中就要留心花瓣是圆是尖，花蕊的形状是长还是短……

用手捏(nie)出形状后，要搭配上“剪功”，花馍才能栩栩如生。做孔雀、凤凰等花馍，需(xu)要极其精细且均匀地剪出每一(yi)片羽毛，就像机器压制(zhi)的一(yi)样，看上去养眼又养心，这十分考验做花馍的功底。接(jie)下来醒发半小(xiao)时(shi)后上锅蒸(zheng)40分钟(zhong)，放(fang)凉后，再用可食用颜料上色。细究起(qi)来，做出一(yi)个像样的花馍，需(xu)要100多道小(xiao)工序(xu)，全靠手工揉捏(nie)而成，至少要花4到5天(tian)。

2023年，朱雪冰成立个人(ren)工作室，承(cheng)接(jie)省内外花馍订(ding)单。每年，朱雪冰都会综合传统样式和新(xin)年需(xu)求(qiu)，创新(xin)推出全新(xin)的花馍图案，将现代元素融入其中。蛇年春节，朱雪冰设(she)计制(zhi)作“蛇年大吉”花馍，蛇的造型设(she)计采用卡(ka)通塑形与传统文化相结合，胖胖的蛇身、大大的黑眼睛、绿色蛇皮取自“青蛇”寓意，还捏(nie)制(zhi)了朵朵红花，装饰在蛇身上。这款花馍很(hen)受老人(ren)和孩(hai)子的喜欢，一(yi)经推出，订(ding)单不断。朱雪冰希望亲手制(zhi)作的闻喜花馍，能成为人(ren)们传达祝福的载(zai)体。

正月初一(yi)的家(jia)宴上，朱雪冰端上亲手制(zhi)作的花馍。孩(hai)子们手握(wo)着(zhe)寓意学业有(you)成的“砚台”形状花馍，老人(ren)们面前摆着(zhe)缀(zhui)满枣的寿馍，一(yi)家(jia)人(ren)欢聚(ju)一(yi)堂，其乐融融。“新(xin)的一(yi)年，希望用我的双手，给大家(jia)送去吉祥如意的祝福。”朱雪冰说。

山东滨州：

小(xiao)海鲜“烹”出好生活(huo)

本报记者 付明丽

到家(jia)第一(yi)餐，妈妈端上一(yi)盘筷子长的琵琶虾，籽(zi)多肉厚，是小(xiao)姨(yi)专程送来的。冬季海捕(bu)季，在市(shi)场上挑选(xuan)最肥的琵琶虾，煮熟(shu)后放(fang)在冰箱冷冻，吃的时(shi)候用开水烫一(yi)下，鲜甜不减。家(jia)乡小(xiao)海鲜最抚游子心，几个琵琶虾下肚，7个小(xiao)时(shi)的舟车劳(lao)顿减了一(yi)大半。

我的家(jia)乡在山东省滨州市(shi)沾化区，地处黄河三(san)角洲、渤海湾南岸，是山东海上北大门。如果你是第一(yi)次来，不用看路牌，只要闻到一(yi)股海鲜的腥味儿，就说明进入沾化地界了。

沾化拥有(you)170.5公里海岸线，盛产虾皮、盐田虾、海蜇、文蛤等小(xiao)海鲜。这些小(xiao)海鲜不需(xu)要复杂的烹饪，也不用太多调料，原汁原味，鲜美无比。

说到沾化海鲜美食，最独特的要数虾酱。很(hen)多地方用它做调料，比如虾酱豆(dou)腐。但是在沾化，它是主角。既可以生食，大葱蘸(zhan)虾酱最是地道；还可加入鸡蛋，或蒸(zheng)或炒(chao)。吃虾酱，一(yi)定要配上刚出锅的签子馒头，热气腾腾的麦香与虾酱的鲜咸最适配，老少皆宜、百吃不厌，离家(jia)在外想的就是这一(yi)口。

沾化虾酱就像贵州的折耳根，喜欢的人(ren)吃起(qi)来别有(you)滋味，不喜欢的人(ren)连味儿都闻不了，这种独特的香味是毛虾发酵(jiao)产生的。每年9月开渔后，渤海湾的毛虾迎来收获季，刚捕(bu)捞的新(xin)鲜毛虾，仅需(xu)拌上盐腌制(zhi)发酵(jiao)，便是最正宗的沾化虾酱。

我家(jia)每年都会自己发酵(jiao)一(yi)坛虾酱，将新(xin)腌制(zhi)的毛虾装进瓦缸(gang)，用一(yi)块密实的白布封口，曝晒在太阳下，早晚各搅一(yi)次，搅到看不出毛虾形状，香味充分激发，两周左右便发酵(jiao)好了。发酵(jiao)后的虾酱呈淡粉色，可长期(qi)保存。

虾酱是一(yi)道小(xiao)众美食，是很(hen)多外地人(ren)眼中的“黑暗料理”。相比虾酱，海蜇的美味更大众化。

大年初四家(jia)里待(dai)客，准备了十几道菜，最先光盘的就是一(yi)道凉拌海蜇皮。这道菜做起(qi)来简单，将盐渍海蜇泡去盐分，切成细条，搭配黄瓜丝或者白菜丝，仅需(xu)香菜、生抽、醋和香油调味，吃起(qi)来脆脆弹弹、清爽解腻，不仅下酒，也很(hen)下饭。

海洋的馈赠从不吝啬(se)，家(jia)乡每个季节都有(you)时(shi)令海鲜。

“春天(tian)第一(yi)鲜”当属清炖开凌(ling)梭。开凌(ling)梭是春暖冰开后捕(bu)获的第一(yi)批梭鱼，深海越冬后的梭鱼腹(fu)内胆汁、杂物少，食之不用刮鳞剖(pou)肚，只需(xu)清水文火慢慢炖煮，汤汁乳白、肉质鲜嫩。我们当地有(you)“梭鱼头，鲤鱼腰”的说法，与鱼身相比，不少人(ren)偏爱梭鱼头。

要说早春海鲜，“嘟(du)噜子”也俘获不少人(ren)心。“嘟(du)噜子”学名黄眼蟹，壳呈青色，两只眼睛高而细长，两只大钳子很(hen)发达。元宵(xiao)节后，“嘟(du)噜子”陆续上市(shi)。“嘟(du)噜子”可蒸(zheng)可炸，我觉(jue)得最有(you)风味的吃法要数生腌，即用食盐、花椒等调成的卤汁腌制(zhi)，俗称“炝”。

“嘟(du)噜子”个头小(xiao)、肉不多，吃起(qi)来不像大闸蟹那(na)般讲究，通常(chang)是连壳一(yi)起(qi)嚼。在吃“嘟(du)噜子”这件事上，沾化人(ren)不拘小(xiao)节的豪爽性格体现得淋漓(li)尽致。

家(jia)乡的小(xiao)镇上有(you)个冯家(jia)镇海鲜市(shi)场，每次回(hui)家(jia)，我都要跟家(jia)人(ren)去转一(yi)转。

蛇年春节前，海鲜市(shi)场进入销售旺季。梭鱼、带鱼、鲅鱼，海带、海蜇、海螺，鲜虾、烤虾、琵琶虾……三(san)四十种海鲜和加工制(zhi)品看得人(ren)眼花缭乱。熙熙攘攘的人(ren)群将摊(tan)位团团围住，叫卖声、讨价声此起(qi)彼伏。

这里海鲜种类(lei)多、价格实惠还新(xin)鲜，不仅外地的商贩来此批发，不少周边(bian)区县甚至市(shi)区的散客也爱来这里。我在集市(shi)上遇到几位60多岁的阿姨(yi)，专门坐一(yi)个半小(xiao)时(shi)公交车来赶集，她们说每隔一(yi)段时(shi)间就来采购一(yi)次，公交直达很(hen)方便，就当来旅游。

海洋馈赠的不仅是好味道，还有(you)好生活(huo)。海鲜产业已成为沾化支柱产业，沾化年均海蜇产量1.5万吨(dun)，全世(shi)界45%的海蜇、全国75%的海蜇在当地的王尔庄村海蜇批发市(shi)场交易(yi)，年交易(yi)额超12亿元；沾化还是中国三(san)大文蛤产地之一(yi)，文蛤宜捕(bu)量6000吨(dun)左右，居山东省第一(yi)。

这几年，沾化海鲜还搭上电商快车，远销世(shi)界各地。即便在异乡，也能随时(shi)买到家(jia)乡的海产品，慰藉了在外游子的思(si)乡之情。

《人(ren)民(min)日报海外版》（2025年02月17日 第 12 版）

责编：陈(chen)亚楠、卢思(si)宇