以《舌(she)尖(jian)上的(de)中国(guo)》《风味人间》《人生一串》等作品为(wei)代表(biao)，美食纪录片的(de)镜头从田(tian)间地头延伸至异国(guo)后厨，从微观的(de)食材肌理转向全球文化的(de)碰撞(zhuang)，让纪实影像成为(wei)融合地理、历史与人文的(de)多(duo)维(wei)叙事载(zai)体，带领观众一起(qi)欣赏更辽阔的(de)美食文化图(tu)景。

题材破圈：

从味蕾狂(kuang)欢到文明解构

2012年，《舌(she)尖(jian)上的(de)中国(guo)》一经开(kai)播(bo)就火遍大江南(nan)北，纪录片以“自然的(de)馈赠”“主食的(de)故事”等主题，跳脱传统美食叙事的(de)桎梏，不再仅仅局限于探访烹饪(ren)大师、美食名家，呈现烹饪(ren)技法，而是在(zai)中国(guo)各地不同(tong)的(de)地理气候(hou)、风俗礼(li)仪、生活状态的(de)铺陈中，讲述人与美食的(de)相处之道。“舌(she)尖(jian)”系列作品不仅勾起(qi)观众的(de)食欲(yu)，更激发了观众对华夏故里(li)与饮食文明的(de)兴趣与热爱。

2025年大年初(chu)六，立春的(de)烟火尚(shang)未(wei)消散，《舌(she)尖(jian)上的(de)中国(guo)》第四季再次(ci)登上电视荧幕。本(ben)季将坐标锚定在(zai)“双手、菜场、方寸、田(tian)园、县城(cheng)、厨房(fang)、中餐厅(ting)”7个与美食连接紧密的(de)场域，“螺蛳(si)壳里(li)做道场”，对中华饮食文化进行了又(you)一次(ci)解构重组。柳(liu)州螺蛳(si)粉生产流水线上，工业化浪(lang)潮与传统手艺激烈碰撞(zhuang)；自贡盐帮菜中油爆腰花的(de)烈焰(yan)翻腾，既是技艺的(de)传承，亦是宗族纽带在(zai)当代的(de)重塑。

10多(duo)年来，美食纪录片题材不断拓展。从关注中国(guo)人一日三(san)餐的(de)《早餐中国(guo)》《向着宵(xiao)夜的(de)方向》，到深挖地域特色的(de)《傲椒(jiao)的(de)湘菜》《边城(cheng)好味》；从展现食材魅力的(de)《水果传》《鳗鱼的(de)故事》，到探讨调(diao)味料的(de)《中国(guo)酿造》《风味人间5·香料传奇》；从以烹饪(ren)方式为(wei)切(qie)入口的(de)《人生一串》，到展现集市魅力的(de)《赶集故事会》；从聚焦厨师风采的(de)《街头大厨》，到以主持人探索美食为(wei)线索的(de)《我的(de)美食向导》；从外国(guo)人看中国(guo)的(de)《奶奶最懂得》，到在(zai)海外播(bo)出平台大放异彩的(de)《风味原产地》……这些(xie)作品共同(tong)构筑起(qi)中国(guo)美食纪录片的(de)生态图(tu)谱，构建起(qi)中国(guo)饮食文化的(de)“影像库”。

视听创新(xin)：

科技赋能下的(de)美学盛宴

除了努力发掘(jue)更多(duo)的(de)创作题材，美食纪录片也超越对于食物“色、香、味”的(de)表(biao)层展示(shi)，在(zai)视听语言和表(biao)现形态上寻求突破与创新(xin)。

美学的(de)创新(xin)性突破，首先得益于美食纪录片对于当前较为(wei)前沿的(de)影像设备(bei)和技术的(de)整(zheng)合利用。

《风味人间》曾与美丽科学团队(dui)合作，借助显微摄影捕捉海带甘(gan)露醇结晶(jing)的(de)瞬(shun)间和马肉结晶(jing)的(de)动(dong)态轨迹。无法用肉眼看到的(de)食物变化，在(zai)此(ci)刻得以具象化呈现。

在(zai)《舌(she)尖(jian)上的(de)中国(guo)》第四季中，航拍器(qi)、水下摄影设备(bei)、超高速摄影机、CG合成技术等均得以利用。与《风味人间》一样，显微摄影技术的(de)加入，让观众可以从食材纹理的(de)变化中清晰地感受(shou)一道道风味形成的(de)过(guo)程。《舌(she)尖(jian)上的(de)中国(guo)》第四季微观摄影组负责人梁琰表(biao)示(shi)，显微摄影揭示(shi)的(de)新(xin)世(shi)界是科学的(de)，也是浪(lang)漫的(de)。显微摄影让蟹壳纹理犹如自然的(de)抽象画作，随机却充满节奏(zou)感的(de)线条仿佛在(zai)画布上飞舞；而花椰菜花序原基的(de)几何之美堪(kan)比建筑奇迹。

声(sheng)音设计同(tong)样是美食纪录片美学创新(xin)的(de)重要一环。专业声(sheng)音团队(dui)化身为(wei)“厨房(fang)作曲家”，蒸汽升(sheng)腾的(de)呼啸、面团发酵的(de)微颤、刀(dao)刃撞(zhuang)击砧板的(de)节奏(zou)，共同(tong)编织成后厨交响乐(le)。

与此(ci)同(tong)时，美食纪录片增加了解说(shuo)与观众的(de)互动(dong)感，将旁白塑造成陪伴观看的(de)“老朋(peng)友”，力图(tu)提高听觉的(de)亲和力。《舌(she)尖(jian)上的(de)中国(guo)》第四季中，伴随着展示(shi)陈皮(pi)内部微观镜头的(de)一句(ju)解说(shuo)“猜猜看，这是什么？”，既引(yin)发了观众的(de)思考，也提升(sheng)了影片的(de)趣味感。

对于听觉的(de)创新(xin)式呈现，不独(du)是一部美食纪录片的(de)“专利”。2021年上线播(bo)出的(de)《听起(qi)来很好吃》，是一部主打“声(sheng)音”的(de)美食纪录片，它放弃了旁白、访谈等常见的(de)纪录片表(biao)现形式，通过(guo)真实声(sheng)音模拟、高速动(dong)作拟音、声(sheng)音元素创意混搭等方式，有(you)效凸显了美食的(de)质感；在(zai)《人生一串》中，高速镜头配(pei)合油花迸裂的(de)音效，将烧(shao)烤过(guo)程升(sheng)华为(wei)视听狂(kuang)欢，“诱惑力”再上一个台阶(jie)。

中餐出海：

跨(kua)越山海的(de)文明对话

《舌(she)尖(jian)上的(de)中国(guo)》第四季最后一集，以“华流”为(wei)主题，通过(guo)海外中餐馆几代人的(de)创业史，呈现了饮食文化交流互鉴的(de)些(xie)许片段。

横跨(kua)百余年的(de)中餐西进史，在(zai)纪录片中化作味觉符(fu)号的(de)变奏(zou)：从旧(jiu)金山的(de)一碗上海馄饨，到东南(nan)亚(ya)娘惹菜的(de)味道变革(ge)，再到被英国(guo)观众称为(wei)“民间中华美食大使”的(de)黄瀞亿简(jian)化中餐制作流程。在(zai)不同(tong)国(guo)家和地区(qu)，中餐正在(zai)进行一场“本(ben)地化生存之变”。这种“以调(diao)为(wei)技，以和为(wei)美”的(de)融合智慧，恰是中华文明“和而不同(tong)”理念的(de)生动(dong)注脚(jiao)。

中餐出海的(de)故事，历来备(bei)受(shou)关注。早在(zai)2019年，聚焦海外中国(guo)餐厅(ting)的(de)人文纪录片《中国(guo)餐馆》便编织了一张(zhang)“中国(guo)味道的(de)世(shi)界地图(tu)”。从斐济海滨的(de)渤海海鲜餐厅(ting)到荷(he)兰的(de)“大众美食城(cheng)”，从坦(tan)桑尼亚(ya)的(de)东北炖菜到南(nan)非(fei)的(de)创业小店，每一位(wei)厨师都面临着坚(jian)守与改良的(de)平衡，并且需要敏锐捕捉中餐与异域文化的(de)化学反应。也正是因为(wei)如此(ci)，身处阿根廷的(de)中国(guo)厨师李秀瀛才在(zai)“遍尝百鸭”之后，找到一种当地的(de)鸭子品种，通过(guo)长时间的(de)尝试和改良，还原出与中国(guo)口味口感相近、卖相相似(si)的(de)北京(jing)烤鸭。

中餐出海的(de)本(ben)质，是一场持续的(de)文明对话。中餐在(zai)异域的(de)发展，既有(you)对本(ben)真的(de)坚(jian)守，也有(you)创造性转化。唯有(you)如此(ci)，中华美食才能超越果腹之需，成为(wei)温和却极(ji)具穿透(tou)力的(de)文化使者。

当下，美食纪录片不再满足(zu)于打造令人垂涎的(de)视觉盛宴，食物成为(wei)一面棱镜，折(she)射出传统与现代、本(ben)土与全球、手艺与科技的(de)复杂光谱。美食纪录片让我们看到，所谓人间至味，不只是每一代人追求更好生活的(de)里(li)程，更是文明在(zai)时间长河中留下的(de)印记。守护舌(she)尖(jian)上的(de)美味，既是守护每一个人、每一个家庭的(de)珍贵日常，更是守护文明存续的(de)基因密码。

（作者单位(wei)：中国(guo)传媒大学）