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从“辽北粮仓”铁岭到“锦绣之州”锦州，一(yi)场烟(yan)火气与人文(wen)并存(cun)的寻味(wei)之旅即将开启。央视大型(xing)美食文(wen)旅节目《三(san)餐(can)四季》辽宁篇将于2月23日(ri)晚20:00档登陆央视综合频道，主持人撒贝宁、马凡舒携手(shou)文(wen)艺(yi)嘉宾贾静雯(wen)、乔振宇、张睿，探索(suo)辽宁美食的独特(te)滋味(wei)。
牛肉(rou)火勺：大铁岭的“小(xiao)骄傲”
来到铁岭一(yi)定(ding)要做三(san)件事：登龙首山(shan)、听二人转、吃牛肉(rou)火勺。
铁岭当地(di)的大葱和肥瘦适中的肋(lei)扇肉(rou)搭档，构成牛肉(rou)火勺的内(nei)馅，这一(yi)份独特(te)的鲜味(wei)，被发酵后(hou)的面团所包裹，在大火的炙烤下，火勺表皮(pi)涂上的酥油(you)与面粉开始(shi)相互(hu)作用，产生(sheng)酥皮(pi)，经(jing)过(guo)三(san)至四次的翻转，每一(yi)个火勺都经(jing)历了变色、膨胀(zhang)、收缩，一(yi)口咬下，层次丰(feng)富，“咔嚓”之间(jian)，表面酥皮(pi)的酥脆充满口腔，内(nei)里牛肉(rou)大葱的鲜香迸于舌尖。
东北“大”乱(luan)炖、东北“大”拉皮(pi)、东北“大”拌(ban)菜(cai)……在以“大”著称的铁岭美食中，火勺却反其道而行(xing)，以一(yi)口一(yi)个的“小(xiao)”身材，抓住了无(wu)数铁岭人的味(wei)蕾(lei)。无(wu)论美食是大是小(xiao)，这里的人们对土地(di)质朴的深(shen)情始(shi)终如一(yi)，即使是方寸之间(jian)的烤制，也足以讲(jiang)述平凡日(ri)子里最温暖的烟(yan)火；而代代相传的手(shou)艺(yi)所承载的，正(zheng)是游子心中日(ri)思夜想的故土味(wei)道。
沟帮子熏鸡(ji)：一(yi)只(zhi)熏鸡(ji)的华(hua)丽(li)转身
从小(xiao)镇(zhen)地(di)方特(te)色到全国知名(ming)美食，在锦州市沟帮子镇(zhen)，一(yi)只(zhi)熏鸡(ji)的华(hua)丽(li)转身与一(yi)个火车站——沟帮子火车站密(mi)切相关。作为从前(qian)东北的重要交通枢纽，沟帮子火车站为小(xiao)镇(zhen)带来了南(nan)来北往的旅客，也赋予手(shou)持熏鸡(ji)的商贩一(yi)次绝佳的机遇。有人为解旅途饥肠辘辘，也有人为捎一(yi)份伴手(shou)礼(li)……沟帮子熏鸡(ji)就这样登上绿皮(pi)车，和铁路一(yi)道，享誉大江南(nan)北。
古法制作沟帮子熏鸡(ji)需要对鸡(ji)肉(rou)进行(xing)“整形(xing)”：口衔右翅、双爪入膛、胸骨剪断、马莲捆扎。随后(hou)将形(xing)态规(gui)整的熏鸡(ji)放(fang)入精心搭配的汤(tang)料中进行(xing)熬煮(zhu)，待鸡(ji)肉(rou)完全吸收了汤(tang)料的辛香浓郁，便可进行(xing)最后(hou)的熏烤。加入绵(mian)白(bai)糖熏制的沟帮子熏鸡(ji)色香味(wei)俱全，肉(rou)质细嫩、肥而不(bu)腻。
如今，绿皮(pi)车早已淘汰(tai)，但沟帮子熏鸡(ji)却仍在进行(xing)着它的旅程，袅袅蒸腾的香气，细腻味(wei)浓的口感，无(wu)不(bu)向南(nan)北各地(di)的人们，展示着这一(yi)份来自锦州的独特(te)味(wei)道，绵(mian)长而又醇厚。
锦州烧烤：300多万人的心头好(hao)
听风寻山(shan)海，闻(wen)香识锦州。一(yi)个香字，亮出了锦州美食的招牌——锦州烧烤。
在锦州，万物皆(jie)可烤，家家都有炉。物产丰(feng)厚，农渔兼备的地(di)理环境为锦州烧烤提(ti)供了优质的原材料。肉(rou)质弹牙(ya)的烤皮(pi)皮(pi)虾(xia)、焦黄软(ruan)嫩的烤羊(yang)肘骨、入口即化(hua)的烤凤爪、肥瘦相间(jian)的羊(yang)肉(rou)串……无(wu)论你从哪里来，在这里，总(zong)能找到属于自己的“人生(sheng)一(yi)串”。
今天，锦州共2000多家烧烤店，不(bu)同食材的不(bu)同部位吃法不(bu)同，烤制方式(shi)也有所差异，共同形(xing)成了以串会友的烧烤江湖，如此烧烤，又怎一(yi)个美味(wei)了得？
豆角烀饼(bing)：千“烀”万唤始(shi)出来
区别于隔水而蒸、入水而煮(zhu)，“烀”介于蒸煮(zhu)之间(jian)，讲(jiang)究的是用少量的水，半蒸半煮(zhu)。它是东北菜(cai)烹制中的灵魂技艺(yi)，也是制作豆角烀饼(bing)的关键(jian)一(yi)步。
取豆角、土豆与牛肉(rou)先行(xing)放(fang)入锅中，加入调料炒香后(hou)，沿锅边加水，并将揉好(hao)的面饼(bing)层层叠加覆盖于表面，最后(hou)盖上锅盖，任由菜(cai)的鲜香蒸腾于面饼(bing)之上。当菜(cai)炖好(hao)时，饼(bing)也被“烀”出了最佳的状(zhuang)态，上层面香十(shi)足劲道弹牙(ya)，底层被汤(tang)汁浸润咸(xian)香软(ruan)糯。
在铁岭，广泛(fan)流(liu)传着这样一(yi)句话，“没有一(yi)只(zhi)鹅，可以躲过(guo)东北的第一(yi)场雪。”说的便是这道东北名(ming)味(wei)——铁锅炖大鹅。
制作铁锅炖大鹅讲(jiang)究“天时”“地(di)利”与“人和”，冬(dong)雪过(guo)后(hou)，豁鹅脂肪(fang)开始(shi)变得肥厚，肉(rou)质也更为肥美，将鹅肉(rou)倒入经(jing)过(guo)适量大豆油(you)与底料炒香的铁锅中，翻炒至鹅肉(rou)微微焦黄，并加入适量盐、冰糖、蚝油(you)、酱油(you)进行(xing)炖煮(zhu)一(yi)个半小(xiao)时，最后(hou)加入大块土豆后(hou)即可出锅。
在这里，鹅翅、鹅腿通常留给最珍贵的客人，寓意“展翅高飞”“步步高升”。一(yi)口大鹅一(yi)口土豆，品的是浓郁鲜香的亲切感，也是大块吃肉(rou)的人情味(wei)，来自东北的热情向来如此，无(wu)需多言，尽在一(yi)锅大鹅之中。
文(wen)/北京青年报记(ji)者 肖(xiao)扬
编辑/刘忠禹