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从“辽北粮仓”铁岭到“锦(jin)绣之州”锦(jin)州，一场烟火(huo)气与人文并存的寻味之旅即将开启。央视大型(xing)美(mei)食文旅节(jie)目《三餐四季》辽宁篇将于2月23日晚20:00档登陆央视综合频道，主持人撒贝宁、马凡舒携手文艺嘉宾贾静雯(wen)、乔振宇、张睿，探(tan)索辽宁美(mei)食的独特滋味。
牛肉火(huo)勺：大铁岭的“小骄傲(ao)”
来到铁岭一定要做(zuo)三件事(shi)：登龙首山、听(ting)二人转、吃牛肉火(huo)勺。
铁岭当地的大葱(cong)和(he)肥瘦适中的肋(lei)扇(shan)肉搭档，构(gou)成牛肉火(huo)勺的内馅，这一份独特的鲜味，被发酵后的面团所包裹，在大火(huo)的炙烤下，火(huo)勺表皮(pi)涂(tu)上的酥油与面粉开始相互(hu)作用，产生酥皮(pi)，经过三至四次的翻转，每一个火(huo)勺都经历了变(bian)色、膨胀、收缩，一口咬下，层次丰富，“咔嚓”之间，表面酥皮(pi)的酥脆充满口腔，内里牛肉大葱(cong)的鲜香迸于舌尖。
东北“大”乱炖、东北“大”拉皮(pi)、东北“大”拌菜(cai)……在以“大”著称的铁岭美(mei)食中，火(huo)勺却反其道而行，以一口一个的“小”身(shen)材，抓(zhua)住了无数铁岭人的味蕾。无论美(mei)食是(shi)大是(shi)小，这里的人们对土地质朴的深情始终如一，即使是(shi)方寸(cun)之间的烤制，也足以讲述平凡日子里最温暖的烟火(huo)；而代代相传的手艺所承载的，正(zheng)是(shi)游子心中日思夜想的故(gu)土味道。
沟(gou)帮子熏鸡：一只熏鸡的华丽转身(shen)
从小镇地方特色到全国知名美(mei)食，在锦(jin)州市沟(gou)帮子镇，一只熏鸡的华丽转身(shen)与一个火(huo)车(che)站——沟(gou)帮子火(huo)车(che)站密切相关。作为从前东北的重(zhong)要交通枢纽，沟(gou)帮子火(huo)车(che)站为小镇带来了南来北往的旅客，也赋(fu)予手持熏鸡的商贩一次绝佳的机遇。有人为解旅途饥(ji)肠辘辘，也有人为捎一份伴(ban)手礼(li)……沟(gou)帮子熏鸡就这样登上绿皮(pi)车(che)，和(he)铁路一道，享誉大江南北。
古法制作沟(gou)帮子熏鸡需要对鸡肉进行“整(zheng)形”：口衔右(you)翅、双爪入膛、胸骨剪断、马莲捆扎。随后将形态规整(zheng)的熏鸡放入精心搭配的汤料中进行熬煮，待鸡肉完全吸收了汤料的辛香浓郁，便可进行最后的熏烤。加(jia)入绵白糖熏制的沟(gou)帮子熏鸡色香味俱全，肉质细嫩、肥而不腻。
如今，绿皮(pi)车(che)早已(yi)淘汰，但沟(gou)帮子熏鸡却仍在进行着它的旅程，袅袅蒸腾的香气，细腻味浓的口感(gan)，无不向南北各地的人们，展(zhan)示着这一份来自锦(jin)州的独特味道，绵长而又醇厚。
锦(jin)州烧烤：300多(duo)万(wan)人的心头(tou)好
听(ting)风(feng)寻山海，闻(wen)香识锦(jin)州。一个香字，亮(liang)出了锦(jin)州美(mei)食的招牌——锦(jin)州烧烤。
在锦(jin)州，万(wan)物皆可烤，家家都有炉。物产丰厚，农渔兼备的地理环境为锦(jin)州烧烤提供了优质的原材料。肉质弹(dan)牙的烤皮(pi)皮(pi)虾、焦黄软嫩的烤羊肘(zhou)骨、入口即化的烤凤爪、肥瘦相间的羊肉串(chuan)……无论你从哪里来，在这里，总能找到属于自己的“人生一串(chuan)”。
今天，锦(jin)州共(gong)2000多(duo)家烧烤店，不同食材的不同部位吃法不同，烤制方式(shi)也有所差(cha)异，共(gong)同形成了以串(chuan)会友的烧烤江湖，如此烧烤，又怎(zen)一个美(mei)味了得？
豆角烀饼：千“烀”万(wan)唤始出来
区别于隔水而蒸、入水而煮，“烀”介于蒸煮之间，讲究的是(shi)用少量的水，半(ban)蒸半(ban)煮。它是(shi)东北菜(cai)烹制中的灵魂技艺，也是(shi)制作豆角烀饼的关键一步。
取豆角、土豆与牛肉先行放入锅中，加(jia)入调料炒(chao)香后，沿(yan)锅边(bian)加(jia)水，并将揉好的面饼层层叠加(jia)覆盖于表面，最后盖上锅盖，任由菜(cai)的鲜香蒸腾于面饼之上。当菜(cai)炖好时，饼也被“烀”出了最佳的状态，上层面香十足劲道弹(dan)牙，底层被汤汁浸润咸香软糯(nuo)。
在铁岭，广(guang)泛流传着这样一句话，“没有一只鹅，可以躲过东北的第一场雪。”说的便是(shi)这道东北名味——铁锅炖大鹅。
制作铁锅炖大鹅讲究“天时”“地利”与“人和(he)”，冬雪过后，豁鹅脂肪开始变(bian)得肥厚，肉质也更为肥美(mei)，将鹅肉倒入经过适量大豆油与底料炒(chao)香的铁锅中，翻炒(chao)至鹅肉微微焦黄，并加(jia)入适量盐、冰糖、蚝油、酱油进行炖煮一个半(ban)小时，最后加(jia)入大块土豆后即可出锅。
在这里，鹅翅、鹅腿通常留(liu)给最珍贵的客人，寓意“展(zhan)翅高飞”“步步高升”。一口大鹅一口土豆，品的是(shi)浓郁鲜香的亲切感(gan)，也是(shi)大块吃肉的人情味，来自东北的热情向来如此，无需多(duo)言，尽在一锅大鹅之中。
文/北京青年报记者(zhe) 肖扬
编辑/刘忠禹