《食品添(tian)加剂使用卫(wei)生标准(zhun)》（GB 2760-1996）中，过氧化(hua)氢(qing)可以作(zuo)为(wei)防腐剂在生牛乳保鲜和袋装豆腐干中使用。其中，在生牛乳保鲜中的应(ying)用限于黑龙江、内蒙古地(di)区使用，如(ru)要扩大使用地(di)区，必须报请审核批准(zhun)，在袋装豆腐干中的应(ying)用不得检出残留量。

《食品添(tian)加剂使用卫(wei)生标准(zhun)》（GB 2760-2007）中，过氧化(hua)氢(qing)被列(lie)入食品工业用加工助剂名(ming)单，即在食品加工中可以作(zuo)为(wei)加工助剂使用。《食品安(an)全(quan)国家标准(zhun) 食品添(tian)加剂使用标准(zhun)》（GB 2760-2011）中，过氧化(hua)氢(qing)从加工助剂名(ming)单中删除，但根据(ju)同年原卫(wei)生部对《食品添(tian)加剂使用标准(zhun)》有关问题的复函，过氧化(hua)氢(qing)在当时虽不再作(zuo)为(wei)食品用加工助剂管理，但已列(lie)入《食品用消毒剂原料（成分）名(ming)单（2009年版）》，可作(zuo)为(wei)食品用消毒剂及其原料继续(xu)生产经营和使用。

《食品安(an)全(quan)国家标准(zhun) 食品添(tian)加剂使用标准(zhun)》（GB 2760-2014）中，过氧化(hua)氢(qing)再度回归，被列(lie)入“可在各类(lei)食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名(ming)单”（表C.1）。而在2025年实(shi)施的最新版标准(zhun)（GB 2760-2024）中，过氧化(hua)氢(qing)被调整至(zhi)“需要规定功能和使用范围的加工助剂名(ming)单”（表C.2），明(ming)确(que)了其功能为(wei)“脱硫剂、脱色(se)剂、去碘剂”，使用范围限定为(wei)“淀粉糖和淀粉加工工艺(yi)、油脂加工工艺(yi)、海(hai)藻加工工艺(yi)、胶原蛋白肠衣加工工艺(yi)、乳清(qing)粉和乳清(qing)蛋白粉的加工工艺(yi)”。

中国食品科学技术学会食品添(tian)加剂分会副主任委员、北(bei)京工商(shang)大学教授(shou)曹雁平向新京报记(ji)者表示，过氧化(hua)氢(qing)的确(que)在食品添(tian)加剂相关目录里进出多次，使用范围也发生了变化(hua)。最早(zao)用于鲜奶(nai)杀(sha)菌保鲜是(shi)因为(wei)我国当时原料奶(nai)运输条件较差，采集点离加工厂比较远，不能保证质量。后(hou)来伴随(sui)新的保鲜剂出现(xian)，以及食品工艺(yi)、冷链、卫(wei)生条件的不断进步，牛奶(nai)等一些食品的保鲜方式已经发生很大变化(hua)，工艺(yi)上(shang)已不再需要过氧化(hua)氢(qing)。过氧化(hua)氢(qing)受(shou)热水(shui)解之后(hou)分解成氧和水(shui)，因其安(an)全(quan)程度较高，在部分食品加工领域，还是(shi)可以用来杀(sha)菌和处(chu)理原料。本次过氧化(hua)氢(qing)被限定范围，有助于进一步规范其在食品中的使用。

曾(ceng)因漂白“鸡爪”引争议

过氧化(hua)氢(qing)因具有强氧化(hua)性，除保鲜、杀(sha)菌外，还可以起到“漂白”效果。部分商(shang)家利用这一点，将其用于鸡爪等产品进行美化(hua)。

2021年5月，浙(zhe)江省宁波市鄞州区市场监管局对辖(xia)区姜山镇鄞州某香食品小作(zuo)坊进行日常巡查发现(xian)，一家加工无骨鸡爪的小作(zuo)坊原辅料仓库存放(fang)两桶食品级过氧化(hua)氢(qing)，其中一桶已开封使用，现(xian)场已加工过的无骨鸡爪颜色(se)呈(cheng)白色(se)，与加工前(qian)的原料鸡爪颜色(se)完全(quan)不同，快(kuai)速检测显示鸡爪存在过氧化(hua)氢(qing)残留。执法人(ren)员对浸泡的100kg半成品鸡爪，以及已运到熟(shu)食摊位55.35kg的涉案鸡爪进行扣押。当事人(ren)孟某交代，购买(mai)食品级双氧水(shui)（过氧化(hua)氢(qing)）主要是(shi)用于生产无骨鸡爪时对鸡爪进行浸泡保持“颜值”。截至(zhi)案发，孟某用过氧化(hua)氢(qing)已浸泡加工无骨鸡爪2710公(gong)斤，货值金额超8万元。最终，孟某被罚款(kuan)5万元，小作(zuo)坊被责令停止经营。

2022年5月，重庆市大渡(du)口区市场监管局接到12315举报，称其网(wang)上(shang)购买(mai)的“泡椒味鸡骨棒”，发现(xian)有异味，经检测机构初步检测，含(han)有过氧化(hua)氢(qing)成分。该(gai)局对当事人(ren)代理商(shang)的库房进行现(xian)场检查，对代售的4055kg鸡爪，共9个批次进行抽样送(song)检并(bing)实(shi)施了扣押。检验(yan)报告(gao)结果显示，9个批次结论均明(ming)确(que)所检样品含(han)过氧化(hua)氢(qing)。经查证核实(shi)，上(shang)述“元派”鸡爪系列(lie)产品（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡凤爪）由重庆元派食品有限公(gong)司法定代表人(ren)何安(an)平临(lin)时招聘生产工人(ren)，自行组织生产所得。大渡(du)口区市场监管局责令当事人(ren)改(gai)正生产经营超范围使用食品添(tian)加剂的食品的违(wei)法行为(wei)，并(bing)对当事人(ren)生产经营超范围使用食品添(tian)加剂的食品违(wei)法行为(wei)予以行政处(chu)罚，罚款(kuan)50.45万元，没收(shou)上(shang)述鸡爪系列(lie)产品。

当时尚处(chu)于“可在各类(lei)食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名(ming)单”中的过氧化(hua)氢(qing)为(wei)什么(me)不能用于鸡爪生产？事实(shi)上(shang)，2014版食品添(tian)加剂使用标准(zhun)实(shi)施后(hou)，原国家卫(wei)生计(ji)生委办公(gong)厅就(jiu)曾(ceng)在2015年一份(fen)《关于低聚果糖、加工助剂过氧化(hua)氢(qing)有关问题的复函》中进行解答。

复函指(zhi)出，食品加工助剂是(shi)保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。加工助剂使用原则包括应(ying)在食品生产加工过程中使用，使用时应(ying)具有工艺(yi)必要性，在达到预期目的的前(qian)提下应(ying)尽可能降低使用量；一般应(ying)在制成最终成品之前(qian)去除，无法完全(quan)去除的，应(ying)尽可能降低其残留量，其残留量不应(ying)对健康产生危害(hai)，不应(ying)在最终产品中发挥功能作(zuo)用；应(ying)符合相应(ying)的质量规格要求。来函所提鸡爪生产加工过程加入过氧化(hua)氢(qing)，在产品中发挥漂白剂和防腐剂的功能，用于改(gai)善产品的色(se)泽(ze)和延长产品保质期，不符合对加工助剂的定义和使用原则。

尽管复函给予明(ming)确(que)回应(ying)，但新京报记(ji)者在某食品论坛关注到，近十年来，仍偶有食品从业者发帖(tie)咨询过氧化(hua)氢(qing)是(shi)否可以在鸡爪生产中使用，回复中有人(ren)认为(wei)不能用，但也有人(ren)对相关界线表示困惑。

曹雁平指(zhi)出，过氧化(hua)氢(qing)杀(sha)菌效果很好，有着(zhe)很强的氧化(hua)作(zuo)用，受(shou)热水(shui)解之后(hou)分解成氧和水(shui)，安(an)全(quan)程度很高，所以在食品添(tian)加剂中被允许使用。但允许使用不代表可以被滥用。如(ru)果厂家不是(shi)用过氧化(hua)氢(qing)杀(sha)菌保鲜，而是(shi)去掩盖和改(gai)变食品品质，就(jiu)会存在造(zao)假嫌疑。从管理上(shang)来讲，对过氧化(hua)氢(qing)的最终用途，大厂家或许比较好把控，但小厂家有上(shang)百(bai)万家，管理难度很大。新版标准(zhun)出台(tai)后(hou)，鸡爪明(ming)显超出了过氧化(hua)氢(qing)的使用范围，有助于加强市场监管、减少不良厂家滥用行为(wei)。

有食品行业人(ren)士向新京报记(ji)者表示，大家对食品添(tian)加剂的认知多数纠结于其添(tian)加量是(shi)否危害(hai)人(ren)体健康，但实(shi)际上(shang)，食品添(tian)加剂的使用应(ying)该(gai)是(shi)能不添(tian)加就(jiu)不添(tian)加，能少添(tian)加就(jiu)少添(tian)加。早(zao)在2008年6月开始实(shi)施的《食品添(tian)加剂使用卫(wei)生标准(zhun)》（GB 2760-2007）中，就(jiu)已提及“不应(ying)掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺(chan)杂、掺(chan)假、伪造(zao)为(wei)目的而使用食品添(tian)加剂”，这一基本要求到新版《食品添(tian)加剂使用标准(zhun)》中也仍然存在。漂白泡椒凤爪的行为(wei)除范围不符外，也与上(shang)述要求是(shi)相悖的。

需要注意的是(shi)，过氧化(hua)氢(qing)有食品级和工业级之分。国家对食品级过氧化(hua)氢(qing)的理化(hua)指(zhi)标有着(zhe)严格控制，如(ru)铅(qian)、砷等重金属元素的最大残留量极低，而工业级过氧化(hua)氢(qing)对杂质和重金属的限制更宽松，如(ru)果被用于食品，可能对人(ren)体造(zao)成危害(hai)。

理性对待泡椒凤爪

受(shou)系列(lie)案件等综合因素影响，时至(zhi)今日，当网(wang)友上(shang)网(wang)搜索泡椒凤爪为(wei)什么(me)颜色(se)较浅时，排在首页的许多检索回答仍在提及是(shi)用“双氧水(shui)”漂白的。对此，有华南(nan)地(di)区的泡椒凤爪生产商(shang)指(zhi)出，虽不排除有个别(bie)小作(zuo)坊为(wei)了好看(kan)或掩盖原料品质用过氧化(hua)氢(qing)浸泡鸡爪的可能，但不能仅凭颜色(se)判断，以偏概全(quan)。正规大厂有自己(ji)的品控体系，不需要过氧化(hua)氢(qing)。泡椒凤爪颜色(se)深(shen)浅与不同品牌泡椒时间长短、加工工艺(yi)不同等均有关联。

中国农业大学食品科学与营养工程学院(yuan)教授(shou)范志红(hong)表示，过氧化(hua)氢(qing)是(shi)较强的氧化(hua)剂，可以让(rang)很多有色(se)物质因为(wei)氧化(hua)而褪色(se)，但泡椒类(lei)零食颜色(se)偏淡(dan)不代表一定经历了漂白。如(ru)果了解食物加工后(hou)正常的颜色(se)，可以减少许多猜疑。从原料及加工角度，鸡皮、鸡爪、笋片本来的颜色(se)就(jiu)接近白色(se)或很淡(dan)的黄色(se)。市售水(shui)煮笋基本是(shi)淡(dan)黄色(se)，可能是(shi)酚类(lei)物质发生氧化(hua)（植物性食物），或受(shou)热时发生美拉德反应(ying)带来的颜色(se)。如(ru)果有较深(shen)黄色(se)，是(shi)在加工过程中发生褐变所致。鸡的皮肤本身和鸡种有关，有些颜色(se)变深(shen)可能是(shi)加热过程中，含(han)羰基和羧基的化(hua)合物发生了美拉德反应(ying)。食品级过氧化(hua)氢(qing)氧化(hua)后(hou)变成水(shui)，不产生有毒残留，被许可使用的初衷也不是(shi)用来漂白鸡爪，错(cuo)误不在过氧化(hua)氢(qing)本身，不应(ying)妖魔化(hua)它。

在范志红(hong)看(kan)来，商(shang)家利用过氧化(hua)氢(qing)美化(hua)食品的部分原因也与市场偏好有关。消费者的喜好决定着(zhe)制造(zao)者的做法。故而市场做好监管的同时，消费者也需树立正确(que)观念，接受(shou)食品本身自然的状态，不要过分追(zhui)求颜值，从需求端向上(shang)传导，也能减少食品经历不必要的漂白、染色(se)等行为(wei)。

对于泡椒凤爪的选购，中国食品科学技术学会也曾(ceng)发布(bu)消费提示建议，选购预包装泡椒凤爪时，应(ying)选择正规渠道，从正规商(shang)超、电商(shang)平台(tai)等渠道购买(mai)，避免购买(mai)来源(yuan)不明(ming)的产品。购买(mai)时查看(kan)产品包装和标签(qian)信(xin)息，包括生产日期、保质期和配(pei)料表，以及是(shi)否含(han)有可能引起过敏(min)的成分等。

新京报记(ji)者 王(wang)思炀

编辑 唐峥(zheng)

校对 柳宝(bao)庆