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《食品安全国家标(biao)准 食品添加剂使用(yong)标(biao)准》（GB 2760—2024）近日正式实施，其中(zhong)涉及多(duo)种防腐剂。依照新国标(biao)，面包、糕点等产品中(zhong)禁用(yong)防腐剂脱氢(qing)乙酸及其钠盐（以(yi)下简称“脱氢(qing)乙酸钠”），罐头类食品中(zhong)不得使用(yong)ε-聚赖氨酸盐酸盐等防腐剂。
对相关防腐剂生(sheng)产企业而言，新国标(biao)的(de)影响在所难免。有企业销售人员(yuan)称，随着新国标(biao)发布到实施，脱氢(qing)乙酸钠订单量逐渐减(jian)少。终端(duan)企业更换产品配方，不再使用(yong)脱氢(qing)乙酸钠，不少企业改为使用(yong)丙酸钙、山梨酸钾等防腐剂。
而在防腐剂替(ti)代(dai)方案中(zhong)，“天(tian)然防腐剂”受(shou)到关注。但天(tian)然防腐剂的(de)发展面临生(sheng)产成本居高不下的(de)困境，目前只有头部或高端(duan)食品企业选择。
相关生(sheng)产商脱氢(qing)乙酸钠订单减(jian)少
2024年3月，《食品安全国家标(biao)准 食品添加剂使用(yong)标(biao)准》（GB 2760—2024）发布，2025年2月8日实施。新国标(biao)对部分食品添加剂的(de)适用(yong)范围和用(yong)量进行调整(zheng)，删除了防腐剂脱氢(qing)乙酸钠在淀(dian)粉制品、面包、糕点、焙烤(kao)食品馅料及表面用(yong)挂浆等食品中(zhong)的(de)使用(yong)规定，降低了在腌渍的(de)蔬(shu)菜中(zhong)最大使用(yong)量，由原(yuan)先的(de)1克/千克调整(zheng)为0.3克/千克；罐头类食品中(zhong)不得使用(yong)ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素等防腐剂；葡萄(tao)酒中(zhong)不得使用(yong)防腐剂纳他霉素。
值得注意的(de)是，新国标(biao)对防腐剂脱氢(qing)乙酸钠的(de)调整(zheng)较大，导致相关生(sheng)产商脱氢(qing)乙酸钠订单减(jian)少。近日，新京报记者以(yi)采购商身份咨询江苏一家生(sheng)物科(ke)技公司，其销售人员(yuan)称，新国标(biao)出台后，不少公司调整(zheng)生(sheng)产配方，脱氢(qing)乙酸钠的(de)订单量一直在下滑，而其他能够替(ti)代(dai)的(de)防腐剂销量尚(shang)可。陕西一家食品添加剂代(dai)理商销售人员(yuan)也介绍，新国标(biao)大幅(fu)缩减(jian)了脱氢(qing)乙酸钠的(de)适用(yong)范围，致使一些脱氢(qing)乙酸钠生(sheng)产商的(de)生(sheng)产量下降，代(dai)理商订单也明显下滑。
新国标(biao)促进行业升级(ji)
新国标(biao)为何(he)对防腐剂作出多(duo)项修改？公开资料显示，国家食品安全风险评估中(zhong)心对一种食品添加剂进行重新评估，要考虑在安全性上有新的(de)证据发现，需要重新评估，或是食品消费结构发生(sheng)变化，当一种食物的(de)消费量由少变多(duo)时，要考虑其中(zhong)某种食品添加剂累积之(zhi)后会不会超过(guo)安全限值。
中(zhong)国农业大学食品科(ke)学与营养工程(cheng)学院教授范志红(hong)此前向新京报记者表示，烘焙产品近年来消费量明显增多(duo)，其中(zhong)的(de)食品添加剂含量就需要重新考量。相对来说，腌渍酸菜消费量并不多(duo)，所以(yi)只是对最大限量进行降量调整(zheng)。北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平解释，罐头不允许使用(yong)相关防腐剂是因为没有必要，目前的(de)工艺技术完全可以(yi)做到生(sheng)产线强(qiang)有力杀菌、密(mi)闭包装，保(bao)障食品安全。
有行业人士告诉(su)新京报记者，对相关食品企业而言，新国标(biao)的(de)影响不容小觑，企业需要直面产品配方调整(zheng)、新型保(bao)鲜剂筛选、保(bao)质期重新测试、成本精准核算以(yi)及原(yuan)包装妥善消化等一系列挑战。与此同时，防腐剂生(sheng)产商也必须(xu)紧跟市(shi)场需求变化，积极投入研发，推出替(ti)代(dai)产品。
不少食品企业早已全面展开“脱氢(qing)”行动(dong)。良品铺子、三只松鼠、达利(li)食品、桃(tao)李面包、稻香村、马大姐等均称，已优(you)化产品配方，对应(ying)产品不再添加脱氢(qing)乙酸钠，有企业还(hai)下架撤(che)回此前生(sheng)产的(de)含有脱氢(qing)乙酸钠的(de)食品。一家肉类罐头生(sheng)产厂商近日向新京报记者表示，目前公司所有罐头产品均严格按照新国标(biao)生(sheng)产，不添加相关防腐剂。
曹雁平表示，新国标(biao)也给部分中(zhong)小厂商敲响了警钟，促使其提升卫生(sheng)生(sheng)产技术水(shui)平，更新更为先进的(de)杀菌设备。北京工商大学食品与健康学院副院长王蓓接(jie)受(shou)媒体采访时表示，调整(zheng)脱氢(qing)乙酸钠的(de)使用(yong)范围，虽然给食品企业带(dai)来一定挑战，但也推动(dong)了行业技术创新，促进了食品安全水(shui)平提升，契合(he)了消费者对健康食品的(de)需求。
“天(tian)然防腐剂”能成替(ti)代(dai)品吗？
“脱氢(qing)”后，相关食品企业必须(xu)启用(yong)新的(de)防腐替(ti)代(dai)方案。上述生(sheng)物科(ke)技公司销售人员(yuan)称，从目前订单来看，不少食品企业选择用(yong)传统的(de)山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂，并叠加提升加工技术来保(bao)障食品品质。
相关防腐剂生(sheng)产商大连(lian)医(yi)诺生(sheng)物股(gu)份有限公司表示，公司在新国标(biao)出台后，就加紧研发相关新型替(ti)代(dai)品。针对发酵类面包，公司在市(shi)场上更多(duo)使用(yong)包埋山梨酸产品时，结合(he)微囊包埋技术，使其在焙烤(kao)过(guo)程(cheng)中(zhong)逐渐释放，避免与酵母直接(jie)接(jie)触(chu)，既能保(bao)证稳定的(de)抑菌效(xiao)果，又不影响面包制作。
替(ti)代(dai)方案之(zhi)中(zhong)，天(tian)然发酵防腐剂颇受(shou)关注。上述生(sheng)物科(ke)技公司销售人员(yuan)透露，不少企业开始使用(yong)天(tian)然防腐剂，例如乳酸链球菌素、葡萄(tao)糖发酵物等。马大姐方面也称，目前公司使用(yong)的(de)防腐剂有丙酸钙、包埋山梨酸、乳酸链球菌素及清洁标(biao)签(qian)类（乳清发酵粉）等。
资料显示，天(tian)然类食品防腐剂通过(guo)提取动(dong)物、植物、微生(sheng)物等的(de)有效(xiao)防腐成分制造而成，根据提取对象不同，可以(yi)分为动(dong)物源天(tian)然防腐剂、植物源天(tian)然防腐剂、微生(sheng)物源天(tian)然防腐剂。其中(zhong)，微生(sheng)物源天(tian)然防腐剂也称为“生(sheng)物保(bao)鲜剂”。曹雁平提到，从制造方法来分类，食品添加剂制作有两种方法，一个是化学法，一个是生(sheng)物法。常见的(de)苯甲酸、苯甲酸钠等目前通过(guo)化学合(he)成方法制造，而乳酸链球菌素、纳他霉素等是通过(guo)生(sheng)物法制造。
无论是山梨酸钾、丙酸钙，还(hai)是天(tian)然防腐剂，在糕点等烘焙产品的(de)制作过(guo)程(cheng)中(zhong)，仍(reng)然存在一定缺点。大连(lian)医(yi)诺方面表示，山梨酸类防腐剂的(de)抑菌效(xiao)果与脱氢(qing)乙酸钠的(de)覆盖(gai)范围相近，但如果直接(jie)使用(yong)，会抑制酵母活性，干扰面团的(de)弹性，最终可能会对面团发酵产生(sheng)影响。而丙酸类产品若添加量较大，可能会使面包产生(sheng)异味，还(hai)容易(yi)导致面包组织变得粗(cu)糙，加速面包老化。至(zhi)于(yu)天(tian)然防腐剂，如乳酸链球菌素等，抗菌效(xiao)果容易(yi)受(shou)到温度(du)、pH值等因素影响。因此在实际(ji)使用(yong)过(guo)程(cheng)中(zhong)，需要根据烘焙产品的(de)具体类型合(he)理选择与搭配。
不少人认为天(tian)然防腐剂更安全。曹雁平指出，天(tian)然防腐剂的(de)效(xiao)果和安全性，因种类、使用(yong)环境和食品体系的(de)不同而异，不能一概而论。天(tian)然防腐剂不一定更安全，需根据具体情况进行评估。此外，食品的(de)卫生(sheng)安全不能仅仅依赖于(yu)防腐剂，还(hai)需要从原(yuan)料到成品整(zheng)个生(sheng)产过(guo)程(cheng)严格控制卫生(sheng)条件，包括设备、人员(yuan)和杀菌等环节。因此应(ying)关注整(zheng)个体系的(de)构建(jian)是否符合(he)要求，而非单纯比较防腐剂的(de)优(you)劣。
此外，与传统化学合(he)成防腐剂价格相比，生(sheng)物保(bao)鲜剂的(de)价格明显更高。新京报记者咨询3家生(sheng)产商发现，脱氢(qing)乙酸钠价格是12元/斤-13元/斤，山梨酸钾价格在9元/斤-10元/斤，而乳酸链球菌素价格为80元/斤-90元/斤。
大连(lian)医(yi)诺相关人员(yuan)坦言，天(tian)然防腐剂的(de)发展面临生(sheng)产成本居高不下的(de)困境，由于(yu)菌种筛选与提纯工艺等技术层面存在较高门槛(kan)，生(sheng)产成本难以(yi)降下来。上述生(sheng)物科(ke)技公司销售人员(yuan)也称，目前只有一些头部或高端(duan)食品企业会选择用(yong)生(sheng)物保(bao)鲜剂做防腐剂。
新京报记者 刘欢
编辑 李严
校对 柳宝庆