值得注意(yi)的(de)是，新国标对防腐剂脱氢乙酸钠(na)的(de)调整较大(da)，导致相关生产商脱氢乙酸钠(na)订单减少。近日，新京报记者以采购商身(shen)份咨询江苏一家生物(wu)科技公司，其销(xiao)售人(ren)员称，新国标出台后，不少公司调整生产配方，脱氢乙酸钠(na)的(de)订单量一直(zhi)在(zai)下(xia)滑，而其他能够替代的(de)防腐剂销(xiao)量尚可。陕西一家食(shi)品添加剂代理商销(xiao)售人(ren)员也介(jie)绍，新国标大(da)幅缩减了脱氢乙酸钠(na)的(de)适用范(fan)围(wei)，致使一些脱氢乙酸钠(na)生产商的(de)生产量下(xia)降，代理商订单也明显下(xia)滑。

新国标促进行业升级

新国标为何对防腐剂作出多项修改？公开资料显示，国家食(shi)品安全风险评估中心对一种食(shi)品添加剂进行重新评估，要考虑(lu)在(zai)安全性(xing)上有新的(de)证据发现，需要重新评估，或是食(shi)品消费结构发生变化，当一种食(shi)物(wu)的(de)消费量由少变多时，要考虑(lu)其中某种食(shi)品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

中国农业大(da)学食(shi)品科学与营养工程学院教授范(fan)志红此前向(xiang)新京报记者表示，烘焙产品近年来消费量明显增多，其中的(de)食(shi)品添加剂含量就需要重新考量。相对来说，腌渍酸菜消费量并不多，所以只是对最大(da)限量进行降量调整。北京工商大(da)学食(shi)品与健康学院教授曹雁平(ping)解释(shi)，罐头(tou)不允许(xu)使用相关防腐剂是因为没有必要，目(mu)前的(de)工艺技术完全可以做到生产线强有力杀菌、密闭包装，保障(zhang)食(shi)品安全。

有行业人(ren)士(shi)告(gao)诉新京报记者，对相关食(shi)品企业而言，新国标的(de)影响不容(rong)小觑，企业需要直(zhi)面产品配方调整、新型保鲜剂筛选、保质期重新测试、成本精准核算以及(ji)原包装妥善消化等一系列挑战。与此同时，防腐剂生产商也必须紧(jin)跟市场需求变化，积极投入研(yan)发，推出替代产品。

不少食(shi)品企业早已全面展开“脱氢”行动(dong)。良品铺子、三只松鼠、达(da)利(li)食(shi)品、桃李面包、稻香村、马(ma)大(da)姐等均称，已优化产品配方，对应产品不再添加脱氢乙酸钠(na)，有企业还(hai)下(xia)架撤回此前生产的(de)含有脱氢乙酸钠(na)的(de)食(shi)品。一家肉类(lei)罐头(tou)生产厂商近日向(xiang)新京报记者表示，目(mu)前公司所有罐头(tou)产品均严格按照新国标生产，不添加相关防腐剂。

曹雁平(ping)表示，新国标也给部分中小厂商敲(qiao)响了警钟，促使其提升卫生生产技术水平(ping)，更新更为先进的(de)杀菌设备。北京工商大(da)学食(shi)品与健康学院副院长王蓓接受媒体采访时表示，调整脱氢乙酸钠(na)的(de)使用范(fan)围(wei)，虽(sui)然给食(shi)品企业带(dai)来一定挑战，但也推动(dong)了行业技术创新，促进了食(shi)品安全水平(ping)提升，契(qi)合了消费者对健康食(shi)品的(de)需求。

“天然防腐剂”能成替代品吗？

“脱氢”后，相关食(shi)品企业必须启用新的(de)防腐替代方案(an)。上述生物(wu)科技公司销(xiao)售人(ren)员称，从目(mu)前订单来看，不少食(shi)品企业选择用传统的(de)山(shan)梨(li)酸钾、丙酸钙等防腐剂，并叠加提升加工技术来保障(zhang)食(shi)品品质。

相关防腐剂生产商大(da)连医诺生物(wu)股份有限公司表示，公司在(zai)新国标出台后，就加紧(jin)研(yan)发相关新型替代品。针(zhen)对发酵类(lei)面包，公司在(zai)市场上更多使用包埋山(shan)梨(li)酸产品时，结合微囊包埋技术，使其在(zai)焙烤过程中逐渐释(shi)放，避免(mian)与酵母直(zhi)接接触，既能保证稳定的(de)抑菌效果，又不影响面包制作。

替代方案(an)之中，天然发酵防腐剂颇受关注。上述生物(wu)科技公司销(xiao)售人(ren)员透露，不少企业开始使用天然防腐剂，例如乳酸链球菌素、葡(pu)萄糖发酵物(wu)等。马(ma)大(da)姐方面也称，目(mu)前公司使用的(de)防腐剂有丙酸钙、包埋山(shan)梨(li)酸、乳酸链球菌素及(ji)清洁标签类(lei)（乳清发酵粉）等。

资料显示，天然类(lei)食(shi)品防腐剂通过提取动(dong)物(wu)、植物(wu)、微生物(wu)等的(de)有效防腐成分制造而成，根据提取对象(xiang)不同，可以分为动(dong)物(wu)源(yuan)天然防腐剂、植物(wu)源(yuan)天然防腐剂、微生物(wu)源(yuan)天然防腐剂。其中，微生物(wu)源(yuan)天然防腐剂也称为“生物(wu)保鲜剂”。曹雁平(ping)提到，从制造方法来分类(lei)，食(shi)品添加剂制作有两种方法，一个(ge)是化学法，一个(ge)是生物(wu)法。常(chang)见(jian)的(de)苯甲酸、苯甲酸钠(na)等目(mu)前通过化学合成方法制造，而乳酸链球菌素、纳他霉素等是通过生物(wu)法制造。

无论是山(shan)梨(li)酸钾、丙酸钙，还(hai)是天然防腐剂，在(zai)糕点等烘焙产品的(de)制作过程中，仍(reng)然存在(zai)一定缺点。大(da)连医诺方面表示，山(shan)梨(li)酸类(lei)防腐剂的(de)抑菌效果与脱氢乙酸钠(na)的(de)覆盖范(fan)围(wei)相近，但如果直(zhi)接使用，会抑制酵母活性(xing)，干扰面团的(de)弹性(xing)，最终可能会对面团发酵产生影响。而丙酸类(lei)产品若添加量较大(da)，可能会使面包产生异味，还(hai)容(rong)易导致面包组(zu)织变得粗糙，加速面包老化。至于天然防腐剂，如乳酸链球菌素等，抗菌效果容(rong)易受到温度、pH值等因素影响。因此在(zai)实际使用过程中，需要根据烘焙产品的(de)具体类(lei)型合理选择与搭配。

不少人(ren)认为天然防腐剂更安全。曹雁平(ping)指出，天然防腐剂的(de)效果和安全性(xing)，因种类(lei)、使用环境和食(shi)品体系的(de)不同而异，不能一概而论。天然防腐剂不一定更安全，需根据具体情况进行评估。此外，食(shi)品的(de)卫生安全不能仅(jin)仅(jin)依赖于防腐剂，还(hai)需要从原料到成品整个(ge)生产过程严格控制卫生条件，包括设备、人(ren)员和杀菌等环节。因此应关注整个(ge)体系的(de)构建是否符合要求，而非单纯(chun)比较防腐剂的(de)优劣。

此外，与传统化学合成防腐剂价(jia)格相比，生物(wu)保鲜剂的(de)价(jia)格明显更高。新京报记者咨询3家生产商发现，脱氢乙酸钠(na)价(jia)格是12元/斤(jin)-13元/斤(jin)，山(shan)梨(li)酸钾价(jia)格在(zai)9元/斤(jin)-10元/斤(jin)，而乳酸链球菌素价(jia)格为80元/斤(jin)-90元/斤(jin)。

大(da)连医诺相关人(ren)员坦(tan)言，天然防腐剂的(de)发展面临生产成本居(ju)高不下(xia)的(de)困境，由于菌种筛选与提纯(chun)工艺等技术层面存在(zai)较高门(men)槛，生产成本难以降下(xia)来。上述生物(wu)科技公司销(xiao)售人(ren)员也称，目(mu)前只有一些头(tou)部或高端食(shi)品企业会选择用生物(wu)保鲜剂做防腐剂。

新京报记者 刘欢

编辑 李严

校对 柳宝庆