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牛(niu)肉火勺酥(su)脆的秘诀是什么(me)？沟帮(bang)子(zi)熏鸡如何从(cong)小(xiao)镇(zhen)走向全国？锦州烧烤种类有多(duo)丰富(fu)？豆角烀饼以何种方式(shi)烀出美味？制作东(dong)北炖(dun)大(da)鹅有何讲究？
三餐烟火暖，四季皆安然。央(yang)视大(da)型(xing)美食文旅节目《三餐四季》辽(liao)宁篇，带你探寻(xun)天地山海间(jian)的亲(qin)切感(gan)、幸福味。
从(cong)“辽(liao)北粮(liang)仓”铁岭到“锦绣之州”锦州，一场烟火气与(yu)人文并存(cun)的寻(xun)味之旅即将开启。节目将于今天20:00档登陆央(yang)视综合频道，主持(chi)人撒贝宁、马凡舒(shu)携手文艺嘉宾贾静雯、乔振宇(yu)、张睿，探索辽(liao)宁美食的独特滋味！
牛(niu)肉火勺：大(da)铁岭的“小(xiao)骄傲”
来到铁岭一定要做三件事：登龙首山、听(ting)二人转、吃牛(niu)肉火勺。
铁岭当地的大(da)葱和肥瘦适中(zhong)的肋扇肉搭档，构成了牛(niu)肉火勺的内馅，这一份独特的鲜(xian)味，被发酵后的面团所包裹，在大(da)火的炙(zhi)烤下，火勺表皮涂上的酥(su)油与(yu)面粉开始相互作用(yong)，产生酥(su)皮，经过三至四次的翻转，火勺变(bian)色、膨胀、收缩，一口咬下，层次丰富(fu)，“咔嚓”之间(jian)，表面酥(su)皮的酥(su)脆充满口腔(qiang)，内里牛(niu)肉大(da)葱的鲜(xian)香迸于舌尖。
东(dong)北“大(da)”乱炖(dun)、东(dong)北“大(da)”拉皮、东(dong)北“大(da)”拌菜……在以“大(da)”著称的铁岭美食中(zhong)，火勺却反其道而行，以一口一个的“小(xiao)”身材，抓住了无数(shu)铁岭人的味蕾。无论美食是大(da)是小(xiao)，这里的人们对土地质朴(pu)的深情始终如一，即使是方寸之间(jian)的烤制，也足以讲述平凡日子(zi)里最温暖的烟火；而代代相传的手艺所承载的，正是游子(zi)心中(zhong)日思夜想的故土味道。
沟帮(bang)子(zi)熏鸡：
一只熏鸡的华丽转身
从(cong)小(xiao)镇(zhen)地方特色到全国知名美食，在锦州市沟帮(bang)子(zi)镇(zhen)，一只熏鸡的华丽转身与(yu)一个火车(che)站(zhan)——沟帮(bang)子(zi)火车(che)站(zhan)密切相关。作为(wei)从(cong)前东(dong)北的重要交(jiao)通枢纽，沟帮(bang)子(zi)火车(che)站(zhan)为(wei)小(xiao)镇(zhen)带来了南来北往的旅客，也赋(fu)予商贩一次绝佳的机遇。有人为(wei)解旅途饥肠辘(lu)辘(lu)，也有人为(wei)捎一份伴手礼……沟帮(bang)子(zi)熏鸡就(jiu)这样登上绿皮车(che)，和铁路(lu)一道，享誉(yu)大(da)江南北。
古法制作沟帮(bang)子(zi)熏鸡需要对鸡肉进(jin)行“整形”：口衔右翅、双(shuang)爪入(ru)膛、胸骨剪断、马莲捆扎。随后将形态规整的熏鸡放入(ru)精心搭配的汤料中(zhong)熬煮，待鸡肉完全吸收了汤料的辛香浓郁，便可进(jin)行最后的熏烤。加入(ru)绵(mian)白糖熏制的沟帮(bang)子(zi)熏鸡色香味俱全，肉质细嫩、肥而不腻。
如今，绿皮车(che)已较难见(jian)到踪影，但沟帮(bang)子(zi)熏鸡却仍在进(jin)行着它的旅程，袅袅蒸腾的香气、细腻味浓的口感(gan)，无不向南来北往的人们，展示着这一份来自锦州的独特味道，绵(mian)长而又醇厚。
锦州烧烤：300多(duo)万人的心头好
听(ting)风寻(xun)山海，闻香识(shi)锦州。一个“香”字，亮出了锦州美食的招牌——锦州烧烤。
在锦州，万物皆可烤，家家都有炉。物产丰厚、农渔兼备的地理环境(jing)为(wei)锦州烧烤提供了优质的原材料。肉质弹牙的烤皮皮虾、焦黄软嫩的烤羊肘骨、入(ru)口即化的烤凤爪、肥瘦相间(jian)的羊肉串……无论你从(cong)哪里来，在这里，总能(neng)找到属于自己的“人生一串”！
今天，锦州有2000多(duo)家烧烤店(dian)，不同食材的不同部位吃法不同，烤制方式(shi)也有所差异，形成了以串会(hui)友的烧烤江湖。如此烧烤，怎一个美味了得！
豆角烀饼：千“烀”万唤始出来
区别于隔水而蒸、入(ru)水而煮，烀介于蒸煮之间(jian)，讲究的是用(yong)少量的水，半蒸半煮。它是东(dong)北菜烹制中(zhong)的灵魂技艺，也是制作豆角烀饼的关键一步(bu)。
取(qu)豆角、土豆与(yu)牛(niu)肉先行放入(ru)锅(guo)中(zhong)，加入(ru)调料炒(chao)香后，沿锅(guo)边加水，将揉好的面饼覆盖其上，盖上锅(guo)盖，任由菜的鲜(xian)香蒸腾于面饼之上。当菜炖(dun)好时，饼也被烀出了最佳的状态，上层面香十足筋道弹牙，底层被汤汁浸润咸香软糯。
铁锅(guo)炖(dun)大(da)鹅：
蒸腾的是热气，也是热情
在铁岭，广泛流传着这样一句话，“没有一只鹅，可以躲过东(dong)北的第一场雪。”说的便是这道东(dong)北名味——铁锅(guo)炖(dun)大(da)鹅。
制作铁锅(guo)炖(dun)大(da)鹅讲究“天时”、“地利”与(yu)“人和”，冬雪过后，豁(huo)鹅脂肪开始变(bian)得肥厚，肉质也更为(wei)肥美，将鹅肉倒入(ru)经过适量大(da)豆油与(yu)底料炒(chao)香的铁锅(guo)中(zhong)，翻炒(chao)至鹅肉微微焦黄，加入(ru)适量盐、冰糖、蚝油、酱(jiang)油炖(dun)煮一个半小(xiao)时后加入(ru)大(da)块土豆，熟后即可出锅(guo)。
在这里，鹅翅、鹅腿通常留(liu)给(gei)最珍(zhen)贵(gui)的客人，寓意“展翅高(gao)飞”“步(bu)步(bu)高(gao)升”。一口大(da)鹅一口土豆，品的是浓郁鲜(xian)香的亲(qin)切感(gan)，也是大(da)块吃肉的人情味，来自东(dong)北的热情向来如此，无需多(duo)言，尽在一锅(guo)大(da)鹅之中(zhong)！
寻(xun)味辽(liao)宁：
天地山海间(jian)的味蕾交(jiao)响
一方水土养一方人，黑土地在这里讲述着饮食的奇迹，并以丰饶的馈赠和敞亮的性情养育着八方来客，质朴(pu)的美食、多(duo)彩的风味所讲述的，是不易察(cha)觉的人生哲理：幸福其实并不复杂，不过烟火四季、一日三餐。
锦州炸大(da)枣软糯香甜、锅(guo)塌乌苠软嫩鲜(xian)滑、小(xiao)鸡炖(dun)蘑菇醇厚味浓、黑山豆腐韧滑浓香……辽(liao)宁究竟还藏着多(duo)少你不曾听(ting)闻的美食？
2月(yue)23日20:00档，锁(suo)定CCTV-1央(yang)视综合频道，和《三餐四季》一起(qi)走进(jin)辽(liao)宁，感(gan)受天地山海的味蕾交(jiao)响，探寻(xun)时光淬炼的烟火传奇！
来源：央(yang)视一套