中国(guo)烹饪大师张有华在本地经营一家“调元食府”。1998年，他到美国(guo)干(gan)了5年餐饮，回来以后开始创业开餐馆，甚至创办了一家调元菜品研究(jiu)所。

“做餐饮一定不能抱着‘挣(zheng)快钱’的想法，想长久就必须(xu)从文化(hua)元素中去拓(tuo)展(zhan)创新。”始于“李调元”又不局(ju)限于“李调元”，张有华20多年来在“调元菜系(xi)”上(shang)做文章，形成了独具(ju)一格的“调元宴”——调元大排(pai)、调元葫(hu)芦鸭、孝泉果汁牛肉……一桌宴席汇聚了德阳多地的特色美食。

“融汇”是川菜的特质之一。

“四方移民，八方名(ming)厨，南北佳肴，汇聚巴蜀(shu)。”明末清初(chu)，邻近各省(sheng)的移民受战乱影响会聚四川，和(he)当地人融合(he)成为(wei)“新四川人”。人在交流、菜系(xi)在融合(he)，川菜在交融中发展(zhan)。

一地的餐饮文化(hua)还与城市的演变(bian)与发展(zhan)息息相关。

德阳是古蜀(shu)文明的发源地之一，因三线建设立市兴(xing)市，是我国(guo)重大装备制造(zao)业基地，有“中国(guo)重装之都”美誉(yu)，厚重的文化(hua)和(he)敢拼敢干(gan)的创业精神在饮食文化(hua)中也得到了生动展(zhan)现。品德阳滋味，品的是一方水土，是世代德阳百姓生活(huo)智(zhi)慧的结晶。

德阳五星级农家乐丽景湾(wan)休闲庄去年实现销售收入近600万元。从一间(jian)门脸不大的小餐厅到今天占地规模近500亩，负责人徐(xu)菊如笑着说是“歪(wai)打正着”。

20世纪90年代，徐(xu)菊如与丈夫一起辞职开饭馆。“就算是摸着石头过河(he)，步子也要走得稳(wen)，最初(chu)我们靠红烧鸡、红烧鸭两道招牌菜起家，现在已经可以为(wei)顾(gu)客提(ti)供四五十种菜品，还有棋牌、垂钓(diao)等(deng)各种娱乐活(huo)动。”徐(xu)菊如说，开店如做人，要敢于尝(chang)试也要会变(bian)通。“我在农家乐的门口(kou)设了个‘募捐箱’，每天我会把后院菜地里采(cai)摘的蔬菜放一些到箱子旁，路过的老百姓若看得上(shang)就往箱子里放点钱，把菜拿走，每隔一段时间(jian)，再把箱子里攒下的钱捐给有需要的人。”

40余年时间(jian)，德阳餐饮业从初(chu)具(ju)发展(zhan)雏形到门类齐(qi)全，行(xing)业从业人员约(yue)30万人，占全市常(chang)住人口(kou)约(yue)十分之一，2024年当地餐饮收入203.9亿元，比上(shang)年增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年代我‘出道’的时候，人们追求(qiu)的是吃饱，到了90年代开始追求(qiu)新奇，经过一段时间(jian)对‘档次(ci)’的追求(qiu)以后，又逐渐回归到平价、营养均衡。”中国(guo)烹饪大师、德阳川西(xi)坝子干(gan)锅创始人代林说。

“沉浮”德阳餐饮行(xing)业20多年，代林的感(gan)受更贴合(he)当地餐饮业的变(bian)迁。在德阳，川菜之味有着丰(feng)富的层次(ci)。比如，小吃是藏在巷子里的“童年记忆”，出圈的特色美食受到了年轻(qing)人的追捧，中式烹调技能大师们编制出的川菜行(xing)业标准已然成为(wei)业界的标杆。

初(chu)到一座城市，一定要到小吃街体验最地道的烟火生活(huo)，德阳文庙小吃街值得一逛。王(wang)凉粉、肖记片粉、缙(jin)云烧饼……这些店，土生土长的德阳人“从小吃到大”。

伤心(xin)春卷的小吃摊夹在文庙附近的一条巷子里，不足2平方米，每天出摊近10个小时，70岁的王(wang)诗云一刻停不下来。撬(qiao)一小块辣酱在薄薄面皮上(shang)画出一横，放上(shang)油酥(su)花(hua)生，再把切成丝状的豆腐干(gan)、榨菜、红白萝(luo)卜丝等(deng)卷起来，用小汤勺灌(guan)上(shang)汤汁，两指宽(kuan)春卷便做成了。“小吃，就是小小的吃上(shang)一口(kou)，握一两卷在手里尝(chang)尝(chang)就好(hao)，队伍这么长，卡在你(ni)这里就不好(hao)意思了。”德阳市民王(wang)艺接过王(wang)诗云递来的春卷放进(jin)嘴里。第一口(kou)是清冽(lie)甘甜(tian)之感(gan)，再一口(kou)，裹(guo)着辣酱的醋汁在口(kou)腔中迸发的快感(gan)让人神清气爽。

几经改良的伤心(xin)春卷不再拘泥于“辣得伤心(xin)”的口(kou)感(gan)，但“辣”在德阳菜系(xi)中依然占有一席之地，比如“藏”在旌阳区黄许镇5组的好(hao)记哑巴兔。切成丁的兔肉刚放进(jin)嘴里，咂摸两口(kou)，舌头便像着了火一般滚烫，汗水吧嗒吧嗒地从头发尖往下渗，刺激的味觉让人舍不得放下筷子，一盘兔肉，将川菜辣、鲜、嫩的特点展(zhan)现得淋漓尽致。

“如果把哑巴兔放到我学厨的20世纪80年代，端上(shang)桌就要被师父骂，在青红辣椒、花(hua)椒、葱(cong)蒜等(deng)调味料当中挑肉吃，显(xian)然不是一道合(he)格的菜品。然而这道菜好(hao)不好(hao)吃，厨师说了不算，食客说了才算，就像哑巴兔广受年轻(qing)人追捧，也是因为(wei)它给人留(liu)下的麻辣鲜香(xiang)。”代林说，追求(qiu)特色已经成为(wei)德阳各家餐厅的共识，通过特色各异的菜品满足不同层次(ci)的消费需求(qiu)。

温润的气候、优越的地理环境、发达的农耕经济带(dai)来琳琅满目的食材，造(zao)就了巴蜀(shu)民众休闲的生活(huo)形态，也为(wei)德阳厨师研发各色川菜品类提(ti)供了丰(feng)富的物质基础。

“菜品的研发，是味道与食材的交融，也是制作工艺的研发和(he)革新。”中国(guo)烹饪大师、德阳川菜首席技师权志成创办了技能大师工作室。自2019年以来，工作室编制了40道传统川菜行(xing)业标准、40道新派特色川菜企业标准。“咱们老师傅手里的炒勺，既要炒出‘德阳味’，又要炒响川菜的名(ming)声，更要通过持续不断的钻研，把老师傅的手艺变(bian)成年轻(qing)厨师看得懂(dong)的菜谱，确保川菜发展(zhan)不走形。”权志成说。

符(fu)合(he)当代人口(kou)感(gan)的麻辣鲜香(xiang)处处可见，多元温煦(xiu)和(he)刺激重口(kou)并存，烟火气十足又香(xiang)飘万里。这就是川菜，特色鲜明又不惧创新。

博收

川菜和(he)火锅是四川的代表性美食，二(er)者在食材选用和(he)烹饪技法方面有着不少交叉之处，互取所长、共求(qiu)进(jin)步。这些年，德阳火锅产(chan)业发展(zhan)蓬勃有力(li)。

德阳下辖广汉市的三星堆很有名(ming)，广汉牛杂火锅同样名(ming)不虚传。不少店铺略显(xian)简陋却门庭(ting)若市。正所谓“装修不够，味道来凑”，看似低(di)调，实则毫不谦让。

向阳镇江南村二(er)组的江南牛市已有近百年历史，至今仍是西(xi)南最大的牛肉交易市场。牛肉运走以后，不便烹饪的牛杂便被留(liu)在当地。广汉人从来不被食材束缚，20世纪90年代，向阳镇有了第一家牛杂火锅。当牛杂被火锅汤料压住腥味以后，变(bian)得鲜嫩酥(su)脆、筋(jin)道化(hua)渣，口(kou)感(gan)极佳。目前，广汉拥有业内(nei)最完整的火锅食材产(chan)业链，从牛油到香(xiang)辛(xin)料，从食材到锅具(ju)……火锅门店可以在广汉的162家生产(chan)企业实现一站式采(cai)购(gou)。

浮沉一方天地，汇通四海食材。德阳的火锅传承着这座城市的品质，烫得了杂碎边角，涮得了山珍(zhen)海味，包容又大气。

“鼎食随时进(jin)，百和(he)妙且(qie)殊”，发展(zhan)产(chan)业、提(ti)升(sheng)品位，德阳这座城市有自己的追求(qiu)。广汉印象、什邡味道、绵竹烟火、罗江风味……40余年来，德阳的餐饮业在变(bian)化(hua)当中形成了独具(ju)地方特色的餐饮符(fu)号。变(bian)化(hua)与革新随处可见，百味争鲜的背后有一些坚守(shou)却多年未变(bian)。比如，从业者自律的品质和(he)对菜品质量的把控(kong)。

“举个例子，我们的菜谱按照季节交替来更新，优选当季、产(chan)自德阳或(huo)四川本地的食材，就近采(cai)购(gou)的目的是确保食材质量可控(kong)。”德阳市旌湖宾馆行(xing)政总厨钟辉说，他要求(qiu)餐厅服务员在顾(gu)客结账时要询(xun)问大家对菜品是否满意，客人离席后，服务员必须(xu)养成巡(xun)台(tai)的习惯，看看哪些菜真的“光盘”了，哪些菜客人并不感(gan)兴(xing)趣。

2000年左右(you)，旌湖宾馆聘请香(xiang)港厨师前来教学，当年就开出了3万元的月工资(zi)，教学近5年。权志成入行(xing)时是德阳大酒店的一名(ming)传菜员，如今已获评中国(guo)烹饪大师等(deng)多项荣誉(yu)，靠着学习和(he)钻研的劲头，他把兴(xing)趣变(bian)成了事业。

入夜，文庙的彩灯又亮(liang)了，穿梭(suo)在巷子里小吃店的脚步一刻也停不下来。凛冽(lie)的穿堂风挡不住向阳镇牛杂火锅店里食客们的热情(qing)，川西(xi)坝子的小工端着美味的干(gan)锅穿行(xing)在店里。旌湖宾馆的后厨灯火通明，钟辉戴着高高的白色厨师帽(mao)在各大厨房间(jian)往来。在德阳，我们读(du)懂(dong)了川菜的内(nei)在逻(luo)辑，是味的多元融合(he)，是材的广纳博收，是火的精妙拿捏，更是情(qing)的浓郁寄托。 （本文来源：经济日报 作者：刘(liu) 畅）