人们在滨州市沾化区滨海(hai)镇大集(ji)上挑选海(hai)产品。赵国兴摄

中国地(di)域辽(liao)阔，孕育出(chu)地(di)理特色鲜明的丰饶物产，衍生出(chu)多变而独具韵味(wei)的地(di)方美食。特色鲜明、多元交融，是中国美食地(di)图呈现(xian)出(chu)的斑斓(lan)风姿。

在中华传统文化里，饮(yin)食文化占据(ju)重要一(yi)席。它凝(ning)聚着先民智慧，承载着文化记(ji)忆，映照着美好生活，搭建起跨文化对(dui)话的桥梁，也(ye)吸引着人们奔赴各地(di)开启(qi)寻味(wei)之旅，如今还成为激发地(di)方经济发展的新动能。

——编者

江苏淮安：

调和得当即生香

本报记(ji)者 尹 婕

晒(shai)场上，一(yi)口口酱缸有序地(di)排列着，大缸里，经过蒸熟、制成面曲(qu)后落(luo)缸发酵(jiao)的面粉已成面絮状(zhuang)，空气里满是浓郁的曲(qu)香。历经数月的日晒(shai)夜露(lu)，再经起油、沉(chen)淀、配制、灭(mie)菌等(deng)多道(dao)工序，它将走进千家万户的厨房，调和出(chu)人间百味(wei)。

这种(zhong)乍(zha)一(yi)看像菜籽(zi)油、颜色很淡的酱油，叫作“白汤酱油”，是江苏淮安的特产，也(ye)是当地(di)人餐桌(zhuo)上必不可少的专属调味(wei)料。“柴米(mi)油盐酱醋茶，调和得当即生香。”淮安人舌尖上的记(ji)忆大多离不开它。

有外(wai)地(di)游客到淮安，若想品尝地(di)道(dao)风味(wei)，常会选择当地(di)最负盛名的一(yi)道(dao)菜——软兜长鱼（又称“软兜鳝鱼”）。淮安拥有全国第四大淡水湖洪泽(ze)湖，水产丰富，长鱼肉嫩、味(wei)鲜、营养(yang)丰富，是当地(di)人从小吃到大的美味(wei)。“淮安多名庖，治鳝尤有名。”当地(di)厨师信奉“寻味(wei)自然，大道(dao)至简”，无(wu)须复杂的工序，将鲜活的长鱼切成笔杆粗(cu)细(xi)，经烈火(huo)热(re)油翻炒(chao)，香味(wei)便被完全激发出(chu)来。出(chu)锅前，厨师会淋入白汤酱油，其色如油，将它加入菜肴中，能让食材(cai)保持(chi)原有的颜色且不被掩盖原本的滋味(wei)。

白汤酱油的独特源自原料。与人们熟悉的大豆(dou)酱油不同，它选用小麦完全取代大豆(dou)，酿出(chu)独特的甜、鲜、咸。中国饮(yin)食里素(su)有咸甜之争，淮安人却在咸与甜之间找到了(le)一(yi)种(zhong)平衡。

这种(zhong)平衡与兼容(rong)在淮安饮(yin)食里还有诸多体现(xian)：北方人吃饺子，南方人吃汤圆，淮安人大年初一(yi)的餐桌(zhuo)上，饺子、汤圆和谐共处。这里出(chu)产小麦，也(ye)种(zhong)植(zhi)水稻，当地(di)人的主食米(mi)面兼备。一(yi)碗当地(di)特色“杠子面”，名字极(ji)具北方的豪爽(shuang)，浇头又尽显南方的精致。

东西奔流的淮河和贯通南北的京杭(hang)大运河在这里交汇，淮安曾是地(di)跨南北的水陆枢纽，被称为一(yi)座“又南又北”的城(cheng)市。中国南北地(di)理分界线标志园就(jiu)设(she)立在其境内，不少游客慕名前来体验“一(yi)脚跨越南北”的神奇(qi)。这里是“南船北马，舍舟登陆”之地(di)，往来旅客在运河之畔稍作休整，而后或乘舟南下或骑马北上。天南海(hai)北的食材(cai)也(ye)得以汇聚此地(di)，并催生了(le)四大菜系之一(yi)——淮扬(yang)菜，“不过酸、不太(tai)甜，没有重咸重辣”，集(ji)合了(le)南北方饮(yin)食的优长，兼顾了(le)不同地(di)域人的口味(wei)。“色如油、甜又香、挂碗边”的浦楼白汤酱油，正与淮扬(yang)菜的清淡特色相得益彰，赢得“淮安特产，味(wei)中一(yi)绝”的美誉，“浦楼”品牌还被商务部(bu)授予“中华老字号”殊荣。

2021年11月，“中国淮扬(yang)菜之乡”淮安成功入选“世界美食之都”。美食，成了(le)这座城(cheng)市的金字招牌。软兜长鱼、钦(qin)工肉圆、盱眙龙虾、洪泽(ze)小鱼锅贴、金湖莲藕、涟水捆蹄、文楼汤包……淮安几乎每个县、区都有自己的特色美食。每每向外(wai)地(di)朋友(you)推介家乡风味(wei)，淮安人总能毫不费力地(di)报出(chu)一(yi)长串名单。而倘若自己久离家乡，最惦念的却仅是一(yi)盘白菜烧千张、清炒(chao)水芹、红烧鲫鱼，甚至是一(yi)碗清汤面。用最简单的烹饪方法，辅以几滴白汤酱油，便是最想念的味(wei)道(dao)。

春风已拂向大地(di)，气温一(yi)天天高(gao)了(le)起来。又到了(le)“春落(luo)曲(qu)”的时节，淮安生产酱油的企业又开启(qi)了(le)新一(yi)轮的生产。离家的游子则照例(li)在行囊(nang)里装(zhuang)上两瓶白汤酱油，在异乡打拼的日子里，用它调出(chu)故乡至味(wei)。

河南郑州：

“老家记(ji)忆”跃动舌尖

本报记(ji)者 朱金宜(yi)

“到郑州的第一(yi)件事，就(jiu)是拎(lin)着行李箱在家门口喝一(yi)碗胡辣汤。”大年初一(yi)，在浙江杭(hang)州工作的魏奕源赶(gan)回家乡与亲人团聚。“在外(wai)辛苦(ku)一(yi)整年，最想念的就(jiu)是‘这一(yi)口’，我更(geng)喜欢喝豆(dou)腐脑和胡辣汤混合的‘两掺’。喝份‘两掺’，吃份水煎包，才算到了(le)家。”魏奕源说。

在郑州，有这样一(yi)种(zhong)说法——早餐分两种(zhong)，胡辣汤和其他(ta)；好的胡辣汤分两类，自家楼下的和其他(ta)。浓郁辛香的胡辣汤有着“老家河南”的代表(biao)性味(wei)道(dao)，对(dui)胡辣汤的嗜好常与乡愁有关。根据(ju)香料配方的不同，胡辣汤流派众多，有逍(xiao)遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、开封白胡辣汤、逊母口胡辣汤等(deng)，每个人偏好的口味(wei)不同，但无(wu)论哪种(zhong)胡辣汤，都关联着家的味(wei)道(dao)。

河南人偏爱的不仅限于胡辣汤。汤清肉嫩的洛阳牛肉汤、解腻开胃的酸辣肚丝汤、豆(dou)香四溢的豆(dou)沫……有美食文化专家认为，河南人爱喝汤的习惯，或与历史上的流民迁徙(si)有关。颠沛流离中，汤是最能暖胃驱寒(han)、提(ti)振精神的食物。

过去(qu)，在汤中加入面食、牛羊肉、蔬菜等(deng)食材(cai)，既(ji)解馋又饱腹，正合行路者、壮劳力的胃口。如今，一(yi)碗回味(wei)悠长的汤，也(ye)是一(yi)门兴旺发达的生意。以胡辣汤闻名的周口市西华县逍(xiao)遥镇，常住人口5万多人，外(wai)出(chu)经营胡辣汤生意的就(jiu)有2.6万余人。这些(xie)胡辣汤店遍布全国30多个城(cheng)市，年创收超(chao)过13亿(yi)元。一(yi)碗汤，牵系着一(yi)个个家庭的生计，也(ye)承载着漂泊在外(wai)游子的心灵慰藉(jie)。

如果(guo)说胡辣汤是一(yi)年四季都想念的“老家记(ji)忆”，荆芥则是唤醒河南人夏日午后一(yi)抹清凉体感的特殊风味(wei)。这种(zhong)学名叫作“疏柔毛罗勒”的蔬菜，既(ji)有香菜的芬芳(fang)，也(ye)有薄荷的凉爽(shuang)，既(ji)有柠檬的微酸，也(ye)有丁香的气息……丰富的口感层次让人们对(dui)它的评价各异，喜爱荆芥的人垂涎欲滴，不爱荆芥的人避之不及(ji)。

盛夏的炎热(re)天气往往让人食欲不振，在过了(le)凉水的西红柿鸡(ji)蛋面中加入几根荆芥佐餐，是不少河南人的“消夏密码”。在凉拌黄瓜、凉拌皮蛋等(deng)夏日菜品中，荆芥也(ye)是常见的“黄金配角”。喜爱吃荆芥的人，还会制作荆芥烘(hong)蛋、荆芥菜馍等(deng)菜肴，在热(re)腾腾的锅气中回味(wei)那一(yi)丝醒神的清凉。

“离家上大学以后，我才发现(xian)好像只有河南人种(zhong)荆芥、吃荆芥。”在上海(hai)读书的李颜妍说，当她跟同学提(ti)起荆芥的味(wei)道(dao)，不少人表(biao)示第一(yi)次听说这种(zhong)蔬菜。寒(han)假回家时，李颜妍在郑州市的一(yi)家连锁(suo)茶饮(yin)店内发现(xian)荆芥干酪、荆芥柠檬果(guo)茶、荆芥汽水等(deng)饮(yin)品。“我点了(le)一(yi)杯荆芥干酪，没想到真有荆芥的味(wei)道(dao)，在奶茶里加入荆芥，很独特，很好喝。”李颜妍计划在开学前给(gei)室友(you)“代购”几瓶荆芥汽水，“让她们也(ye)尝尝我们河南人自己的‘夏天味(wei)道(dao)’”。

在小红书等(deng)社交平台上，这家茶饮(yin)店的荆芥系列单品被很多网友(you)“种(zhong)草”。在其中一(yi)篇笔记(ji)里，有网友(you)写道(dao)：一(yi)口荆芥味(wei)，喝出(chu)了(le)河南人记(ji)忆中的整个盛夏，那是姥(lao)姥(lao)做的荆芥捞面，是爸爸凉拌的大盘荆芥，这些(xie)小时候不喜欢的“黑暗料理”，现(xian)在尝起来满满都是家的味(wei)道(dao)……

山西运城(cheng)：

喜庆(qing)蒸腾花馍里

本报记(ji)者 马睿姗

清晨(chen)七点，朱雪冰(bing)伏在案(an)前，左手捏面团，右手握剪刀，专心制作“蛇年大吉”花馍。一(yi)捏一(yi)塑间，年味(wei)便从指尖蔓延开来。蛇身圆滚，花开朵朵，好似一(yi)幅幅微缩的艺术画卷，将对(dui)新年的美好祈(qi)愿捏进花馍的每道(dao)纹路里。

朱雪冰(bing)是山西省运城(cheng)市“闻喜花馍”非物质文化遗产代表(biao)性传承人，春节是她一(yi)年中最忙碌的时候。春节，闻喜县家家户户都有蒸花馍的习俗，过年走亲戚时，人人都背着个蘑(mo)菇袋，里面放上馍馍。花馍成了(le)老百姓的一(yi)种(zhong)精神寄托，承载着对(dui)美好生活的期盼。

闻喜花馍盛行于明清时期，历史十(shi)分悠久，闻喜县也(ye)被誉为“花馍之乡”。在闻喜，老百姓最常说的一(yi)句话便是：“有馍就(jiu)有事，有事就(jiu)有馍”，但凡家里有事，都要做个花馍。做花馍的传统既(ji)与运城(cheng)盛产小麦有关，也(ye)与当地(di)的传统习俗联系紧密，节庆(qing)、祭祀、婚嫁、寿诞、丧葬、上梁、乔迁等(deng)民俗活动中，都离不开花馍。2008年，面花（闻喜花馍）经国务院(yuan)批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

在闻喜，村村都有擅长制作花馍的巧妇。她们借助针、梳、刀、剪这些(xie)常见的生活用具，经过揉(rou)、捏、剪、修、粘、缀等(deng)多道(dao)工序，制作出(chu)栩栩如生的花馍。朱雪冰(bing)两三岁时就(jiu)喜欢上了(le)做花馍，只要奶奶和妈妈开始做花馍，朱雪冰(bing)就(jiu)拿个面团在旁边跟着学，希(xi)望自己也(ye)能做出(chu)好看的花馍。她悟性高(gao)，动手能力强，五六岁时就(jiu)能和奶奶、妈妈一(yi)起做出(chu)能送人的花馍了(le)，母亲逢人便夸：“这是我姑娘做的花馍，做得多好啊！”

做一(yi)件花馍，先从和面开始。开始制作花馍的前一(yi)天晚上，朱雪冰(bing)便在工作室里忙碌，确保面团提(ti)前发酵(jiao)好。为了(le)保证(zheng)花馍的观(guan)赏性，面粉须选择旱地(di)里的头道(dao)面粉，和出(chu)来的面既(ji)筋道(dao)强劲、软硬适中，表(biao)面又光滑柔韧(ren)。

闻喜花馍源自民间，纯靠手工捏制，没有流传范本可供参照，也(ye)无(wu)现(xian)存底样作依据(ju)，全凭巧妇一(yi)双手，被誉为“母亲的艺术”。手工捏制是制作花馍最关键的一(yi)步，也(ye)是制作者的一(yi)种(zhong)艺术再创造，堪称民间美术文化和美食的融合。捏制时没有任(ren)何图纸，全凭脑海(hai)中的构型想象。做花馍多年，朱雪冰(bing)总是引导学徒平时多观(guan)察，想要做一(yi)朵花，生活中就(jiu)要留心花瓣是圆是尖，花蕊的形(xing)状(zhuang)是长还是短……

用手捏出(chu)形(xing)状(zhuang)后，要搭配上“剪功”，花馍才能栩栩如生。做孔雀、凤凰等(deng)花馍，需要极(ji)其精细(xi)且均(jun)匀地(di)剪出(chu)每一(yi)片羽毛，就(jiu)像机器压(ya)制的一(yi)样，看上去(qu)养(yang)眼又养(yang)心，这十(shi)分考验做花馍的功底。接下来醒发半小时后上锅蒸40分钟，放凉后，再用可食用颜料上色。细(xi)究起来，做出(chu)一(yi)个像样的花馍，需要100多道(dao)小工序，全靠手工揉(rou)捏而成，至少要花4到5天。

2023年，朱雪冰(bing)成立个人工作室，承接省内外(wai)花馍订单。每年，朱雪冰(bing)都会综合传统样式和新年需求，创新推出(chu)全新的花馍图案(an)，将现(xian)代元素(su)融入其中。蛇年春节，朱雪冰(bing)设(she)计制作“蛇年大吉”花馍，蛇的造型设(she)计采用卡通塑形(xing)与传统文化相结合，胖胖的蛇身、大大的黑眼睛、绿色蛇皮取自“青蛇”寓意，还捏制了(le)朵朵红花，装(zhuang)饰(shi)在蛇身上。这款花馍很受老人和孩(hai)子的喜欢，一(yi)经推出(chu)，订单不断。朱雪冰(bing)希(xi)望亲手制作的闻喜花馍，能成为人们传达祝福的载体。

正月初一(yi)的家宴上，朱雪冰(bing)端上亲手制作的花馍。孩(hai)子们手握着寓意学业有成的“砚台”形(xing)状(zhuang)花馍，老人们面前摆着缀满枣的寿馍，一(yi)家人欢聚一(yi)堂，其乐融融。“新的一(yi)年，希(xi)望用我的双手，给(gei)大家送去(qu)吉祥如意的祝福。”朱雪冰(bing)说。

山东滨州：

小海(hai)鲜“烹”出(chu)好生活

本报记(ji)者 付明丽(li)

到家第一(yi)餐，妈妈端上一(yi)盘筷子长的琵琶虾，籽(zi)多肉厚，是小姨专程(cheng)送来的。冬(dong)季海(hai)捕季，在市场上挑选最肥的琵琶虾，煮熟后放在冰(bing)箱冷冻，吃的时候用开水烫一(yi)下，鲜甜不减。家乡小海(hai)鲜最抚游子心，几个琵琶虾下肚，7个小时的舟车劳顿减了(le)一(yi)大半。

我的家乡在山东省滨州市沾化区，地(di)处黄河三角洲、渤海(hai)湾(wan)南岸，是山东海(hai)上北大门。如果(guo)你是第一(yi)次来，不用看路牌，只要闻到一(yi)股海(hai)鲜的腥味(wei)儿，就(jiu)说明进入沾化地(di)界了(le)。

沾化拥有170.5公里海(hai)岸线，盛产虾皮、盐田虾、海(hai)蜇、文蛤等(deng)小海(hai)鲜。这些(xie)小海(hai)鲜不需要复杂的烹饪，也(ye)不用太(tai)多调料，原汁原味(wei)，鲜美无(wu)比。

说到沾化海(hai)鲜美食，最独特的要数虾酱。很多地(di)方用它做调料，比如虾酱豆(dou)腐。但是在沾化，它是主角。既(ji)可以生食，大葱蘸虾酱最是地(di)道(dao)；还可加入鸡(ji)蛋，或蒸或炒(chao)。吃虾酱，一(yi)定要配上刚出(chu)锅的签子馒头，热(re)气腾腾的麦香与虾酱的鲜咸最适配，老少皆宜(yi)、百吃不厌，离家在外(wai)想的就(jiu)是这一(yi)口。

沾化虾酱就(jiu)像贵州的折(she)耳根，喜欢的人吃起来别(bie)有滋味(wei)，不喜欢的人连味(wei)儿都闻不了(le)，这种(zhong)独特的香味(wei)是毛虾发酵(jiao)产生的。每年9月开渔后，渤海(hai)湾(wan)的毛虾迎来收获(huo)季，刚捕捞的新鲜毛虾，仅需拌上盐腌制发酵(jiao)，便是最正宗的沾化虾酱。

我家每年都会自己发酵(jiao)一(yi)坛虾酱，将新腌制的毛虾装(zhuang)进瓦缸，用一(yi)块密实的白布封口，曝晒(shai)在太(tai)阳下，早晚各搅一(yi)次，搅到看不出(chu)毛虾形(xing)状(zhuang)，香味(wei)充分激发，两周左右便发酵(jiao)好了(le)。发酵(jiao)后的虾酱呈淡粉色，可长期保存。

虾酱是一(yi)道(dao)小众美食，是很多外(wai)地(di)人眼中的“黑暗料理”。相比虾酱，海(hai)蜇的美味(wei)更(geng)大众化。

大年初四家里待(dai)客，准备了(le)十(shi)几道(dao)菜，最先光盘的就(jiu)是一(yi)道(dao)凉拌海(hai)蜇皮。这道(dao)菜做起来简单，将盐渍海(hai)蜇泡去(qu)盐分，切成细(xi)条，搭配黄瓜丝或者白菜丝，仅需香菜、生抽、醋和香油调味(wei)，吃起来脆脆弹弹、清爽(shuang)解腻，不仅下酒(jiu)，也(ye)很下饭(fan)。

海(hai)洋的馈赠从不吝啬，家乡每个季节都有时令海(hai)鲜。

“春天第一(yi)鲜”当属清炖开凌梭。开凌梭是春暖冰(bing)开后捕获(huo)的第一(yi)批梭鱼，深海(hai)越冬(dong)后的梭鱼腹内胆汁、杂物少，食之不用刮鳞剖肚，只需清水文火(huo)慢慢炖煮，汤汁乳白、肉质鲜嫩。我们当地(di)有“梭鱼头，鲤鱼腰”的说法，与鱼身相比，不少人偏爱梭鱼头。

要说早春海(hai)鲜，“嘟噜子”也(ye)俘获(huo)不少人心。“嘟噜子”学名黄眼蟹，壳呈青色，两只眼睛高(gao)而细(xi)长，两只大钳子很发达。元宵节后，“嘟噜子”陆续上市。“嘟噜子”可蒸可炸，我觉得最有风味(wei)的吃法要数生腌，即用食盐、花椒(jiao)等(deng)调成的卤汁腌制，俗称“炝”。

“嘟噜子”个头小、肉不多，吃起来不像大闸蟹那般讲究，通常是连壳一(yi)起嚼。在吃“嘟噜子”这件事上，沾化人不拘(ju)小节的豪爽(shuang)性格(ge)体现(xian)得淋漓尽致。

家乡的小镇上有个冯家镇海(hai)鲜市场，每次回家，我都要跟家人去(qu)转一(yi)转。

蛇年春节前，海(hai)鲜市场进入销售旺季。梭鱼、带鱼、鲅鱼，海(hai)带、海(hai)蜇、海(hai)螺，鲜虾、烤虾、琵琶虾……三四十(shi)种(zhong)海(hai)鲜和加工制品看得人眼花缭乱。熙熙攘(rang)攘(rang)的人群(qun)将摊位(wei)团团围住，叫卖声、讨价声此起彼伏。

这里海(hai)鲜种(zhong)类多、价格(ge)实惠还新鲜，不仅外(wai)地(di)的商贩来此批发，不少周边区县甚至市区的散客也(ye)爱来这里。我在集(ji)市上遇到几位(wei)60多岁的阿姨，专门坐一(yi)个半小时公交车来赶(gan)集(ji)，她们说每隔一(yi)段时间就(jiu)来采购一(yi)次，公交直达很方便，就(jiu)当来旅游。

海(hai)洋馈赠的不仅是好味(wei)道(dao)，还有好生活。海(hai)鲜产业已成为沾化支柱产业，沾化年均(jun)海(hai)蜇产量1.5万吨，全世界45%的海(hai)蜇、全国75%的海(hai)蜇在当地(di)的王(wang)尔庄村海(hai)蜇批发市场交易，年交易额超(chao)12亿(yi)元；沾化还是中国三大文蛤产地(di)之一(yi)，文蛤宜(yi)捕量6000吨左右，居山东省第一(yi)。

这几年，沾化海(hai)鲜还搭上电商快车，远销世界各地(di)。即便在异乡，也(ye)能随时买到家乡的海(hai)产品，慰藉(jie)了(le)在外(wai)游子的思乡之情。

《人民日报海(hai)外(wai)版》（2025年02月17日 第 12 版）

责编：陈亚楠(nan)、卢思宇