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《舌尖上的中国》第四季剧照。 本文配图均为资料图片
《风味人间(jian)》第五季剧照。
《人生一串》第三季海报。
自2012年《舌尖上的中国》掀(xian)起(qi)热潮，至2025年新春之际《舌尖上的中国》第四季回归，十(shi)几年间(jian)，美(mei)食(shi)纪(ji)录片不断上新。
以《舌尖上的中国》《风味人间(jian)》《人生一串》等作品为代表，美(mei)食(shi)纪(ji)录片的镜头(tou)从田间(jian)地头(tou)延伸(shen)至异国后厨，从微观的食(shi)材肌理转(zhuan)向全球文化的碰撞，让纪(ji)实影(ying)像成为融合地理、历史与人文的多维叙事(shi)载体，带领观众(zhong)一起(qi)欣赏更辽阔(kuo)的美(mei)食(shi)文化图景。
题材破圈(quan)：
从味蕾狂欢到文明解构
2012年，《舌尖上的中国》一经开播就火遍大江南北，纪(ji)录片以“自然的馈赠”“主食(shi)的故事(shi)”等主题，跳脱传统美(mei)食(shi)叙事(shi)的桎梏，不再仅仅局限于探访烹饪大师、美(mei)食(shi)名家，呈现(xian)烹饪技法，而是(shi)在中国各地不同的地理气候、风俗礼仪、生活状态的铺陈中，讲述人与美(mei)食(shi)的相处之道。“舌尖”系列作品不仅勾起(qi)观众(zhong)的食(shi)欲，更激发了观众(zhong)对华夏故里与饮食(shi)文明的兴趣与热爱。
2025年大年初六，立春的烟火尚未(wei)消散(san)，《舌尖上的中国》第四季再次登上电视(shi)荧幕。本季将坐标锚定在“双手、菜场、方寸、田园、县城、厨房、中餐厅”7个与美(mei)食(shi)连接紧密的场域，“螺蛳壳里做道场”，对中华饮食(shi)文化进行了又一次解构重组。柳州螺蛳粉生产流水(shui)线(xian)上，工业(ye)化浪(lang)潮与传统手艺激烈碰撞；自贡(gong)盐帮菜中油爆腰花的烈焰翻腾，既是(shi)技艺的传承，亦是(shi)宗族纽带在当代的重塑。
10多年来，美(mei)食(shi)纪(ji)录片题材不断拓展(zhan)。从关注中国人一日三餐的《早(zao)餐中国》《向着宵夜的方向》，到深挖地域特色的《傲椒的湘菜》《边城好味》；从展(zhan)现(xian)食(shi)材魅力(li)的《水(shui)果传》《鳗鱼的故事(shi)》，到探讨调味料的《中国酿造》《风味人间(jian)5·香料传奇》；从以烹饪方式(shi)为切入口的《人生一串》，到展(zhan)现(xian)集(ji)市魅力(li)的《赶集(ji)故事(shi)会》；从聚焦厨师风采的《街头(tou)大厨》，到以主持(chi)人探索美(mei)食(shi)为线(xian)索的《我的美(mei)食(shi)向导》；从外(wai)国人看中国的《奶(nai)奶(nai)最懂得》，到在海外(wai)播出平台大放异彩的《风味原产地》……这些(xie)作品共同构筑起(qi)中国美(mei)食(shi)纪(ji)录片的生态图谱，构建起(qi)中国饮食(shi)文化的“影(ying)像库”。
视(shi)听创新：
科技赋能下的美(mei)学盛宴
除了努力(li)发掘更多的创作题材，美(mei)食(shi)纪(ji)录片也(ye)超越对于食(shi)物“色、香、味”的表层展(zhan)示，在视(shi)听语言和表现(xian)形态上寻求突破与创新。
美(mei)学的创新性突破，首先得益于美(mei)食(shi)纪(ji)录片对于当前(qian)较为前(qian)沿的影(ying)像设(she)备和技术的整合利用。
《风味人间(jian)》曾与美(mei)丽科学团(tuan)队合作，借助(zhu)显(xian)微摄影(ying)捕捉海带甘露醇(chun)结晶的瞬(shun)间(jian)和马肉结晶的动态轨迹。无法用肉眼看到的食(shi)物变化，在此(ci)刻得以具象(xiang)化呈现(xian)。
在《舌尖上的中国》第四季中，航拍(pai)器、水(shui)下摄影(ying)设(she)备、超高(gao)速摄影(ying)机、CG合成技术等均得以利用。与《风味人间(jian)》一样(yang)，显(xian)微摄影(ying)技术的加入，让观众(zhong)可(ke)以从食(shi)材纹理的变化中清晰地感受一道道风味形成的过程。《舌尖上的中国》第四季微观摄影(ying)组负责人梁琰表示，显(xian)微摄影(ying)揭示的新世界是(shi)科学的，也(ye)是(shi)浪(lang)漫的。显(xian)微摄影(ying)让蟹壳纹理犹如自然的抽象(xiang)画作，随(sui)机却充满节奏感的线(xian)条仿佛在画布上飞舞；而花椰菜花序原基的几何之美(mei)堪比建筑奇迹。
声音设(she)计同样(yang)是(shi)美(mei)食(shi)纪(ji)录片美(mei)学创新的重要(yao)一环。专业(ye)声音团(tuan)队化身为“厨房作曲家”，蒸汽升腾的呼啸、面团(tuan)发酵(jiao)的微颤(chan)、刀刃撞击(ji)砧板(ban)的节奏，共同编织成后厨交响乐。
与此(ci)同时，美(mei)食(shi)纪(ji)录片增加了解说与观众(zhong)的互动感，将旁白塑造成陪伴观看的“老朋(peng)友(you)”，力(li)图提(ti)高(gao)听觉的亲(qin)和力(li)。《舌尖上的中国》第四季中，伴随(sui)着展(zhan)示陈皮内部微观镜头(tou)的一句解说“猜(cai)猜(cai)看，这是(shi)什么？”，既引发了观众(zhong)的思考，也(ye)提(ti)升了影(ying)片的趣味感。
对于听觉的创新式(shi)呈现(xian)，不独是(shi)一部美(mei)食(shi)纪(ji)录片的“专利”。2021年上线(xian)播出的《听起(qi)来很好吃》，是(shi)一部主打“声音”的美(mei)食(shi)纪(ji)录片，它放弃(qi)了旁白、访谈等常见(jian)的纪(ji)录片表现(xian)形式(shi)，通过真实声音模拟(ni)、高(gao)速动作拟(ni)音、声音元(yuan)素创意混搭等方式(shi)，有效凸显(xian)了美(mei)食(shi)的质(zhi)感；在《人生一串》中，高(gao)速镜头(tou)配合油花迸裂的音效，将烧烤过程升华为视(shi)听狂欢，“诱(you)惑力(li)”再上一个台阶。
中餐出海：
跨(kua)越山海的文明对话
《舌尖上的中国》第四季最后一集(ji)，以“华流”为主题，通过海外(wai)中餐馆几代人的创业(ye)史，呈现(xian)了饮食(shi)文化交流互鉴的些(xie)许片段。
横跨(kua)百余年的中餐西进史，在纪(ji)录片中化作味觉符号的变奏：从旧金山的一碗上海馄饨(tun)，到东南亚娘惹菜的味道变革，再到被英国观众(zhong)称为“民间(jian)中华美(mei)食(shi)大使”的黄瀞亿简化中餐制作流程。在不同国家和地区，中餐正在进行一场“本地化生存之变”。这种“以调为技，以和为美(mei)”的融合智(zhi)慧，恰是(shi)中华文明“和而不同”理念的生动注脚。
中餐出海的故事(shi)，历来备受关注。早(zao)在2019年，聚焦海外(wai)中国餐厅的人文纪(ji)录片《中国餐馆》便编织了一张“中国味道的世界地图”。从斐济海滨的渤海海鲜餐厅到荷(he)兰的“大众(zhong)美(mei)食(shi)城”，从坦桑(sang)尼亚的东北炖菜到南非的创业(ye)小店，每一位厨师都面临着坚守与改良的平衡，并且需要(yao)敏锐捕捉中餐与异域文化的化学反(fan)应。也(ye)正是(shi)因为如此(ci)，身处阿根廷的中国厨师李秀瀛才在“遍尝百鸭”之后，找到一种当地的鸭子品种，通过长时间(jian)的尝试和改良，还原出与中国口味口感相近、卖相相似的北京(jing)烤鸭。
中餐出海的本质(zhi)，是(shi)一场持(chi)续的文明对话。中餐在异域的发展(zhan)，既有对本真的坚守，也(ye)有创造性转(zhuan)化。唯有如此(ci)，中华美(mei)食(shi)才能超越果腹之需，成为温和却极具穿透力(li)的文化使者。
当下，美(mei)食(shi)纪(ji)录片不再满足于打造令人垂涎的视(shi)觉盛宴，食(shi)物成为一面棱镜，折(she)射出传统与现(xian)代、本土与全球、手艺与科技的复杂光谱。美(mei)食(shi)纪(ji)录片让我们看到，所谓人间(jian)至味，不只是(shi)每一代人追求更好生活的里程，更是(shi)文明在时间(jian)长河中留下的印记(ji)。守护舌尖上的美(mei)味，既是(shi)守护每一个人、每一个家庭的珍贵日常，更是(shi)守护文明存续的基因密码(ma)。
（作者单位：中国传媒大学）