《食品添(tian)加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）中，过氧化氢(qing)可以作为防腐剂在生牛乳保鲜和袋装豆(dou)腐干中使用。其中，在生牛乳保鲜中的应用限于黑龙江、内(nei)蒙古地(di)区使用，如要扩大使用地(di)区，必须报请审核批准，在袋装豆(dou)腐干中的应用不得检出残留量(liang)。

《食品添(tian)加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，过氧化氢(qing)被(bei)列入食品工业用加工助剂名单(dan)，即在食品加工中可以作为加工助剂使用。《食品安全国家标准 食品添(tian)加剂使用标准》（GB 2760-2011）中，过氧化氢(qing)从加工助剂名单(dan)中删除，但(dan)根据同年原卫生部对《食品添(tian)加剂使用标准》有关问题的复函，过氧化氢(qing)在当时虽不再作为食品用加工助剂管理，但(dan)已列入《食品用消毒剂原料（成分）名单(dan)（2009年版）》，可作为食品用消毒剂及其原料继续生产(chan)经(jing)营和使用。

《食品安全国家标准 食品添(tian)加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，过氧化氢(qing)再度回归，被(bei)列入“可在各类食品加工过程中使用，残留量(liang)不需(xu)限定的加工助剂名单(dan)”（表(biao)C.1）。而在2025年实施的最新(xin)版标准（GB 2760-2024）中，过氧化氢(qing)被(bei)调整至“需(xu)要规定功能和使用范围的加工助剂名单(dan)”（表(biao)C.2），明确(que)了其功能为“脱硫剂、脱色剂、去碘剂”，使用范围限定为“淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺”。

中国食品科学技(ji)术学会食品添(tian)加剂分会副主任委员、北京工商大学教授曹雁平向新(xin)京报记者表(biao)示，过氧化氢(qing)的确(que)在食品添(tian)加剂相(xiang)关目录里进出多次，使用范围也发生了变化。最早用于鲜奶杀菌保鲜是因为我国当时原料奶运输(shu)条件较差，采集点离加工厂比(bi)较远，不能保证质量(liang)。后来伴随新(xin)的保鲜剂出现，以及食品工艺、冷链、卫生条件的不断进步，牛奶等一些食品的保鲜方式已经(jing)发生很大变化，工艺上已不再需(xu)要过氧化氢(qing)。过氧化氢(qing)受热水解(jie)之后分解(jie)成氧和水，因其安全程度较高，在部分食品加工领(ling)域(yu)，还是可以用来杀菌和处理原料。本次过氧化氢(qing)被(bei)限定范围，有助于进一步规范其在食品中的使用。

曾因漂白“鸡爪”引争议

过氧化氢(qing)因具(ju)有强氧化性，除保鲜、杀菌外(wai)，还可以起到“漂白”效果。部分商家利用这一点，将其用于鸡爪等产(chan)品进行美化。

2021年5月，浙江省宁波(bo)市鄞州区市场监管局对辖区姜山镇鄞州某香食品小作坊进行日常巡查发现，一家加工无骨鸡爪的小作坊原辅料仓库存放(fang)两桶食品级过氧化氢(qing)，其中一桶已开(kai)封使用，现场已加工过的无骨鸡爪颜色呈白色，与(yu)加工前的原料鸡爪颜色完全不同，快速检测显示鸡爪存在过氧化氢(qing)残留。执法人(ren)员对浸泡的100kg半成品鸡爪，以及已运到熟食摊位55.35kg的涉案鸡爪进行扣押。当事人(ren)孟某交代，购买食品级双氧水（过氧化氢(qing)）主要是用于生产(chan)无骨鸡爪时对鸡爪进行浸泡保持“颜值”。截至案发，孟某用过氧化氢(qing)已浸泡加工无骨鸡爪2710公斤，货值金额超8万元。最终，孟某被(bei)罚款5万元，小作坊被(bei)责令停止经(jing)营。

2022年5月，重庆市大渡口区市场监管局接到12315举报，称其网(wang)上购买的“泡椒味鸡骨棒”，发现有异(yi)味，经(jing)检测机构初步检测，含(han)有过氧化氢(qing)成分。该局对当事人(ren)代理商的库房进行现场检查，对代售的4055kg鸡爪，共9个批次进行抽(chou)样送检并实施了扣押。检验报告结(jie)果显示，9个批次结(jie)论均(jun)明确(que)所检样品含(han)过氧化氢(qing)。经(jing)查证核实，上述“元派”鸡爪系列产(chan)品（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡凤爪）由重庆元派食品有限公司法定代表(biao)人(ren)何安平临(lin)时招(zhao)聘(pin)生产(chan)工人(ren)，自行组织生产(chan)所得。大渡口区市场监管局责令当事人(ren)改正生产(chan)经(jing)营超范围使用食品添(tian)加剂的食品的违法行为，并对当事人(ren)生产(chan)经(jing)营超范围使用食品添(tian)加剂的食品违法行为予以行政处罚，罚款50.45万元，没收上述鸡爪系列产(chan)品。

当时尚(shang)处于“可在各类食品加工过程中使用，残留量(liang)不需(xu)限定的加工助剂名单(dan)”中的过氧化氢(qing)为什么不能用于鸡爪生产(chan)？事实上，2014版食品添(tian)加剂使用标准实施后，原国家卫生计生委办公厅就(jiu)曾在2015年一份《关于低聚果糖、加工助剂过氧化氢(qing)有关问题的复函》中进行解(jie)答。

复函指出，食品加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与(yu)食品本身无关。加工助剂使用原则(ze)包括应在食品生产(chan)加工过程中使用，使用时应具(ju)有工艺必要性，在达到预期目的的前提下应尽(jin)可能降低使用量(liang)；一般应在制成最终成品之前去除，无法完全去除的，应尽(jin)可能降低其残留量(liang)，其残留量(liang)不应对健康产(chan)生危害，不应在最终产(chan)品中发挥功能作用；应符合相(xiang)应的质量(liang)规格要求。来函所提鸡爪生产(chan)加工过程加入过氧化氢(qing)，在产(chan)品中发挥漂白剂和防腐剂的功能，用于改善(shan)产(chan)品的色泽(ze)和延长产(chan)品保质期，不符合对加工助剂的定义和使用原则(ze)。

尽(jin)管复函给予明确(que)回应，但(dan)新(xin)京报记者在某食品论坛(tan)关注到，近十(shi)年来，仍偶有食品从业者发帖咨询过氧化氢(qing)是否可以在鸡爪生产(chan)中使用，回复中有人(ren)认为不能用，但(dan)也有人(ren)对相(xiang)关界线表(biao)示困惑(huo)。

曹雁平指出，过氧化氢(qing)杀菌效果很好，有着很强的氧化作用，受热水解(jie)之后分解(jie)成氧和水，安全程度很高，所以在食品添(tian)加剂中被(bei)允许使用。但(dan)允许使用不代表(biao)可以被(bei)滥用。如果厂家不是用过氧化氢(qing)杀菌保鲜，而是去掩(yan)盖和改变食品品质，就(jiu)会存在造假嫌疑。从管理上来讲，对过氧化氢(qing)的最终用途，大厂家或许比(bi)较好把控，但(dan)小厂家有上百万家，管理难度很大。新(xin)版标准出台后，鸡爪明显超出了过氧化氢(qing)的使用范围，有助于加强市场监管、减少不良厂家滥用行为。

有食品行业人(ren)士向新(xin)京报记者表(biao)示，大家对食品添(tian)加剂的认知多数纠(jiu)结(jie)于其添(tian)加量(liang)是否危害人(ren)体健康，但(dan)实际上，食品添(tian)加剂的使用应该是能不添(tian)加就(jiu)不添(tian)加，能少添(tian)加就(jiu)少添(tian)加。早在2008年6月开(kai)始实施的《食品添(tian)加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，就(jiu)已提及“不应掩(yan)盖食品本身或加工过程中的质量(liang)缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添(tian)加剂”，这一基(ji)本要求到新(xin)版《食品添(tian)加剂使用标准》中也仍然存在。漂白泡椒凤爪的行为除范围不符外(wai)，也与(yu)上述要求是相(xiang)悖的。

需(xu)要注意的是，过氧化氢(qing)有食品级和工业级之分。国家对食品级过氧化氢(qing)的理化指标有着严格控制，如铅、砷等重金属元素的最大残留量(liang)极低，而工业级过氧化氢(qing)对杂质和重金属的限制更宽(kuan)松，如果被(bei)用于食品，可能对人(ren)体造成危害。

理性对待泡椒凤爪

受系列案件等综合因素影响，时至今日，当网(wang)友上网(wang)搜索泡椒凤爪为什么颜色较浅时，排在首页的许多检索回答仍在提及是用“双氧水”漂白的。对此，有华南地(di)区的泡椒凤爪生产(chan)商指出，虽不排除有个别(bie)小作坊为了好看或掩(yan)盖原料品质用过氧化氢(qing)浸泡鸡爪的可能，但(dan)不能仅凭颜色判断，以偏概全。正规大厂有自己的品控体系，不需(xu)要过氧化氢(qing)。泡椒凤爪颜色深浅与(yu)不同品牌泡椒时间长短、加工工艺不同等均(jun)有关联。

中国农业大学食品科学与(yu)营养工程学院教授范志红表(biao)示，过氧化氢(qing)是较强的氧化剂，可以让很多有色物质因为氧化而褪色，但(dan)泡椒类零食颜色偏淡不代表(biao)一定经(jing)历了漂白。如果了解(jie)食物加工后正常的颜色，可以减少许多猜疑。从原料及加工角度，鸡皮、鸡爪、笋片本来的颜色就(jiu)接近白色或很淡的黄色。市售水煮笋基(ji)本是淡黄色，可能是酚类物质发生氧化（植物性食物），或受热时发生美拉德反应带来的颜色。如果有较深黄色，是在加工过程中发生褐变所致。鸡的皮肤(fu)本身和鸡种有关，有些颜色变深可能是加热过程中，含(han)羰基(ji)和羧基(ji)的化合物发生了美拉德反应。食品级过氧化氢(qing)氧化后变成水，不产(chan)生有毒残留，被(bei)许可使用的初衷也不是用来漂白鸡爪，错(cuo)误不在过氧化氢(qing)本身，不应妖魔化它。

在范志红看来，商家利用过氧化氢(qing)美化食品的部分原因也与(yu)市场偏好有关。消费者的喜好决定着制造者的做法。故而市场做好监管的同时，消费者也需(xu)树立正确(que)观念，接受食品本身自然的状态(tai)，不要过分追求颜值，从需(xu)求端向上传导，也能减少食品经(jing)历不必要的漂白、染色等行为。

对于泡椒凤爪的选购，中国食品科学技(ji)术学会也曾发布消费提示建议，选购预包装泡椒凤爪时，应选择(ze)正规渠道，从正规商超、电商平台等渠道购买，避免购买来源不明的产(chan)品。购买时查看产(chan)品包装和标签信息，包括生产(chan)日期、保质期和配料表(biao)，以及是否含(han)有可能引起过敏的成分等。

新(xin)京报记者 王(wang)思炀

编(bian)辑(ji) 唐峥

校对 柳(liu)宝庆