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《食品安全国家标准 食品添加剂使(shi)用(yong)标准（GB 2760-2024）》（以下简称“新版《食品添加剂使(shi)用(yong)标准》”或“新版标准”）已(yi)正(zheng)式实施，过(guo)氧(yang)化氢作为加工助(zhu)剂使(shi)用(yong)时的具体功能和使(shi)用(yong)范围有了新规定。
此前，因过(guo)氧(yang)化氢具有强氧(yang)化性，曾有人将其用(yong)于“漂白”鸡爪。尽管国家相关部门在复(fu)函中已(yi)明确过(guo)氧(yang)化氢作为食品加工助(zhu)剂不应在最终产品中发(fa)挥功能作用(yong)，但仍有从业者以其“可在各类(lei)食品加工过(guo)程中使(shi)用(yong)”的范围当幌子。
业内人士指出，允许使(shi)用(yong)不代表(biao)可以滥用(yong)，用(yong)过(guo)氧(yang)化氢去掩盖和改变食品品质，会存(cun)在造假嫌疑。新版标准实施后，用(yong)过(guo)氧(yang)化氢漂白鸡爪等(deng)行为明显与国家标准相悖，有助(zhu)于进一步规范食品添加剂的使(shi)用(yong)，打消不良商家钻空子的想法，促进行业健康发(fa)展。
过(guo)氧(yang)化氢被限定使(shi)用(yong)范围
2025年2月8日起(qi)，新版《食品添加剂使(shi)用(yong)标准》正(zheng)式实施，2014版标准同时废(fei)止。新版标准除明确一些品种不再作为食品添加剂使(shi)用(yong)、严(yan)格限制脱氢乙酸及其钠盐的使(shi)用(yong)、新增(zeng)个别甜味剂共同使(shi)用(yong)时的总量控制要(yao)求外(wai)，还调整了过(guo)氧(yang)化氢等(deng)部分食品添加剂的使(shi)用(yong)范围和使(shi)用(yong)量。
资料显示，过(guo)氧(yang)化氢可任意比例与水混溶，是一种强氧(yang)化剂。其水溶液俗称“双氧(yang)水”，为无色透明液体，适用(yong)于医用(yong)伤(shang)口(kou)消毒(du)及环境消毒(du)和食品消毒(du)。历史上，我国有关过(guo)氧(yang)化氢在食品中的应用(yong)管理曾发(fa)生多次变动。
《食品添加剂使(shi)用(yong)卫生标准》（GB 2760-1996）中，过(guo)氧(yang)化氢可以作为防腐(fu)剂在生牛乳(ru)保鲜和袋装豆腐(fu)干中使(shi)用(yong)。其中，在生牛乳(ru)保鲜中的应用(yong)限于黑龙江、内蒙古地区(qu)使(shi)用(yong)，如要(yao)扩(kuo)大(da)使(shi)用(yong)地区(qu)，必须报请审核批准，在袋装豆腐(fu)干中的应用(yong)不得检出残留量。
《食品添加剂使(shi)用(yong)卫生标准》（GB 2760-2007）中，过(guo)氧(yang)化氢被列入食品工业用(yong)加工助(zhu)剂名单，即在食品加工中可以作为加工助(zhu)剂使(shi)用(yong)。《食品安全国家标准 食品添加剂使(shi)用(yong)标准》（GB 2760-2011）中，过(guo)氧(yang)化氢从加工助(zhu)剂名单中删除，但根据同年原卫生部对《食品添加剂使(shi)用(yong)标准》有关问题的复(fu)函，过(guo)氧(yang)化氢在当时虽不再作为食品用(yong)加工助(zhu)剂管理，但已(yi)列入《食品用(yong)消毒(du)剂原料（成分）名单（2009年版）》，可作为食品用(yong)消毒(du)剂及其原料继续生产经(jing)营和使(shi)用(yong)。
《食品安全国家标准 食品添加剂使(shi)用(yong)标准》（GB 2760-2014）中，过(guo)氧(yang)化氢再度回(hui)归，被列入“可在各类(lei)食品加工过(guo)程中使(shi)用(yong)，残留量不需限定的加工助(zhu)剂名单”（表(biao)C.1）。而在2025年实施的最新版标准（GB 2760-2024）中，过(guo)氧(yang)化氢被调整至“需要(yao)规定功能和使(shi)用(yong)范围的加工助(zhu)剂名单”（表(biao)C.2），明确了其功能为“脱硫剂、脱色剂、去碘(dian)剂”，使(shi)用(yong)范围限定为“淀粉糖(tang)和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳(ru)清(qing)粉和乳(ru)清(qing)蛋白粉的加工工艺”。
中国食品科学技术学会食品添加剂分会副主任委员、北京(jing)工商大(da)学教授(shou)曹雁平向新京(jing)报记者表(biao)示，过(guo)氧(yang)化氢的确在食品添加剂相关目(mu)录里进出多次，使(shi)用(yong)范围也发(fa)生了变化。最早用(yong)于鲜奶杀菌保鲜是因为我国当时原料奶运输条件较差(cha)，采集点离加工厂比较远，不能保证质量。后来伴随新的保鲜剂出现，以及食品工艺、冷链、卫生条件的不断进步，牛奶等(deng)一些食品的保鲜方(fang)式已(yi)经(jing)发(fa)生很大(da)变化，工艺上已(yi)不再需要(yao)过(guo)氧(yang)化氢。过(guo)氧(yang)化氢受热水解(jie)之后分解(jie)成氧(yang)和水，因其安全程度较高，在部分食品加工领域，还是可以用(yong)来杀菌和处理原料。本(ben)次过(guo)氧(yang)化氢被限定范围，有助(zhu)于进一步规范其在食品中的使(shi)用(yong)。
曾因漂白“鸡爪”引争议
过(guo)氧(yang)化氢因具有强氧(yang)化性，除保鲜、杀菌外(wai)，还可以起(qi)到“漂白”效果。部分商家利用(yong)这一点，将其用(yong)于鸡爪等(deng)产品进行美化。
2021年5月，浙江省宁波市鄞州区(qu)市场监管局对辖区(qu)姜山镇鄞州某香食品小作坊进行日常巡查发(fa)现，一家加工无骨鸡爪的小作坊原辅料仓库存(cun)放两桶食品级过(guo)氧(yang)化氢，其中一桶已(yi)开封使(shi)用(yong)，现场已(yi)加工过(guo)的无骨鸡爪颜色呈白色，与加工前的原料鸡爪颜色完全不同，快速检测显示鸡爪存(cun)在过(guo)氧(yang)化氢残留。执法人员对浸泡的100kg半成品鸡爪，以及已(yi)运到熟食摊位55.35kg的涉案鸡爪进行扣(kou)押。当事(shi)人孟某交代，购买食品级双氧(yang)水（过(guo)氧(yang)化氢）主要(yao)是用(yong)于生产无骨鸡爪时对鸡爪进行浸泡保持“颜值”。截至案发(fa)，孟某用(yong)过(guo)氧(yang)化氢已(yi)浸泡加工无骨鸡爪2710公斤，货值金额超(chao)8万元。最终，孟某被罚(fa)款(kuan)5万元，小作坊被责令停止经(jing)营。
2022年5月，重庆市大(da)渡口(kou)区(qu)市场监管局接到12315举报，称其网上购买的“泡椒味鸡骨棒”，发(fa)现有异味，经(jing)检测机构初步检测，含(han)有过(guo)氧(yang)化氢成分。该局对当事(shi)人代理商的库房进行现场检查，对代售的4055kg鸡爪，共9个批次进行抽样送检并实施了扣(kou)押。检验报告结果显示，9个批次结论(lun)均明确所检样品含(han)过(guo)氧(yang)化氢。经(jing)查证核实，上述“元派(pai)”鸡爪系列产品（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡凤爪）由重庆元派(pai)食品有限公司法定代表(biao)人何(he)安平临时招聘(pin)生产工人，自行组织生产所得。大(da)渡口(kou)区(qu)市场监管局责令当事(shi)人改正(zheng)生产经(jing)营超(chao)范围使(shi)用(yong)食品添加剂的食品的违法行为，并对当事(shi)人生产经(jing)营超(chao)范围使(shi)用(yong)食品添加剂的食品违法行为予以行政处罚(fa)，罚(fa)款(kuan)50.45万元，没收上述鸡爪系列产品。
当时尚处于“可在各类(lei)食品加工过(guo)程中使(shi)用(yong)，残留量不需限定的加工助(zhu)剂名单”中的过(guo)氧(yang)化氢为什(shi)么不能用(yong)于鸡爪生产？事(shi)实上，2014版食品添加剂使(shi)用(yong)标准实施后，原国家卫生计生委办公厅(ting)就曾在2015年一份《关于低聚果糖(tang)、加工助(zhu)剂过(guo)氧(yang)化氢有关问题的复(fu)函》中进行解(jie)答。
复(fu)函指出，食品加工助(zhu)剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本(ben)身无关。加工助(zhu)剂使(shi)用(yong)原则包(bao)括应在食品生产加工过(guo)程中使(shi)用(yong)，使(shi)用(yong)时应具有工艺必要(yao)性，在达到预期目(mu)的的前提(ti)下应尽可能降低使(shi)用(yong)量；一般(ban)应在制成最终成品之前去除，无法完全去除的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终产品中发(fa)挥功能作用(yong)；应符合相应的质量规格要(yao)求。来函所提(ti)鸡爪生产加工过(guo)程加入过(guo)氧(yang)化氢，在产品中发(fa)挥漂白剂和防腐(fu)剂的功能，用(yong)于改善(shan)产品的色泽和延长产品保质期，不符合对加工助(zhu)剂的定义和使(shi)用(yong)原则。
尽管复(fu)函给予明确回(hui)应，但新京(jing)报记者在某食品论(lun)坛关注到，近(jin)十年来，仍偶有食品从业者发(fa)帖咨询过(guo)氧(yang)化氢是否(fou)可以在鸡爪生产中使(shi)用(yong)，回(hui)复(fu)中有人认为不能用(yong)，但也有人对相关界线表(biao)示困惑。
曹雁平指出，过(guo)氧(yang)化氢杀菌效果很好，有着(zhe)很强的氧(yang)化作用(yong)，受热水解(jie)之后分解(jie)成氧(yang)和水，安全程度很高，所以在食品添加剂中被允许使(shi)用(yong)。但允许使(shi)用(yong)不代表(biao)可以被滥用(yong)。如果厂家不是用(yong)过(guo)氧(yang)化氢杀菌保鲜，而是去掩盖和改变食品品质，就会存(cun)在造假嫌疑。从管理上来讲，对过(guo)氧(yang)化氢的最终用(yong)途，大(da)厂家或许比较好把控，但小厂家有上百万家，管理难度很大(da)。新版标准出台后，鸡爪明显超(chao)出了过(guo)氧(yang)化氢的使(shi)用(yong)范围，有助(zhu)于加强市场监管、减少不良厂家滥用(yong)行为。
有食品行业人士向新京(jing)报记者表(biao)示，大(da)家对食品添加剂的认知多数纠结于其添加量是否(fou)危害人体健康，但实际上，食品添加剂的使(shi)用(yong)应该是能不添加就不添加，能少添加就少添加。早在2008年6月开始实施的《食品添加剂使(shi)用(yong)卫生标准》（GB 2760-2007）中，就已(yi)提(ti)及“不应掩盖食品本(ben)身或加工过(guo)程中的质量缺陷(xian)或以掺杂、掺假、伪造为目(mu)的而使(shi)用(yong)食品添加剂”，这一基本(ben)要(yao)求到新版《食品添加剂使(shi)用(yong)标准》中也仍然存(cun)在。漂白泡椒凤爪的行为除范围不符外(wai)，也与上述要(yao)求是相悖的。
需要(yao)注意的是，过(guo)氧(yang)化氢有食品级和工业级之分。国家对食品级过(guo)氧(yang)化氢的理化指标有着(zhe)严(yan)格控制，如铅、砷等(deng)重金属元素的最大(da)残留量极低，而工业级过(guo)氧(yang)化氢对杂质和重金属的限制更宽松，如果被用(yong)于食品，可能对人体造成危害。
理性对待(dai)泡椒凤爪
受系列案件等(deng)综合因素影响(xiang)，时至今日，当网友上网搜索泡椒凤爪为什(shi)么颜色较浅时，排在首页的许多检索回(hui)答仍在提(ti)及是用(yong)“双氧(yang)水”漂白的。对此，有华南地区(qu)的泡椒凤爪生产商指出，虽不排除有个别小作坊为了好看(kan)或掩盖原料品质用(yong)过(guo)氧(yang)化氢浸泡鸡爪的可能，但不能仅凭(ping)颜色判断，以偏(pian)概全。正(zheng)规大(da)厂有自己的品控体系，不需要(yao)过(guo)氧(yang)化氢。泡椒凤爪颜色深浅与不同品牌泡椒时间长短、加工工艺不同等(deng)均有关联。
中国农业大(da)学食品科学与营养(yang)工程学院教授(shou)范志红表(biao)示，过(guo)氧(yang)化氢是较强的氧(yang)化剂，可以让(rang)很多有色物质因为氧(yang)化而褪色，但泡椒类(lei)零食颜色偏(pian)淡不代表(biao)一定经(jing)历了漂白。如果了解(jie)食物加工后正(zheng)常的颜色，可以减少许多猜(cai)疑。从原料及加工角度，鸡皮、鸡爪、笋片本(ben)来的颜色就接近(jin)白色或很淡的黄色。市售水煮笋基本(ben)是淡黄色，可能是酚(fen)类(lei)物质发(fa)生氧(yang)化（植物性食物），或受热时发(fa)生美拉德(de)反应带来的颜色。如果有较深黄色，是在加工过(guo)程中发(fa)生褐变所致。鸡的皮肤本(ben)身和鸡种有关，有些颜色变深可能是加热过(guo)程中，含(han)羰基和羧基的化合物发(fa)生了美拉德(de)反应。食品级过(guo)氧(yang)化氢氧(yang)化后变成水，不产生有毒(du)残留，被许可使(shi)用(yong)的初衷也不是用(yong)来漂白鸡爪，错误不在过(guo)氧(yang)化氢本(ben)身，不应妖魔化它。
在范志红看(kan)来，商家利用(yong)过(guo)氧(yang)化氢美化食品的部分原因也与市场偏(pian)好有关。消费者的喜好决(jue)定着(zhe)制造者的做法。故而市场做好监管的同时，消费者也需树立正(zheng)确观念，接受食品本(ben)身自然的状态，不要(yao)过(guo)分追求颜值，从需求端向上传导，也能减少食品经(jing)历不必要(yao)的漂白、染色等(deng)行为。
对于泡椒凤爪的选购，中国食品科学技术学会也曾发(fa)布消费提(ti)示建议，选购预包(bao)装泡椒凤爪时，应选择正(zheng)规渠道，从正(zheng)规商超(chao)、电商平台等(deng)渠道购买，避免购买来源不明的产品。购买时查看(kan)产品包(bao)装和标签信息，包(bao)括生产日期、保质期和配料表(biao)，以及是否(fou)含(han)有可能引起(qi)过(guo)敏的成分等(deng)。
新京(jing)报记者 王思炀
编(bian)辑 唐峥
校对 柳宝庆