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本文(wen)转自【新华视(shi)点(dian)】;
生活观察|四季豆有食品安全(quan)风险(xian)?专家建议这样吃更安全(quan)
新鲜四季豆味道鲜美、营养价值高,深受消费者喜爱(ai)。然而专家提醒,四季豆等豆类含有皂素和红细(xi)胞凝集(ji)素,如(ru)果烹饪不当,极易引发中毒。另外,除了四季豆,还有一(yi)些春季“第一(yi)口鲜”食用时需要小心。
小小四季豆可能引发大问(wen)题
中国农业大学营养与食品安全(quan)博士后王国义解释,皂素主要存在于豆荚外皮中,对人体消化道黏膜有较强的刺激性,可引起胃肠道局部充血、肿胀甚至(zhi)出血性炎症;红细(xi)胞凝集(ji)素则主要存在于豆粒中,能破坏(huai)红细(xi)胞并引发凝血,导致人体出现强烈的呕吐反应。
西南医科大学附属医院急(ji)诊医学部副主任(ren)医师曹洪(hong)英提示,四季豆中毒症状一(yi)般发生在进(jin)食烹饪不当的四季豆后1.5-4小时。主要为胃肠道症状,表现为恶心、呕吐、腹痛(tong)、腹泻等,也可能伴(ban)随头痛(tong)、头晕、胸闷(men)、心慌、冷汗、脱水、胃灼烧感、四肢麻木等症状。重度中毒还可能进(jin)一(yi)步出现嗜睡、抽搐、意识障碍、呼吸困难、无尿,甚至(zhi)溶血性贫血、黄疸、血红蛋(dan)白尿等症状,威胁生命健康。
“不管是在外聚餐还是在家吃饭(fan),如(ru)果多人出现这些症状,就要怀疑(yi)是否是食物中毒。”曹洪(hong)英建议,“如(ru)果有类似症状发生,务必及时前往医院急(ji)诊科进(jin)行诊断(duan)治疗。”
美味不能停 这样吃更安全(quan)
风险(xian)这么大,四季豆还能吃吗?国家食品安全(quan)风险(xian)评估中心副主任(ren)刘(liu)兆平介绍:“预防四季豆中毒的最好方法(fa)就是充分烹调,确保烧熟(shu)煮透。”皂素和红细(xi)胞凝集(ji)素都可被高温破坏(huai),充分煮熟(shu)后可以放心食用。
浙江大学和杭州市场监管部门于2019年进(jin)行的一(yi)次对照(zhao)实验显示,用开(kai)水分别(bie)煮5分钟、10分钟的样品四季豆中仍有红细(xi)胞凝集(ji)素,而煮了20分钟和30分钟的样品四季豆中没有检(jian)出。
“并不是说四季豆让人中毒,而是没煮熟(shu)的四季豆会引起中毒。”成都川菜博物馆(guan)副馆(guan)长张辉强解释,如(ru)果食材用量(liang)大,加工时间紧,容易因追求色泽和口感而忽视(shi)充分烹调,另一(yi)方面如(ru)果大锅制(zhi)作菜肴,容易出现受热不均从(cong)而导致四季豆夹生。
因此,张辉强建议,烹调前最好把(ba)四季豆两头的尖及荚丝去掉,在水中泡15分钟。在烹调过(guo)程中,首先(xian)注意菜量(liang)不能超过(guo)锅的一(yi)半;用油煸炒(chao)后,加适量(liang)水,盖上锅盖,保持100℃小火(huo)焖10余分钟;最后用铲子翻动,使其均匀受热。
受访专家还提醒,放置过(guo)久的四季豆会霉烂生虫或产生较多的亚硝酸(suan)盐,进(jin)食后可能造成霉菌或者亚硝酸(suan)盐中毒,因此在选购时要挑选新鲜的嫩四季豆,最好不买、不吃老四季豆。
除了四季豆 春季这些食品风险(xian)也需警惕
春季到(dao)来,各(ge)类新鲜食材陆续上市。除了四季豆,还有哪些食材需小心处理(li)、烹饪?专家提示,野生蘑菇(gu)、野菜和春笋等也容易导致食物中毒,需要特别(bie)注意。
我国有毒野生蘑菇(gu)有数百种,仅凭颜色、生长环境等经验难以准确判断(duan)毒性。专家建议,最好规(gui)避风险(xian)的方法(fa)就是不采摘、不购买、不食用不认识和不熟(shu)悉的野生蘑菇(gu)。
“我们在日常接诊过(guo)程中经常遇(yu)到(dao)自行在野外采摘野生蘑菇(gu)食用中毒的患者,甚至(zhi)还有在家庭聚会上食用导致多人同时中毒的情况。”曹洪(hong)英医生提醒,野生蘑菇(gu)中毒不可小觑。
“在前期出现消化道症状后可能进(jin)入‘假愈期’,腹痛(tong)呕吐等症状好转,但是实际上这个时候可能已经进(jin)入器官功能损伤期。因此建议及时到(dao)医院进(jin)行正规(gui)的检(jian)查。”曹洪(hong)英说。
很多人爱(ai)好春天的“第一(yi)口鲜”,对春季野菜青睐有加。但部分野菜与有毒不可食用的植(zhi)物很相似,如(ru)水芹(qin)与毒芹(qin)、血皮菜与化儿草、桑葚和马桑果等,如(ru)果不具备专业知识,误(wu)采误(wu)食可能引起中毒。蕨菜等野菜含有微(wei)量(liang)毒素,如(ru)果烹饪不当或一(yi)次性食用过(guo)多也可能引起中毒。
专家提醒,自行采摘野菜时要仔细(xi)辨识,尽量(liang)选取具有典型特征的野菜,不建议采摘卫生环境较差的地方以及公路、城市公共绿地等场所的野菜,更建议在菜市场、超市等正规(gui)渠道购买人工种植(zhi)的“野菜”,避免食品安全(quan)风险(xian)。
近日,一(yi)些地方也出现因过(guo)量(liang)食用春笋,出现晕厥、呕血等症状的患者。医生提示,春笋纤维(wei)素含量(liang)高,且含有草酸(suan),大量(liang)进(jin)食对胃肠道刺激明显,有消化道基础疾病的患者大量(liang)食用春笋容易引起胃溃疡甚至(zhi)消化道出血,卧床老年人和过(guo)敏体质人群也不宜(yi)多食用。在食用春笋时,最好提前进(jin)行焯水处理(li),一(yi)个人一(yi)顿的进(jin)食量(liang)不要超过(guo)200克,尽量(liang)不要跟富含钙的食物如(ru)菠菜、海鲜等搭配。
记者:唐文(wen)豪(hao)、董小红