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近日(ri)，安顺屯堡美食登上(shang)《舌尖上(shang)的中国第四季》引发(fa)关注(zhu)，节目组带(dai)领大家走进安顺市西秀区大西桥镇鲍家屯村，寻(xun)味小慈菇、松糕粑、屯堡八(ba)大碗(wan)等特(te)色美食。
在许多人看来，以裹卷为代表的安顺美食重在小吃领域，而桌餐领域则缺乏(fa)代表作品。其实不然，这次登上(shang)《舌尖》的屯堡八(ba)大碗(wan)，则是安顺经历数百年历史沉(chen)淀和民(min)族融合后的杰作，每道菜不仅(jin)“贵州味”十(shi)足，更是实打实的下饭菜。
安顺凭借其“黔(qian)之腹、滇之喉，蜀粤之唇齿”的区位(wei)优势，成为西南(nan)地区重要的“旱(han)码头(tou)”，各省(sheng)商(shang)贾云集，同时带(dai)来各省(sheng)精湛的厨师为其服务，刺激安顺餐饮业的发(fa)展。屯堡菜在这样的大背(bei)景下，不断发(fa)展、升级、定型，逐渐形(xing)成较为完备(bei)的菜系。
屯堡菜味兼南(nan)北(bei)，以江(jiang)苏地区老淮扬菜为基础，吸收川、湘、滇地区以及少数民(min)族菜肴的烹饪方式，轻油(you)盐重酸辣，注(zhu)重原汁原味的同时讲究食材新鲜(xian)度，其“屯堡八(ba)大碗(wan)”：马烧腊、腊肉血豆腐、糟辣肉片、盐菜肉、蛊(gu)子汤、韭黄炒油(you)炸豆腐丝、鹅(e)脖(bo)颈(jing)以及蒜苔炒腊肉最为著(zhu)名。
1.马烧腊
烧鹅(e)、烧鸭、烧鸡……作为广东风味的叉烧肉在安顺屯堡有(you)了新的品种——马烧腊！马烧腊是屯堡当地才有(you)的特(te)色美食，也是古时候(hou)重要的军旅食品。行军打仗，生死一线(xian)间(jian)，马也是如此。为了不造成浪费，马肉就被厨师作为军粮的补充纳入食材中。战死的马匹为了更好的保存，通过腌制、熏烤制作成马烧腊，如此流传下来便形(xing)成当地特(te)色美食。
马烧腊 图源(yuan)：乐游(you)安顺
如今(jin)，马烧腊选用新鲜(xian)马肉腌制后，经过烹调、烘烤等工序，配以安顺当地的香辛料(liao)制作而成，其口感(gan)近似于平时食用的香肠腊肉。经过时间(jian)洗礼，马烧腊逐渐变成屯堡当地具有(you)地方风味的美食之一，喜欢的朋友可以一
马烧腊 图源(yuan)：安顺文化旅游(you)
2.腊肉血豆腐
晶莹透亮的腊肉和香滑软糯的血豆腐相遇会碰撞出怎样的火花？这道腊肉血豆腐为你(ni)揭晓答案。同样作为屯堡军旅美食的代表，行军作战之余快速补充脂(zhi)肪、碳(tan)水和蛋白的食物是军中厨师需要考(kao)虑的要素，将提前腌制好的腊肉搭配软糯的血豆腐，既美味又(you)便于携带(dai)，久而久之变成屯堡军中重要菜肴之一。
腊肉血豆腐 图源(yuan)：享趣贵州
如今(jin)，腊肉血豆腐已是屯堡的代表菜肴，制作流程主要是腌制、贮藏、烟熏。腊肉是将新鲜(xian)猪肉改刀后，加入盐、料(liao)酒、花椒、冰糖、酒等按摩搅拌，待猪肉与调料(liao)混合后腌制；血豆腐则将新鲜(xian)猪血、肥肉和嫩豆腐充分搅拌，待猪血完全(quan)糅合到豆腐和肥肉里进行腌制，这两种食物都需上(shang)架烟熏直至成熟。作为一道菜品时，只需洗净蒸熟即可，透亮的腊肉、香软的血豆腐，伴有(you)淡淡的松枝熏香味。
腊肉血豆腐 图源(yuan)：贵州卫视
3.糟辣椒肉片
辣椒炒肉？那是湘菜！不对，这是糟辣椒炒肉！很多人傻傻分不清两道菜。屯堡八(ba)大碗(wan)吸收各地菜肴之精华，而这道糟辣椒肉片，则是利用安顺本地的糟辣椒，借鉴湘菜的做法(fa)，融合发(fa)展而来的一道经典菜肴。
糟辣椒肉片 图源(yuan)：贵州省(sheng)文化和旅游(you)厅
与辣椒炒肉一样，糟辣椒肉片是一道下饭菜，在当地又(you)名“饭扫光”。相较于前者，糟辣椒肉片多了一道工序：全(quan)程做好密封，将剁椒放(fang)入坛中贮藏一段时间(jian)，才能成为糟辣椒。糟辣椒易保存，便于行军；同时，糟辣椒不仅(jin)可以用来炒肉，也能用来拌面拌饭，口感(gan)酸辣兼备(bei)，老少皆宜。
糟辣椒肉片
4.盐菜扣(kou)肉
盐菜扣(kou)肉是由广东梅州的梅菜扣(kou)肉演变而来。相较于广东客家人爱(ai)用梅菜，屯堡人则更中意盐菜。屯堡人的盐菜是用芥菜晾干切碎腌制的一种干菜，扣(kou)肉则选用上(shang)好的五花肉制作而成，成品肥瘦相宜，入口即化，十(shi)分下饭。
盐菜扣(kou)肉 图源(yuan)：享趣贵州
如今(jin)，盐菜扣(kou)肉已经成为安顺乃至整个贵州逢年过节餐坐上(shang)必不可少的一道美食，大口吃肉，大碗(wan)饮酒之余，不经意间(jian)遥想当年屯堡军士大口朵颐的酣畅淋漓，百余年后也能从一道盐菜扣(kou)肉中得以感(gan)同身受。
5.韭黄炒油(you)炸豆腐丝
数字在食物中展现着不同的寓意，许多简单的食材中往往蕴藏着数字文化。对于屯堡人来说(shuo)，“九”是唯一的吉利数字，谐音“久”，寓意长长久久，这道韭黄炒油(you)炸豆腐丝无论从菜名还是成品的外形(xing)上(shang)，都承载屯堡人对于“长长久久”的美好祝福。
韭黄炒油(you)炸豆腐丝 图源(yuan)：乐游(you)安顺
韭黄在炒菜中本身就十(shi)分百搭，无论是肉还是豆腐都各有(you)其味。尤其是将豆腐丝油(you)炸至金黄，一抹“丰收”的颜色，在“长长久久”外更寓意来年“风调雨顺”“粮食满仓”。区别于肉的饱腹感(gan)，韭黄炒油(you)炸豆腐能让食客在味蕾上(shang)得以缓冲，继续享用下面的美食。
6.鹅(e)脖(bo)颈(jing)
鹅(e)脖(bo)颈(jing)(“颈(jing)”字，按屯堡方言读音为“jiang”)是屯堡人流传了百年的菜肴。它不是以禽类动物的脖(bo)子作为食材，而是选用鸡蛋做成清蒸蛋卷，其外形(xing)酷似额脖(bo)，以此而得名。蛋卷皮制作考(kao)究，在新鲜(xian)鸡蛋中加入佐料(liao)调匀，用火烫(tang)熟制成类似饺子皮的式样，再在蛋卷皮中如包饺子般填入肉末制成蛋卷。口感(gan)汤清味鲜(xian)、咸香可口、营(ying)养丰富。
鹅(e)脖(bo)颈(jing) 图源(yuan)：安顺文化旅游(you)
7.蒜苔炒腊肉
蒜苔炒腊肉作为一道屯堡家常菜在当地乃至整个贵州都有(you)着极高的人气，经过腌制的腊肉配以新鲜(xian)爽脆的蒜苔炒制，简单易上(shang)手，既是屯堡美食的代表，也展现出屯堡菜的军旅色彩。色调清爽、气味芬(fen)芳(fang)，可以说(shuo)是腊肉作为军旅食材与乡间(jian)土(tu)产的一次绝配。
蒜苔炒腊肉
如今(jin)，蒜苔炒腊肉已经不仅(jin)限于屯堡，早已成为贵州菜中较为常见的炒菜，其关键在于蒜苔的新鲜(xian)程度，蒜苔老了，其口感(gan)则会大打折扣(kou)。而在许多贵州人心中，蒜苔炒腊肉永远是妈妈炒的最好吃，可见这道菜早已融入许多贵州人的儿时记忆。
蒜苔炒腊肉 图源(yuan)：小红书用户MDbake
8.蛊(gu)子汤
“蛊(gu)”是屯堡餐具中的一种器皿(不是你(ni)们想象的“蛊(gu)”啦！)，主要用于装汤。作为屯堡八(ba)大碗(wan)中唯一的汤品，蛊(gu)子汤借鉴了许多淮扬菜的做法(fa)，内有(you)油(you)炸豆腐果、粉丝、白菜、肥肉片、西红柿、葱姜，鲜(xian)美可口，营(ying)养丰富。在屯堡，蛊(gu)子汤有(you)“大团圆”之意。屯堡人讲究万事都能有(you)好结果，因此，这道菜通常作为“压轴”最后上(shang)桌，到此，屯堡宴圆满谢幕。
蛊(gu)子汤 图源(yuan)：安顺文化旅游(you)
随着时代的变化，安顺屯堡“八(ba)大碗(wan)”不断更新迭代，孕(yun)育出新“八(ba)大碗(wan)”。食物的变化蕴含着屯堡人生活与观念的变换，那么屯堡美食你(ni)最喜欢哪道菜？（作者：李(li)钰(yu)）