值得注意的是，新国标对防腐剂脱氢乙酸钠的调整较大，导致(zhi)相(xiang)关生产商脱氢乙酸钠订(ding)单减少。近日，新京报记者以采购商身份咨询江苏一家生物科(ke)技公(gong)司，其销售(shou)人员称，新国标出台后，不少公(gong)司调整生产配方，脱氢乙酸钠的订(ding)单量一直在(zai)下滑，而其他能(neng)够(gou)替代的防腐剂销量尚可(ke)。陕西一家食品添加剂代理商销售(shou)人员也介绍，新国标大幅缩(suo)减了脱氢乙酸钠的适(shi)用(yong)范围，致(zhi)使(shi)一些脱氢乙酸钠生产商的生产量下降，代理商订(ding)单也明显(xian)下滑。

新国标促进(jin)行业升级

新国标为何对防腐剂作出多项(xiang)修改？公(gong)开资料显(xian)示，国家食品安全风险评估中心对一种(zhong)食品添加剂进(jin)行重新评估，要考虑在(zai)安全性上有新的证据发现，需要重新评估，或是食品消(xiao)费结构发生变化，当一种(zhong)食物的消(xiao)费量由少变多时，要考虑其中某种(zhong)食品添加剂累积之后会不会超过安全限(xian)值。

中国农业大学食品科(ke)学与营养工程学院教授范志红此前向新京报记者表示，烘焙产品近年来(lai)消(xiao)费量明显(xian)增多，其中的食品添加剂含(han)量就需要重新考量。相(xiang)对来(lai)说，腌渍酸菜消(xiao)费量并不多，所以只是对最大限(xian)量进(jin)行降量调整。北(bei)京工商大学食品与健康学院教授曹雁平解释，罐头(tou)不允许(xu)使(shi)用(yong)相(xiang)关防腐剂是因(yin)为没有必要，目前的工艺技术完全可(ke)以做到生产线强有力(li)杀菌、密闭包装，保障食品安全。

有行业人士告诉新京报记者，对相(xiang)关食品企业而言(yan)，新国标的影(ying)响不容小觑，企业需要直面产品配方调整、新型保鲜剂筛选、保质期重新测试(shi)、成本精准核(he)算以及原包装妥善消(xiao)化等一系列挑战。与此同(tong)时，防腐剂生产商也必须紧跟市场需求变化，积极投入研发，推(tui)出替代产品。

不少食品企业早已(yi)全面展开“脱氢”行动。良品铺子、三只松鼠、达利食品、桃李面包、稻香村、马大姐等均(jun)称，已(yi)优(you)化产品配方，对应产品不再添加脱氢乙酸钠，有企业还下架(jia)撤回此前生产的含(han)有脱氢乙酸钠的食品。一家肉类罐头(tou)生产厂商近日向新京报记者表示，目前公(gong)司所有罐头(tou)产品均(jun)严格(ge)按照新国标生产，不添加相(xiang)关防腐剂。

曹雁平表示，新国标也给部分中小厂商敲响了警钟，促使(shi)其提升卫生生产技术水(shui)平，更(geng)新更(geng)为先进(jin)的杀菌设备。北(bei)京工商大学食品与健康学院副院长王(wang)蓓接受媒体(ti)采访时表示，调整脱氢乙酸钠的使(shi)用(yong)范围，虽然给食品企业带来(lai)一定挑战，但也推(tui)动了行业技术创(chuang)新，促进(jin)了食品安全水(shui)平提升，契合(he)了消(xiao)费者对健康食品的需求。

“天然防腐剂”能(neng)成替代品吗(ma)？

“脱氢”后，相(xiang)关食品企业必须启用(yong)新的防腐替代方案。上述生物科(ke)技公(gong)司销售(shou)人员称，从目前订(ding)单来(lai)看，不少食品企业选择用(yong)传统的山梨(li)酸钾(jia)、丙酸钙(gai)等防腐剂，并叠(die)加提升加工技术来(lai)保障食品品质。

相(xiang)关防腐剂生产商大连医(yi)诺生物股份有限(xian)公(gong)司表示，公(gong)司在(zai)新国标出台后，就加紧研发相(xiang)关新型替代品。针对发酵类面包，公(gong)司在(zai)市场上更(geng)多使(shi)用(yong)包埋(mai)山梨(li)酸产品时，结合(he)微囊包埋(mai)技术，使(shi)其在(zai)焙烤过程中逐渐释放(fang)，避(bi)免与酵母直接接触(chu)，既能(neng)保证稳定的抑菌效果(guo)，又不影(ying)响面包制作。

替代方案之中，天然发酵防腐剂颇受关注。上述生物科(ke)技公(gong)司销售(shou)人员透露，不少企业开始(shi)使(shi)用(yong)天然防腐剂，例如乳酸链球菌素、葡萄糖发酵物等。马大姐方面也称，目前公(gong)司使(shi)用(yong)的防腐剂有丙酸钙(gai)、包埋(mai)山梨(li)酸、乳酸链球菌素及清洁标签类（乳清发酵粉）等。

资料显(xian)示，天然类食品防腐剂通过提取动物、植物、微生物等的有效防腐成分制造(zao)而成，根据提取对象不同(tong)，可(ke)以分为动物源(yuan)天然防腐剂、植物源(yuan)天然防腐剂、微生物源(yuan)天然防腐剂。其中，微生物源(yuan)天然防腐剂也称为“生物保鲜剂”。曹雁平提到，从制造(zao)方法来(lai)分类，食品添加剂制作有两种(zhong)方法，一个是化学法，一个是生物法。常见的苯甲酸、苯甲酸钠等目前通过化学合(he)成方法制造(zao)，而乳酸链球菌素、纳他霉素等是通过生物法制造(zao)。

无论是山梨(li)酸钾(jia)、丙酸钙(gai)，还是天然防腐剂，在(zai)糕点等烘焙产品的制作过程中，仍然存(cun)在(zai)一定缺(que)点。大连医(yi)诺方面表示，山梨(li)酸类防腐剂的抑菌效果(guo)与脱氢乙酸钠的覆(fu)盖范围相(xiang)近，但如果(guo)直接使(shi)用(yong)，会抑制酵母活性，干扰面团的弹性，最终可(ke)能(neng)会对面团发酵产生影(ying)响。而丙酸类产品若添加量较大，可(ke)能(neng)会使(shi)面包产生异味，还容易导致(zhi)面包组织变得粗(cu)糙，加速(su)面包老化。至(zhi)于天然防腐剂，如乳酸链球菌素等，抗菌效果(guo)容易受到温度、pH值等因(yin)素影(ying)响。因(yin)此在(zai)实(shi)际使(shi)用(yong)过程中，需要根据烘焙产品的具体(ti)类型合(he)理选择与搭配。

不少人认为天然防腐剂更(geng)安全。曹雁平指出，天然防腐剂的效果(guo)和安全性，因(yin)种(zhong)类、使(shi)用(yong)环境和食品体(ti)系的不同(tong)而异，不能(neng)一概而论。天然防腐剂不一定更(geng)安全，需根据具体(ti)情况进(jin)行评估。此外，食品的卫生安全不能(neng)仅仅依赖于防腐剂，还需要从原料到成品整个生产过程严格(ge)控制卫生条(tiao)件，包括设备、人员和杀菌等环节。因(yin)此应关注整个体(ti)系的构建是否符合(he)要求，而非单纯比较防腐剂的优(you)劣。

此外，与传统化学合(he)成防腐剂价格(ge)相(xiang)比，生物保鲜剂的价格(ge)明显(xian)更(geng)高。新京报记者咨询3家生产商发现，脱氢乙酸钠价格(ge)是12元/斤-13元/斤，山梨(li)酸钾(jia)价格(ge)在(zai)9元/斤-10元/斤，而乳酸链球菌素价格(ge)为80元/斤-90元/斤。

大连医(yi)诺相(xiang)关人员坦(tan)言(yan)，天然防腐剂的发展面临生产成本居高不下的困境，由于菌种(zhong)筛选与提纯工艺等技术层面存(cun)在(zai)较高门槛，生产成本难以降下来(lai)。上述生物科(ke)技公(gong)司销售(shou)人员也称，目前只有一些头(tou)部或高端食品企业会选择用(yong)生物保鲜剂做防腐剂。

新京报记者 刘欢

编辑 李严

校对 柳宝庆