作为一座馍夹万物的城市，西安被网(wang)友(you)戏称为“馍都”。确实(shi)，离(li)不开馍的西安人衍生出了(le)无(wu)数种馍的吃法。羊肉泡馍中的馍，通过死面和发面9∶1的比例来保(bao)证(zheng)煮后的独特口感。用(yong)西安老饕们的说法，形成“金丝圈、虎背、菊花心”的馍，才称得上(shang)是一个上(shang)乘的馍。

不少外地人评价羊肉泡馍“霸道(dao)”：一是经营“霸道(dao)”，不管是谁，馍都得自己掰；二是师傅“霸道(dao)”，馍掰得不好，就(jiu)不给(gei)你好好煮。

“那都是大家开玩笑的，有经验的厨师看到顾客掰馍大小就(jiu)知道(dao)要加多少汤了(le)，但(dan)是太(tai)大的馍块确实(shi)也难以入味(wei)。”乌平笑着说。

“老陕(shan)”张(zhang)晓安是泡馍爱好者，他介绍了(le)掰馍四字(zi)口诀：掰、撕、掐、抖。“掰”就(jiu)是将饼一分为四；“撕”则是将大块的馍再撕成小块；“掐”是将小块的馍掐成黄豆(dou)粒大小；最后“抖”一下，是为了(le)检查碗中有无(wu)大块馍粒。在西安经营唯真楼小炒泡馍店的马克平、马克明兄弟俩，甚至会(hui)抽空(kong)先掰好一点馍，给(gei)不擅长掰馍的客人做点准备。

泡馍的肉也有讲究。一碗泡馍端上(shang)饭桌(zhuo)之前的两三天，羊肉制作流程就(jiu)已经开始(shi)，羊肉需连(lian)煮带焖，时间超(chao)过40个小时，20多种调(diao)料根据调(diao)料的热性、寒性，不同季节会(hui)有不同的搭配(pei)。为适应(ying)消费者的口味(wei)，牛肉也逐渐成为泡馍的主食材之一。

西安泡馍馆常见“优质”与“普通”两种产品。在西安工作生活(huo)多年(nian)的江苏人张(zhang)成刚来西安时，一直以为优质比普通品质高。后来才知道(dao)两者只有肉量差别，一碗普通泡馍肉量在2两至3两，优质则在5两左右。

1碗汤、2块馍、3两肉，这就(jiu)是一碗“普通”泡馍的标准。不少热门泡馍店都要排(pai)队等位，等位时间就(jiu)是掰馍时间，在快节奏的生活(huo)中，“馍都”给(gei)了(le)食客一个不得不“慢”下来的理由。

字(zi)号林(lin)立(li)

“羊羹美味(wei)尝，唯属同盛祥”，民谣里藏着西安羊肉泡馍老字(zi)号同盛祥。乌平师傅正是国家级(ji)非物质文化遗产同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺代表性传承人。

28岁的西安女孩李洁记得，自打记事起(qi)，同盛祥的店就(jiu)开在钟楼脚下，和她一起(qi)见证(zheng)了(le)西安古城这些年(nian)的发展。

同盛祥饭庄创建于1920年(nian)，2008年(nian)同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入第二批国家级(ji)非物质文化遗产名录。宁夏盐池(shi)滩羊，秦川(chuan)老黄牛，韩城大红袍花椒……制作精良态(tai)度(du)严谨(jin)是同盛祥泡馍百年(nian)口味(wei)的保(bao)证(zheng)。

还有像马克平、马克明兄弟俩经营了(le)40多年(nian)的唯真楼小炒泡馍店，店面虽小，但(dan)口味(wei)分量都很实(shi)在，即使多次(ci)搬迁，来的也都是老街坊。

如今西安的羊肉泡馍产业，早已不是街边小店的规(gui)模。据不完全(quan)统计，全(quan)市有大小泡馍馆超(chao)过5000家。除了(le)同盛祥，陕(shan)西也逐渐形成了(le)老孙家、老米家、老刘家、老铁家等一大批羊肉泡馍品牌。2021年(nian)，老孙家羊肉泡馍制作技艺被列入第五批国家级(ji)非物质文化遗产代表性项目名录扩(kuo)展项目名录。

主打烧烤的西安清真餐饮老兰家由于泡馍味(wei)道(dao)好，也成了(le)店里的招(zhao)牌菜之一。“2025年(nian)春节期(qi)间，一天平均能卖800碗泡馍，平日也有350碗左右。”老兰家餐饮有限公司经理叶梅(mei)说。

古意新声

引入切馍机器，推出小炒泡馍……近些年(nian)，“馍都”不断顺应(ying)市场需求，给(gei)泡馍增添了(le)一些新意。

“小炒泡馍在用(yong)料上(shang)增加了(le)黄花菜、木耳、青菜、西红柿(shi)、豆(dou)腐干、鸡蛋等配(pei)料，用(yong)小块的生牛肉丁加上(shang)西安特色油泼辣子(zi)和山西陈醋一起(qi)炒制。”马天小炒泡馍老板马兆全(quan)说，现烙(lao)的“虎背馍粒”吸饱汤汁和红油、酸辣适口、层次(ci)丰富，既有重口味(wei)的冲击感，又有浓郁古城特色。

此外，还有葫芦(lu)头泡馍、豆(dou)花泡馍、水盆羊肉等多种类型的泡馍。从小在坊上(shang)长大的女孩铁伊凡说，现在泡馍店多了(le)，一些店铺也增加了(le)很多家庭小众的吃法，比如酸菜泡馍、萝(luo)卜泡馍，别有一番风味(wei)。

这不仅是一碗泡馍，更(geng)是古城西安的文化密码与揽(lan)客之道(dao)。当地政府通过举办美食节、申报非物质文化遗产、打造(zao)美食街区等措施，推动羊肉泡馍走向(xiang)更(geng)广阔的市场。但(dan)羊肉泡馍面临一个突出问题(ti)：很难走出西安。与全(quan)国遍地开花的沙县小吃、胡辣汤、小笼(long)包不同，羊肉泡馍制作工艺费时费力，很难完全(quan)复(fu)制，口味(wei)厚重，吃起(qi)来较麻(ma)烦。

不少经营泡馍的餐厅都试图找寻一条新路子(zi)，有企(qi)业开发了(le)速食泡馍，借电商平台销往全(quan)国各地，但(dan)口感口味(wei)与店里新鲜制作的相比仍有差距。

2025年(nian)，陕(shan)西省(sheng)安排(pai)省(sheng)级(ji)重点项目616个，其中的商洛市绿色农产品供(gong)应(ying)链产业园(yuan)项目将筹划新建泡馍生产线，用(yong)20余项专(zhuan)利技术制作高度(du)还原手作风味(wei)的泡馍，推动传统食品产业转型升级(ji)。项目建成后，将形成年(nian)产70万箱(xiang)泡馍生产能力，为“陕(shan)西味(wei)道(dao)”享誉国内外添把火。

怎样才能让羊肉泡馍走得更(geng)远、被更(geng)多外地人接(jie)受？几位泡馍店老板给(gei)出同样的回答：不着急，也急不得，而且也不是非变不可。

在他们看来，泡馍不是单纯的食物，而是一种文化，让羊肉泡馍的味(wei)道(dao)和制作技艺传承下去才是最重要的。一方水土养一方人，喜欢的人一直都喜欢，不喜欢也强求不来。

“有些特色美食只有当地人才能懂。”西安本地居民习瑾说，羊肉泡馍是陕(shan)西乃(nai)至西北地区饮食文化的一个缩影，在历史的长河中，它见证(zheng)了(le)无(wu)数历史事件与传奇故(gu)事。无(wu)论是当地居民还是远道(dao)而来的游客，都能在一碗热气腾腾的羊肉泡馍中感受那份独特的文化韵味(wei)。

即使在餐饮业普遍追求翻(fan)台率的今天，西安的泡馍店依(yi)旧希望顾客自己掰馍，一是为了(le)沉浸式体验当地美食文化，二是机器切割的馍边缘生硬不易(yi)入味(wei)。手掰这种传统到略(lue)显原始(shi)的吃法，令泡馍更(geng)香，也让这顿饭吃得更(geng)有记忆点。

汤要慢慢熬，肉要慢慢煮，馍要慢慢掰，聊天也要慢，一边吃，一边“谝”，这是西安人的生活(huo)态(tai)度(du)。在快节奏的现代生活(huo)中，这份从容显得尤为珍贵(gui)。当地人常说：“急什么？馍慢慢掰，汤慢慢喝，日子(zi)慢慢过。”带着坚持的羊肉泡馍，藏着一份坚守，在西安人心中，这是独有的歌。 （本文来源：经济日报 作者：樊楚楚）