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新鲜四季豆味道鲜美(mei)、营养价值高，深受消费者喜爱。然(ran)而(er)专家提醒，四季豆等豆类含有(you)皂素和(he)红细胞凝集素，如果烹饪(ren)不当，极易(yi)引发中毒。另外，除了四季豆，还有(you)一些春季“第一口鲜”食用时需要小心(xin)。
小小四季豆可能引发大问题
中国农(nong)业大学营养与食品(pin)安全博士后王国义解释(shi)，皂素主要存在于(yu)豆荚外皮中，对人体消化道黏膜有(you)较强的刺激性，可引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症；红细胞凝集素则主要存在于(yu)豆粒中，能破坏红细胞并引发凝血，导致人体出现强烈的呕吐反(fan)应。
西南医科大学附属(shu)医院急诊医学部副主任医师曹洪(hong)英提示，四季豆中毒症状一般发生在进(jin)食烹饪(ren)不当的四季豆后1.5-4小时。主要为胃肠道症状，表现为恶心(xin)、呕吐、腹(fu)痛、腹(fu)泻等，也可能伴随头痛、头晕、胸闷、心(xin)慌、冷汗、脱水(shui)、胃灼烧感、四肢(zhi)麻木等症状。重度中毒还可能进(jin)一步出现嗜睡、抽搐、意识障碍、呼吸困(kun)难、无尿，甚至溶血性贫(pin)血、黄疸、血红蛋白尿等症状，威胁生命健康。
“不管是在外聚餐还是在家吃饭，如果多(duo)人出现这些症状，就要怀(huai)疑(yi)是否是食物(wu)中毒。”曹洪(hong)英建议，“如果有(you)类似症状发生，务必及(ji)时前往医院急诊科进(jin)行诊断治疗(liao)。”
美(mei)味不能停这样吃更安全
风险这么大，四季豆还能吃吗？国家食品(pin)安全风险评估中心(xin)副主任刘兆平介绍：“预防四季豆中毒的最好(hao)方法(fa)就是充分烹调，确保烧熟煮透。”皂素和(he)红细胞凝集素都(dou)可被高温破坏，充分煮熟后可以放心(xin)食用。
浙江大学和(he)杭州市场监管部门于(yu)2019年进(jin)行的一次对照实验显示，用开水(shui)分别煮5分钟、10分钟的样品(pin)四季豆中仍有(you)红细胞凝集素，而(er)煮了20分钟和(he)30分钟的样品(pin)四季豆中没有(you)检出。
“并不是说四季豆让人中毒，而(er)是没煮熟的四季豆会(hui)引起中毒。”成都(dou)川菜博物(wu)馆(guan)副馆(guan)长张辉强解释(shi)，如果食材用量大，加工时间紧，容(rong)易(yi)因追求色泽和(he)口感而(er)忽视充分烹调，另一方面如果大锅制作(zuo)菜肴，容(rong)易(yi)出现受热不均从而(er)导致四季豆夹生。
因此，张辉强建议，烹调前最好(hao)把(ba)四季豆两头的尖及(ji)荚丝去(qu)掉，在水(shui)中泡15分钟。在烹调过(guo)程中，首先注意菜量不能超(chao)过(guo)锅的一半；用油煸炒后，加适量水(shui)，盖上锅盖，保持100℃小火焖10余分钟；最后用铲子翻动，使其均匀受热。
受访专家还提醒，放置过(guo)久的四季豆会(hui)霉烂生虫(chong)或产(chan)生较多(duo)的亚硝酸盐，进(jin)食后可能造成霉菌或者亚硝酸盐中毒，因此在选购时要挑选新鲜的嫩四季豆，最好(hao)不买、不吃老四季豆。
农(nong)民(min)在采摘四季豆。新华社发（杨(yang)俊鹏 摄）
除了四季豆春季这些食品(pin)风险也需警惕
春季到来，各类新鲜食材陆续上市。除了四季豆，还有(you)哪(na)些食材需小心(xin)处理、烹饪(ren)？专家提示，野生蘑菇、野菜和(he)春笋等也容(rong)易(yi)导致食物(wu)中毒，需要特别注意。
我国有(you)毒野生蘑菇有(you)数百种，仅凭颜色、生长环境等经(jing)验难以准(zhun)确判断毒性。专家建议，最好(hao)规避风险的方法(fa)就是不采摘、不购买、不食用不认识和(he)不熟悉的野生蘑菇。
“我们(men)在日(ri)常接诊过(guo)程中经(jing)常遇到自行在野外采摘野生蘑菇食用中毒的患者，甚至还有(you)在家庭聚会(hui)上食用导致多(duo)人同(tong)时中毒的情况。”曹洪(hong)英医生提醒，野生蘑菇中毒不可小觑。
“在前期出现消化道症状后可能进(jin)入‘假愈期’，腹(fu)痛呕吐等症状好(hao)转，但是实际上这个时候可能已经(jing)进(jin)入器官(guan)功能损伤期。因此建议及(ji)时到医院进(jin)行正规的检查。”曹洪(hong)英说。
很多(duo)人爱好(hao)春天的“第一口鲜”，对春季野菜青(qing)睐有(you)加。但部分野菜与有(you)毒不可食用的植物(wu)很相似，如水(shui)芹与毒芹、血皮菜与化儿(er)草、桑葚和(he)马(ma)桑果等，如果不具备专业知识，误采误食可能引起中毒。蕨菜等野菜含有(you)微量毒素，如果烹饪(ren)不当或一次性食用过(guo)多(duo)也可能引起中毒。
专家提醒，自行采摘野菜时要仔细辨识，尽量选取具有(you)典型(xing)特征的野菜，不建议采摘卫生环境较差的地方以及(ji)公路、城市公共绿地等场所的野菜，更建议在菜市场、超(chao)市等正规渠道购买人工种植的“野菜”，避免食品(pin)安全风险。
近日(ri)，一些地方也出现因过(guo)量食用春笋，出现晕厥、呕血等症状的患者。医生提示，春笋纤维素含量高，且(qie)含有(you)草酸，大量进(jin)食对胃肠道刺激明显，有(you)消化道基础疾病的患者大量食用春笋容(rong)易(yi)引起胃溃疡(yang)甚至消化道出血，卧床老年人和(he)过(guo)敏体质(zhi)人群(qun)也不宜多(duo)食用。在食用春笋时，最好(hao)提前进(jin)行焯水(shui)处理，一个人一顿的进(jin)食量不要超(chao)过(guo)200克，尽量不要跟富含钙的食物(wu)如菠菜、海鲜等搭配。（记者唐文豪、董小红）