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“用新鲜(xian)鲤(li)鱼(yu)，破开去肚内杂碎，腌二日，翻过再腌二日，即于(yu)卤内洗净，再以清水净，晾干水汽，入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼(yu)各放些花椒，用黄酒灌下，淹(yan)鱼(yu)寸许，再入烧酒半寸许，上面以花椒盖之，泥封口。鱼(yu)只得七分，黄酒淹(yan)得二分，加烧酒一分，可成十分满足(zu)。”
这是清代饮食专著《醒园(yuan)录》记载的醉鱼(yu)制作方法(fa)，专著中记载了120余种菜(cai)肴的制作技法(fa)，开川菜(cai)菜(cai)系发展之先(xian)河，其编撰者李调元更是被誉为“川菜(cai)之父”。
四川德阳，传承了川菜(cai)根谱的文化基因，在创新发展中形成了纷繁(fan)多变、异彩纷呈的味道格局。说不完、道不尽的美食故(gu)事，点亮了德阳这座城的烟火，共(gong)同凝(ning)成了打动人心的德阳滋味。
传承
“2005年以后，德阳餐饮基本沿袭了以李调元川菜(cai)食谱为体系的美食文化。”卢仁成如今是德阳市餐饮烹饪行业(ye)协会秘书长。
从业(ye)46年，他依然会不时翻看(kan)《醒园(yuan)录》，甚至可以随(sui)口背出其中的做菜(cai)技法(fa)，“制腊水就是在腊月极寒天气，收集井水或雪水，放到(dao)大缸里存起(qi)来，到(dao)了夏天用来泡制盐蛋、泡菜(cai)，腊水泡出来的食材味道极鲜(xian)，不易腐坏(huai)，保存时间很久”。
中国(guo)烹饪大师张有华在本地(di)经(jing)营一家“调元食府(fu)”。1998年，他到(dao)美国(guo)干了5年餐饮，回来以后开始创业(ye)开餐馆，甚至创办了一家调元菜(cai)品研究所。
“做餐饮一定(ding)不能抱着‘挣快钱’的想法(fa)，想长久就必须从文化元素中去拓(tuo)展创新。”始于(yu)“李调元”又不局限(xian)于(yu)“李调元”，张有华20多年来在“调元菜(cai)系”上做文章，形成了独具一格的“调元宴”——调元大排、调元葫芦鸭、孝泉果汁牛肉……一桌宴席汇聚了德阳多地(di)的特色美食。
“融汇”是川菜(cai)的特质之一。
“四方移(yi)民(min)，八方名厨(chu)，南北佳肴，汇聚巴蜀(shu)。”明末清初，邻近各省的移(yi)民(min)受战乱影响会聚四川，和当(dang)地(di)人融合成为“新四川人”。人在交流、菜(cai)系在融合，川菜(cai)在交融中发展。
一地(di)的餐饮文化还与城市的演(yan)变与发展息(xi)息(xi)相关。
德阳是古蜀(shu)文明的发源地(di)之一，因三线(xian)建设立市兴市，是我国(guo)重大装备制造业(ye)基地(di)，有“中国(guo)重装之都(dou)”美誉，厚重的文化和敢拼(pin)敢干的创业(ye)精神(shen)在饮食文化中也得到(dao)了生动展现。品德阳滋味，品的是一方水土，是世代德阳百姓生活智慧的结晶。
德阳五星级农家乐丽景湾休闲庄去年实(shi)现销售(shou)收入近600万元。从一间门脸不大的小餐厅(ting)到(dao)今天占地(di)规模近500亩，负(fu)责人徐菊如笑着说是“歪打正着”。
20世纪90年代，徐菊如与丈夫一起(qi)辞职开饭馆。“就算是摸着石头过河，步子也要走得稳，最(zui)初我们靠(kao)红烧鸡、红烧鸭两道招牌菜(cai)起(qi)家，现在已经(jing)可以为顾客提(ti)供四五十种菜(cai)品，还有棋牌、垂钓等各种娱(yu)乐活动。”徐菊如说，开店(dian)如做人，要敢于(yu)尝试也要会变通。“我在农家乐的门口设了个‘募(mu)捐箱’，每天我会把后院菜(cai)地(di)里采摘的蔬菜(cai)放一些到(dao)箱子旁，路过的老(lao)百姓若看(kan)得上就往(wang)箱子里放点钱，把菜(cai)拿走，每隔一段时间，再把箱子里攒下的钱捐给(gei)有需要的人。”
40余年时间，德阳餐饮业(ye)从初具发展雏形到(dao)门类齐全，行业(ye)从业(ye)人员约30万人，占全市常住人口约十分之一，2024年当(dang)地(di)餐饮收入203.9亿元，比上年增长11.5%。
鼎新
“20世纪80年代我‘出道’的时候，人们追(zhui)求的是吃(chi)饱，到(dao)了90年代开始追(zhui)求新奇，经(jing)过一段时间对‘档次(ci)’的追(zhui)求以后，又逐渐回归到(dao)平价、营养均衡。”中国(guo)烹饪大师、德阳川西坝子干锅(guo)创始人代林(lin)说。
“沉浮”德阳餐饮行业(ye)20多年，代林(lin)的感受更贴(tie)合当(dang)地(di)餐饮业(ye)的变迁。在德阳，川菜(cai)之味有着丰富的层次(ci)。比如，小吃(chi)是藏在巷子里的“童年记忆”，出圈的特色美食受到(dao)了年轻人的追(zhui)捧，中式烹调技能大师们编制出的川菜(cai)行业(ye)标准已然成为业(ye)界的标杆。
初到(dao)一座城市，一定(ding)要到(dao)小吃(chi)街体验最(zui)地(di)道的烟火生活，德阳文庙小吃(chi)街值得一逛。王凉粉(fen)、肖记片粉(fen)、缙云烧饼……这些店(dian)，土生土长的德阳人“从小吃(chi)到(dao)大”。
伤心春卷的小吃(chi)摊(tan)夹在文庙附近的一条巷子里，不足(zu)2平方米，每天出摊(tan)近10个小时，70岁的王诗云一刻停不下来。撬一小块辣酱在薄薄面皮上画出一横，放上油酥(su)花生，再把切成丝状的豆腐干、榨菜(cai)、红白萝卜丝等卷起(qi)来，用小汤勺灌上汤汁，两指宽春卷便(bian)做成了。“小吃(chi)，就是小小的吃(chi)上一口，握一两卷在手里尝尝就好，队伍这么长，卡在你这里就不好意思了。”德阳市民(min)王艺接过王诗云递来的春卷放进嘴里。第一口是清冽甘甜之感，再一口，裹着辣酱的醋汁在口腔(qiang)中迸发的快感让人神(shen)清气爽。
几经(jing)改良的伤心春卷不再拘泥于(yu)“辣得伤心”的口感，但“辣”在德阳菜(cai)系中依然占有一席之地(di)，比如“藏”在旌阳区黄许镇5组(zu)的好记哑巴兔。切成丁的兔肉刚放进嘴里，咂(za)摸两口，舌头便(bian)像着了火一般(ban)滚烫，汗(han)水吧嗒吧嗒地(di)从头发尖(jian)往(wang)下渗(shen)，刺激的味觉(jue)让人舍不得放下筷(kuai)子，一盘兔肉，将川菜(cai)辣、鲜(xian)、嫩的特点展现得淋(lin)漓尽致。
“如果把哑巴兔放到(dao)我学厨(chu)的20世纪80年代，端上桌就要被师父骂，在青红辣椒、花椒、葱蒜等调味料当(dang)中挑肉吃(chi)，显然不是一道合格的菜(cai)品。然而(er)这道菜(cai)好不好吃(chi)，厨(chu)师说了不算，食客说了才算，就像哑巴兔广受年轻人追(zhui)捧，也是因为它给(gei)人留下的麻辣鲜(xian)香。”代林(lin)说，追(zhui)求特色已经(jing)成为德阳各家餐厅(ting)的共(gong)识(shi)，通过特色各异的菜(cai)品满足(zu)不同层次(ci)的消费需求。
温润(run)的气候、优越的地(di)理(li)环境、发达的农耕经(jing)济带来琳琅满目的食材，造就了巴蜀(shu)民(min)众休闲的生活形态，也为德阳厨(chu)师研发各色川菜(cai)品类提(ti)供了丰富的物质基础。
“菜(cai)品的研发，是味道与食材的交融，也是制作工艺的研发和革新。”中国(guo)烹饪大师、德阳川菜(cai)首席技师权志成创办了技能大师工作室。自2019年以来，工作室编制了40道传统川菜(cai)行业(ye)标准、40道新派特色川菜(cai)企业(ye)标准。“咱们老(lao)师傅(fu)手里的炒勺，既(ji)要炒出‘德阳味’，又要炒响川菜(cai)的名声，更要通过持续不断的钻研，把老(lao)师傅(fu)的手艺变成年轻厨(chu)师看(kan)得懂的菜(cai)谱，确保川菜(cai)发展不走形。”权志成说。
符合当(dang)代人口感的麻辣鲜(xian)香处处可见，多元温煦和刺激重口并存，烟火气十足(zu)又香飘万里。这就是川菜(cai)，特色鲜(xian)明又不惧创新。
博收
川菜(cai)和火锅(guo)是四川的代表(biao)性美食，二者在食材选用和烹饪技法(fa)方面有着不少交叉之处，互取所长、共(gong)求进步。这些年，德阳火锅(guo)产业(ye)发展蓬勃有力。
德阳下辖广汉(han)市的三星堆很有名，广汉(han)牛杂火锅(guo)同样名不虚传。不少店(dian)铺略显简陋却门庭若市。正所谓“装修不够，味道来凑”，看(kan)似(si)低调，实(shi)则毫不谦让。
向阳镇江南村二组(zu)的江南牛市已有近百年历(li)史，至今仍是西南最(zui)大的牛肉交易市场。牛肉运走以后，不便(bian)烹饪的牛杂便(bian)被留在当(dang)地(di)。广汉(han)人从来不被食材束缚，20世纪90年代，向阳镇有了第一家牛杂火锅(guo)。当(dang)牛杂被火锅(guo)汤料压住腥味以后，变得鲜(xian)嫩酥(su)脆、筋道化渣，口感极佳。目前，广汉(han)拥有业(ye)内最(zui)完整的火锅(guo)食材产业(ye)链，从牛油到(dao)香辛料，从食材到(dao)锅(guo)具……火锅(guo)门店(dian)可以在广汉(han)的162家生产企业(ye)实(shi)现一站(zhan)式采购。
浮沉一方天地(di)，汇通四海食材。德阳的火锅(guo)传承着这座城市的品质，烫得了杂碎边(bian)角，涮得了山珍海味，包容又大气。
“鼎食随(sui)时进，百和妙且殊(shu)”，发展产业(ye)、提(ti)升品位(wei)，德阳这座城市有自己的追(zhui)求。广汉(han)印象、什邡味道、绵(mian)竹烟火、罗江风味……40余年来，德阳的餐饮业(ye)在变化当(dang)中形成了独具地(di)方特色的餐饮符号。变化与革新随(sui)处可见，百味争鲜(xian)的背后有一些坚守却多年未变。比如，从业(ye)者自律的品质和对菜(cai)品质量的把控。
“举个例子，我们的菜(cai)谱按照季节交替来更新，优选当(dang)季、产自德阳或四川本地(di)的食材，就近采购的目的是确保食材质量可控。”德阳市旌湖(hu)宾馆行政总厨(chu)钟辉说，他要求餐厅(ting)服务员在顾客结账时要询问大家对菜(cai)品是否满意，客人离席后，服务员必须养成巡台的习惯，看(kan)看(kan)哪些菜(cai)真的“光盘”了，哪些菜(cai)客人并不感兴趣。
2000年左右，旌湖(hu)宾馆聘(pin)请香港厨(chu)师前来教学，当(dang)年就开出了3万元的月工资，教学近5年。权志成入行时是德阳大酒店(dian)的一名传菜(cai)员，如今已获评中国(guo)烹饪大师等多项荣誉，靠(kao)着学习和钻研的劲头，他把兴趣变成了事业(ye)。
入夜，文庙的彩灯又亮了，穿梭在巷子里小吃(chi)店(dian)的脚步一刻也停不下来。凛冽的穿堂风挡不住向阳镇牛杂火锅(guo)店(dian)里食客们的热情(qing)，川西坝子的小工端着美味的干锅(guo)穿行在店(dian)里。旌湖(hu)宾馆的后厨(chu)灯火通明，钟辉戴(dai)着高高的白色厨(chu)师帽在各大厨(chu)房间往(wang)来。在德阳，我们读(du)懂了川菜(cai)的内在逻(luo)辑，是味的多元融合，是材的广纳博收，是火的精妙拿捏，更是情(qing)的浓郁寄托。 （本文来源：经(jing)济日报 作者：刘 畅）