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品新疆美食，一定少不了一道菜——大盘鸡。新疆不同餐馆风味各异，菜品不一，但(dan)“大盘鸡”始终有一席之位。
鸡块(kuai)筋道多汁，土豆绵软入味，辣椒(jiao)清(qing)脆解腻，宽面滑爽筋道——大盘鸡端上桌，这道来自新疆塔城地区沙湾市的美味，让各路食客味蕾大开。
上世纪80年代起，沙湾的厨师们带来了大盘传奇，让这道美食超(chao)越菜品本身，成为一种文化符号和(he)情感寄托。
美味记忆
“一大盘子鸡肉摆在面前，红辣皮子青辣椒(jiao)，白葱绿(lu)芹黄土豆，满满当当堆(dui)一盘，能让人胃口大开，平添大吃大喝(he)的豪(hao)气来。”新疆作家刘(liu)亮程(cheng)笔(bi)下的大盘鸡，让这道名菜跃然纸上。
沙湾大盘鸡的故事(shi)，要(yao)从40多年前的312国道说(shuo)起。
彼时，从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等地必经沙湾，312国道线则从沙湾穿城而过，县城里多了不少饭馆、商(shang)店、旅店，招待过往的长途汽(qi)车司(si)机食宿。司(si)机们既要(yao)吃饱吃好，又要(yao)快速方便，“大盘吃食”脱(tuo)颖而出。
谈起大盘鸡是怎么来的，李士林打开了话匣子。1987年，有一身炒菜手艺的李士林在沙湾开了一家饭店，主要(yao)卖辣子鸡和(he)清(qing)炖(dun)鱼，生意红火。“那时候附(fu)近(jin)建筑公司(si)的人总来吃饭，他们人多，要(yao)的鸡也(ye)多。有一天我就把炒好的鸡用醒(xing)面的大托盘端上桌，后来吃饭的客人看到了，就说(shuo)也(ye)要(yao)一大盘子鸡。‘一大盘子鸡’叫久了，就成了‘大盘鸡’。”李士林说(shuo)。
后来，李士林在312国道沿线开了一家名叫“满朋阁”的饭店。“大盘鸡”在这条路上火了起来，不少人在这里扎堆(dui)做起了大盘鸡生意。有的在门(men)头(tou)上写“大盘鸡”，有的则在凉棚(peng)边上直接挂一只鸡。一到中午，各家饭馆门(men)前拉出一溜八仙桌，排(pai)着长长的吃鸡队伍。
历经演变(bian)的大盘鸡，仅在沙湾一地就有数十种不同配料、不同风味的做法，配菜从土豆演变(bian)成豆角、咸菜、香菇、宽粉等。随大盘鸡之后，大盘鱼、大盘肚、大盘鹅等系列菜品出现(xian)，一张桌子摆上一众大盘，成为新疆餐饮文化的生动场景。
开了约30年的杏香村老8号饭店主营大盘鸡，老板马荣为了让大盘鸡适应更多年轻消费群体的口味，在配菜、口味方面不断创新，还开通了自媒体账号做宣传推介。“好多人来打卡，都是因(yin)为刷(shua)到了我的视(shi)频。今年我还打算(suan)开直播，销售我们真空包装的大盘鸡。”马荣说(shuo)。
大盘鸡做大成名，“大”字功莫大焉(yan)。在沙湾博物馆内的大盘鸡主题展(zhan)馆里，不仅可(ke)以追寻大盘鸡的前世今生，还能了解大盘鸡出名的起因(yin)：大盘子、大块(kuai)肉、大块(kuai)土豆、大段葱、大片(pian)面……与人们心目中大山大漠(mo)大草原的新疆完美契合，吃的人大快朵(duo)颐(yi)，满头(tou)大汗(han)，大呼痛快。
沙湾市博物馆馆长白雪怀觉(jue)得(de)大盘鸡是沙湾的一张名片(pian)，展(zhan)馆自2024年11月试运行以来，已经接待了30余个团(tuan)队参观，目前展(zhan)厅还在不断完善当中。“展(zhan)馆存(cun)在的意义是让更多游客了解沙湾大盘鸡文化，更多了解沙湾精神。”白雪怀说(shuo)。
“30多年来，我的大盘鸡炒法没有变(bian)过。”如(ru)今，李士林依然对(dui)大盘鸡的做法如(ru)数家珍，但(dan)他坚持(chi)自己(ji)的烹饪风格。“我对(dui)大盘鸡有着很深的情怀，我只是给大盘鸡这道菜起了个头(tou)，打了个基础，经过不停地改良(liang)和(he)创新，发展(zhan)到现(xian)在有了更多口味，集合了咱新疆人的大智慧。”
扬(yang)名八方
“每年4月到10月都是旺季(ji)，很多游客途经沙湾短暂停留，就为了吃大盘鸡。”李士林大盘鸡总店负责人郝彦均(jun)说(shuo)，沙湾大盘鸡各家各有特色，吃起来味道各不相同。
大盘鸡，这道最早起源于公路旁饭馆的菜品，经过南来北往的长途司(si)机口口相传，沿着漫长的公路线声名鹊起，逐渐成为新疆名菜。
每到饭点，沙湾的大盘美食街——“上海滩”街上，各色招牌(pai)的大盘鸡店纷纷热闹起来，进出的食客，热情的吆喝(he)，烟火气裹挟(jia)着食物的香气，让这条街热气腾腾。
“上海滩”红火得(de)和(he)当年的马路餐馆一样(yang)。这条街上有不少像李士林一样(yang)做了几(ji)十年大盘鸡的老板，高九妹(mei)就是其(qi)中一个。“我的店开了20多年，那时候这条街全是土房子，2002年这条街上开了好多大盘鸡店，2015年发展(zhan)成了美食一条街。”高九妹(mei)说(shuo)。
如(ru)今在沙湾市，大盘鸡商(shang)户从过去的几(ji)十家发展(zhan)到现(xian)在的1000多家，从业人员达(da)1.6万人，形(xing)成了颇具规模的大盘鸡美食一条街。沿着312国道，大盘鸡先是红透了乌鲁木齐，然后一路延伸到甘肃、宁夏(xia)、陕西、河南、安徽等省份(fen)，大盘鸡专卖店、大盘鸡快餐店等也(ye)出现(xian)在各地。
2023年以来，为了将沙湾大盘鸡美食文化发扬(yang)光大，沙湾市立足资源优势，整(zheng)合规范沙湾大盘鸡协会，发布《沙湾大盘鸡烹饪技术规范》《沙湾大盘鸡餐饮服务规范》两项团(tuan)体标准。2024年2月，沙湾市第(di)一家率先使用“沙湾大盘鸡”集体商(shang)标的示范店——沙湾市大盘鸡品牌(pai)旗(qi)舰店正式营业。
“一年来运营效果还不错(cuo)，旅游旺季(ji)店内日均(jun)营业额在1.5万元左(zuo)右。”王蕾是沙湾大盘鸡品牌(pai)运营方——新疆鹿堂泉旅游文化有限(xian)责任公司(si)办(ban)公室主任，为了更加突出品牌(pai)化，食材、烹饪流程(cheng)、餐厅服务水平、菜品价(jia)格都进行了统(tong)一规范，充分发挥(hui)沙湾大盘鸡品牌(pai)运营店示范引领作用。
旗(qi)舰店之外，集深加工速食产品、个性化包装销售于一体的大盘鸡产业链(lian)也(ye)进一步(bu)发展(zhan)。2024年，沙湾市积极引进新疆宇(yu)恒食品有限(xian)公司(si)年产60万罐(guan)马口铁易拉罐(guan)大盘鸡项目，目前该项目已投入运营。
“我们将进一步(bu)打造集养殖、种植、深加工等多种产业于一体的大盘鸡新方阵，走(zou)标准化、规范化品牌(pai)发展(zhan)之路，切实擦亮沙湾大盘鸡这张美食名片(pian)。”沙湾市市场监督管理局党组副书记、局长郑健说(shuo)。
内有乾坤
“西北的洋芋，东北的大葱，西南的辣椒(jiao)，由一只鸡号令天下，各领风骚，归于至味。如(ru)此一盘，果然大有乾坤。”本土作者方如(ru)果在《大盘鸡正传》一书中这样(yang)写道。
新疆大盘鸡在与各地饮食融合的过程(cheng)中，被八方食材、四海口味赋予了新的生命力。而地道的大盘鸡追求采用当地食材，这口“地道味儿”，带动了本地散养土鸡、博尔通古(gu)乡土豆、安集海镇辣椒(jiao)和(he)大葱等产业发展(zhan)。
地处沙湾市南部山区的西戈壁镇有着发展(zhan)畜(chu)牧(mu)养殖天然优势。“我们这里家家户户都养鸡。”西戈壁镇党委(wei)委(wei)员、人大主席刘(liu)宏刚对(dui)当地家禽(qin)饲养情况了然于胸，“西戈壁镇属(shu)于山区，养鸡基本不喂饲料，肉质紧实鲜美，价(jia)格虽然高，销量却(que)特别(bie)好。”
成立于2013年的沙湾市西戈壁镇西博尔养殖专业合作社(she)曾以发展(zhan)牛羊养殖业为主。近(jin)年来，随着沙湾市大盘鸡产业快速发展(zhan)，合作社(she)大力发展(zhan)散养土鸡，为沙湾大盘鸡提供优质食材。合作社(she)负责人马琳说(shuo)，合作社(she)散养鸡的饲料主要(yao)以玉米、豆粕等为主，在户外散养6个月后才(cai)能达(da)到出栏标准，夏(xia)季(ji)一天的需求量能达(da)到300只。
从几(ji)千只到几(ji)万只，随着散养土鸡被越来越多的食客认可(ke)，2023年10月，沙湾市大盘鸡协会主动对(dui)接，与合作社(she)签(qian)订了购销合同。去年年底，合作社(she)陆续给散养土鸡装上了追溯脚环，以便监测鸡的步(bu)数，查询(xun)位置，更好地科学(xue)饲养。
数据(ju)显示，沙湾2023年家禽(qin)出栏81.71万只，同比增长13%；拥有各类标准化规模养殖场82个，全年畜(chu)禽(qin)良(liang)种推广覆盖率达(da)到89%。
除了鸡肉品质有保障，大盘鸡配菜也(ye)十分讲究。每年9月至10月，在安集海镇的千亩辣椒(jiao)晒场上，成片(pian)辣椒(jiao)铺展(zhan)开来，宛(wan)如(ru)一片(pian)火红地毯，空气中弥漫着辛香的辣椒(jiao)味。
2024年，沙湾市辣椒(jiao)种植面积超(chao)5万亩，被誉为“中国辣椒(jiao)之乡”的安集海镇就有2万多亩。这里的辣椒(jiao)皮薄、肉厚(hou)、味道甜而不辣，深受消费者青睐(lai)，辣椒(jiao)也(ye)成为当地群众增收致富的“法宝”。
不仅如(ru)此，大盘鸡还衍生出众多文化产品，原创话剧《大盘鸡的故事(shi)》，美食电影《大盘鸡》开机拍摄，民间(jian)剪纸艺人赵福庆剪出百余幅《大盘鸡史画》剪纸，沙湾大盘美食文化旅游节已成功举办(ban)九届……
一份(fen)大盘鸡，融合着大块(kuai)、大味，又体现(xian)着大聚、大烩。 （本文来源：经济日报 作者：耿丹丹）