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蛇(she)年新春，山东(dong)有口锅被全网(wang)盯上。
胖(pang)白(bai)菜高高竖，大锅盖压不住。
这啥(sha)造型？啥(sha)吃法啊？
图片“胖(pang)白(bai)菜高高竖”的酥锅。王采怡 摄
全网(wang)都在问：
“山东(dong)这口锅里到底装了什么？”
朋(peng)友圈、微博、抖音……
山东(dong)人在各类(lei)社交平台上拼命地“解释”
这不是恶搞图，
确有实“菜”，叫酥锅。
图片即(ji)将出锅的酥锅。王采怡 摄
一张巨大的口碑(bei)网(wang)，
让山东(dong)酥锅登上年菜“C位”。
酥锅到底是什么锅？
一向低调(diao)的山东(dong)酥锅，
在全网(wang)搜索下(xia)，
不得(de)不闪(shan)亮(liang)登场，
给全网(wang)食客(ke)解疑释惑。
图片刚做好的酥锅。王采怡 摄
酥锅盛行于济南乃至鲁中地区，
是家家户户必备的过年菜。
农历小(xiao)年前后，
山东(dong)人就要打酥锅、炸(zha)藕合。
酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒(mao)出来，
年味就浓(nong)了。
传说，酥锅是清朝初年山东(dong)颜神镇(zhen)
一位叫苏小(xiao)妹(mei)的妇女创始，
故菜名(ming)为“苏锅”。
又因此(ci)菜肴用(yong)醋较多，
以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，
遂改名(ming)为“酥锅菜”。
图片酥锅资(zi)料(liao)图。淄博市委宣传部供图
酥锅又称“北(bei)方(fang)佛跳墙”。
当地俗(su)话说：
“穷也酥锅，富也酥锅，
没有酥锅，年没法过。”
图片酥锅资(zi)料(liao)图。淄博市委宣传部供图
酥锅在冬天做最好吃，
因为冬天的白(bai)菜最好，
天又冷、易起冻。
家家户户会“起锅”，
味道都不差，
方(fang)子也千变万化(hua)。
图片制作酥锅用(yong)到的白(bai)菜。王采怡 摄
除了固定的海(hai)带、白(bai)菜、豆腐、
鲅鱼、藕、猪蹄，
其(qi)余的肉随(sui)心意放。
调(diao)料(liao)有醋、糖(tang)、黄酒、高度酱香白(bai)酒、
酱油、葱、姜、盐等。
图片制作酥锅用(yong)到的海(hai)带、藕、五花肉、猪蹄等食材(cai)。王采怡 摄
酥锅最重要的是不能放一滴(di)水。
根(gen)据各种食材(cai)的易熟(shu)程度，
一层层铺下(xia)去。
图片在锅中一层层铺食材(cai)。王采怡 摄
最难熟(shu)的放底部，其(qi)余层层平铺，
中间抹上少量的盐糖(tang)，
折叠锅里的材(cai)料(liao)，
压紧(jin)摞满，
满到锅盖都盖不上。
图片铺满食材(cai)的酥锅。王采怡 摄
白(bai)菜帮子插锅边，
冒(mao)出锅沿一大截，
再用(yong)菜叶子包裹盖住。
放上大量的酱油、醋。
图片向锅中加入调(diao)味料(liao)。王采怡 摄
万事俱(ju)备，上火开烹。
急(ji)火烧开，文火炖烂。
图片用(yong)柴火炖煮(zhu)酥锅。王采怡 摄
整个过程5、6个小(xiao)时左右(you)，
甚至更长。
闷一宿，再放凉，
什么都烂糊了。
图片正在炖煮(zhu)的酥锅。王采怡 摄
按照当地老规矩，
春节(jie)期间习惯上不动火，
打一大锅酥菜，
来了客(ke)人可以分着盛出数(shu)道下(xia)酒菜。
图片酥锅资(zi)料(liao)图。淄博市委宣传部供图
藕一盘、海(hai)带一盘、
面筋一盘、豆腐一盘，
富裕人家还(hai)会把
酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。
图片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄
人们也可以把暂时吃不了的肉、菜
等经过焖制做成酥锅，
延长存放时间，
随(sui)吃随(sui)取、随(sui)取随(sui)存。
图片食客(ke)品尝酥锅。王采怡 摄
外乡人乍(zha)一尝，
可能很(hen)难分辨“酥锅香”里
到底藏(cang)了多少种食材(cai)。
图片食客(ke)品尝酥锅。王采怡 摄
但山东(dong)食客(ke)们却熟(shu)悉得(de)很(hen)：
海(hai)带和鲅鱼的鲜香，
猪肉五花三(san)层的肉香，
白(bai)菜炖得(de)软烂的浓(nong)香，
还(hai)有面筋饱浸着汤(tang)汁的酱香。
图片酥锅资(zi)料(liao)图。淄博市委宣传部供图
小(xiao)火慢炖出来的菜香和肉香，
混合成山东(dong)酥锅独特的浓(nong)香，
让每个闻香之人口角垂(chui)涎。
图片食客(ke)品尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄
当地商家还(hai)推出真空酥锅，
可冷藏(cang)保存6个月，
开袋即(ji)食，风味尤佳。
酥锅如何(he)DIY？
传统博山酥锅的制作有一整套
非常讲究(jiu)的流程。
图片厨(chu)师制作酥锅。王采怡 摄
食材(cai)按照相应顺(shun)序
在锅里层层摆放。
图片在锅里层层摆放酥锅的食材(cai)。王峰 摄
酥锅选材(cai)更是相当讲究(jiu)，
大白(bai)菜一定要松散的；
鲅鱼一定要胶东(dong)的，肉质紧(jin)；
海(hai)带要威(wei)海(hai)的，肉质肥厚(hou)；
藕一定是第二节(jie)的藕瓜，嫩度正好，
最重要的是干净(jing)脆爽；
图片提前油炸(zha)鲅鱼段。王峰 摄
五花肉门道更多，
一层薄(bao)薄(bao)的猪皮、一层淡(dan)淡(dan)的猪油
一层瘦肉，再一层猪油，
最后再一层瘦肉，
这样层层均匀(yun)相间的五花肉，
经过烹调(diao)后味道最是可口。
图片猪蹄焯水。王峰 摄
五花肉中的肥肉
遇热容易化(hua)，入口即(ji)融，
而瘦肉部分则久煮(zhu)不涩……
图片五花肉焯水。王峰 摄
只有精选原料(liao)，
用(yong)最传统的做法，
再付出时间、经验，
才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。
图片刚出锅的酥锅。王采怡 摄
春节(jie)餐(can)桌(zhuo)上，
家家户户自制的酥锅，
其(qi)中蕴含的是道地的家乡味儿。
作者：李(li)欣(xin)、王采怡、王峰
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