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本文(wen)转自【新华视点】；
生活观察｜四季豆有食品(pin)安全风险？专家建议这(zhe)样吃更安全
新鲜四季豆味道鲜美、营养价值(zhi)高，深受消(xiao)费者喜爱。然而专家提醒(xing)，四季豆等豆类含有皂素和红细胞凝集素，如果烹饪(ren)不当，极易引发中毒。另外，除了四季豆，还有一(yi)些春季“第(di)一(yi)口鲜”食用时需要小心。
小小四季豆可能引发大问题
中国农业大学营养与食品(pin)安全博士后王国义解释，皂素主要存在于豆荚外皮中，对人体消(xiao)化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道局部充血(xue)、肿(zhong)胀甚(shen)至出血(xue)性炎(yan)症；红细胞凝集素则(ze)主要存在于豆粒中，能破坏红细胞并引发凝血(xue)，导致人体出现强烈的呕吐反应(ying)。
西(xi)南医科大学附属医院急诊医学部副主任(ren)医师(shi)曹洪英提示，四季豆中毒症状(zhuang)一(yi)般发生在进食烹饪(ren)不当的四季豆后1.5-4小时。主要为胃肠道症状(zhuang)，表现为恶心、呕吐、腹痛(tong)、腹泻等，也可能伴(ban)随(sui)头痛(tong)、头晕、胸闷、心慌、冷汗、脱水、胃灼烧感、四肢麻木等症状(zhuang)。重度中毒还可能进一(yi)步出现嗜睡、抽搐(chu)、意识障碍、呼吸困(kun)难(nan)、无(wu)尿，甚(shen)至溶血(xue)性贫血(xue)、黄疸、血(xue)红蛋白(bai)尿等症状(zhuang)，威(wei)胁生命健康。
“不管是(shi)在外聚餐还是(shi)在家吃饭，如果多人出现这(zhe)些症状(zhuang)，就要怀疑是(shi)否(fou)是(shi)食物中毒。”曹洪英建议，“如果有类似症状(zhuang)发生，务(wu)必及时前往医院急诊科进行诊断治(zhi)疗。”
美味不能停(ting) 这(zhe)样吃更安全
风险这(zhe)么大，四季豆还能吃吗(ma)？国家食品(pin)安全风险评估中心副主任(ren)刘兆平介绍：“预防四季豆中毒的最好(hao)方法就是(shi)充分烹调，确保(bao)烧熟煮透(tou)。”皂素和红细胞凝集素都可被(bei)高温破坏，充分煮熟后可以放心食用。
浙江(jiang)大学和杭州市场(chang)监管部门于2019年(nian)进行的一(yi)次对照实(shi)验显(xian)示，用开水分别煮5分钟(zhong)、10分钟(zhong)的样品(pin)四季豆中仍有红细胞凝集素，而煮了20分钟(zhong)和30分钟(zhong)的样品(pin)四季豆中没有检出。
“并不是(shi)说四季豆让人中毒，而是(shi)没煮熟的四季豆会(hui)引起中毒。”成都川菜博物馆(guan)副馆(guan)长张(zhang)辉强解释，如果食材用量(liang)大，加工时间紧，容易因(yin)追求色(se)泽和口感而忽视充分烹调，另一(yi)方面如果大锅(guo)制作菜肴，容易出现受热不均从而导致四季豆夹生。
因(yin)此，张(zhang)辉强建议，烹调前最好(hao)把四季豆两头的尖及荚丝(si)去(qu)掉，在水中泡15分钟(zhong)。在烹调过程中，首先注意菜量(liang)不能超过锅(guo)的一(yi)半；用油煸炒(chao)后，加适量(liang)水，盖上锅(guo)盖，保(bao)持(chi)100℃小火(huo)焖10余分钟(zhong)；最后用铲子翻动，使其均匀受热。
受访专家还提醒(xing)，放置过久的四季豆会(hui)霉烂生虫(chong)或产生较多的亚硝酸盐，进食后可能造成霉菌或者亚硝酸盐中毒，因(yin)此在选购时要挑选新鲜的嫩四季豆，最好(hao)不买、不吃老四季豆。
除了四季豆 春季这(zhe)些食品(pin)风险也需警惕
春季到来，各类新鲜食材陆续上市。除了四季豆，还有哪些食材需小心处理、烹饪(ren)？专家提示，野生蘑(mo)菇(gu)、野菜和春笋等也容易导致食物中毒，需要特别注意。
我国有毒野生蘑(mo)菇(gu)有数百种(zhong)，仅凭颜色(se)、生长环境等经验难(nan)以准确判断毒性。专家建议，最好(hao)规避风险的方法就是(shi)不采摘、不购买、不食用不认识和不熟悉的野生蘑(mo)菇(gu)。
“我们在日常接诊过程中经常遇到自行在野外采摘野生蘑(mo)菇(gu)食用中毒的患者，甚(shen)至还有在家庭聚会(hui)上食用导致多人同时中毒的情况。”曹洪英医生提醒(xing)，野生蘑(mo)菇(gu)中毒不可小觑。
“在前期出现消(xiao)化道症状(zhuang)后可能进入‘假愈期’，腹痛(tong)呕吐等症状(zhuang)好(hao)转，但是(shi)实(shi)际上这(zhe)个时候可能已经进入器官功能损伤期。因(yin)此建议及时到医院进行正规的检查(cha)。”曹洪英说。
很多人爱好(hao)春天的“第(di)一(yi)口鲜”，对春季野菜青睐有加。但部分野菜与有毒不可食用的植(zhi)物很相似，如水芹与毒芹、血(xue)皮菜与化儿草、桑葚和马桑果等，如果不具备专业知识，误采误食可能引起中毒。蕨菜等野菜含有微量(liang)毒素，如果烹饪(ren)不当或一(yi)次性食用过多也可能引起中毒。
专家提醒(xing)，自行采摘野菜时要仔细辨识，尽量(liang)选取具有典型特征的野菜，不建议采摘卫生环境较差的地方以及公路(lu)、城市公共绿地等场(chang)所的野菜，更建议在菜市场(chang)、超市等正规渠道购买人工种(zhong)植(zhi)的“野菜”，避免(mian)食品(pin)安全风险。
近日，一(yi)些地方也出现因(yin)过量(liang)食用春笋，出现晕厥、呕血(xue)等症状(zhuang)的患者。医生提示，春笋纤维素含量(liang)高，且含有草酸，大量(liang)进食对胃肠道刺激明显(xian)，有消(xiao)化道基础疾病(bing)的患者大量(liang)食用春笋容易引起胃溃疡甚(shen)至消(xiao)化道出血(xue)，卧(wo)床老年(nian)人和过敏体质人群也不宜多食用。在食用春笋时，最好(hao)提前进行焯水处理，一(yi)个人一(yi)顿的进食量(liang)不要超过200克，尽量(liang)不要跟(gen)富含钙的食物如菠菜、海鲜等搭配。
记者：唐文(wen)豪、董小红