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蛇年(nian)新春，山东有口锅被全网盯上。
胖白(bai)菜高高竖，大锅盖压不住。
这啥造型(xing)？啥吃法啊？
图片“胖白(bai)菜高高竖”的酥锅。王采怡(yi) 摄
全网都在(zai)问：
“山东这口锅里到底装了什么？”
朋友圈、微博、抖音……
山东人在(zai)各(ge)类社交平台上拼命地“解释(shi)”
这不是恶搞图，
确有实“菜”，叫酥锅。
图片即将出锅的酥锅。王采怡(yi) 摄
一张巨大的口碑(bei)网，
让(rang)山东酥锅登上年(nian)菜“C位(wei)”。
酥锅到底是什么锅？
一向低调的山东酥锅，
在(zai)全网搜索下，
不得不闪亮登场，
给全网食客解疑释(shi)惑。
图片刚做好的酥锅。王采怡(yi) 摄
酥锅盛行(xing)于济(ji)南乃至(zhi)鲁中地区，
是家家户户必备的过年(nian)菜。
农历小年(nian)前后，
山东人就要打酥锅、炸藕合。
酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来，
年(nian)味就浓了。
传说，酥锅是清朝初(chu)年(nian)山东颜神镇
一位(wei)叫苏小妹的妇女创始，
故菜名为(wei)“苏锅”。
又因此菜肴用(yong)醋(cu)较多，
以肉鱼(yu)骨(gu)刺酥烂为(wei)主要特征，
遂改名为(wei)“酥锅菜”。
图片酥锅资料图。淄(zi)博市委宣传部(bu)供图
酥锅又称“北方佛跳墙”。
当地俗(su)话说：
“穷也酥锅，富也酥锅，
没(mei)有酥锅，年(nian)没(mei)法过。”
图片酥锅资料图。淄(zi)博市委宣传部(bu)供图
酥锅在(zai)冬天(tian)做最好吃，
因为(wei)冬天(tian)的白(bai)菜最好，
天(tian)又冷、易起冻。
家家户户会“起锅”，
味道都不差(cha)，
方子也千变万化。
图片制作酥锅用(yong)到的白(bai)菜。王采怡(yi) 摄
除(chu)了固定的海带、白(bai)菜、豆腐、
鲅鱼(yu)、藕、猪蹄，
其余的肉随(sui)心意(yi)放。
调料有醋(cu)、糖(tang)、黄酒、高度酱香白(bai)酒、
酱油、葱、姜(jiang)、盐等。
图片制作酥锅用(yong)到的海带、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采怡(yi) 摄
酥锅最重要的是不能(neng)放一滴水。
根据(ju)各(ge)种食材的易熟程度，
一层层铺下去。
图片在(zai)锅中一层层铺食材。王采怡(yi) 摄
最难(nan)熟的放底部(bu)，其余层层平铺，
中间抹上少量(liang)的盐糖(tang)，
折叠锅里的材料，
压紧摞满，
满到锅盖都盖不上。
图片铺满食材的酥锅。王采怡(yi) 摄
白(bai)菜帮子插锅边，
冒出锅沿(yan)一大截，
再用(yong)菜叶子包(bao)裹(guo)盖住。
放上大量(liang)的酱油、醋(cu)。
图片向锅中加入调味料。王采怡(yi) 摄
万事俱备，上火开烹。
急火烧(shao)开，文火炖烂。
图片用(yong)柴火炖煮酥锅。王采怡(yi) 摄
整个过程5、6个小时左右，
甚至(zhi)更长。
闷(men)一宿，再放凉，
什么都烂糊了。
图片正在(zai)炖煮的酥锅。王采怡(yi) 摄
按照当地老规矩，
春节期间习惯上不动火，
打一大锅酥菜，
来了客人可以分着盛出数道下酒菜。
图片酥锅资料图。淄(zi)博市委宣传部(bu)供图
藕一盘、海带一盘、
面筋一盘、豆腐一盘，
富裕(yu)人家还(hai)会把
酥肉、酥鸡、酥鱼(yu)单独盛盘。
图片酥锅凉菜拼盘。王采怡(yi) 摄
人们也可以把暂时吃不了的肉、菜
等经过焖制做成酥锅，
延(yan)长存(cun)放时间，
随(sui)吃随(sui)取(qu)、随(sui)取(qu)随(sui)存(cun)。
图片食客品尝酥锅。王采怡(yi) 摄
外乡人乍一尝，
可能(neng)很(hen)难(nan)分辨“酥锅香”里
到底藏了多少种食材。
图片食客品尝酥锅。王采怡(yi) 摄
但山东食客们却熟悉(xi)得很(hen)：
海带和鲅鱼(yu)的鲜香，
猪肉五花三层的肉香，
白(bai)菜炖得软烂的浓香，
还(hai)有面筋饱浸着汤汁的酱香。
图片酥锅资料图。淄(zi)博市委宣传部(bu)供图
小火慢炖出来的菜香和肉香，
混(hun)合成山东酥锅独特的浓香，
让(rang)每(mei)个闻香之人口角垂涎。
图片食客品尝刚出锅的酥锅。王采怡(yi) 摄
当地商家还(hai)推出真(zhen)空酥锅，
可冷藏保存(cun)6个月，
开袋(dai)即食，风味尤佳。
酥锅如(ru)何(he)DIY？
传统博山酥锅的制作有一整套
非常讲究的流程。
图片厨师制作酥锅。王采怡(yi) 摄
食材按照相应顺序
在(zai)锅里层层摆放。
图片在(zai)锅里层层摆放酥锅的食材。王峰 摄
酥锅选材更是相当讲究，
大白(bai)菜一定要松散的；
鲅鱼(yu)一定要胶东的，肉质紧；
海带要威海的，肉质肥厚；
藕一定是第二(er)节的藕瓜，嫩度正好，
最重要的是干净脆爽；
图片提前油炸鲅鱼(yu)段。王峰 摄
五花肉门道更多，
一层薄薄的猪皮、一层淡(dan)淡(dan)的猪油
一层瘦肉，再一层猪油，
最后再一层瘦肉，
这样层层均匀相间的五花肉，
经过烹调后味道最是可口。
图片猪蹄焯水。王峰 摄
五花肉中的肥肉
遇热(re)容易化，入口即融，
而瘦肉部(bu)分则(ze)久煮不涩(se)……
图片五花肉焯水。王峰 摄
只有精选原料，
用(yong)最传统的做法，
再付出时间、经验，
才能(neng)慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。
图片刚出锅的酥锅。王采怡(yi) 摄
春节餐桌上，
家家户户自制的酥锅，
其中蕴含的是道地的家乡味儿。
作者(zhe)：李欣、王采怡(yi)、王峰
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