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从(cong)“辽北(bei)粮仓”铁(tie)岭到“锦(jin)绣(xiu)之州”锦(jin)州，一场烟火气与人文(wen)并存的寻味之旅即将开(kai)启。央视大型美食(shi)文(wen)旅节目《三餐四季》辽宁篇将于2月23日晚20:00档登陆央视综合频道(dao)，主(zhu)持人撒(sa)贝宁、马凡(fan)舒携(xie)手文(wen)艺嘉宾贾静雯、乔振宇、张睿，探索辽宁美食(shi)的独特滋味。
牛肉火勺(shao)：大铁(tie)岭的“小骄傲”
来到铁(tie)岭一定(ding)要做三件事：登龙首山、听二人转、吃牛肉火勺(shao)。
铁(tie)岭当地的大葱(cong)和肥瘦适中的肋扇肉搭档，构成牛肉火勺(shao)的内馅，这一份独特的鲜味，被发(fa)酵后的面(mian)团所包裹，在大火的炙烤下(xia)，火勺(shao)表皮(pi)涂上的酥油与面(mian)粉开(kai)始相互作用，产生酥皮(pi)，经过三至四次的翻转，每一个火勺(shao)都经历了变色、膨胀、收缩，一口咬下(xia)，层次丰富，“咔嚓”之间(jian)，表面(mian)酥皮(pi)的酥脆充满口腔，内里牛肉大葱(cong)的鲜香迸(beng)于舌(she)尖(jian)。
东(dong)北(bei)“大”乱(luan)炖、东(dong)北(bei)“大”拉皮(pi)、东(dong)北(bei)“大”拌菜……在以“大”著称的铁(tie)岭美食(shi)中，火勺(shao)却反其(qi)道(dao)而行，以一口一个的“小”身材，抓住了无数(shu)铁(tie)岭人的味蕾(lei)。无论(lun)美食(shi)是大是小，这里的人们对土地质朴的深情始终如一，即使是方寸之间(jian)的烤制，也足以讲述平(ping)凡(fan)日子(zi)里最温暖(nuan)的烟火；而代代相传的手艺所承载的，正(zheng)是游子(zi)心中日思夜想的故土味道(dao)。
沟帮子(zi)熏鸡：一只熏鸡的华丽转身
从(cong)小镇地方特色到全(quan)国知名美食(shi)，在锦(jin)州市沟帮子(zi)镇，一只熏鸡的华丽转身与一个火车站——沟帮子(zi)火车站密(mi)切相关。作为从(cong)前东(dong)北(bei)的重要交通枢纽，沟帮子(zi)火车站为小镇带来了南来北(bei)往的旅客，也赋予手持熏鸡的商贩(fan)一次绝佳的机遇。有人为解旅途饥(ji)肠辘辘，也有人为捎一份伴手礼……沟帮子(zi)熏鸡就这样登上绿(lu)皮(pi)车，和铁(tie)路一道(dao)，享誉(yu)大江南北(bei)。
古法制作沟帮子(zi)熏鸡需要对鸡肉进行“整形”：口衔右(you)翅、双爪入膛、胸骨剪断、马莲捆扎。随后将形态规整的熏鸡放入精心搭配的汤料中进行熬煮，待鸡肉完全(quan)吸收了汤料的辛香浓郁(yu)，便可进行最后的熏烤。加入绵白糖(tang)熏制的沟帮子(zi)熏鸡色香味俱全(quan)，肉质细嫩、肥而不腻。
如今，绿(lu)皮(pi)车早已淘汰，但沟帮子(zi)熏鸡却仍在进行着它的旅程，袅(niao)袅(niao)蒸腾的香气，细腻味浓的口感(gan)，无不向南北(bei)各地的人们，展示着这一份来自锦(jin)州的独特味道(dao)，绵长而又醇厚。
锦(jin)州烧(shao)烤：300多万人的心头(tou)好
听风寻山海，闻香识锦(jin)州。一个香字，亮出了锦(jin)州美食(shi)的招牌——锦(jin)州烧(shao)烤。
在锦(jin)州，万物皆可烤，家家都有炉。物产丰厚，农渔兼备的地理(li)环境为锦(jin)州烧(shao)烤提供了优质的原材料。肉质弹牙的烤皮(pi)皮(pi)虾、焦黄软嫩的烤羊肘(zhou)骨、入口即化的烤凤爪、肥瘦相间(jian)的羊肉串……无论(lun)你从(cong)哪里来，在这里，总能找到属于自己的“人生一串”。
今天，锦(jin)州共2000多家烧(shao)烤店，不同食(shi)材的不同部(bu)位吃法不同，烤制方式也有所差异，共同形成了以串会友的烧(shao)烤江湖，如此烧(shao)烤，又怎一个美味了得？
豆角烀(hu)饼：千“烀(hu)”万唤始出来
区别于隔水而蒸、入水而煮，“烀(hu)”介(jie)于蒸煮之间(jian)，讲究的是用少量的水，半蒸半煮。它是东(dong)北(bei)菜烹制中的灵魂(hun)技艺，也是制作豆角烀(hu)饼的关键一步。
取(qu)豆角、土豆与牛肉先(xian)行放入锅中，加入调料炒香后，沿锅边加水，并将揉好的面(mian)饼层层叠加覆盖于表面(mian)，最后盖上锅盖，任由菜的鲜香蒸腾于面(mian)饼之上。当菜炖好时(shi)，饼也被“烀(hu)”出了最佳的状态，上层面(mian)香十足劲道(dao)弹牙，底(di)层被汤汁(zhi)浸(jin)润咸香软糯。
在铁(tie)岭，广泛(fan)流(liu)传着这样一句话，“没有一只鹅，可以躲过东(dong)北(bei)的第(di)一场雪。”说的便是这道(dao)东(dong)北(bei)名味——铁(tie)锅炖大鹅。
制作铁(tie)锅炖大鹅讲究“天时(shi)”“地利”与“人和”，冬雪过后，豁鹅脂肪开(kai)始变得肥厚，肉质也更为肥美，将鹅肉倒(dao)入经过适量大豆油与底(di)料炒香的铁(tie)锅中，翻炒至鹅肉微(wei)微(wei)焦黄，并加入适量盐(yan)、冰糖(tang)、蚝油、酱油进行炖煮一个半小时(shi)，最后加入大块土豆后即可出锅。
在这里，鹅翅、鹅腿通常留给最珍(zhen)贵的客人，寓意“展翅高飞”“步步高升”。一口大鹅一口土豆，品的是浓郁(yu)鲜香的亲切感(gan)，也是大块吃肉的人情味，来自东(dong)北(bei)的热情向来如此，无需多言，尽在一锅大鹅之中。
文(wen)/北(bei)京青年(nian)报记者 肖扬
编辑/刘忠禹